Warning: embed_me.html could not be embedded. “Gran Mather Natura” Alimentacion Sana
 
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“Gran Mather Natura”

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En todas las culturas prehistóricas eurasiáticas de las que tenemos datos resalta el hecho, bien significativo, de que la figura cosmogónica central, la potencia o fuerza procreadora del universo, fue personalizada en una figura de mujer y su poder generador y protector simbolizado mediante atributos femeninos.

Budín de tocinillo del cielo sobre reducción de frutos rojos con crema inglesa y crujiente de chocolate y nueces

Esa diosa, útero divino del que nace todo y al que todo regresa para proseguir el ciclo de la Naturaleza, denominada “Gran Diosa” por los expertos –o, también, bajo la conceptualización limitada, “Gran Madre”-, presidió con exclusividad la expresión religiosa de la humanidad desde muchos milenios antes de que apareciese en escena el primer dios varón y de que se atinara a conformar la reciente ideación del monoteísmo judeocristiano. La Gran Diosa –así como sus advocaciones- era partenogenética, eso es engendradora de vida a partir de sí misma, que viene a ser la máxima expresión de poder dentro de la función divina.
Para poder seguir el rastro de esa Gran Diosa a través del tiempo, deberemos estudiar la presencia de los diferentes símbolos que la han identificado y representado en el decurso de su evolución durante el amplio y complejo desarrollo –formal, estructural, funcional, inconográfico y geográfico- que protagonizó en la época neolítica. La primera alusión conocida a sus funciones divinas, antes de que la Diosa tomara formas humanas simbolizó sus potenciales mediante la figuración de una vulva femenina, actuando como pars pro toto, la parte por el todo.
Así pues, de la misma forma en que el lingam –falo- ha llegado a representar la potencia creadora del dios Shiva dentro del hinduismo, muchos milenios antes, c.30.000 a.C., la presunción del útero cósmico de la Diosa, origen de toda la vida, se expresó a través de la imagen, realista o esquemática, de una vulva femenina con pretensión sobrenatural. Debe tenerse en cuenta que la representación de partes femeninas singulares –senos, nalgas, vientre y vulva-, dentro de un contexto indubitablemente religioso, surgió en un tiempo en que se desconocían los fundamentos biológicos de la fecundación y, probablemente, todavía no se relacionaba la cópula con la preñez o, al menos, no cabía atribuirle la causalidad que le corresponde.
A la hora de intentar explicar la fecundidad del mundo natural, la dinámica analógica, propia del pensamiento, llevó inevitablemente a idear una deidad que reproducía a nivel macrocósmico las características funcionales del microcosmos orgánico femenino.
Las partes corporales que fueron exaltadas en la Diosa figurada como mujer –senos, nalgas, vientre y vulva- se convirtieron en signos de la función divina y adquirieron el poder evocador de lo mágico, la humedad de los órganos femeninos internos, reseñada por un bien definido simbolismo acuático –enseguida veremos que el origen de la vida se ligaba al agua-, señalaba tanto la justificación como el lugar real donde se generaba toda clase de vida dentro del útero de la Diosa.”
-fragmento de “Dios nació mujer”, de Pepe Rodríguez; Ed. Punto de lectura, 2000-

Ingredientes:

Para el Pionono bizcocho:
- 5 huevos
- 3 cucharadas de harina de trigo “0000”
- 2 cucharadas de harina de nueces o almendras
- 5 cucharadas de azúcar

Para el tocinillo:
- 4 yemas
- 1 huevo
- 100g de azúcar
- 1 cucharada de glucosa o miel
- 2 gotas de jugo de limón
- 800ml de agua
- un trozo de rama de canela
- la cáscara de una naranja
- un clavo de especia (clavo de olor)

Para la reducción de frutos rojos:
- 200 gs de frutos rojos (fresas, arándanos, cherry´s, cerezas, frambuesas, etc.)
- 100gr de azúcar
- el jugo de medio limón

Para al crema inglesa:
- 5 yemas
- ½ litro de leche
- 1 vaina vainilla
- 5 cucharadas de azúcar

Para el crujiente de chocolate y almendras:
- 100g de chocolate cobertura semi – amargo
- 50g de almendras molidas (pueden ser nueces, avellanas, pistachios, etc.)
- 1 cucharada de cascaritas de naranja (sin lo blanco) en fina juliana
- 1 cucharadita de semillas de enebro

Procedimiento:

Primero realizamos el bizcocho (pionono, tal cual para el brazo de gitano), separamos claras de yemas de los huevos, montamos (batimos) por separado las claras hasta formar un buen y firme “punto nieve”, eso se logra cuando al girar el bol con las claras estas no se deslizan y queda el batido pegado dentro (se puede invertir totalmente y no se desprende del molde, esto indica que el batido está en su punto). Se baten (montan) las yemas con el azúcar hasta llegar a un “punto letra”, una crema amarillo claro y bastante espesa, se le incorpora una cucharadita de extracto de vainilla y se mezcla cuidadosamente con las claras, primero se pone una tercera parte de las claras con las yemas mezclando vigorosamente para igualar densidades y luego se sigue incorporado poco a poco y suavemente en forma envolvente.

Una vez bien integradas claras y yemas se incorpora la harina de trigo junto con la harina de nueces o almendras (previamente pasadas por un cernidor o tamiz) se mezclan de forma envolvente y una vez incorporada a la mezcla se lleva esta a una asadera o lata para horno, de amplia superficie y de bordes bajos. Previamente se forrará el molde con papel enmantecado o se colocará debajo un silpat. Se lleva a horno bien caliente por unos 6 a 8 minutos. Se retira y se deja enfriar.

Para los tocinillos:

Se mezclan ligeramente las yemas con el huevo, se hace un almíbar a punto hilo flojo con el azúcar, glucosa o miel, agua y limón, se añade al hacerlo la cáscara de naranja y las especias que se retiraran al terminarlo, y se va añadiendo en forma de hilo a los huevos mientras se baten firmemente.

El punto hilo flojo es cuando tomamos un poco del caramelo (almíbar) entre dos dedos y al desprenderlos se forma un hilo de consistencia floja, si se pasara este punto (el siguiente es de hilo fuerte, bolita blanda, etc.) con el agregado de un poco de agua caliente ya vasta.

Antes se habrán acaramelado unos moldes para flanes de forma circular. Se cortarán círculos de bizcocho de un tamaño un poco más pequeño que los moldes.
En cada molde se coloca un poco del preparado de los tocinillos, un circulo de bizcocho, más mezcla de tocinillo, otro disco y así hasta completar las ¾ partes del molde, se deja descansar un poco y si baja un poco se agrega un poco más de la mezcla. Se llevan al horno a temperatura media (a baño de María) por una media hora. Se retiran y se dejan enfriar y se llevan a la heladera unas horas antes de servir.
Para la reducción de frutos rojos:
Se lavan bien los frutos rojos, se muelen (en batidora o licuadora) se pasan por un colador de malla fina y se mezclan con el azúcar y el jugo de limón, se llevan al fuego hasta reducir un poco y espesar.

Para la crema inglesa:

Se baten las yemas con el azúcar hasta llegar al punto letra, se pone a calentar la leche con la vaina de vainilla, cuando la leche hierve se retira del fuego y se disminuye la temperatura a unos 40grados. Se mezcla la mitad de la leche con las yemas y luego se agrega todo al resto de leche, se lleva al fuego a baño de María y se revuelve constantemente con cuchara de madera hasta que nape al dorso de ella la mezcla. Una vez llegado al punto se lleva inmediatamente a baño de María inverso (agua con hielo), se lleva a la heladera unas horas antes de ser usada.

Para el crujiente de chocolate:

Se blanquean las cáscaritas de naranja, se pasan luego por un almíbar liviano se cuelan bien y se secan al horno, se muelen groseramente junto con el enebro y las nueces o almendras. Se templa el chocolate y se le añade esa mezcla, se esparce con una espátula sobre un mármol en forma fina y pareja y cuando enfríe se rompe en trozos para decorar, otra forma sería colocar sobre celuloide y dar formas onduladas o caprichosas. También se pude colocar sobre una franja de papel metálico y en caliente cubrir con este el circulo del budincillo forrando sus paredes, sobrepasándolo para luego completar el espacio superior con crema (nata) montada al natural y terminar esparciendo por su superficie el molido de las cascarillas de naranja con enebro y almendras.

Armado del plato o montaje:

Se coloca en el centro del plato una cucharada de reducción de frutos rojos, sobre este un budín de tocinillo, alrededor se salsea con la crema inglesa sobre la cual se pueden hacer dibujos con puntos de reducción de frutos rojos estirados por un palillo. Se termina con el crujiente de chocolate y si es de vuestro agrado unas hojas de menta fresca.

Espero que puedas disfrutar de este delicioso postre.
Hasta siempre: Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador (chef@alimentacion-sana.org)

 

 

 

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