Warning: embed_me.html could not be embedded. El Caviar de Manzana Alimentacion Sana
 
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El Caviar de Manzana

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Subtítulos
Aqui el Chef nos acerca la manera de realizar un exquisito manjar de manzana, caviar de manzanas... a disfrutarlo.

Comenzamos con el procedimiento

Zumo de manzana

Ingredientes

  • 600 g de manzana golden

Proceso
Lavar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas a cuartos. Licuar la manzana y poner el líquido en un recipiente alto y estrecho. Dejar que repose en el congelador durante unos 30 minutos para que se solidifiquen las impurezas en la parte superior y sea más fácil extraerselas. Sacar del congelador y retirar las impurezas con la ayuda de una espumadera. Pasar el zumo de manzana por una estameña. Guardar para el caviar.

Reduccion de manzana

Ingredientes

  • 300 g de manzana Grand Smith

Proceso
Lavar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas a cuartos. Licuar la manzana y poner el líquido en un recipiente alto y estrecho. Dejar que repose en el congelador durante unos 30 minutos para que se solidifiquen las impurezas en la parte superior y sea más fácil extraerselas. Sacar del congelador y retirar las impurezas con la ayuda de una espumadera. Pasar el agua de manzana por estameña, poner a reducir a fuego medio hasta conseguir la densidad de un caramelo líquido.

Caviar de manzana

Ingredientes

  • 250 g de zumo de manzana golden (elaboración anterior)
  • 2 g de Alginato
  • 0,18 g de citrato sódico

Proceso

Mezclar en frío el Alginato en una tercera parte del zumo y triturar con el turmix para conseguir una disolución perfecta. Calentar hasta 90° C, retirar del fuego y añadir el resto de zumo y disolver el citarto sódico. Colar y guardar hasta el momento de servir.

Mezcla de cloruro de calcio

Ingredientes

  • 500 g de agua
  • 2,5 g de cloruro cálcico

Proceso

Disolver el cloruro cálcico en el agua y guardar.

Otros ingredientes

  • 2 g de canela en polvo recién molida
  • 30 gotas de vinagre extravecchio
  • 4 manzanas Grand Smith (temperatura fría)

Acabado

Licuar las 4 manzanas Grand Smith. Reposar el líquido en un recipiente alto y bestrecho y dejar reposar en el congelador durante 5 minutos. Llenar 4 jeringuillas con la solución de manzana. Escudillar gota a gota en la solución de agua y cloruro y dejar cocer un minuto.
Colar y lavar el caviar en agua fría, escurrir y añadirle dos cucharadas de espuma de manzana que se ha dejado reposar en el congelador. Poner 25 gramos de caviar en cada lata. Sazonar con un poco de reducción de manzana, canela en polvo y 3 gotas de vinagre en cada lata. Tapar y servir.
(foto 20)
foto Le Monde 25-01-2004

Comentario

Este plato fue presentado en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía en Noviembre de 2003 y en Madrid Fusión en Enero de 2004.

Fotografías cedidas por el Bulli de: Francesc Guillamnet
Norberto E. Petryk/ chef

 

 

 

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