Warning: embed_me.html could not be embedded. Salsa de Madeira (o salsa Madeira) Alimentacion Sana
 
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Salsa de Madeira

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Subtítulos
Española o Demi-Glace
Fondo Moreno de Buey
Vino de Madeira
“Proust al leer una carta de su ex –chofer, Nicolás Cotin, que había entrado en el ejército, exclamó: “Está perdido! Si en vez de hacer salsa madeira o salsa de oporto tiene que comerlas. Mira qué gordo se ha puesto!”. Celeste Albert, Monsieur Proust, 62

Salsa de Madeira (o salsa Madeira)

Muchos me han consultado de que se trata esta salsa, bueno acá va la explicación:
Se parte e una base de Demi-Glace y se agrega vino de Madeira reducido (eso es calentado al fuego hasta que su volumen disminuye a la mitad) luego se termina la salsa agregando manteca (mantequilla) para darle más textura y volumen.

Ingredientes:

- 1/2 l. de demi glace o salsa española (ver salsa demi glace o salsa española),
- 1/2 vaso de vino de Madeira,
- 60 gr. de mantequilla.

Procedimiento:

Se calienta la demi-glace, se reduce el vino, y se agrega a la demi-glace fuera del fuego, se termina friccionando con la manteca bien fría y cortada en pequeños cubos.

Española o Demi-Glace

Ingredientes:

-30 gr. de manteca (mantequilla)
-100 gr. de panceta, /tocino semi-salado en macedonia
-200 gr. de mirepoix (zanahoria, cebolla, ají morrón, cortado en muy pequeños cuadraditos)
-100 gr. de champiñón emincé a 1 mm.
-100 gr. de tomate en macedonia o 40 gramos de concentrado de tomate
-2 l. de fondo moreno de buey
-60 gr. de roux moreno

Preparación:

Esta salsa es uno de los fondos básicos de cocina más utilizados para la elaboración de salsas oscuras de carne. También es conocida bajo la denominación de salsa demi-glace. Es una salsa madre, de la que derivan otras salsas de carne como la salsa Perigueux, la salsa Madeira, la salsa Oporto, la Perigourdine, etc...

Empezaremos la elaboración de esta laboriosa salsa haciendo minuciosamente la ligazón del fondo moreno de buey. Para lograr dicha ligazón utilizaremos el roux moreno, como mandan los cánones: para ligar preparados oscuros de carne utilizaremos roux moreno.

Calentaremos el fondo y añadiremos el roux frío para ligarlo, o bien realizaremos el proceso al contrario, añadiremos el fondo en frío y le añadiremos el roux en caliente. Con la ayuda de un batidor de mano, realizaremos un constante movimiento circular con el fin de favorecer la ligazón, que si todo sale según lo previsto se realizará en menos de 2 minutos.

Una vez ligado el fondo, lo reservaremos para su posterior utilización. En una nueva marmita, pondremos la materia grasa a calentar. Dejaremos que esta adquiera una temperatura elevada pero sin llegar a los 170 grados, que es la temperatura en la que se quema la mantequilla.

Doraremos el tocino semi-salado en macedonia, hasta conseguir fundirlo, y obtener su grasa como materia para dorar el resto de ingredientes pertenecientes a la guarnición sólida. Por lo tanto doraremos la mirepoix y los champiñones. Conseguiremos caramelizar el exterior de la cebolla perteneciente a la mirepoix y reblandecer la zanahoria, antes de pasar a añadir el siguiente ingrediente, que será el tomate.

El tomate maduro en macedonia nos aportará agua para desglasear el fondo de la marmita, mientras que si utilizamos el concentrado de tomate este efecto no lo conseguiremos pero igualmente el preparado tendrá el sabor necesario e imprescindible a tomate. Ahora será el turno de realizar el mojamiento y prolongar la cocción. Haremos el mojamiento con el fondo moreno de buey LIGADO y prolongaremos la cocción de la salsa durante 30 minutos, con la marmita tapada.

Iremos espumando siempre que la ocasión lo requiera. Terminado este proceso de cocción que se debe hacer a fuego medio, pasaremos el fondo por filtros. Utilizaremos un colador chino para decantar toda la guarnición sólida, que podemos utilizar para hacer una remoja. El próximo filtro será la tela estameña, pero lo realizaremos después de desengrasar la salsa.

Como indicaba anteriormente desengrasaremos el fondo; para ello es mucho más practico enfriar el preparado y cuando solidifica la grasa en la superficie la decantaremos. Una vez hecho esto la mayoría de la materia grasa, realizaremos el filtrado final por la tela estameña.

Reservaremos la demiglace en este punto si lo que queremos es utilizarla como salsa madre para la elaboración de salsas derivadas. Si lo que pretendemos es utilizar esta salsa para el servicio de un determinado plato, reduciremos este fondo hasta lograr una consistencia apropiada. La textura adecuada la conseguiremos cuando la salsa no corra con facilidad por la superficie del plato.

Aproximadamente deberemos evaporar el triple del volumen original del fondo para lograr una salsa totalmente ligada. En el momento que creamos que hemos obtenido una textura adecuada, añadiremos mantequilla para abrillantar la salsa, terminarla de ligar y emulsionarla.

Ya podremos utilizar la salsa para su cometido, napar y/o salsear el plato en cuestión, según la receta
Aclaración: el roux moreno se hace con partes iguales de manteca/mantequilla y harina, y para que quede moreno se deja dorar la mantequilla hasta que tome el color marrón claro, no más porque se quema y su sabor es desagradable.

Fondo Moreno de Buey/Vaca

Ingredientes:

-2 kg de huesos de buey troceados(1/2 kg de los cuales son huesos de tuétano)
-100 gr. de cebolla
-100 gr. de zanahoria
-100 gr. de apio
-40 gr. de concentrado de tomate
-2 dientes de ajo chafados sin pelar
-1 Bouquet Garnier:
-pimienta en grano
-tomillo
-laurel
-pieles de naranja y/o limón

Preparación:

Empezaremos la elaboración de este fondo tostando los huesos rojos de buey, en el horno. La temperatura que utilizaremos serán 250 grados.

No utilizaremos ningún aceite para tostarlos, sino que utilizaremos la propia grasa que contienen los huesos en los tuétanos. Esta grasa, será posteriormente reutilizada para saltear las verduras. Una vez tostados los huesos los sacaremos de la bandeja de horno. La grasa sobrante como indicaba anteriormente, se utilizará para saltear el resto de la guarnición aromática.

Realizaremos una cocción prolongada durante dos horas con el fuego lento y con la olla tapada.

Por último una vez terminada la cocción del fondo, pasaremos todos los ingredientes por un colador para separar la guarnición sólida del resto del fondo. Dejaremos enfriar

Vino Madeira:

En 1745, un joven inglés, Francis Newton y un grupo de amigos se establecieron en Madeira decididos a mejorar la vitivinicultura local. Cambiaron los métodos primitivos por sistemas modernos y comenzaron a producir y exportar los vinos a Norte América y a las Islas del mar Caribe.

El vino de Madeira gozó largo tiempo de gran fama, fue uno de los más solicitados durante muchos años, pero por razones que desconocemos, perdió terreno y pasó a un segundo término; y hoy es más famosa la salsa Madeira que el vino en sí.
Hay dos secos y dos dulces; los primeros van bien como aperitivos y los segundos para después de las comidas junto con el café. Los secos son el Sercial y el Verdelho. El Sercial es el más seco de los dos, su color es oscuro, con un delicado aroma y cierta acidez. El Verdelho es casi tan seco, pero algo más espeso y graso, con un aroma más suave. Hay un tercer tipo, que resulta una mezcla de los dos, se le llama Rainwater, y es muy apreciado en los Estados Unidos, que siempre fue el cliente principal de Madeiras. Los dulces corresponden al Malmsey-Malvasía, que es el más famoso de todos.

Salsa Madeira

Estrictamente hablando, la salsa madeira necesita una larga preparación que incluye demi-glace hecha con salsa española y extracto de carne. La receta siguiente es una versión abreviada que es más conveniente para las amas de casa.

Ingredientes:

- 2 zanahorias pequeñas
- 1 cebolla mediana
- 30g de manteca
- 1 cucharada de harina
- 300ml de caldo de carne
- 2 cucharadas de puré de tomates o
- 1 cucharada de extracto de tomate
- el jugo de ½ limón
- 100ml de madeira (u oporto)
- sal y pimienta

Preparación:

Lave y raspe las zanahorias y rállelas gruesas. Pique las cebollas finitas. Derrita la manteca en una sartén a fuego mediano, añada las verduras y cocine hasta que se doren, revolviendo de tanto en tanto. Espolvoree con harina y cocine hasta que se dore. Añada el caldo de carne, el puré o extracto de tomate y cocine, media hora, tapándolo. Tamice en un colador, vierta el jugo del limón y el madeira y ponga nuevamente en le fuego.
Hierva un minuto.
Condimente, añadiendo sal y pimienta si es necesario.
Si le pone oporto en vez de madeira, la salsa se convertirá en Sauce au Porto
-Esta última receta tomada de: Shirley King, “Comiendo con Marcel Proust, Recetas de la Belle Épóque”-

Espero que la disfrutes y como siempre te espero en esta sección para seguir disfrutando de la buena cocina.
Hasta siempre:
Norberto Petryk/ chef@alimentacion-sana.org

 

 

 

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