Warning: embed_me.html could not be embedded. Flan de Calabaza con Salsa de Chocolate y Cascarilla de Naranjas Alimentacion Sana
 
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Flan de Calabaza con Salsa de Chocolate y Cascarilla de Naranjas

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Subtítulos
El Enebro
El Sésamo
La Vainilla
La Calabaza

Decorado con caramelo de naranja y sésamo y chips de naranja al chocolate
Norberto E. Petryk / chef

Flan de calabaza con salsa de chocolate y cascarilla de naranjas con Enebro

Para el flan:

- 1 litro de leche
- 12 huevos
- ½ kg de puré de calabaza (cocida al horno para que no tenga agua)
- 200g de azúcar
- 1 vainilla

Procedimiento:

Poner a hervir la leche junto con las semillas de vainilla y su vaina, retirar la vaina y agregar el azúcar, disolver bien y bajar la temperatura. Incorporar el puré de calabaza y los huevos batidos. Colocar en moldecitos previamente acaramelados (muy importante: no quemar el caramelo ya que luego sabe amargo)
Tapar los moldes con papel encerado o enmantecado y llevar al horno a baño de María, agua caliente en la asadera y fuego medio (unos 45 minutos) en caso de hacerlo a fuego alto poner en la base de la asadera papel de cocina o un liencillo (para que no forme burbujas al hervir el agua). Cuando esté cocido retirar y dejar enfriar a temperatura ambiente, luego llevar a la heladera (mínimo 6 horas). Se desmoldan en el momento de montar el plato.

Para la salsa de chocolate:

- 250 ml de nata (crema de leche)
- 200g de chocolate amargo (o semi amargo, yo prefiero el primero)

Procedimiento:

Llevar a hervor la crema, retirar del fuego y colocar dentro el chocolate para que derrita, guardar en una mamadera para salsear los platos (no en la heladera) no dura más de una semana.

Cascarillas de naranja:

Pasar las cáscaras de naranja (sin lo blanco) por un almíbar ligero y llevar al horno sobre silpat o papel acerado para que sequen (horno a 100°) una vez secas retirar y moler junto con semillas de enebro formando como una arenilla gruesa.

Caramelo de naranja y sésamo (ajonjolí)

Colocar en una olla ½ litro de agua con cáscaras de naranja y llevar a hervor durante 5 minutos, retirar las cáscaras y cubrir el liquido con azúcar blanco. Hacer un caramelo claro. Estirarlo muy fino sobre un marmol y espolvorear sobre él semillas de sésamo (tostadas previamente). Una vez frío romper en formas geométricas desiguales.

chips de naranjas al chocolate

Cortar la naranja en circulos (debe quedar el centro en el medio) colocar en un recipiente con agua y aúcar (almibar) y hervir unos 3 minutos, escurrir y colocar sobre un silpat o papel enmantecado y secar en el horno (unos 100°C). Bañar la mitad de cada chips con chocolate cobertura. Reservar.

Montado del plato:

Colocar el flan de calabaza en el medio del plato, jugar con la salsa de chocolate partiendo de él y hacia un costado, espolvorear el plato con la arenilla de naranja y enebro. Decorar dando volumen y altura con el caramelo de naranja y sésamo y una rodaja de naranja al chocolate.

Enebro

Nombre Cientifico: Juniperus communis

(Enebro; Ginebre, Ginebró; Orre-ipurua; Juniper; Genièvre; Ginepro; Wacholder; Junípero)
Las bayas de enebro conocidas, sobre todo, porque dan a la ginebra un sabor particular, tienen un gusto dulce y aromático. Es una especia común en la cocina Europea septentrional.
El enebro crece con facilidad en las regiones septentrionales, con clima temperado, las bayas se producen sólo en la planta femenina, son de color negro-azul cuando están maduras.
Usado para aromatizar carnes combina muy bien en los estofados y con el cerdo, la tradicional gelatina de grosellas que acompañan el cordero y las carnes de caza.

El enebro es un gran arbusto, de 1 o 2 metros de altura, que si se deja crecer a sus anchas puede convertirse en un árbol de varios metros. Posee una espesa ramificación y hojas aciculares, lineales y espinescentes, caracterizadas por un surco grisáceo a lo largo de la cara superior. Las flores son de color verde claro, poco llamativas. En cuanto a los frutos, están constituidos por bayas que en plena maduración toman un color violeta azulado oscuro y se vuelven carnosas y consistentes. Tienen un sabor dulzaino resinoso y cierto aroma parecido al de la canela.

Por cierto, y hablando de parecidos, ¿A que el gráfico de las ramas de enebro guarda cierta semejanza con algo que aparece en las etiquetas de las botellas de una bebida muy conocida con la que se hacen unos combinados muy ricos?. Pues sí, has acertado, el enebro es un componente básico de la ginebra. Te has ganado un gin-tonic o un gin-lemon o ..., en fin, que te des un gustazo y te sirvas un pelotazo, pero con moderación ¿Eh?, que si no luego tienes que pasar por talleres para reparar el estropicio.

Se encuentra en todo el norte del país, preferentemente en zonas montañosas.
En Sierra Nevada lo encontramos a altitudes de más de 2000 metros.
En la cocina se emplea en la preparación de escabeches para carne y caza, en salsas, rellenos, asados y patés. Su fuerte sabor liga bien con el de la caza y se aprecia más si machacamos las bayas en un mortero.

El Sésamo

Las semillas de sésamo son semillas oleaginosas. Contienen un 85 % de ácidos grasos insaturados; 22 % de proteínas ricas en aminoácidos esenciales y 5 % de minerales. Aportan lecitina, una grasa fosforada que es un gran nutriente de las células cerebrales y los nervios ópticos. Tienen ácidos grasos que mantienen fluida la sangre, por lo cual ayudan a disolver el colesterol malo.
Nos proveen calcio de excelente absorción para nuestro organismo. Tienen fósforo y vitaminas B3 y E (un antioxidante natural).
Existen diversas variedades de la planta de sésamo. De acuerdo a éstas algunas dan semillas más claras, amarillas, rosadas, castañas o negras.
Lo ideal es consumir las semillas crudas y molidas o bien tostarlas levemente. Los ácidos grasos se alteran por efecto del calor. El molido favorece su absorción. Es muy difícil masticarlas bien hasta transformarlas en un fino polvo. Si no se trituran, no son bien asimiladas y se eliminan por materia fecal. Una vez molidas se deben consumir en el día o a lo sumo en dos a tres días, dado que son de fácil oxidación.
100 grs. de sésamo integral contienen 1500 mg. de calcio de fácil asimilación, superando a la leche entera que contiene sólo 120 de muy baja asimilación.
Tienen también hierro, fósforo y magnesio.
Es el mejor preventivo de la osteoporosis.
El sésamo negro tiene más contenido en hierro que el blanco.
Por todos los nutrientes que contiene se convierte en un energizante, defatigante, y preventivo en casos de agotamiento mental y nervioso.
El sésamo favorece la mejor oxigenación cerebral y al fluidificar la sangre se convierte en preventivo de la arterioesclerosis.
Es aconsejable consumir el sésamo integral dado que contiene fibra. El blanco tiene mayor contenido en aceite, siendo más agradable al paladar el primero.
La cantidad aconsejada es de 2 cucharadas soperas diarias de semillas integrales molidas. Se pueden espolvorear tanto sobre las frutas (excepto cítricos) o bien sobre las ensaladas o pastas integrales en reemplazo del queso de rallar.

Mantequilla de Sésamo (TAHINE)

6 cucharadas soperas de sésamo integral
agua filtrada o hervida, cantidad necesaria
sal marina fina y jengibre, cantidad a gusto

Tostar el sésamo a fuego mínimo en una sartén sin utilizar ningún vehículo graso. Es un tostado ligero, 3´ aproximadamente.

Procesar así caliente hasta obtener una pasta con la consistencia de una manteca. Incorporarle los condimentos y el agua, mezclando hasta obtener una pasta de consistencia homogénea. De acuerdo a la consistencia deseada se utilizará más o menos agua.

Se conserva en la heladera hasta tres días.
Si se reemplaza la sal por miel se obtiene una mantequilla dulce.
Utilizar para untar sobre pan integral. Esta mantequilla se digiere y absorbe en la corriente sanguínea en unos 20´, por lo cual es una fuente de energía inmediata y de óptima calidad.

Vainilla(Vanilla planifolia)

Es la vaina de una orquídea muy perfumada, que se puede usar en vaina o también en extracto. Se usa mucho en natillas, helados y pastelería en general.

La vainilla se obtiene de una planta orquídea de tallos sarmentosos y trepadores. Aunque las flores de color amarillento de la vainilla son muy fragantes, las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y curan.

La vaina suele medir entre 15 y 23 cm. de largo; es delgada y contiene una pulpa oleosa y numerosas semillas de tamaño minúsculo . Se recolectan cuando aún están verdes, pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie externa se hace rugosa. De cada vaina sólo se obtiene un 2 % de vainilla, el principio aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos. Su extracción de las vainas se efectúa mediante un proceso en el que se emplean alcoholes.

La planta de la vainilla se cultiva extensamente en las zonas de clima cálido y húmedo. Se usan árboles o emparrados como soporte de los tallos trepadores.
Artículo de la revista francesa "Cuisine & Vins de France" traducido por Tatiana Suárez de es.charla.gastronomia

¿Qué es la vainilla?

Es el fruto de la vainilla, una orquídea salvaje de tallos trepadores de unos quince metros que se encuentra en zonas tropicales. Desde finales de la primavera, se cubre de flores blancas ligeramente verduzcas cuya vida no dura más que unas horas. Una vez fecundadas, dan lugar a una especie de judías verdes relativamente brillantes, que son las vainas de vainilla.

¿De dónde procede?

A pesar de su origen mejicano, actualmente las tres cuartas partes de la producción mundial proceden de Madagascar, de las Comores y de la Reunión. Indonesia, Polinesia y las Antillas también la producen.

¿Qué es lo que le proporciona su caraterístico sabor?

Incluso si se ha recogido en plena madurez, la vaina de vainilla no desprende olor alguno. Debe someterse a numerosas manipulaciones para adquirir los suaves aromas que se le conocen, su color marrón y su consistencia ligera. Tras un baño de agua muy caliente, se instala en cajas acolchadas y forradas, donde permanece durante cuarenta y ocho horas. En ellas "transpira" y su color oscurece. Al cabo de una semana de exposición al sol, su fuerza aromática se libera. Y más adelante sigue afinándose en el interior de unos baúles de madera colocados durante ocho meses en un local bien ventilado.

¿Existen diversos tipos de vainilla?

De entre cien especies de orquídeas del género vanilla clasificadas, sólo tres se cultivan. En las Antillas crece la vanilla pompona, también llamado "vanillon". Sus frutos cortos y su sabor almizclado la alejan de los aromas de la vainilla tradicional, la vanilla fragrans o planifolia, un fruto carnoso que se encuentra en Méjico y en Indonesia. Pero el "non plus ultra", la vainilla "Bourbon" (del nombre de la isla de la cual es originaria, actualmente llamada la Reunión), procede del triángulo Reunión-Madagascar-Comores. Por último, la vainilla de Tahiti, de la especia vanilla tahitensis, es apreciada por su sabor a anís y a pimienta.

¿Por qué es tan cara la vainilla?

Producir vainilla es algo que requiere paciencia. Sin la mano del hombre, la flor no puede ser fecundada. Una pequeña lengüeta impide comunicarse a los órganos machos y hembras. Así pues, el plantador de vainilla debe manipular las flores una por una. Con ayuda de un fragmento de bambú, de una vara de limonero o de una aguja, levanta la lengüeta, liberando el polen. Después basta con presionar la flor para efectuar la fecundación. Este delicado proceso, añadido a la preparación de las vainas de vainilla, limita la cosecha mundial (apenas 1.600 toneladas en años prósperos). Esto resulta demasiado escaso, dada la demanda creciente de la vainilla. Un diferencial que hace "trepar" los precios.

NOTA de Josefina Gónzalez de es.charla.gastronomia.
En Mejico si existe la polinización natural por medio de la abeja Melipona insecto que solo existe allí.

¿Verdadero o falso sabor de vainilla?

Únicamente un tercio de la cosecha anual (las vainas más grandes) se vende al por menor. El resto sirve para fabricar el aroma natural de vainilla y otros derivados. Pero desde la irrupción en el mercado de las cremas heladas el desarrollo de la perfumería, cada vez se recurre más a la vainilla. Dado que su precio es elevado, se recurre a sucedáneos producidos por síntesis química. Los más conocidos son la etilvainillina y la vainillina. Esta última, elaborada a partir de componentes de la pasta de papel, recrea la vainillina contenida de manera natural en las vainas de vainilla. A partir de ahí, cualquier producto llamado "avainillado" debe su aroma a la vainillina natural, es decir, la vainilla; y cualquier producto llamado "a la vainillina", "vainillinado" (o "vanilliné") es artificial. Evidentemente, nada hay que pueda igualar la riqueza aromática de la auténtica vaina de vainilla que se encuentran en los productos avainillados, más finos, más vivos y de mayor permanencia en el paladar.

¿Qué podemos encontrar en el comercio?

Sólo algunas tiendas especializadas ofrecen vainilla de Tahiti, pero todas tienen la vainilla Bourbon, vainas de vainilla en polvo, azúcar avainillado con extracto natural de vainilla y extracto natural de vainilla. Además de estos cuatro últimos productos, las grandes superficies ofrecen aromas y azúcar con aroma artificial de vainilla.

¿Cómo utilizarla en la cocina?

Si los aztecas espolvoreaban el cacao con vainilla para aromatizarlo, también usted puede sumergir una vaina de vainilla en la leche para mejorar unas natillas (ábrala por la mitad en sentido longitudinal y raspe suavemente las semilla para que caigan sobre la leche), espolvorear con ella una tarta de plátano para alegrarla, verter unas gotas de extracto natural sobre un postre de sémola o sumergir un vaina en un ponche para sublimar su sabor...

¿Cómo elegirla?

Las mejores vainas de vainilla presentan un aspecto flexible y brillante. Las más aromáticas, conocidas con la denominación " vanille givrée" o "vainilla escarchada", se reconocen por un ligero velo blanco que aparece en sus extremos. Este fenómeno, poco frecuente, se produce durante el almacenamiento. Al transpirar, las vainas liberan unos cristales de vainillina natural. Para conservar todo su aroma y su elasticidad, nada hay que pueda mejorar a una vaina de vainilla protegida por un tubo de cristal o al vacío. No compre vainas con aspecto quebradizo o seco. Respecto a los demás poductos (azúcar, extracto, polvo), la mención "arôme naturel de vanille" o "aroma natural de vainilla" garantiza un contenido en vainilla del 90% como mínimo.

La vainilla Bourbon

La vainilla es el fruto de una orquídea, frágil liana de flores blancas. Ya apreciada por los aztecas y posteriormente descubierta por los conquistadores, se llamó vainilla, haciendo referencia a la forma de la vaina.
En el siglo XVIII, un botánico francés trató de aclimatar la planta en los invernaderos del Museo de Historia Natural de París, pero esta bella hermafrodita prefiere el Trópico y no pasa de ser una planta ornamental.
En 1822, la vanilla planifolia es introducida en Bourbon, antiguo nombre de La Reunión. A falta de insectos polonizadores que la fecunden, la vainilla, al igual que todas las orquídeas, permanece obstinadamente estéril hasta 1841. Según cuenta la leyenda, un esclavo de 12 años, llamado Edmond Albius, habría hallado el secreto de la fecundación asistida... Las vainas, en forma de judías verdes, eclosionan y se cosechan en abril. Será preciso un año de constantes cuidados para obtener su aroma. Un sembrador explica: "Para evitar los robos, marco cada vaina con mis iniciales con ayuda de un punzón, pero ¡nada puedo hacer contra los ciclones!". En Saint-André, resulta ineludible la visita a La Maison de la Vanille, plantación de la familia Floris.

Calabaza

Nombre Científico: Cucúrbita moschata
(Calabaza; Carbassa; Pumpkin, Squash; Potiron, Courge; Zucca; Kürbis; Cabaça, Moranga; Zapallo)
Las calabazas son una buena fuente de beta caroteno, que el organismo convierte en vitamina A. Estas pueden ser parte importante en una dieta vegetariana, donde no hay productos animales que aporten vitamina A. Tienen una fácil digestión y en raras ocasiones causan alergia. Se consumen principalmente en cremas y cocidos.
Familia: Cucurbitáceas
Nombre científico: Cucurbita pepo (calabaza común)
Otras especies y variedades: Cucurbita melopepo (calabaza bonetera o pastelera); Cucurbita maxima (calabaza confitera, cidra o totanera, utilizada para fabricar el cabello de ángel); Lagenaria vulgaris (calabaza vinatera, de San Roque o de peregrino, que una vez seca sirve para contener líquidos); Cucurbita perennis (calabaza vivaz).
Origen/distribución: La India
La calabaza es una planta cuyos frutos y semillas tienen variados usos, desde el consumo humano, pasando por el forraje para los animales domésticos, como medicinal (semillas con propiedades antiparasitarias), hasta su utilización como planta ornamental.
Son plantas muy sarmentosas y que precisan mucho terreno para su crecimiento normal, pues se desarrollan horizontalmente. Poseen hojas pubescentes y flores unisexuales. El fruto es una pepónide de cáscara dura, y color y forma variada según la especie de que se trate (alargada, esférica o cilíndrica); el color de la pulpa también varía.
Los frutos tiernos de la calabaza común son los llamados calabacines; de estos se distinguen las variedades que se siembran en mayo-junio de piel verde y blanca, y las que se siembran en marzo-abril, de piel parda.

Propiedades de la calabaza

• Estimula la función del páncreas ayudando a regular los niveles de azúcar en la sangre
• Colabora en la eliminación de mucosidades en los pulmones, bronquios y garganta.
• Ayuda a fortalecer el sistema inmunitariopor su riqueza en antioxidantes.
• Su zumo es laxantey un buen desintoxicante del cuerpo.
• Su elevado contenido en betacaroteno y alfacaroteno, disminuyen el riesgo frente al cáncer de próstata y enfermedades cardiacas.
• Coadyudante en el tratamiento de las cataratas ya que esos pacientes suelen presentar bajos niveles de beta y alfacarotenos.

Información nutricional de la calabaza

• Es una gran fuente de Potasio (entre 140 y 360 mg)
• Contiene vitamina C
• Betacaroteno (entre 450 y los 2060 mg de la varidad Vinatera)
• Y en menor cantidad vitamina E y B1• Calorías (entre 12 y 40 según la variedad).
• Grasas (entre 0,1 y 0,4).

¿Sabías que la calabaza ...?

La calabaza por su bajo aporte en calorías y grasas es un alimento recomendado en dietas de pérdida de peso, que colabora eliminando líquidos retenidos y regulando el azúcar de la sangre, desapareciendo así, la ansiedad frente al dulce.

 

 

 

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