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Recetas con conejo - parte 2

70 consejos para bajar de peso
Es de tener en cuenta que se considera que su carne es más apreciada ya sea frito o asado pero lo solemos encontrar en infinitas preparaciones de guisados y cazuelas, siendo un integrante de la famosa “paella valenciana”.

 

 

Más recetas con conejo

Salchichas de conejo

Ingredientes:
- 1 y ½ kg de carne de conejo
- ½ kg de tocino (panceta, tocineta, bacón)
- 1 vaso de vermouth
- 1 cucharada de pimienta de Jamaica
- 1 pizca de nuez moscada
- 1 cucharadita de canela molida
- 1 cucharadita de nigella (comino negro de la India)
- 1 cucharadita de anís en grano
- sal
- 1 huevo y 1 clara
- tripas de cordero (son más finas)
Procedimiento:
Se pone la carne de conejo dentro de un recipiente y se la marina con el vermouth y las especias (las semillas antes de agregarlas se tuestan ligeramente en un sartén o paila sin materia grasa) se deja así durante unas 4 a 6 horas y luego se procede a moler junto con las especias y panceta hasta lograr una pasta homogénea, se le agrega el huevo y la clara de huevo, se sala y se procede a rellenar las tripas con el pico especial para embutidos, se pueden hacer roscas o salchichas de un largo de entre 20 a 25 cm. Esta receta se puede preparar con sobrantes de cortes de conejo luego del deshuesado.
Para presentarlas:
Ingredientes para una persona:
- 2 salchichas o una rosca
- 3 aros de manzana deshidratados
- 4 ciruelas pasas
- 1 cucharada de mantequilla
- 1/3 taza de vodka
Procedimiento:
Remoje las frutas con la vodka. Después escúrralas bien y guarde el líquido del remojón. Mientras tanto, ase las salchichas 15 minutos a la parrilla o en el gril, en forma pareja. Cinco minutos antes de que estén listas, derrita la mantequilla en una sartén o paila y saltee las manzanas y las ciruelas. Agregue las salchichas, mezcle bien y moje con la vodka, flambee y una vez las que las llamas se han consumido acomode en un plato de servicio; puede presentarse con una base de gelatina caliente de ciruelas y una espuma de manzanas y si se desea con una pequeña quenepa de arroz con uvas pasas y nueces. Terminar el plato con decorando con una reducción de vinagre de vino tinto y azúcar y decorar con chip´s de manzanas.

Foie de conejo

Si se sacrificarán muchos conejos se puede utilizar su hígado para la elaboración de un paté de hígado de conejo, sino se pueden ir guardando estos en el freezer hasta tener una cierta cantidad para realizarlo.
Ingredientes:
- 1 kg de higados de conejo
- 1 trufa (opcional)
- 8 cucharadas de cognac o Armagnac
- sal y pimienta
- 200g de tocino (panceta) que no sea del salado.
- 1 cucharada de tomillo fresco (puede ser seco)
- 4 cucharadas de mantequilla
- 5 gramos de agar-agar
Procedimiento:
Se limpian muy bien los higadillos quitando filamentos y fibras, se les pone sal y pimienta y se los sumerge en el cognac durante 2 horas; si se usa poner unas rodajas de trufa encima.
Se calient
Se pica bien la panceta y se la coloca en una sartén o paila al fuego, se rehoga agregando un poco de sal (no mucha ya que es salada), la mantequilla y los higadillos, se cocinan allí revolviendo constantemente y para terminar se agrega el liquido de la marinada con la trufa incluida y se termina de cocinar hasta que este reduce a la mitad.
En una asote se coloca 1 tacita de agua y se lleva a ebullición, allí se disuelve el agar-agar hasta que coagule totalmente con la temperatura y se lo incorpora a la cocción de los higadillos. Se pasa todo por un mixer, minipimer o batidor de mano y se hace una pasta. Se la coloca en un molde alargado (en forma rectangular, triangular o redondo) previamente enmantecado, y se lo reserva en la nevera (heladera, frigorífico) hasta su uso; se puede congelar perfectamente en el freezer.
Para presentarlo:
O bien se lo presenta solo en pequeñas porciones para untar o con un mix de hojas verdes y flores comestibles, o dentro de una masa de hojaldre cocida al horno y luego rellenado el espacio sobrante que ha dejado el aire con gelatina de zanahorias.
O bien forrando un molde con gelatina de zanahorias colocando dentro el paté y terminando de completar las paredes con la gelatina. Al desmoldar se presenta con un mix de hojas verdes, flores comestibles, flores de zanahoria y si se quiere con una espuma de zanahorias y unos aires de zanahorias.
Otra forma es cortar papas (patatas) con una mandolina, de forma muy fina, y colocarlas casi encimadas en fila a modo de lograr una tira larga de unos 8cm de lado (arpox.) y colocadas sobre un silpat o papel enmantecado y rociadas de mantequilla clarificada se las lleva al horno hasta dorar, se las corta en rectangulos de unos 8 x 15 cm y se las termina de secar totalmente en el horno hasta que queden bien crujientes y doradas.
Se toman porciones de paté de conejo de 8x 15 cm y de unos 2 a 3cm de espesor y se encierran entre dos tapas de papas a modo de sándwichs, se presentan en el plato parador sobre sus costados, con hojas de lechuga mini, pétalos de flores comestibles, una reducción de acetto balsámico con azucar, gomasio (sésamo-sal) y un puré líquido de arvejas (guisantes).

Paté de conejo:

Se puede realizar con cortes o sobrantes de carne luego del deshuesado para otros platos.
Ingredientes:
- 1kg de carne de conejo
- 250g de lengua de conejo (hervidas y peladas)
- 250g de tocino (panceta)
- ½ taza de cognac
- 1 vaso de vino blanco seco
- 1 diente de ajo picado
- 10 bayas de enebro molidas
- ½ cucharadita de tomillo tostado y molido
- ¼ chucharadita de macis
- 1 cucharada de mantequilla
- 5 gramos de agar-agar
- sal y pimienta blanca
- 20 nueces de pistacchio peladas (opcional)
Procedimiento:
Colocar la carne de conejo a marinar con el cognac, sal y las especias durante unas 4 a 6 horas. Picar groseramente el tocino y colocarlo en una sartén o paila con la mantequilla, agregar a penas de sal y sudarlo, retirar y agregar en la grasa que ha quedado la carne del conejo, sella bien a fuego fuerte, agregar el diente de ajo y cuando dore bajar el fuego al mínimo y agregar el liquido de la marinada con las especias, poner el vino y cocinar tapado hasta que la carne se haya cocido totalmente. Destapar y si aun queda líquido reducirlo un poco. Colocar en una asote un poco de caldo de carne y al fuego diluir el agar-agar, cuando se halla diluido bien incorporarlo a la carne de conejo y pasar todo por un mixer, molino,
batidora o licuadora hasta convertir en una pasta, corregir la sal y pimienta e incorporar las nueces de pistacchio (enteras o partidas). Colocar en un molde para dar forma y se puede servir tal cual se indica para el foie en la receta anterior.

Riñoncitos de conejo al vino tinto

Ingredientes para dos:
- 400g de riñoncitos de conejo
- 25g de panceta (tocino) ahumado
- 70g de champignons
- ½ cucharada de harina
- 75ml de vino tinto
- 125ml de caldo de carne (o con huesos de conejo)
- 250g de papas (patatas)
- tomillo y perejil frescos
- aceite
Procedimiento:
Pele los riñones, córtelos en tajaditas, écheles sal gruesa y déjelos escurrir unos minutos, enjuáguelos y séquelos. Corte la panceta (tocino) en bastoncitos, caliéntelos con una cucharada de aceite, en una cazuela.
Antes de que tome color agregue los riñones cortados, saltee a buen calor y espolvoree con harina, mezcle, cocine un segundo y moje con el vino tinto.
Cuando se espese la salsa añada el caldo, el tomillo y las papas cortadas en dados (cocidas). Mezcle, añada los champignons enteros (si son pequeños, si son grandes en cuartos o mitades) previamente salteados en mantequilla.
Presentación:
Caliente un minuto, corrija sal y pimienta y sirva con perejil fresco picado por encima.
Otra forma de presentar este plato es en canastas o bols realizados con queso parmesano, pecorino o provolone, para lo cual se ralla el queso y se lo extiende en una sartén de teflón o en forma circular sobre un silpat o papel enmantecado al horno. Cuando se funde el queso y dora se retira con ayuda de una espátula y se coloca el círculo (aun caliente) de queso sobre el dorso de un bols, adquiriendo su forma, al enfriarse se endurece y queda crujiente.
Utilizaremos este plato comestible para presentarlo, espolvorearemos con el perejil picado y terminaremos con unos crujientes de panceta (tocino) para dar altura. Se pueden poner a un costado de la canastita unas rodajas finas de hongos con y sobre estos un hijo de aceite de perejil, albahaca o cilantro, con otro de aceite o emulción de aceite y puré de morrones (allí se puede jugar con los tres colores: amarillos, verdes y rojos).

Conejo a la española

Ingredientes para 5 personas (se puede congelar hasta 12 meses)
- 1 conejo en trozos
- 2 cucharadas de mantequilla
- aceite de oliva
- 1 cucharada de harina
- 1 copa de vino jerez
- 1 taza de caldo
- ¼ kg de puerro (ajoporro) picado
- 1 cucharada de perejil picado
- sal y pimienta
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de azúcar
Procedimiento:
Limpie el conejo, córtelo en trozos, salpimiéntelo y dórelo en la manteca mezclada en un poco de aceite de oliva.
Retire la carne y dore los puerros. Vuelva a poner la carne, cubra con el jerez, el caldo, los condimentos, el perejil y la harina desleída en agua, revuelva y cocine tapado hasta que el conejo esté tierno (si fuere necesario agregue más caldo).
Para congelar: coloque en una fuente con tapa o en bolsas para baño de María o al vacío y lleve al frío. Para descongelar solo colocar las bolsas dentro del baño de María.
Montado del plato:
Servir con verduras torneadas: papas (patatas), batata (boñato, camote, patata dulce), zanahorias y cebollitas glaseadas, todo espolvoreado con perejil picado finamente.
La otra forma es colocar dentro de una cazuela de barro individual y cubrir la superficie de la cazuela con masa de hojaldre (a forma de tapa) pegando los bordes de la masa a los de la cazuela con una mezcla de harina y agua (tipo pegote, masacote); hacer un orificio en el centro a modo de chimenea, pintar la superficie con huevo batido y llevar al horno hasta dorar bien. Servir de inmediato.

Conejito a la cerveza

Ingredientes para 4 personas:
- 1 conejo de 1 y ½ kg cortado en 8 trozos
- 2 cebollas cortadas en aros
- 1 cucharada de harina
- 1 ají cortado en tiritas (morrón, pimiento) si es rojo mejor
- 1 tomate sin piel y sin semillas o dos cucharadas de tomate en lata
- ¾ litro de cerveza blanca (cristal, pilsen)
- 100g de mantequilla
- 1 hoja de laurel
- ½ cucharadita de azúcar
- sal y pimienta
- 4 papas (patatas) hervidas o al vapor.
Procedimiento:
Sartenear los trozos de conejo con mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Dorar en una olla (si es de hierro mucho mejor) el resto de la mantequilla con un chorrito de oliva, los aros de cebolla previamente pasados por la harina. Agregar a la olla el conejo dorado por todos lados, la cerveza y el laurel. Llevar a hervor, bajar el fuego, incorporar los tomates cortados, el ají (pimiento), el azúcar, sal y pimienta. Cocinar a fuego lento durante 50 minutos, hasta que el conejito esté bien tierno.
Presentación:
Acompañar con papas al natural.
Otra forma de presentarlo colocándolo sobre una base de puré de patatas y puerros (ajopuerro) y cubriendo a modo de sombrero torcido con papas “anna” (patatas “Anna”) o dentro de un nido de papas (patatas) fritas y decorando con hojas de perejil, albahaca o espinaca fritas y tomates confitados o secos e hidratados.

Conejo a la cerveza negra

Ingredientes para 4 personas:
- 1 conejo entero y limpio
- 100g de panceta (tocino, tocineta, bacón) ahumado, cortado en dados.
- 1 echalote o cebolla cortado en trozos
- Cerveza negra
- 1 cucharada de azúcar (si es rubia o negra mucho mejor)
- 1 cucharada de pimienta de jamaica
- 1 cucharadita de enebro
- harina
- sal y pimienta
Procedimiento:
Ponga los dados de panceta en una cacerola, saltear 5 minutos (aprox.), agregar el conejo y dorarlo por todos lados; agregar el echalote o cebolla, salpimentar y cubrir con cerveza negra totalmente a las carnes. Cocer a fuego lento, cuando esté la carne bien cocida agregar el azúcar y disolver bien. Ligar la salsa con un poco de harina o fécula de maíz disuelta en un poco de agua fría o con beurre manié (mezcla en frío de mantequilla –50g- y harina –20g-, se mantiene siempre en la heladera en forma de bolitas lista para su uso).
Presentación:
Servir con una compota de manzanas o de ciruelas o combinando ambas.
Para darle un toque más especial completar con una espuma de ciruelas y aires de manzanas, como crujiente pueden ir unos chip´s de manzana.

Conejo arrollado relleno

Conejo relleno con espinacas y ricotta acompañado de pasta verde a la clorofila con tocino y nueces, mil hojas de pimientos con scamorza ahumado y crujiente de parmesano canela y azúcar.
Ingredientes para dos amantes:
- 400 g de carne de conejo deshuesada y limpia de nervios
- 200g de puré de espinacas
- 100g de ricotta fresca pero seca, deshecha
- 1 cucharada de queso parmesano rallado
- 1 huevo
- 1 echcalote o una cebolla chica y un diente de ajo
- canela, nuez moscada, pimienta y sal
- 200g de panceta (tocineta, tocino, bacón) en finas láminas
- 1 vaso de jerez
- 1 cucharada de azúcar morena o negro
Pasta verde a la clorofila:
- 100g de harina
- 1 huevo
- ½ cucharada de aceite de oliva
- 2 cucharadas de clorofila
- una pizca de sal
Para la salsa de la pasta:
- 25g de nueces picadas groseramente
- 2 cucharadas de mantequilla
Para el mil hojas de pimientos:
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento amarillo
- 100g de queso scamorza ahumado
- aceite de oliva
- sal y pimienta
Para el crujiente:
- 100g de queso parmesano rallado
- 1 cucharada de canela molida
- 1 cucharada de azúcar blanco
Procedimiento:
Limpia ya la carne de conejo tratar de cortarla de forma que quede fina como un escalope, colocar entre dos láminas de plástico y ayudar a afinar más golpeando con una masa o mango de cuchillo, cuidando de no romper (no tan fina tampoco). Se acomodan las carnes a modo de ir armando dos rectángulos de unos 25 x 15 cm aproximadamente.
Poner en la licuadora (batidora) hojas de espinaca con una taza de agua caliente ir agregando más hojas y agua hasta formar una pasta untuosa, diluir con un poco de agua (debe quedar espeso pero líquido) y pasar por un colador de maya fina protegido por un liencillo que vaya atrapando toda la pasta, apretar el contenido del liencillo estrujándolo de manera tal que suelte todo el líquido, una vez obtenido todo el líquido poner este en un bol a baño de María para así obtener la clorofila.
Colocar en un sartén o paila un chorrito de aceite de oliva y la echalote muy bien picada, rehogar, y agregar la el la espinaca (restos de la operación anterior), saltear bien y agregar sal y pimienta negra recién molida, canela y nuez moscada, retirar del fuego y agregar el queso parmesano rallado y un huevo, pasar todo por un mixer o minipimer (licuadora de mano /batidora) hasta obtener una pasta, mezclar con el queso ricotta desmenuzado y con ello cubrir las carnes de conejo. Arrollar la carne con ayuda de un lienzo, plástico o arrollador de sushi, cubrir los rollos con las tajadas de panceta (tocino) y atar bien con hilo para que no se deformen. Colocar los rollitos en una placa para horno con un poco de aceite de oliva y llevar al horno a temperatura media durante unos 15 a 20 minutos (girándolos de vez en cuando), al cabo de este tiempo se retiran del horno, se le quitan los hilos y se sacan las tajadas de tocino (panceta) se lo vuelve a llevar al horno para que dore bien la carne y la panceta también para que se seque. Una vez dorados se reservan al calor. La placa se desgrasa con el jerez y este líquido es colocado dentro de una cacerolita para que reduzca y tome la consistencia deseada.

Para la pasta:
Luego de unos cuantos minutos de haber puesto el jugo (zumo) de espinacas al baño de María podremos observar que se ha formado una capa más densa encima, esto es la clorofila, la tomaremos con ayuda de una espumadera y la agregaremos a la mezcla de con que haremos la pasta, harina, huevo, clorofila, aceite y sal. Se amasa bien hasta que esté bien elástica y se la deja descansar (tapada con un film) una media hora aproximadamente, con ellas haremos pequeños caracolitos tomando una pelotita de masa y aplastando con el dedo gordo como haciendo un medio giro. Dejamos orear un poco la masa y la llevamos a cocción en abundante agua caliente con sal, quitamos cuando la masa está al dente y llevamos inmediatamente a un recipiente con agua fría para cortar la cocción (si se usaran inmediatamente se los coloca ya dentro de la sartén con su salsa).
Para la salsa de la pasta:
Derretimos la manteca hasta que tome el color de la avellana (a fuego suave para que no se queme, sino sería una manteca negra) agregaremos las nueces groseramente molidas y la panceta seca y molida, corregir en ese momento la sal y pimienta, agregar la pasta y terminar de sartenear antes de servir, al momento de servir se puede agregar un poco de queso rallado (parmesano, pecorino, provolone).
Para el mil hojas de pimientos y scamorza ahumado:
Se cuecen los pimientos al fuego vivo o al horno para pelarlos y limpiarlos de semillas (pepas) y venas blancas. Con un cortapasta de unos 5cm de diámetro (ya sea redondo o cuadrado) se cortan figuras de los pimientos, se hace los mismo con el queso en finas láminas. Se utilizan dos cortapastas iguales y se los pinta con aceite de oliva, se van colocando dentro las figuras de pimiento intercalando colores y con el queso, se van espolvoreando con sal y pimienta y se las lleva a horno bien caliente (sobre un silpat o papel enmantecado). Se retiran y sirven de inmediato.
Una vez cocida la carne se retira de la placa y se desglasa esta con un vaso de jerez, se coloca el líquido en una casolette con una cucharada de azúcar y se lleva al fuego a que reduzca hasta que tome la consistencia de un jarabe (cuidado porque al enfriar siempre adquieren mayor densidad).
Para el crujiente:
Rallar en queso con el rallador de zanahorias, mezclar con el azúcar y la canela y disponer en un sartén de teflón o sobre un silpat o papel enmantecado llevando al horno, en el sartén se puede hacer a fuego directo, cuando dore y funda el queso se le da la forma que nos plazca, una vez frío ya no se puede trabajar, queda crujiente.
Armado o montaje del plato:
Cortar cada arrollado en forma transversal, colocar una mitad acostada y la otra parada, a un lado la pasta y a un costado el mil hojas de pimientos, hacer un dibujo con la reducción del jerez y terminar decorando con el crujiente y si se quiere algunas hojas de ciboulette o cebollinos.
Nota: La pasta se puede realizar con “ortigas” en ves de espinacas, queda con un sabor más intenso y salvaje, y las mismas ortigas se pueden utilizar para el relleno.

Conejo a la mostaza

-piezas de conejo a la mostaza con puré de papas (patatas) y puerros (ajoporro) con crujientes de puerros y jamón, batatitas (boñato/camote) asadas, y cebollas perla caramelizadas-
Ingredientes para un plato:
- 1 o dos piezas de conejo, 250 a 300 gramos
- 1 cucharada de mantequilla
- un chorro de aceite de oliva
- ¼ cucharadita de mostaza en polvo tipo francesa
- ¼ cucharadita de mostaza en polvo tipo inglesa
- ½ cucharadita de granos de mostaza blanca partidos
- ½ cucharadita de granos de mostaza negros partidos
- 250ml de cerveza cristal o pilsen
- 1 cucharadita de fécula de maíz
- sal y pimienta negra recién molida
Para el puré:
- 1 papa (patata) grande hervida
- el blanco de dos ajopuerros hervidos y procesados
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 chorro de leche tibia
- sal y pimienta negra recién molida
Para los crujientes:
- fina juliana de puerros y jamón crudo
- aceite e oliva para freir
Otras guarniciones:
- 4 o 5 batatitas (boñato/camote) torneadas y asadas al horno
- 4 o 5 cebollitas perla cocidas en manteca y reducción de vino blanco, vinagre y azúcar morena (negro/mascabo)
Procedimiento:
Calentar una paila o sartén y colocar la mantequilla con el chorro de aceite de oliva, sellar bien las piezas de conejo, salpimientar e ir agregando cerveza hasta que se cocine la carne casi por completo, incorporar las mostazas diluidas y mezcladas con cerveza caliente cocinar por un minuto y espesar con la fécula de máiz.
Para el puré:
Poner la papa caliente en un pasa puré (pasatuto) y luego mezclar con el puré de puerro (se hace en una licuadora o con minipimer), la mantequilla, leche, sal y piminenta.
Para los crujientes:
En aceite caliente (pero no tanto) poner a freír la juliana de puerros y luego el jamón, colocar sobre papel absorbente y reservar.
Presentación o montado el plato:
Colocar a un costado las piezas de conejo con su salsa de mostaza, completar el plato con el puré de papas y puerros coronado por los crujientes, terminar con las otras guarniciones.
Se puede decorar el plato con hojas fritas de perejil o albahaca.

Conejo al chocolate

Ingredientes:
- 1 o 2 lomo de conejo
Marinada:
- 1 zanahoria en juliana
- 1 puerro en juliana
- 1 cebolla cortada en trozos
- unas ramitas de apio (celeri)
- ½ l de vino blanco
- 4 cucharadas de vinagre
- aceite en cantidad necesaria
- 4 barritas de chocolate rallado
Procedimiento:
Colocar la carne de conejo en un recipiente enlozado o de acero inoxidable, agregar las verduras, el vino y el vinagre y dejar marinar durante varias horas.
Retirar la carne del conejo y las verduras; calentar aceite en una cacerola y dorarlas en él, dándolas vuelta para que se cocinen parejas.
Colar el líquido de la marinada, volcarlo dentro de la cacerola en incorporarle el chocolate y continuar la cocción a calor muy suave hasta que la carne esté tierna y la salsa unida y espesa.
Presentar la carne o las presas en una fuente algo honda y rociarlas con la salsa colada y bien caliente; se puede decorar con semillas de sésamo (ajonjolí) tostadas.

 

 

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