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Quesos

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Chef Norberto E. Petryk

Subtítulos
Tabla de Quesos
Receta para Fondue de Quesos
El queso es un producto derivado de la leche, el hombre lo ha producido desde tiempos remotos, o mejor dicho desde que se dedicó al cultivo y la cría de animales, es muy probable que al observar como las hembras amamantaban a sus crías hayan empezado a experimentar una forma de extraer esos líquidos de las glándulas mamarias, y más probable aun es que en un principio fuese absorbido con sus bocas, como lo hacían las crías.

Mi abuela paterna me contó que cuando me padre era pequeño ella lo ponía con una manta debajo de una cabra para que lo amamantara, y él se quedaba allí chupando la leche…

El queso es muy probable que se haya originado por casualidad, con el acopio de leche y su guarda en algún tipo de recipiente, cortándose por algún motivo y produciéndose la cuajada, que al probarla, ese hombre primitivo, descubrió que le era agradable, al guardar esa cuajada por más tiempo, y con su deshidratación, tomó la consistencia y forma de un queso que le permitiría guardar por más largo tiempo ésta forma de alimento conteniendo la leche.

Los diferentes tipos de queso fueron surgiendo de igual manera en distintas zonas y por distintos motivos. El roquefort, hoy llamado queso azul por una cuestión de “denominación de origen”, ya que sólo recibe ese nombre el que se produce en “Roquefort”, Francia, se originó por accidente: un pastorcito que estaba comiendo su ración diaria de alimento, consistente en pan y queso, vio pasar a una bella mozuela y dejó su comida en una cueva para seguirla y disfrutar con ella de muy agradables momentos, los atributos de la dama le hicieron olvidar su comida, pasado unos días regresó con su rebaño y recordó que había dejado la comida en la cueva, cuando la recuperó el pan y el queso estaban enmohecidos, pero el hambre que él sentía era mucho más fuerte que el desagrado que le podía provocar aquel aspecto. Tomó el queso y se dispuso a comerlo, encontrando en él un sabor que le resultó sumamente estimulante y exquisito, lo llevó para que lo probaran otros pastores y a todos les gustó…, intentó volver a repetir la operación poniendo queso dentro del la caverna, pero el resultado fue nulo hasta que lo hizo como la primera vez, colocó el queso junto con el pan y entonces sí obtuvo el resultado deseado.

El tema está que al fermentar el pan se forman hongos penicilínicos que al pasar al queso le otorgan su toque de sabor y color especiales. El queso que se fabrica fuera de Roquefort, en otros países, se denomina “queso azul”, y se obtiene con el agregado de cepas de Penicilium roquefort que desarrollaran el característico moho azul.

Para que se produzca el queso antes se debe cuajar la leche, la cuajada debe desarrollar cultivos lácticos naturales, y cada uno en particular otorgará al queso su aroma, cuerpo y textura.
La leche a utilizar puede ser de vaca, búfala (que es una raza de vaca, y no la hembra del búfalo), oveja, cabra, camello y otras especies que el hombre haya adaptado para su uso.

Los quesos se pueden dividir en

Quesos de pasta blanda: con un periodo de maduración muy corto o nulo y cuya pasta es untuosa; no tienen cáscara y algunos son protegidos con parafina, por su vulnerabilidad ante los agentes externos. Poseen entre un 45 a un 55 % de agua.
Algunos tipos: Athuel, Por Salut, Camembert, brie, a las finas hierbas, al salmón, untables, ricotta, mozzarella, mascarpone, gorgonzola, quesos crema, bel paese, caer philly, vacherin, velveta, etc.

Queso azul o roquefort: pueden ser semiduros o blandos, el moho azul provocado por el hongo le brinda su sabor y aspecto característico.

Quesos Semiduros: de consistencia firme pero elástica y de sabor suave y bien definido, algunos poseen agujeros u ojos que se producen por adición de ciertas bacterias que producen “burbujas” en la pasta. Poseen entre un 36 y un 46 % de agua.
Algunos tipos: gruyére, huemul, cheddar, edan, pategras, emmental, provoleta, de cabra, zcamorza, tybo, Mar del Plata, quesos de barra, appenzeller, cantal, chester, dambo, edamer, fontina, gorda de 5 a 8 semanas, havarti, tilsiter, mysost, samso, sbrinz, schabzieger, vacherin á fondue, walliser (gomser, bagnes).

Quesos duros: de maduración prolongada, su masa es más resistente a las condiciones ambientales, posee una cáscara ancha, pintada según la variedad, su pasta es compacta, con una superficie de gránulos pequeños y homogéneos. Poseen entre un 27 a un 35 % de agua.
Algunos tipos: regianito, provolone, sardo, parmesano, pecorino, cacciocavallo, emmental tipo allgau, asagio, beaufort, conté gauda de 2 a 6 meses, montasio, sbrinz de 4 a 8 meses, ricotta seca para rallar.

Formas de uso

Los quesos se pueden utilizar para condimentar, acompañar o complementar comidas o consumirlos solos o con pan y galletas.
La fondue es una de las formas de consumirlos solos, fundidos dentro de una marmita o caquelón de barro vidriado, hierro fundido, acero inoxidable, cobre o cerámica.

“La fondue, como menú comunitario que engloba el juego de sociedad en el marco de lo rústico y sabroso, es hija de la Suiza francesa. Si se quería agasajar a un invitado o celebrar el reencuentro con viejos amigos, en Lausanne, Ginebra o Neuemburg se organizaba inmediatamente una buena fondue. En la Suiza alemana, por el contrario, se servía la fondue solamente en restaurantes lujosos, los típicos Carnotzets decorados al estilo campesino, donde los suizos franceses ahogaban su nostalgia en queso fundido y kirsch.

Según Eva María Bour, autora del libro Vieja y nueva cocina suiza, antes de 1939, año en que se celebró en Zürich la exposición nacional, la fondue era prácticamente desconocida en la Suiza alemana. Fue en los años 50 cuando se produjo el gran “boom” de las fondues en Suiza, llegándose a servir en la temporada de invierno cerca de 830.000 fondues, que equivalen a 25 millones de raciones individuales; o, dicho de otra manera, seis fondues por suizo en un año. Por eso, los extranjeros, y, en especial los americanos, consideran la fondue como el plato nacional suizo “par excellence”. Y más aún desde que se proyectó la superproducción de Walt Disney “Cinerama Holiday”, en la que se presentaba a Suiza como el país de las montañas, de la vacas y de las fondues.
No obstante, la mayoría de las recetas de fondues están escritas en lengua inglesa.”
-Eva y Ulrich Klever; “El gran libro de las fondues”-

Tabla de quesos

Otra forma de deleitarse con ellos es con una tabla o mesa de queso, para lo cual no es necesario colocar todas las variedades o una gran cantidad de quesos y tipos, eligiendo entre 5 y 7 variedades ya es suficientes, en el mejor de los casos sólo optar por 3, uno duro, uno semiduro y uno blando.
Un detalle es sacarlos de la heladera por lo menos una hora antes de servirlos, y, un tema fundamental es su conservación: los quesos no toleran cambios de temperatura, deben guardarse en la heladera envueltos en papel aluminio o film transparente o en recipientes herméticos; “jamás en el freezer”.
Se sirven a temperatura ambiente distribuidos en la tabla según sus sabores, fuertes o suaves. Pueden servirse en trozos o en porciones ya cortadas, pero recuerda que esto favorece a que se sequen más rápido y una regla de oro para un cocktail es: “los quesos húmedos y las papas secas”. Si los vas a servir cortados debes mantenerlos cubiertos con un film hasta el momento de ofrecerlos.
Es aconsejable acompañarlos con frutas frescas y secas que formarán un complemento ideal, uvas e higos son las mejores, jamás cítricos ya que su acidez cambiará el sabor del queso; para complementar nueces, almendras, castañas etc.
Será bueno también colocar vegetales que pueden ser tomados y mejoran el color y presentación del plato, para ello puedes utilizar varios tipos de lechuga y tomates, sobre todo los tomate cherry.
El pan es otro de los elementos que formarán el acompañamiento y una ayuda para tomar los quesos, sobre todo los blandos, por lo cual se recomienda ofrecer una variedad de panes junto con tostadas y galletas.
El vino es el acompañante obligado de un buen queso, en general blancos y rosados se eligen para quesos suaves y los tintos con cuerpo para los fuertes.
Para realizar una buena degustación sin alterar los sabores de nuestro paladar y valorar en mayor grado las características de cada queso es recomendable comenzar por los quesos de pasta suave y blanda e ir subiendo hasta los más fuertes, entre queso y queso limpiar la lengua con alguna fruta y vino.

Receta para fondue de queso
(estilo Neuremberg)

1 diente de ajo- 400g de queso gruyére – 200g de queso emmental – 0,3l de vino blanco semiseco (si es posible de Neuchätel) – 1 cucharadita de zumo de limón – 4 cucharaditas rasas de fécula de maíz (Maicena) – 1 copa de kirsch (2cl.) – 2 a 3 vueltas de molinillo de pimienta – optativo: algo de nuez moscada molida.

Modo de preparación:

Frotar el interior de la marmita con las dos mitades del diente de ajo. (Si la marmita es de barro, se deberá cocer previamente leche en él; si es de cerámica esmaltada o hierro colado esmaltado, se podrá utilizar directamente). A continuación se rallarán y mezclarán los dos quesos (el gruyére, solo, resultaría demasiado fuerte; y el emmental, demasiado suave). La mezcla se pasa a la marmita. Entonces se mezcla el vino, el sumo de limón y la fécula y se añaden al queso rayado, removiéndolo todo bien. También en la cocina, se procede a calentar el conjunto hasta que se forme una masa consistente. No olvidar remover constantemente. El zumo de limón es importante para acidificar más el vino, pues el ácido es necesario para que se disuelva bien el queso. Se debe remover la masa con una cuchara y haciendo movimientos en forma de ochos, para que el queso no se deshaga en hilos.
Añadir ahora el kirsch y condimentar con la pimienta y la nuez moscada. Después de una breve cocción, y cuando se haya formado una pasta homogénea y cremosa, se traslada la marmita a la mesa y se coloca sobre el hornillo encendido. Una vez en la mesa, la fondue debe permanecer en constante y lenta cocción.
Modo de servir:
Se pincha un trozo de pan en el extremo del tenedor y se sumerge en la marmita; se remueve y poco enrollando la masa de queso y dando vueltas al tenedor, para que no gotee el queso. Por último, se introduce el bocado en la boca. Pero, atención: ¡el queso está caliente!.
Recuerde: Durante la comida, la masa de queso debe cocer ligeramente. Los entendidos al sumergir el pan, remueven bien la masa, pues de esta manera permanecerá consistente y homogénea durante todo el ágape.
Nota: Esta receta, por su simplicidad es la más fácil de preparar y la que se presta a menos errores. Además, por ser la más extendida, su calidad gastronómica se halla garantizada.

El pan para la fondue de queso:

Se calcula siempre cuatro rebanadas o 200g por persona. El pan será blanco, si es posible con mucha corteza (pistola), y los trozos se cortarán de tal manera que cada bocado tenga algo de corteza. Esto es importante para que se pueda agarrar bien al tenedor y no se pierda en la masa de queso. Un accidente como éste puede costar a un caballero una ronda de vino o la próxima fundue (así de estrictas son las costumbres en Suiza); aunque una dama puede comprar un perdón con un beso. Por otra parte, el queso se pega mejor en la corteza que en la miga. Pero no sólo tomaremos pan blanco, sino también moreno o tipo Graham (pan suave y esponjoso cocido con gran cantidad de semillas de trigo).
El pan no será ni demasiado fresco ni demasiado seco. Por eso, los trozos se cortarán justo antes de servirlos o se envolverán en papel de aluminio o film.

Si algo sale mal:

- Si la fondue resulta demasiado espesa: añadir vino caliente y remover con una batidora manual. También se puede añadir kirsch.
- Si la fondue resulta demasiado fluida: Aumentar la fuerza de cocción y añadir un puñado de queso rallado removiendo enérgicamente. O añadir algo de fécula mezclada con vino blanco y remover a continuación.
- Si se forman grumos: Un poco de zumo de limón o vinagre solucionarán el problema. Seguramente el vino no era suficientemente ácido. Remover bien.
- Si se vuelven a separar el queso y el vino: Llevar la marmita de nuevo a la cocina y, sobre el fuego al máximo, batir la masa enérgicamente con la batidora manual. De nuevo en la mesa, los comensales deben remover bien la fondue cada vez que sumergen los trozos de pan. Seguramente la fondue se cortó porque se olvidaron de remover. De vez en cuando, también conviene remover el fondo de la marmita para evitar que se pegue el queso.
- Si el queso y el vino no quieren unirse: Disuélvase una cucharadita de fécula en algo de vino con zumo de limón y añádase a la fondue removiendo bien.
- Si se acaba la fondue y los invitados aún no están del todo satisfechos: Esto ya se puede advertir cuando la fondue va por la mitad. Una buena solución es añadir a la fondue dos huevos batidos, condimentar, sin escatimar, con pimienta e incluso con un poco de ajo muy machacado. Disminuir la intensidad de la llama del hornillo y... ¡a seguir comiendo!
- Si sobra fondue: verter sobre los restos de queso un poco de agua fría. Esperar a que solidifique y sacarlos.

Una cuestión importante: tipos de vino y queso
En general, se eligirán los vinos secos y semisecos. La regla de oro reza: un vino con alto contenido de acidez se mezcla mejor con el queso que uno dulce. Para compensar el posible defecto de la acidez se añade zumo de limón. Algunas marcas de vino suizas se prestan especialmente para las fondues.
Para el queso también existe una regla de oro: cuanto más fresco sea el queso, más suave resultará la fondue; cuanto más curado esté el queso, más fuerte resultará la fondue. Por eso los expertos suelen mezclar quesos con diferentes tiempos de curación.
- El gran libro de las fondues; E. y U. Klever-

Espero que a partir de estas recomendaciones puedas disfrutar a pleno de una excitante experiencia con quesos.
Te espero como siempre en esta sección:
Norberto E. Petryk / Chef

 

 

 

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