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| El
más común, el de todos los días
en muchas mesas, es el que está elaborado con
harina de trigo, pero en muchos países y culturas
no se acostumbra a consumirlo. |
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Tal
es el caso de Japón y muchos países de oriente en
donde se utiliza arroz hervido, en el Brasil y otros países
de América se utilizan porotos hervidos y en Paraguay mandioca
hervida, pero regresemos al pan de harina de trigo, que también
se puede confeccionar con otros tipo de harina de cereales, ¿desde
cuando comemos pan?:
El trigo, traído a estas tierras, se considera fue originario
de Persia con una antigüedad de 6.700 años a. C.;
4.500 años a. C. se lo consumía crudo o tostado
al fuego; 4.000 años a. C. se consumían los granos
tostados y molidos, también empapados con agua, en forma
de papilla; 3.000 años a. C. ya se consumía en hogazas
cocidas sobre piedras calendadas al rojo en el fuego; y 2.500
años a. C. ya se consumía como pan cocido en hornos.
Bueno, ya hace bastante tiempo que el hombre trae consigo la costumbre
de consumir pan, en realidad: hidratos de carbono, pero ¿qué
se puede decir de uno de los alimentos más antiguos y más
representativos del hombre en esta tierra?, cada vez que lo consumo
me recuerda muchas cosas, mucho más allá de aquellos
recuerdos vividos y excitantes se encuentra presente el del sol,
la semilla, el surco, la tierra, el labriego, la molienda de la
harina, las manos del panadero, el fuego de la leña en
el horno, la sal y el agua, el fermento de la levadura, y ese
sabor único e irremplazable del pan nuestro de cada día.
¿qué?, ¿Qué lo hacen con máquinas?,
sí, ya sé, pero no me quites los sueños,
mi pan es un pan de vida…
Entre tantos tipos de pan podemos ver su uso en ofrendas no solo
en la iglesia católica en que el pan representa el cuerpo
y el vino la sangre de Jesucristo, sino también en el culto
a Afrodita: “los hijos amontonan la leña, los padres
la prenden fuego y las mujeres amasan la harina para hacer las
tortas de la Reina del cielo y libar a los dioses extraños,
para darme pesadumbre”. –Jeremías 7,18-
El
Pan
Símbolo
de la naturaleza, que suele representarse con cuernos para expresar
los rayos del sol y la fuerza agresiva de Aries; y con patas llenas
de vello para expresar la vitalidad de lo inferior, la tierra,
las plantas, los instintos.
Los panes confeccionados con la semilla de trigo (harina), son
símbolo de fecundidad y de perpetuación, siendo
ésta la causa por la que a veces presentan formas relacionadas
con lo sexual; los alargados con forma de flauta representan el
miembro viril masculino, los que adquieren la forma de rosca los
genitales femeninos. Ejemplo: la rosca de pascua, acompañada
de un huevo que es símbolo del renacimiento; las pascuas
en la antigüedad y muchos siglos antes de Cristo, estaban
dedicadas a las diosas Madres que eran adoradas durante la primavera
durante la cual resucitaban los dioses que la precedían,
casi siempre guardianes de las cosechas, la vid, y la fecundidad
del ganado. El cristianismo luego tomó estas costumbres
y las reinterpreto para representar la resurrección de
Jesús-Cristo.
La
Preparacion del Pan
En
la preparación de pan, se requiere un proceso de mezclado
en el que se reparten uniformemente los ingredientes. Hay máquinas
amasadoras, que realizan este proceso.
Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que influirá
en el tiempo.
•
Primera fase de fermentado
Esta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste
en que las levaduras actúen fermentando parte de los componentes
del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad
óptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae.
Esta temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la humedad
es de un 75%. Esta fermentación ocurre en una masa muy
grande, en la que todavía no se han separado las porciones
que formarán las barras de pan.
•
Segunda fase de fermentado
Después de que la masa se haya fermentado durante varias
horas, se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie
lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. Después
se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones
de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado.
Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo
del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y
es realmente cuando la levadura rompe el azúcar produciendo
burbujas de CO2.
•
Horneado
Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas
temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción
característicos del tipo de pan. Al someter al pan a estas
temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados,
se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes
excepto a formas de resistencia, que pueden provocar contaminaciones
a la 24-36 horas. También se consigue un aumento de la
masa del pan, al expandirse el CO2.debido al calor y un endurecimiento
de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporación
del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de
un 8-14 % de la masa.
Para
valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se
le hacen pruebas para determinar su nivel:
• Prueba práctica de horneado
La prueba práctica de horneado consiste en la fabricación
de un pequeño lote de pan, y en su incubación. Al
cabo de 48 horas, se comprueba la posible contaminación
o putrefacción del pan.
•
Prueba cualitativa
Es una comprobación de la presencia de bacterias del género
Bacillus. Consiste en suspender los componentes del pan en caldo
nutritivo y en incubar a 37º C durante 48 horas. Si aparece
una película blanco-grisácea se confirma la presencia
de este microorganismo.
• Recuento en placa
Se prepara una suspensión de cada ingredientes, y se pasteuriza
a 80º C durante 10 minutos. A continuación se hace
un recuento en placa de agar, incubando a 37º C. Si hay más
de 20 organismos/g. habría que deshechar el ingrediente
analizado.
• Prueba de olor cualitativa
Se le añaden 75 ml de agua hirviendo (100 ºC) durante
15 minutos, se incuba después a 30-35 ºC durante 24
horas y se huele, tratando de detectar el olor a podrido.
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