Warning: embed_me.html could not be embedded. Manual de Procedimiento para Cocina III Alimentacion Sana
 
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Manual de Procedimiento para Cocina Tercera Parte

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Subtítulos
Comidas Transportadas
Higiene de Manipuladores
Transporte
Recepcion
Distribución
Principales Puntos de Control
Nuestro Chef Internacional Norberto E. Petryk nos trae el mas completo, util y explicativo manual de cocina.

Una edición que los chef particulares y los Restaurantes profesionales no pueden dejar de tomar en cuenta.

Cuidado con los Insectos y Roedores

No siempre los insectos y roedores aparecen cuando el ambiente está sucio, basta existir próximo al salón comedor algún depósito de basura, redes de desagotes, etc. La presencia de insectos y roedores es una peligrosa fuente de enfermedades.

Una plaga frecuente son las cucarachas y para poder combatirlas se necesita un insecticida de poder residual.

En los salones comedores es peligroso el uso de insecticidas y se debe utilizar cuidadosamente.  Su aplicación debe estar a cargo de empresas especializadas en control de plagas.

Los roedores son peligrosos, no sólo por el continuo consumo de alimentos, sino porque pueden contaminarlos a través de las heces, orina, etc. 

Para realizar la prevención contra los insectos y los roedores se utilizan 2 métodos:

Metodos Mecanicos: 

Uso de mosquiteros, entradas con antesala con una cortina que reduce el acceso de los mismos, mantener los cestos tapados, las bolsas de basura bien cerradas.

Metodos Quimicos: 

Existen muchas sustancias químicas utilizadas como agentes controladores  de insectos y roedores.  Estas deben ser aplicadas  por un técnico especializado.

Observaciones:

Antes de iniciar las actividades se deben higienizar todas las áreas de trabajo a fin de disminuir los riesgos por contaminación de insectos y roedores.

Solamente los funcionarios de empresas especializadas en Control de Plagas pueden realizar una desinfección o desratización.

Flujograma para el Lavado de Pisos
  • Concentración de la solución desinfectante: 2 gotas de lavandina  por litro de agua
  • Método para la aplicación del producto: Aspersión
  • Tiempos de contacto:
  • Periféricas: 15 minutos
  • Cocina: 2 minutos

Deben limpiarse después de cada servicio, según el siguiente procedimiento:

RETIRAR SUCIEDAD ENTERA

APLICAR DESENGRASANTE

EN PISOS, CANALETAS Y REJILLAS

ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE

APLICAR UNA SOLUCION DESINFECTANTE (2 gotas de lavandina por litro de agua)

Observaciones:

  • Las soluciones cloradas sólo pueden emplearse dentro de las 6hs. de su preparación
  • Para manutención de pisos, aplicar cera diluida en la concentración indicada.  Dejar secar y lustrar.  Este proceso puede realizarse diariamente.
  • En pisos de madera, se omite la aplicación de detergente. 

Higiene de Equipos y Utensillos

Camaras, Heladeras y Freezer
    Flujograma para limpieza de Refrigeradores, cámaras y freezer

    Desconectar equipo

    Retirar alimentos

    Control de descongelamiento (1) 

    Aplicar solución detergente,

    Paredes, pisos, techo, rejillas 

    Enjuagar

    Aplicar solución desinfectante (2 gotas de cloro por cada litro de agua)

    Fin de la tarea

Observaciones

El procedimiento de limpieza y desinfección, debe realizarse en forma completa, mínimo una vez por semana y se debe realizar una manutención diaria.

  • El descongelamiento debe realizarse de acuerdo a las especificaciones de cada equipo.

Cocinas y Hornos

Flujograma para limpieza de Cocinas

Aplicar desengrasante en concentración y tiempo según la marca comercial utilizada

sobre todas las superficies; lavar por separado 

Frotar con fibra esponja o similar todas las superficies 

Enjuagar con abundante agua limpia


Flujograma para limpieza de Hornos

Interiormente:

Calentar el horno hasta 50° (temperatura que soporte la mano) 

Aplicar solución desengrasante y frotar con fibra esponja o similar 

Enjuagar con agua limpia

    Exteriormente:

Se debe lavar con una solución desengrasante en concentración correspondiente, según la suciedad existente

Campanas y Filtros

Flujograma para limpieza campanas y Filtros

Filtros

El procedimiento de limpieza de los filtros debe realizarse mínimo una vez por semana y se requiere una limpieza diaria para el resto de la campana

Limpieza por inmersión:

Retirar los filtros de la campana 

Remojar en desengrasante (de 6 a 8 horas) 

Enjuagar con agua limpia

Instalar nuevamente

Limpieza diaria:

Aplicar desengrasante con pulverizador 

Cepillar vigorosamente 

Enjuagar 

Campana

Pulverizar la superficie de la campana con solución desengrasante 

Remover la suciedad frotando con esponja 

Enjuagar con agua limpia

Picadoras, Peladoras, Balanzas, Baño maria

Flujo grama para limpieza de picadoras, peladoras de papas, jugueras y balanzas

El procedimiento de lavado y desinfección debe realizarse después de cada uso y de la siguiente forma:

Desconectar el equipo 

Desmontar todas las piezas móviles 

Lavar las piezas móviles, limpiándolas y luego aplicando solución de detergente 

Luego enjuagar con agua limpia, secar siempre con paño limpio 

Aplicar solución sanitizante (2 gotas de lavandina por cada litro de agua)

En lo posible, cubrir el equipo


Flujo grama para limpieza del baño maría 

El procedimiento para eliminar grasa, aceite, alimentos, suciedad orgánica se debe realizar diariamente, utilizando desengrasante y enjuagando posteriormente.

El procedimiento para eliminar suciedad inorgánica (sarro, óxido) se debe realizar mínimo, una vez al mes de la siguiente forma:

Eliminar suciedad

Llenar el depósito del baño maría, hasta cubrir con agua toda la zona y agregar

Desengrasante en concentración y tiempo según la marca comercial utilizada

Calentar hasta 60° C y esperar que los depósitos calcáreos se disuelvan totalmente 

Enjuagar con agua potable. En caso de persistir restos de suciedad, repetir el proceso

Marmitas y Termos

Flujo grama para limpieza de marmitas, cafeteras y tolvas 

El lavado y desinfección debe realizarse, después de cada uno, según el siguiente procedimiento:

Eliminar con agua el máximo de residuos y restos de alimentos  

Aplicar interior y exteriormente, solución detergente sólo si hay exceso de grasa, se permite adicionar desengrasante en concentración adecuada 

Refregar con artículo de limpieza abrasivo (fibra esponja) 

Enjuagar con agua limpia

Aplicar solución sanitizante (2 gotas de lavandina por cada litro de agua) 

Una vez al mes como mínimo (según necesidad) se debe realizar procedimiento para eliminar sarro:

Lavar el equipo según procedimiento anterior 

Llenar con agua hirviendo hasta cubrir totalmente los depósitos existentes y agregar

producto desincrustante.  Esperar que el sarro se disuelva totalmente 

En caso de persistir restos, repetir el proceso 

Vaciar el equipo y lavar nuevamente de acuerdo al procedimiento anterior 

Microondas

Flujo grama para limpieza de horno microondas

La limpieza y sanitización deben realizarse mínimo una vez al día, según el siguiente procedimiento:

Desconectar el equipo

Retirar la bandeja y lavar en solución detergente y enjuagar

Lavar el interior del horno con esponja humedecida en solución detergente

Secar con paño esponja limpio y seco

Aplicar solución sanitizante

El exterior del horno debe limpiarse sólo con esponja seca y limpia

Vajillas, Bandejas, Cubiertos y vasos

Flujo grama para el lavado de vajilla, cubiertos, vasos, bandejas, utensilios

Lavado manual:

Eliminar residuos de comida (remover con cepillo de goma o mano enguantada)

Sumergir y lavar en solución detergente, de acuerdo a la cantidad de grasa que contengan

Comenzar por lo que tiene menos grasa, lavar por separado, vasos, platos, servicios y

bandejas 

Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente 

Aplicar solución sanitizante 

Enjuagar

Lavado con Máquina:

Recoger la vajilla, platos, vasos y bandejas y proceder a eliminar el máximo de residuos 

Preparar la máquina.  Verificar que las temperaturas del agua en la máquina sean las adecuadas

(65° C para el agua de lavado y 85° C para el agua de enjuague) 

Es importante que tanto vajilla, loza, vasos y bandejas sean bien colocados en el porta

objetos y cajas de lavado (racks)

Finalizado el proceso de lavado se debe vaciar toda el agua de la máquina, retirar las rejillas o filtros para residuos, para su limpieza.  Esto puede variar según el tipo de máquina

Observaciones:

Los utensilios (cuchillos, espumadera, pinzas, espátulas, cucharas de madera, etc.) deben desinfectarse antes de su uso.   Los vasos o pocillos deben colocarse boca abajo.  Los  platos en posición vertical.  Los cubiertos lo más separados posible, o en los porta cubiertos.

Ollas, Sartenes y Cacerolas

Flujo grama para el lavado de ollas, cacerolas y sartenes

Eliminar residuos y restos de comida, lo ideal es aplicar un chorro de agua

Sumergir y lavar en solución detergente con un artículo de limpieza con superficie abrasiva 

Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente 

Aplicar solución sanitizante

Enjuagar 

Dejar secar en un lugar limpio y protegido de posible contaminación

Tablas de Picar y Cuchillos de Cocina

Flujo grama para el lavado de tablas de picar, cuchillos de cocina

Eliminar restos de alimento

Sumergir y lavar en solución detergente con un artículo de limpieza con superficie abrasiva (fibra esponja)

Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente

Aplicar solución sanitizante (Hipoclorito de sodio)

Enjuagar

Dejar secar en un lugar limpio y protegido de posible contaminación

Antes de usar, desinfectar nuevamente.

Tratamiento de Residuos

Flujo grama para el tratamiento de desperdicios

Desechos de materias grasas

Vaciado de grasa en recipiente 

Lavado con detergente y agua caliente 

Vaciar en recipientes limpios e higienizados, con tapa

Llevar a depósito para ser retirado

Desechos de materias sólidas 

Separación basura

(Material orgánico/material inorgánico) 

Cartones - Elementos cortantes  vidrios, latas (envolverlos previamente) Alimentos

Nota: Todos los procedimientos serán realizados con las medidas  de seguridad necesarias

Muestras de Referencia

Las muestras de referencia son un poderoso instrumento para identificar las causas de posibles toxiinfecciones y para monitorear la calidad de nuestros productos. Se aplica a todas las preparaciones del día que elaboramos en el comedor.

Por lo tanto, su recolección debe obedecer rigurosamente a los siguientes pasos a seguir:

Flujo grama para la recolección de las muestras de referencia

UTILIZAR UTENSILIOS LIMPIOS Y DESINFECTADOS

RECOLECTAR 200 GR. DE MATERIA PRIMA

COLOCARLA EN LA BOLSA DE MUESTRA (EVITAR TOCAR EL INTERIOR DE LA BOLSA CON LAS MANOS)

FECHAR E IDENTIFICAR LA BOLSA DE LA MUESTRA

CONGELAR INMEDIATAMENTE LA MUESTRA

     ELIMINÁNDOLAS LUEGO DE 72 HS.

Consideraciones finales:

  • Las muestras deben ser almacenadas en freezer durante 72hs. luego de este período, pueden eliminarse. En caso de no existir un  freezer refrigerarlas en heladera a 4° C.
  • Deben ser recolectadas 30 minutos antes del final de la distribución.  Tener la precaución que no deben guardarse con el embalaje original en el que fueron expuestas en el servicio.
  • Respetar los pasos indicados por el flujo grama referente.
  • En caso de sustituir alguna preparación tomar muestras de la preparación sustituta.
  • Se sugiere nombrar a un responsable que diariamente realice la toma de muestras y en caso de ausencia del mismo nombrar a un reemplazante
  • El control de la toma de muestras se realizará en una planilla diseñada para tal efecto.

Comidas Transportadas

Es importante resaltar que el transporte de mercadería representa un riesgo muy alto para el crecimiento bacteriano, pudiendo provocar una toxiinfección alimentaria por la asociación de los factores TIEMPO Y TEMPERATURA.

Por lo tanto debemos seguir estas normas para minimizar riesgos:

Preelaboracion y Elaboracion

Proceder rigurosamente de acuerdo a la preelaboración y elaboración de los alimentos de acuerdo  a las normas establecidas (especial atención a las temperaturas encima de 70° C para preparaciones calientes y 5° C para preparaciones frías)

Recipientes para Transporte

Deben ser isotérmicos de acero inoxidable u otro material adecuado con trabas para un perfecto cerrado.

Para higienizarlo proceder a lavarlo con agua y detergente finalizando la higiene con solución desinfectante.

Dentro de los recipientes térmicos todas las preparaciones deben permanecer  tapadas o cubiertas con film.

Higiene de Manipuladores

Deben higienizarse las manos adecuadamente para el montaje de los recipientes, deben estar debidamente uniformados, no hablar, toser o respirar por encima de las preparaciones.

Utensillos

Deben ser lavados y desinfectados con los mismos productos utilizados para los recipientes.

Utilizar utensilios diferentes o higienizarlos antes de cada preparación, evitando el cruzamiento entre ambas preparaciones.

Nunca deben colocarse en un mismo recipiente isotérmico preparaciones frías y calientes.

Temperatura

Todas las preparaciones calientes deben ser acondicionadas sobre temperaturas mínimas de 70° C  Las preparaciones frías deben ser acondicionadas a por debajo de los 5° C.

Transporte (en el caso de contar con una unidad propia)  

Vehiculo

Debe estar destinado a este uso exclusivo.  Debe tener refrigeración por debajo de los 5° C o ser isotérmicos.

Se deben higienizar y desinfectar luego de cada distribución.

Tiempo

Debe reducirse al mínimo posible el tiempo de transporte.  Evitara dejar el vehículo expuesto a los rayos solares por períodos prolongados.

Recepcion

Los puntos de distribución que tienen baño María, deben estar encendidos con dos horas de antelación al servicio, a efectos de alcanzar una temperatura de 85° C a 95.

Las preparaciones frías deben ser colocadas en la heladera hasta el momento de la distribución.

Verificar las temperaturas de recepción de las preparaciones que deben estar de acuerdo con las temperaturas recomendadas.

Distribución

Los locales donde se colocan los recipientes y utensilios utilizados para la distribución, deben ser debidamente lavados con agua más detergente y desinfectados posteriormente.

La persona que sirve los alimentos debe lavarse las manos previamente, utilizar guantes descartables y no debe toser, hablar o respirar sobre los alimentos.   Evitar  tocarlos con las manos.

Los alimentos deben permanecer cubiertos en los intervalos de la distribución.

Principales Puntos de Control

Puntos Criticos de Control

Criterios

Infraestructura de Cocina

Área de preparación, área circundante
Sanitarios, utensilios, abastecimiento de agua
Control de Proveedores
Análisis sensorial (sabor, color, olor, textura)
Análisis microbiológicos (realizados por laboratorios contratados)
Control de Alimetnos Elaborados
Recolección de la muestra en bolsas limpias  congelarlas a *18° C o refrigerarlas a 4° C
Recibimiento
Área de recepción, control de temperaturas de los productos
Almacenamiento
Ventilación. Protección contra roedores
Preelaboración
Manipular a un máximo de una hora a temperatura ambiente
Cocción
70° C a 85° C por 5 minutos en el interior del alimento
Enfriamiento
5° C en la superficie del alimento
Refrigeración
4° C en el interior del alimento por 4 horas
Recalentamiento
73° C en el interior del alimento por 2 minutos
Distribución
Agua del baño María a 85° C a 95° C
Alimentos en su interior  a 70° C
Higiene de los Alimentos
  Cumplir con  los pasos de la desinfección
Higiene de las Manos
Lavar las manos con agua y jabón desinfectante
Higiene de Equipamientos y Utensillos
Lavar los equipos con agua, detergente, esponja y desinfectarlos con los productos estipulados

Norberto E. Petryk, chef

 

 

 

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