Warning: embed_me.html could not be embedded. Manual de Procedimiento para Cocina II Alimentacion Sana
 
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Manual de Procedimiento para Cocina Segunda Parte

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Subtítulos
Preparacion de los Alimentos
Carnes y Preparaciones calientes
Distribución de los Alimentos
Tratamiento de los restos o sobras
Temperaturas Recomendadas
Higiene del Ambiente
Nuestro Chef Internacional Norberto E. Petryk nos trae el mas completo, util y explicativo manual de cocina.

Una edición que los chef particulares y los Restaurantes profesionales no pueden dejar de tomar en cuenta.

Almacenamiento de Productos No Perecibles

Artículos de limpieza

Los artículos de limpieza y productos utilizados para la desinfección serán almacenados en un lugar alejado de los alimentos y permanecerán debidamente identificados 

Descartables

Las cajas con los descartables deben ser apiladas en forma organizada agrupándolas de acuerdo a su finalidad y en una zona específica del depósito.  Cuando exista un depósito único, utilizar los descartables como barrera entre los alimentos y los productos de limpieza.

Artículos Secos

Serán almacenados en un lugar diferente de los artículos de limpieza y estarán organizados de acuerdo a tipo de alimento debiendo figurar la fecha de vencimiento y elaboración.

Consideraciones Generales

  • La mercadería debe ser apilada en sentido de favorecer la ventilación.
  • Las etiquetas deben estar mirando hacia el frente
  • La disposición de la mercadería debe ser realizada en forma práctica y racional para que el material de uso constante pueda ser guardado y retirado fácilmente
  • Nunca se debe apilar la mercadería directamente sobre el piso.  Colocarla sobre una tarima a 15 o 20 cm del mismo
  • No permitir la presencia de objetos extraños al ámbito de trabajo
  • Se deben vaciar las bolsas de cartón una vez abiertas y traspasar el contenido a un recipiente plástico con  tapa e identificarlos

Preelaboración de los Alimentos

Los alimentos preelaborados son aquellos que han sufrido algún proceso físico (pelado, cortado, picado, batido, precocción, etc.) para luego ser servidos directamente o ser sometidos a una cocción final. 

Selección

Todos los alimentos que fueran utilizados para la confección de los menús deben ser revalidados en cuanto a su estado de conservación (verificar las características sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los mismos) 

Limpieza y desinfección

Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable para eliminar las suciedades de todos ellos al ser recepcionados.

Todos los alimentos que fueran utilizados para la confección de los menús deben ser revalidados en cuanto a su estado de conservación (verificar las características sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los mismos)

Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas en una solución desinfectante de agua corriente con dos (2) gotas de cloro por litro, u otro desinfectante en concentración adecuada para tal fin.  Los alimentos deben permanecer en esta solución por lo menos 15 minutos.

La concentración de cloro debe ser de 55 grs. de cloro activo por  litro.

Es de extrema importancia observar la dilución y tiempo de inmersión en las soluciones desinfectantes y posteriormente enjuagar con abundante agua limpia. 

Flujo grama para Desinfeccion de Verduras de Hojas

Retirar las partes dañadas

Lavar en agua corriente (hoja por hoja)

Cortar, picar de acuerdo a la preparación

Colocarlo inmerso en una solución desinfectante

(por cada litro de agua 2 gotas de cloro durante un plazo de 15 minutos)

Enjuagar en agua corriente

Retirar las verduras y colocarlas en recipiente limpio

Observaciónes:

Brócoli: para desprender los insectos, se deben sumergir en una solución previa de agua mas sal (2%  a 3%  de la cantidad de agua) por cerca de 15 minutos antes de lavarlas en agua corriente.  A posteriori seguir el flujo grama de desinfección.

Repollo: no es necesaria la higienización hoja por hoja, se pueden cortar en cuatro partes y luego seguir el flujo grama de desinfección.

Flujo grama para Desinfeccion de Legumbres y Frutas

Retirar las partes dañadas

Lavar en agua corriente

Colocarlo inmerso en una solución desinfectante

(por cada litro de agua 2 gotas de cloro durante un plazo de 10 minutos) 

Enjuagar en agua corriente 

    Cortar, picar de acuerdo a la preparación

Observaciónes:

Las legumbres: no pueden ser colocadas en el interior de la pileta de lavado sino que se debe utilizar un recipiente para desinfectarlas 

Huevos: Los huevos deben ser quebrados en un recipiente uno por uno antes de agregarlos a cualquier preparación.

Enlatados:

  • Verificar que las latas estén en condiciones adecuadas (sin golpes ni abolladuras)
  • Una vez abiertas verificar las condiciones de su contenido, no volcar en la preparación hasta observar en la parte interna de la lata la ausencia de óxido.
  • El contenido de las latas una vez abiertas debe ser vaciado en un recipiente de acero, vidrio o plástico, luego taparlo y refrigerarlo (temperatura 0° C a 5° C) para ser usado dentro de las 72hs.

Cereales y Granos: Una vez abierto el embalaje, traspasar el contenido a un recipiente debidamente identificado y con tapa

Fiambres, Embutidos y Productos Lacteos

  1. Deben ser sacados del refrigerador próximos al horario de consumo
  2. Cortar y trozar solo la cantidad a utilizar (fiambres y quesos), en caso de quedar sobrantes cubrir con film y refrigerar nuevamente.
  3. Deben ser almacenados y acondicionados en refrigeración 5° C, siendo un rango aceptable entre 3° C y 5° C
  4. Descongelación de carnes, verdutas, aves y pescados crudos

Carnes:

  • Las carnes deben descongelarse sobre refrigeración (3° C a 7° C).  Cuando no es posible realizar la descongelación en refrigeración, se procederá de la siguiente forma: 
  • Acondicionar las carnes en bolsas plásticas transparentes, marcadas y bien cerradas.
  • Colocarlas en una pileta de tal forma que estén en contacto con el agua corriente fría 
  • Las carnes, aves y pescado se enjuagarán en agua corriente, a objeto de eliminar restos de suciedad y/o sangre.
  • Antes de la elaboración, las carnes, aves y pescados deberán permanecer el menor tiempo posible a temperatura ambiente (30 minutos a 1 hora) 
  • Durante el proceso de descongelación puede gotear líquido favoreciendo la contaminación cruzada.
  • Deben colocarse siempre en el estante inferior.
  • Las carnes descongeladas nunca deben ser recongeladas.

Tratamiento de la Carne cerrada al Vacio

  • No congelar el producto y mantener en su embalaje original.
  • Mantener en refrigeración entre 3 a 5° C hasta su consumo
  • Verificar la fecha de vencimiento
  • Una vez abierto el paquete al vacío: consumir,  congelar o refrigerarla nuevamente y consumirla dentro de las 48hs. siguientes.

Tratamiento de la Carne Fresca

  • Mantener en refrigeración entre 3 a 5° C o congelar a *18° C.
  • Para refrigerar colocar en recipientes plásticos y cubrir con papel film
  • Consumir dentro de las 48hs. de recibida la carne

Verduras Congeladas

  • Las verduras congeladas pueden someterse a cocción directamente y no deben permanecer a temperatura ambiente ya que se favorece la contaminación.

Preparacion de los Alimentos

Consideraciones generales

El preparar los alimentos tan cerca como sea posible del momento del servicio en una norma universal que asegura una excelente calidad (sanitaria, nutricional y sensorial)

En lo posible evitar las preparaciones previas.  En el caso que sea inevitable, se almacenarán protegidas en cámara de frío (5° C)  El almacenamiento adecuado luego de su cocción  las protegerá de contaminación y atenúa el crecimiento de microorganismos.

Los peligros más importantes asociados a la cocción (preparaciones calientes y cocidas frías) están relacionados a la supervivencia de patógenos, debido a una cocción inadecuada.  Si la cocción es realizada a temperaturas correctas ésta podrá destruir casi todos los microorganismos existentes.

Si después de la cocción, el alimento permanece a temperatura ambiente, manipulado sin cumplir las normas de higiene, se producirá su recontaminación bacteriana

Con respecto a las preparaciones frías el peligro está asociado al desarrollo de bacterias por la exposición a temperatura ambiente.

Las Preparaciones no deben permanecer a temperatura ambiente por mas de 1 hora

Carnes y Preparaciones calientes

Durante la cocción la temperatura interna de la carne debe alcanzar los 80° C.  Se deberá controlar el cumplimiento de la misma una vez finalizada la cocción.

Las carnes se cocinarán enteras y luego de 1 hora máximo a temperatura ambiente se refrigerarán y se deben retirar cuando vayan a ser utilizadas.

Preparaciones frías

Deben estar expuestas el menor tiempo posible a temperatura ambiente, permaneciendo siempre protegidas.  Mantenerlas a temperatura de refrigeración de 0 a 5° C  Se utilizarán utensilios adecuadamente higienizados para su montaje.

Distribución de los Alimentos

Durante la distribución los alimentos deben ser mantenidos

Calientes: por encima de los 70° C

Frios: 0° C  a 5° C

Consideraciones Generales:

  • Mantener las preparaciones en las temperaturas adecuadas para preparaciones frías y calientes
  • Disminuir al máximo el tiempo entre la preparación, el montaje y la distribución de las preparaciones
  • Utilizar equipos y utensilios higienizados
  • Capacitar al personal en el cumplimiento de las normas de higiene adjuntas en el manual
  • Supervisar constantemente el cumplimiento de las mismas
  • Evitar hablar, toser y estornudar sobre  las preparaciones
  • Colocar en los recipientes térmicos cantidades suficientes de alimento para cada turno del servicio, aunque signifique un mayor número de reposiciones
  • Verificar que los alimentos devueltos no sean reaprovechados
  • Asegurarse que los recipientes usados en las preparaciones no sean nuevamente utilizados sin una previa higienización
  • Conservar los recipientes tapados cuando haya una interrupción en la elaboración o en el transporte para el abastecimiento
  • Secar tablas, bandejas, cubiertos y utensilios siempre con paños limpios
  • Especial atención se deberá tener sobre los recipientes que no fueran capaces de mantener las temperaturas adecuadas.
Manutención en caliente/frío

Para manutención en caliente, el agua del baño María debe alcanzar 85° C a 90° C Las preparaciones  en su interior deben alcanzar mas de 70° C.  El tiempo de permanencia de las preparaciones no debe ser superior a las 2hs.

Las preparaciones frías se almacenarán protegidas con film en recipientes poco profundos (10cm) o en capas de poca altura.  Si es necesario, se ajustarán los refrigeradores a una temperatura más baja y siempre se facilitará la adecuada circulación de aire. 

Recalentamiento

El control se realiza principalmente a través del tiempo y la temperatura, el centro del alimento deberá alcanzar 73° C durante 2 minutos. 

Tratamiento de los restos o sobras

  1. Los restos o sobras se deben almacenar cubiertos con film
  2. Refrigerarlas a menos de 5° C
  3. Consumir dentro de las 24hs.

Precauciones:

Se debe tener la precaución que si la sobra sufrió exposición a temperatura ambiente por más de 1 hora y media se debe DESECHAR.

Después de la cocción o de haber vuelto a calentar, nunca conservar los restos de salsa, preparaciones con carne picada, con huevo, rellenos, preparaciones condimentadas, cremas y mayonesa.

Temperaturas Recomendadas

Cadena Fria

Temperatura

Tipo de Alimento

0° C a 5° C

CARNES REFRIGERADAS (carnes al vacío)

-18° C
CARNES CONGELADAS
6° C a 8 ° C 
FRUTAS, HORTALIZAS, PASTAS RELLENAS Y LACTEOS 
0° C a 5 ° C 
PRODUCTOS LACTOS Y FIAMBRES 
0° C a 5 ° C 
CARNES Y AVES 
0° C a 3 ° C 
PESCADOS Y MARISCOS 
-18° C
ALIMENTOS CONGELADOS
Temperatura de refrigeración para distribución = 3° C  a 5 ° C
Cadena Caliente

Temperatura

Tipo de Alimento

85° C A 90 ° C 

AGUA PARA BAÑO MARIA

70° C
PREPARACIONES

Se sugiere realizar el registro diario de las temperaturas de las heladeras y cámaras.

Higiene del Ambiente

Area de recepcion

Es el primer eslabón de la marcha adelante

  • Debe estar constantemente limpia, sin vestigios de alimentos, incluyendo la balanza
  • Mantener el área organizada evitando la presencia de materiales ajenos a la misma
  • Mantener el piso siempre limpio y seco

Area del Mantenimiento

Su objetivo es conservar en forma segura los productos alimenticios secos (cereales, harinas, enlatados, etc.) productos de limpieza y productos descartables.

  • Los tres tipos de productos deben almacenarse en áreas separadas y señalizadas
  • Deben disponerse sobre tarimas o  estanterías que los mantengan separados del suelo a una distancia de 15 cm.
  • Las estanterías deben estar separadas a 10 cm de las paredes del depósito
  • El local debe estar bien iluminado, ventilado y libre de humedad, a fin de ofrecer buenas condiciones de almacenamiento para prevenir el deterioro de alimentos
  • Deben mantenerse los pisos, estanterías y recipientes libres de restos de alimentos
  • Debe prever limpieza general (paredes, pisos, vidrios, etc.) una día antes de la entrada de la nueva mercadería o cuando fuese necesario.
  • Debe garantizarse que el local esté libre de roedores o insectos

Area de Elaboración y Producción

  • Se deben mantener todas las áreas de trabajo limpias y organizadas antes, durante y después del servicio
  • No permitir la presencia de objetos ajenos al sector y efectos personales
  • Mantener el piso LIMPÍO Y SECO
  • Deben contar con recipiente de residuos con tapa y bolsa

Area de Distribución

  • Mantener  la organización antes, durante y después del servicio
  • Mantener el Calienta Platos o Baño María limpio y organizado
  • Mantener el piso LIMPIO Y SECO
  • Mantener todos los recipientes limpios

Area de Devolución de Vajilla

  • Organizar el recibimiento de  los utensilios (bandejas, vasos, platos, cubiertos, etc.) con el objetivo de facilitar el trabajo, la higiene y el orden de los mismos.
  • Mantener dos recipientes separados
  1. uno para residuos de alimentos
  2. uno para descartables en general
  • Los utensilios higienizados deben ser mantenidos en superficies limpias
  • Mantener el piso limpio y sin residuos

Area de Vestuarios y sanitarios

  • Mantener el área organizada, limpia, seca y ventilada

Realizar una limpieza 2 veces por día desinfectando pisos, paredes y sanitarios.  Utilizar agua clorada en la siguiente proporción: 2 gotas de lavandina por litro de agua (La concentración debe ser 55 grs. de cloro activo/litro. 

  • Remover los residuos generados en cada rutina de limpieza.

El local debe estar provisto de:

  1. Jabón líquido para manos y uñas
  2. Secamanos o toallas de papel descartable
  3. Cesto para residuos
  4. Papel higiénico
  5. Cepillo de uñas inmerso en una solución desinfectante en el caso que corresponda al personal.

Area de Deposito de Basura:

  • Debe ser ventilada
  • Debe encontrarse aislado de todo contacto con materias primas y elementos de uso de la cocina
  • Deben mantener los recipientes de residuos con tapa, en un local seco, libre de insecto y roedores
  • Deben renovarse los residuos cada 4 ó 5 horas o bien el depósito debe ser refrigerado a temperatura inferior a los 10° C, lo que extiende la remoción de la basura a una vez cada 12 horas.
  • Debe conservarse este lugar constantemente limpio y desinfectado.

Observación:

  1. Conducir las bolsas de residuos al área de depósito de los mismos por caminos no comunes al área de manipulación  de los alimentos y sin arrastrar por el piso
  2. No permitir que las bolsas de residuos se llenen ya que no pueden ser cerradas correctamente.  El cerrado de las bolsas de residuos debe ser mediante un nudo total o una cinta envoltorio permitiendo el escape del aire existente.
  3. Lavar diariamente los tarros de residuos con agua, detergente y luego desinfectarlos con 2 gotas de lavandina por cada litro de agua.
  4. Tener en consideración que las bolsas deberán ser de aproximados 200 micrones y transparentes.

 

 

 

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