Warning: embed_me.html could not be embedded. Manual de Procedimiento para Cocina I Alimentacion Sana
 
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Manual de Procedimiento para Cocina Primera Parte

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Subtítulos
Hábitos Personales
Higiene de los Alimentos
Transporte de Mercadería
Almacenamiento de Productos Perecibles
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Nuestro Chef Internacional Norberto E. Petryk nos trae el mas completo, util y explicativo manual de cocina.

Una edición que los chef particulares y los Restaurantes profesionales no pueden dejar de tomar en cuenta.

Higiene personal

Condiciones generales del personal

a) Poseer el carné de manipulador o documento acreditativo de tener en trámite su expedición   después de haber cumplimentado los requisitos exigidos. (Libreta sanitaria). 

b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la   indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo.

c) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina. 

d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador. Será obligación del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el párrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.

e) En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable, en su caso.

Todos los funcionarios deben:

  • Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio.
  • Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (invierno)
  • Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras
  • Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.
  • Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina
  • El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes)
  • No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:

  • Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.
  • Al tocar el tarro de basura
  • Al atender el teléfono
  • Al saludar con la mano
  • Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución.
  • Al tocar el equipamiento
  • Al ordenar la heladera
  • Antes y después de ir al baño

Prohibiciones

Relativas al personal manipulador.

Se prohíbe durante el ejercicio de la actividad:

  • Fumar y masticar goma de mascar.
  • Comer en el puesto de trabajo.
  • Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias
  • Estornudar o toser sobre los alimentos.
  • Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos. 

Todas las visitas deben:

  • Las visitas eventuales deben emplear cofias y guardapolvos, no pudiendo permanecer con ropa de calle en la cocina.
  • No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

Presentacion Personal

  • Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación
  • El calzado no debe ser utilizado como chinela y debe utilizarse el calzado de seguridad
  • La ropa de trabajo como así también los guardapolvos debe estar totalmente abrochados
  • No está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes

Observacion: Cada funcionario debe tener como mínimo 2 mudas de ropa para que de esta forma tenga diariamente en condiciones higiénicas su uniforme. 

Aseo Personal

Cuerpo 

  • El baño debe ser diario y preferentemente antes de las actividades
  • No usar perfumes
  • Usar desodorantes personales suaves

Dientes 

  • Mantener la higiene bucal

Barba/Cabello

  • Los funcionarios masculinos mantendrán sus cabellos cortos y diariamente deben rasurarse la barba antes de tomar servicio
  • El personal femenino sin excepción debe recoger su cabello con una cofia, redecilla o gorro.
  • Los funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos, conservándolos en el interior de la cofia o gorro.

Observación: Es prohibido peinar los cabellos en el ambiente de trabajo.

Manos y Uñas 

  • Las uñas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte.

Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos porque están en contacto con diferentes objetos que pueden albergar agentes contaminantes, por eso es necesario un frecuente y correcto lavado de manos. 

Frecuencia:

Cuándo lavar las manos? 

  • Antes y después de usar las instalaciones sanitarias
  • Después de sonar la nariz
  • Después de usar paños para  la limpieza
  • Después de fumar
  • Después de tocar alimentos no higienizados
  • Después de contar dinero
  • Antes y después de manipular alimentos
  • Antes de tocar utensilios higienizados
  • Antes de tocar alimentos ya preparados
  • Luego de sacar los residuos
  • Luego de tocar puertas o cualquier otra maquinaria
  • Al entrar al lugar de trabajo

Cortes, heridas y estado de salud de los funcionarios 

Toda persona afectada por alguna enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a través de los alimentos o que sea portadora de organismos causantes de enfermedad, no podrá trabajar en el área.

Cada local deberá disponer de un botiquín de primeros auxilios, para el tratamiento inmediato de cortes, quemaduras o lesiones, debiéndose verificar con regularidad que el botiquín este completo y los medicamentos  no estén vencidos. 

Hábitos Personales

En los lugares de trabajo se deben tener en cuenta las siguientes prácticas 

  • No fumar
  • No salivar
  • No peinar los cabellos
  • No sonar la nariz
  • No hablar, ni toser por encima de los alimentos
  • Lavar las manos luego de ir al  baño
  • Mantener limpios los armarios de los vestuarios
  • No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios
  • Trabajar con uniforme limpio
  • No secarse el sudor con el uniforme o el paño de trabajo
  • No degustar alimentos con las manos
  • No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio
  • No salir del local de trabajo con ropa de trabajo
  • No masticar chicles durante el servicio
Flujo grama para el lavado de las manos

Enjuagar las manos y los antebrazos

Adicionar jabón líquido (bactericida / desinfectante)

Jabón no bactericida

(Frotar las manos enjabonadas por lo menos 1 minuto)

Jabón bactericida

(Frotar las manos enjabonadas por lo menos 1 minuto)

  Limpiar las uñas y manos con un cepillo de uñas plástico

Enjuagar bien con agua

Secar con toallas de papel de un solo uso o con aire caliente


Que
Cuando
Como

Lavado de manos

Antes de iniciar cada trabajo
  • Lavar las manos y antebrazos con desinfectante
  • Escobillar las manos y uñas
  • Enjuagar con agua
  • Secar con toallas de papel de un solo uso
Frecuencia del Lavado de manos
  • Al iniciar cualquier actividad
  • Luego de ir al baño o vestidores
  • Después de manipular: envases, embalajes, desperdicios y alimentos crudos
  • Luego de peinarse o sonarse la nariz
  • Antes de tocar utensilios higienizados
  • Igual al procedimiento anterior
Uso de Uniformes
Antes de iniciar cada trabajo y hasta finalizar el mismo
  • Se usarán uniformes limpios y de acuerdo a las funciones
  • Todo el personal usará gorros o cofias
Practicas Sanitarias Correctas
Durante la elaboración
  • No deben usarse joyas, anillos y reloj
  • Degustar las preparaciones con utensilios de un solo uso
  • No se debe fumar ni ingerir alimentos
  • No se debe toser, gritar, hablar ni estornudar sobre las preparaciones
  • No mezclar las ropas con los alimentos
Higiene Personal
En todo momento
  • Baño diario, antes de las actividades
  • Los varones tendrán cabellos cortos y la barba rasurada
  • Las uñas deben estar sin esmalte y cortas
  • Mantener la higiene bucal
  • Evitar el uso de perfumes y utilizar maquillajes suaves
  • No salir del contrato con ropas de trabajo

Higiene de los Alimentos

Recepción de Mercadería

Todas las materias primas destinadas a la preparación deben ser inspeccionadas por el responsable de insumos y el jefe de cocina, con la presencia del encargado o gerente de local, cuando sea necesario, a fin de evaluar la calidad y estado de conservación de los alimentos.  Se deberá verificar la fecha de vencimiento de todos los productos. 

Para el control de los proveedores, en la recepción se debe disponer de un formulario en el que deben constar los siguientes apartados: horario de entrega, vehículo adecuado, calidad del producto, temperatura, caducidad, etiquetado y embalaje. 

Se debe establecer una ficha de compra por cada producto, cuyos objetivos son:

  • Ayudar al encargado de compras
  • Establecer una calidad estándar.
  • Mejorar el control de la materia prima.
  • Conseguir una calidad constante en la materia prima. 

Objetivos y necesidades de la zona de recepción:

Objetivos

  • Control de la mercadería
  • Exigencia a proveedores.
  • Higiene de los alimentos.
  • Control económico 

Necesidades 

  • Equipamiento adecuado.
  • Cuadro guía orientativo.
  • Normativa vigente.
  • Transporte adecuado.
  • Comprobación del pedido.
  • comprobación de la nota de entrega de la mercancia

Transporte de Mercadería

Condiciones de Transporte

Deberá observarse: 

  • Higiene de vehículo
  • Temperatura utilizada para el transporte (deberá proveerse de un termómetro a tal finalidad)
  • Condiciones de higiene del entregador 

Criterios para evaluar la calidad de la recepción

Criterios para Evaluar la calidad de la Recepción

Conformidad de las Temperaturas

  • Congelados:  *18° C a *20° C
  • Refrigerados : 0° C a 5° C
Embalajes cerrados y no dañados
Cierre de las puertas del transporte
Equipo de frío en funcionamiento (cuando corresponda)
Circulación de aire alrededor de los productos
Limpieza del material de transporte e interior de vehículo
Limpieza en los uniformes del personal
Verificar fecha de vencimiento de los productos

Calidad y especificaciones

Todos los productos recibidos deben pasar por el test sensorial (aroma, sabor, color, etc.) verificando la temperatura y condiciones de embalaje. Cuando se trata de productos de origen animal debe constar la aprobación con el sello de SENASA. 

Se debe verificar que los productos estén dentro de la fecha válida para el consumo, con un amplio rango de fecha de vencimiento mayor a 3 días.

Flujo grama de Recepción de carnes

Carnes

CONGELADAS (-18° C)
REFRIGERADAS (*) (0 A 5° C)
Verificar las condiciones de transporte

(Que se cumplan las temperaturas indicadas, higiene, etc.)

Verificar características del producto

(Olor, color, embalaje, etc.)

ALMACENAMIENTO

(*) Incluye carnes cerradas al vacío.

Almacenamiento de Productos Perecibles

Carnes

Congeladas: deben ser mantenidas a temperatura máxima de *18° C.

Refrigeradas: deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5° C.

  • Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de recepción.
  • Serán retiradas de su embalaje original acondicionándolas en recipientes adecuados e higienizados y cubiertos con papel film
  • En caso de carnes al vacío se mantendrán en su envase original, colocándolas en recipientes adecuados cuidando de no hacer perforaciones
  • Las carnes almacenadas en envases plásticos deben almacenarse en pequeños lotes a fin de favorecer la circulación del frío
  • Deben definirse zonas dentro del área de refrigeración.  En las estanterías más bajas se colocarán los productos crudos, en las estanterías del medio los productos preelaborados y en las estanterías superiores los alimentos cocidos
  • No mezclar envases primarios, secundarios y terciarios (embalaje de transporte con envase de contactocon el alimento)

Productos Lácteos

  • Deben estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a temperatura entre 0° C y 5° C
  • Se deben apilar de manera que exista buena circulación de aire
  • El yogurt, leche y derivados lácteos serán almacenados en su embalaje original, cuidando de  no llevar suciedad a la cámara. En caso de requerirse serán lavados antes del ingreso a las mismas.

Huevos

  • Los huevos deben ser retirados de sus cajones de madera originales o exigir envase termocontraible.
  • Deben ser mantenidos en maples descartables, los cuales luego de su uso deben ser descartados
  • Retirar los huevos quebrados o dañados
  • Almacenarlos en una temperatura de 6° C a 8° C Evitar dejarlos a temperatura ambiente.

Hortalizas y Frutas

  • Se retirarán de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas) inmediatamente después de la recepción
  • Se acondicionarán en recipientes plásticos debidamente higienizados y separadas por clase
  • Se almacenarán con una temperatura de 6° C a 8° C
  • Las verduras congeladas se mantendrán a temperatura de *18° C

Consideraciones Generales

  • Mantener las puertas de las heladeras y de las cámaras siempre cerradas
  • Conservar el orden interno teniendo en cuenta la siguientes distribución: a) estantes superiores: alimentos cocidos; b) estantes intermedios:  alimentos preelaborados;  c) estantes inferiores: alimentos crudos
  • Mantener los alimentos cubiertos con film
  • No acondicionar los alimentos en recipientes de material reciclado ya que el mismo puede ceder sustancias tóxicas a los alimentos
  • Todos los productos perecederos necesitan refrigeración
  • Se realizará un control diario de las fechas de vencimiento de los productos de manera de verificar el cumplimiento de la regla FIFO (Primero en entrar, primero en salir)
  • En caso de conservar una preparación alimenticia por más de 48hs. cubrir con film e identificarlo con fecha de elaboración.

 

 

 

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