Cocina & Salud > Salud & Alimentos

Tipos de Maíz

Cuando la dificultad está en aumentar de peso
La gran cantidad de tipos diferentes de maíz, se clasifican de una manera artificial, atendiendo a las características del grano (químicas y físicas) y/o a sus usos. Por otro lado, estas clasificaciones no deben ser tomadas como relaciones naturales entre los tipos.

La composición química del endosperma, configura distintas formas del grano y características físicas, que permiten establecer tipos comerciales bastantes claros.

De paso debe ser mencionado que existen una serie de genes que modifican la composición química del endosperma y que son utilizados como tipo de maíz con propósitos especiales (waxys, opacos, alta amilosa, azucarados, etc.).


•> DENTADOS
•> LISOS
•> HARINOSOS
•> DULCES
•> PISINGALLOS
•> ORNAMENTALES
•> MAÍZ PARA USO ESPECIALES

Dentados

En los tipos dentados el endosperma se caracteriza por tener una alta proporción de almidón y baja proteína, por esta razón en el periodo de madurez fisiológica a comercial al perder humedad el grano, se produce una hendidura en la corona, lo que da una apariencia de dientes. La textura del grano es blanda y de bajo peso especifico.
Tiene una alta tendencia al quebrado durante la cosecha, transporte y almacenaje, lo cual facilita el ataque de insectos y hongos.
El dentado es preferido para la molienda húmeda y para alimento del ganado, aunque también interviene en algunos productos para consumo humano en baja proporción.
Los granos son de color amarillo y/o blanco, siendo preferido este ultimo para alimento humano por su almidón mas blanco.
Los maíces dentados son característicos de la producción de Estados Unidos, México, Europa y Sudáfrica.

Lisos

Los maíces lisos o flint tienen una composición de almidón baja y alta proteína lo que confiere una apariencia cornea al endosperma. Los granos terminan en una corona redondeada y resisten mejor el maltrato de las operaciones de cosecha, traslado y almacenaje. En general son menos dañados por insectos y hongos. Por su peso especifico, dureza y alta proteína son preferidos para la molienda seca. El color de los granos puede ser: blanco, amarillo y naranja o colorado.
El maíz liso blanco es usado en baja proporción como alimento humano directo, como maíz quebrado y algo en harina para polenta.
Los maíces lisos se cultivan especialmente en Argentina y Brasil. También en el sudeste de Europa, donde se introdujeron los maíces precoces del nordeste de Estados Unidos y son de color amarillo.

Harinosos

Este maíz como su nombre lo indica, es de endosperma harinoso, blando y no interviene en el comercio internacional. Es uno de los más viejos maíces que usaban los antiguos Aztecas, Incas y Guaraníes, no tiene prácticamente endosperma vítreo, presentandose como un grano opaco.
Los indios usaban su grano blando para producir harina. Su cultivo se desarrollo, solo en aquellas comunidades cuya alimentación dependía en gran parte del maíz; norte y nordeste de nuestro país, Paraguay, Colombia, Venezuela y México.

Dulces

Es el verdadero maíz para comer el grano fresco, choclo, maíz de mesa o azucarado (sugary). Esta ultima palabra es la designación standard de una mutación en la raza peruana Chullpi que fue cultivada y usada por los nativos americanos en tiempos precolombinos.
En este maíz el gen "su" (sugary) previene o retarda la normal conversión del azúcar en almidón durante el desarrollo del endosperma y el grano acumula un polisacarido soluble en agua llamado "fitoglicogeno". Por esta razón al producirse la madurez comercial (semilla) el grano es translucido y arrugado.
Al mayor contenido de polisacarido soluble en agua, se agrega una textura suave al paladar, y sabor dulce. En general el choclo es una de las comidas mas populares en el mundo, se come al estado de grano lechoso, inmaduro.
Adicionalmente existen una serie de genes que modifican el endosperma en combinación con el gen sugary, dandole sabor, aroma, duplicando la dulzura y aumentando el periodo de conservación. algunas de estas combinaciones de genes dan lo que se conoce en el mercado como "Super Dulce". En general existen los granos de color blanco o amarillo, sin que el color tenga algún efecto sobre las cualidades del choclo.

Pisingallos

El maíz pisingallo (reventador, palomero o pororó) tiene un tipo de grano con endosperma corneo muy duro, conteniendo solo una pequeña fricción de almidón encerrado en un pericarpio denso y resistente. los pisingallos son esencialmente flint de granos chicos. Son los mas primitivos usados por los indígenas. Se distinguen dos tipos, el blanco de grano mas pequeño terminado en una punta (denominado arrocillo por su parecido al arroz) y el amarillo de corona redondeada, grano mas grande (denominado perla).
El principal mercado consumidor es Estados Unidos, luego Brasil. En nuestro país se ha comenzado a impulsar su consumo y el preferido es el amarillo.En EE.UU. Los maíces flint mas precoces de 8 hileras, están ligados a la civilización Cherokee, esta civilización se ubica en el sudoeste de Carolina del Norte en los Montes Apalaches.
Taxonomicamente el maíz pertenece a la familia gramíneas, tribu Maydeaes y genero y especie Zea mays L. Las maydeaes comprenden tres géneros: Zea (maíz), Euchlaena (teocinte) y Tripsacum (tripsacum). Existen por lo menos tres hipótesis sobre el origen del maíz cultivado, pero solo una ha recibido consideración especial hasta el presente. la misma postula que el maíz es un descendiente del teocinte (Euchlaena mexicana=Zea mexica= Zea mays ssp mexicana) que en sucesivos procesos de evolución ha llegado al estado actual de diferenciación. En cuanto al teocinte es una gramínea anual que desarrolla en forma de matas y que se reproduce libremente en México. El genero Tripsacum y su relación con el maíz no ha podido ser demostrado.

Ornamentales

Estos maíces tienen una menor importancia y solo son citados aquí como curiosidad, se usan con fines ornamentales y propósitos decorativos.
Existe un gen "tu" (tunicado) que produce glumas desarrolladas, dando los granos vestidos, como en el resto de las gramíneas, y luego la espiga cubierta con chalas, como el maíz común.
Ademas existen una serie de genes que controlan la producción de antocianinas y pigmentos relacionados en la aleurona, pericarpio y tejidos de la planta. Los granos pueden ser de distintos colores dentro de la espiga o dar granos variegados.

Maíz para usos especiales

Existen una serie de genes que inciden sobre la composición del endosperma. Como resultado de ello se han desarrollado nuevos maíces para propósitos especiales.
Modificación del almidón (maíz waxy= maíz ceroso y amilosa extender=amilo-maíz) o de la proteína (maíz opaco).

a- Maíz Waxy Se denomina así a un tipo especial de maíz derivado de una mutación (wx=waxy) introducida desde China a EE.UU.. En 1908, aunque luego se pudo encontrar en muchas lineas dentadas americanas. Su nombre deriva por la apariencia cerosa del endosperma en un corte longitudinal del grano. El almidón común del grano de maíz esta compuesto aproximadamente por 73% de amilo pectina (estructura molecular ramificada) y 27% de amilosa (estructura molecular lineal), mientras que con el waxy el almidón es 100% amilo pectina. El almidón del maíz común se tiñe de azul con una solución al 2% de ioduro de potasio, en cambio la amilo pectina del waxy se tiñe de un color rojizo oscuro; de esta forma es muy fácil seguir el gen "xy" en los programas de mejoramiento.

En general los híbridos waxy rinden casi lo mismo que sus contrapartes normales. El almidón waxy ocupa una muy buena posición en la molienda húmeda en EE.UU.., Canada, Europa, etc., para la industria y usos alimenticios. Este almidón modificado es vendido en todo el mundo debido a su estabilidad y otras propiedades de sus soluciones. Los productos hechos de maíz waxy son usados por la industria de la alimentación como estabilizadores para budines, aderezo de ensaladas, salsas, etc. Otros productos waxi son usados para pastas precocidas, en la manufactura de goma de mascar, en adhesivos en la industria del papel y para la protección de fibras en la industria textil. Normalmente se produce por contrato para industrias o exportadores que requieren esta calidad.

b- Alta Amilosa Se conoce también con el nombre de amilo-maíz y es el nombre genético del maíz que tiene 50% o mas de amilosa (estructura no ramificada del almidón). La mutación "ae" (amylose extender) fue encontrada en 1950 y su acción es aumentar hasta un 60% el contenido de amilosa del endosperma. La expresión de este gen son granos con poco brillo y translucidos. Este tipo de maíz es sembrado exclusivamente para molienda húmeda. El uso de productos de amilosa es en la industria textil, como apresto de las fibras previo al tejido, para gomas de mascar acarameladas (por su tendencia a formar gel), en la preparación de papel para envasar alimentos, en la preparación de tinturas, como papel de revestimiento para reducir la absorción del agua y grasa, etc. El rendimiento de los híbridos modificados de alta amilosa es de 65 a 75% de los de sus contrapartes normales. Las siembras generalmente se realizan bajo contrato. c) Alta Lisina La proteína del maíz común es de baja calidad por tener pobres niveles de aminoácidos esenciales, Lisina y triptofano. Sin embargo los rumiantes pueden usar esta proteína sin problemas. Existen varios genes que modifican la cantidad y calidad de proteína del endosperma. Dichos genes actúan fundamentalmente sobre la síntesis de zeina, reduciendola ae incrementando el nivel de Lisina en un 60% y triptofano en un 50% sobre el maíz común. A estos maíces se los conoce como maíces de alta Lisina. Los genes aludidos son "o2" (opaco 2), "fl2" (harinoso 2), "o7" (opaco 7) y otros de menor importancia. Es sobre opaco 2 que se ha trabajado mas. En 1964 cuando el Dr. Edwin Mertz y colaboradores de la Universidad de Purdue (Indiana) anuncian sus hallazgos sobre el efecto del opaco 2 en la calidad de proteína del maíz, se tuvo la sensación de cambiar la historia del maíz como alimento energético a uno de alto valor nutritivo. Esto es verdad, pero algunos obstáculos han impedido hasta el presente que su uso avance, especialmente la menor densidad del grano, que determina un menor rendimiento que su contraparte normal. El grano que lleva el gen opaco 2, tiene el endosperma blando y no deja pasar la luz (cuando un grano de maíz opaco 2 es expuesto a la luz, esta no pasa a través del grano y se ve el grano oscuro, "opaco"), fenómeno que ha servido para su denominación y es la forma de seleccionar en los programas de mejoramiento. Algunas industrias productoras de alimentos han incursionado en su utilización especialmente en zonas donde el maíz es base de alimentación humana y es requerido un mejoramiento de su calidad. En nuestro país se comenzó a trabajar en investigación en instituciones oficiales en 1966 pero en la década del ‘80 los trabajos fueron totalmente desalentadores. No hay información que la industria privada de la semilla haya realizado algún esfuerzo serio.

Volver arriba Volver al Inicio