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La empanada argentina

La empanada argentina
Las empanadas son una figura recurrente en casi todas las cocinas de América Latina, habiendo llegado entre los hábitos alimentarios de los conquistadores.

Hay que anotar las empanadas fritas del Paraguay, las bolivianas, y en Chile las empanadas de horno rellenas con pino de carne y cebollas, que pasan como plato más característico de la cocina chilena. Sin embargo, esta preparación ya era parte de la cocina medieval de España -y aun europea-, apareciendo referencias en la Galicia del siglo X y recetas de empanadas de carne y de pescado en el "Libro de guisados" de Ruperto de Nola (publicado en 1525 en Toledo y en 1529 en Logroño), además de fórmulas de preparación en el resto de la península.

Las empanadas pertenecen a la familia que recibe el nombre genérico de pasties (tipo de pastel) o empanadillas. Se trata de paquetes de pasta rellenos con una infinidad de variantes. Estas empanadillas se obtienen envolviendo un relleno en masa o pasta, sellando sus bordes y friendo u horneando según la receta. Tanto las masas como los rellenos son de una enorme variación, pero para América Latina y nuestro país puede decirse que la fórmula tradicional básica consiste principalmente de un picadillo de carne envuelto en una masa de harina de trigo con algo de grasa como elementos primordiales. Claro está que hoy en día se han diversificado los rellenos posibles con la enorme variedad de elementos de que dispone cada región, y las masas ofrecen a su vez una gran gama de posibilidades.

Bases para preparar las empanadas

Las bases para preparar empanadas son sencillas, pero demandan atención a un número de detalles.

La constitución de la masa es parte fundamental del preparado, así como la temperatura del horno y de la grasa (si va a freírse). Los expertos insisten que el detalle más importante reside en el relleno, especialmente en las de carne, que componen más o menos el 80% de las empanadas que se elaboran. La cuestión aquí no es la composición del relleno sino el modo de cortar la carne: se trata de que la empanada se rellene con carne cortada a mano, y no pasada por una máquina de picar. De esto depende lo jugoso de la carne y de la empanada.

Casi todas las provincias argentinas poseen sus empanadas, y se distinguen por la inclusión de algún ingrediente especial o combinación diversa de ingredientes. Huevos duros, aceitunas, pimiento morrón y papa son algunos. El picante es otra diferencia entre una provincia y otra.

El tamaño es otro factor: las empanadas picantes salteñas son más pequeñas que las mendocinas, más suaves. Así como los rellenos son muchos, las masas se reducen a dos: para freír y para hornear. La estructura básica es una masa similar (harina, sal y agua) y la carne como principal ingrediente en el relleno. Las variaciones tienen que ver con el resto del relleno.

Los métodos para hacer los picadillos también son muchos: los de carne de vaca son los más comunes en la Argentina. Por otra parte, las empanadas fritas se hacen en grasa de vaca o de cerdo, en un recipiente de hierro pesado y profundo. Se fríen unas pocas a la vez, en grasa muy caliente, ya que únicamente es necesario dorar la masa.

Las horneadas se hacen asimismo en horno fuerte y en pocos minutos, porque los rellenos están ya cocinados y sólo es necesario calentarlos. Como se ha dicho, los ingredientes, condimentos y procedimientos de preparación deben responder a una tipología culinaria históricamente delimitada.

Empanada sin fronteras

Aunque la empanada es en la actualidad un plato distribuido por todo el territorio nacional, su núcleo principal se ubica en la región del Noroeste, especialmente en las provincias de Salta y Tucumán, adonde la receta parece haber llegado con el conjunto de prácticas urbanas criollas procedentes del Perú, demostrando cómo una preparación tan marcadamente "propia" se ha hecho con elementos procedentes de espacios diversos.

Aun cuando no son abundantes los trabajos de reconstrucción de las dietas argentinas, es posible acudir a los recetarios tradicionales y los registros etnográficos que desde el siglo XIX permiten reconstruir las semejanzas y diferencias locales y regionales. Durante ese siglo Buenos Aires ignoró las cocinas del interior. Lucio V. Mansilla recuerda que las empanadas se comían rara vez, pues "eran muy pesadas. Por otra parte, para tener las buenas había que ir al interior. No era comida del litoral".

Con auxilio de las fuentes bibliográficas actualmente disponibles se puede trazar una cartografía de las empanadas, especialmente en el contexto regional definido por las provincias de Salta, Jujuy, Tucumán, Catamarca, Santiago del Estero y La Rioja, y luego las de Cuyo y el Centro. Así, se puede registrar una secuencia que informa sobre las formulaciones básicas.

En la provincia de Catamarca, la empanada se hace calentando un poco de grasa en una olla, agrega carne cortada en pequeños trozos, luego cebolla, y cuando la carne está blanda, papas y los mixtos a gusto; huevos duros picados en bastante cantidad y con picante. Mientras tanto, a la harina en batea se le hace un hueco, se echa grasa derretida y se moja con salmuera caliente; se soba bien la masa, se corta en pedazos redondos, se estira cada uno en forma redondeada, se le coloca entonces el picadillo, se mojan los bordes y luego se repulga para después freírlas en grasa o cocinarlas en el horno.

La versión salteña se diferencia en que lleva morrones, además de todo lo anterior. Las empanadas salteñas suelen ser las más chicas en tamaño, lo que permite un mayor consumo. Llevan carne de ternera, papa hervida, cebolla de verdeo, huevos y, en muchos casos, arvejas, y con todo el relleno se forma una especie de guiso. El relleno de las empanadas salteñas tiene ese gusto picante que le aporta el pimentón diluido en un cucharón de aceite, antes de ser incorporado. En sus "Tradiciones históricas", Bernardo Frías refiere las prácticas alimentarias salteñas anteriores a la década de 1880: empanadas y caldo eran platos de todos los días, mientras el asado era "el emperador de la cena". En 1899, Roberto J. Payró visita Salta y deja constancia de que se cocina con grasa de cerdo y aun más con grasa de vaca.

La empanada goza de tanto predicamento que "suele aparecer en las mesas más delicadas junto a los refinamientos de la cocina francesa" (son esas empanadas que por la época empiezan a ser conocidas en Buenos Aires, hechas por mujeres que habían sido llevadas desde Tucumán). En 1944 escribe Ernesto Aráoz: "La cocina salteña ha constituido tradicionalmente uno de los mejores halagos de la vida provinciana, pero nuestros antepasados comían demasiado. El locro de chucoca en chalona, los caldos substanciosos de cordero o de gallina, las clásicas empanadas salteñas, la patasca, las humitas, los tamales, la carbonada, la chanfaina y los guisos con ají, constituían la base de esas comidas abundosas, verdaderas provocaciones culinarias que según una expresión del doctor Luis Güemes, servían para acortar la vida de los salteños".

Las empanadas jujeñas se integran con carne picada a cuchillo, cebolla de verdeo, huevo duro, pasas, aceitunas y arvejas; en esta provincia las empanadas tienen un vocabulario propio: el repulgue se llama "simbado", el relleno "recado" y la carne no se pica sino que se "muele".

Las empanadas riojanas son escasas en ingredientes: llevan carne picada a cuchillo, cebolla de verdeo, huevos duros, pasas de uva, comino, pimentón y sal; pero allí hay que pedirlas "criollas" porque las comunes son las "árabes" (aportes de otra inmigración). La diferencia que estas empanadas tienen con sus semejantes de la región es que los ingredientes del relleno se cocinan juntos hasta que quede como una pasta.

En Tucumán, las empanadas se rellenan con carne picada a cuchillo que se ablanda en agua caliente; luego se escurre y se agregan pasas de uva, huevo picado, sal, pimentón dulce y ají picante. Aparte se fríen cebollas de cabeza -el doble de la cantidad de carne- picadas y de verdeo; una vez doradas se les agrega un chorrito de agua caliente y se deja hervir dos minutos; se enfrían y luego se mezclan con la carne. Con este recado se rellenan las tapas y se repulgan antes de freír u hornear; las tucumanas se caracterizan por ser bien saladas. La masa de las empanadas tucumanas es igual a la de las santiagueñas, aunque según viejos libros de cocina, antes llevaba yema de huevo. El relleno, por su parte, tiene cebolla de verdeo, inconseguible en Santiago del Estero.

La masa de la santiagueña se hace con harina de trigo mojada con salmuera, grasa y leche; la pasta que la rellena incluye carne picada a cuchillo, morrones, cebolla de verdeo, abundantes huevos duros, pasas de uva, pimienta, ají del monte, comino y sal. Claro que, en términos de recetarios, los santiagueños han reconocido principalmente el aporte de la cocinera Doña Petrona C. De Gandulfo. El Libro de Doña Petrona refleja muchos de los cambios ocurridos en la sociedad argentina en las primeras décadas del siglo XX y representa el surgimiento de la clase media en la Argentina.

Doña Petrona nació en Santiago del Estero pero fue una de las muchas provincianas argentinas que migraron a la capital en la década de 1930; su libro contiene muchas recetas de alta cocina, pero asimismo contiene recetas provinciales argentinas. En su receta de las empanadas, los ingredientes de la masa incluyen: 1kg de harina, 300 grs. de grasa de pella y agua, todo espolvoreado con sal. Formando una masa resistente se la deja descansar 15 minutos. Luego se la amasa bien y se la corta en trocitos formando bollitos. Para el relleno: 1kg de cebolla blanca cocinada en 1kg de grasa de pella, sin dejar dorar. Se agrega pimienta, sal y una cucharada de agua. Se retira del fuego y se deja enfriar. La carne se corta en pequeños daditos, se pasa por agua hirviendo y se escurre. Luego de condimentada con comino y vinagre se pone sobre cada medallón de masa una cucharada de carne y encima una de salsa. Se aplica con huevo y pasas. Luego se hornean en horno bien caliente durante doce minutos.

En la región de Cuyo, la tradición mendocina impuso las empanadas grandes, seguramente por influencia chilena. La masa se enriquece con yemas y leche y el relleno se reduce a carne, cebolla, morrón, aceitunas y pimentón. Una de sus condiciones es que la cebolla que se utiliza para relleno debe duplicar la carne. La empanada tradicional mendocina se fríe en grasa de pella, lleva una aceituna por unidad y tiene un repulgue grueso. La literatura guarda testimonios de los principales platos, postres y bebidas de la región cuyana: "Los principales platos que se preparaban eran: puchero, mazamorra, le decían api, asado al asador, asado con cuero, cazuela de gallina, cazuela de chivito, pasteles fritos, empanadas, pasteles de choclo, locro, humita en olla, humita en chala, carbonada, charquicán, chivo asado con chanfaina (le llamaban "relleno"), carne rebozada, tomaticán, albóndigas, tortilla de huevos, lechón asado, huevos fritos, caldillo de huevos, bastiaca y guisos varios. Todos estos platos eran cuidadosamente sazonados y servidos a punto y en su momento oportuno. Además se preparaban: quesos, manteca, quesillos, chorizos, arrollados de carne de cerdo y de carne de vaca, longanizas, jamones, mote, alfajores (a los que se les llamaban "tabletas"), arrope de chañar, arrope de tunas, arrope de piquillín, sopaipillas, bizcochos, merengues, pan, tortas asadas al rescoldo, dulce de zapallo, choclos asados al rescoldo, dulce de sandilleja, dulce de leche, dulce de alcayota, dulce de cáscara de sandía; y por cierto, que no falten los chicharrones para molerlos y agregar al locro, a las tortas y al chipaco. También se preparaban algunas bebidas alimenticias, por ejemplo: leche candeal, chocolate, refrescos de miel, sangría de vino tinto, fermento de algarroba, chicha y otros."

Las sanjuaninas son muy parecidas, llevan aceitunas picadas y tomates pelados. Otros consignan, sin embargo, que lo que diferencia a las sanjuaninas es la cantidad de cebollas que se utilizan y el vino blanco que se suele agregar a la masa cuando se preparan los "pasteles", como llaman en la provincia a las empanadas fritas. La empanada sanjuanina lleva un pequeño agregado de grasa en la masa; el picadillo de carne de vaca se fríe en abundante grasa, con mucha cebolla cortada en rodajas. Se deja enfriar para que la grasa se solidifique -secreto para que resultaran jugosas- y luego se agrega huevo picado y aceitunas. Luego se rellena la masa y se cocina al horno, recordando la distinción entre empanada (siempre al horno) con pastel, casi igual pero frito.

En San Luis, las empanadas son al horno, grandotas y blanqueadas, y en ellas predominan la carne sobre cualquier otro ingrediente. Además, la que se utiliza (de preferencia el matambre) va molida y no cortada a cuchillo, como en otras zonas. La literatura registra la integración de la gastronomía tradicional puntana: "asado (de vaca, chivo, lechón, cabra, etc.; a la parrilla, al horno o al ensartador), puchero (de vaca o de majada); chivo con chanfaina, charque del que se obtiene el charquicán, asado con cuero, cazuela de gallina, humita en chala o en olla, caldillo, sopas, guisos, chorizos, arrollados, longanizas, jamones de cerdo, zanco, maíz tostado, mazamorra (sola o con leche, arrope, miel, etc.), mote, locro, carbonada, tortillas de huevo, pasteles, empanadas, sopaipillas (o tortas fritas), quirquinchos, tortas al rescoldo, pan, alfajores, patay, dulces y conservas (de leche, membrillo, durazno, peras, sandía, alcayota, uva, etc), arropes (de tuna o fruta de penca, piquillín, chañar, higos), quesos, quesillos, manteca. Bebidas: vino, aloja, aguardiente, ginebra, vermouth, cerveza, chicha, mate, café, té."

Ricardo Cicerchia anota que en el siglo XIX, Córdoba se jactaba de tener una cocina particular: las empanadas cordobesas, de sólida masa, contenían un sabrosísimo picadillo con aceituna y cebolla. Así, empanada, mazamorra, locro, puchero henchido de legumbres, natilla, arroz con leche polvoreado con canela y orejones de durazno con azúcar, conformaban el menú principal. Las empanadas cordobesas eran dulces, gordas y jugosas con masa coloreada con azafrán; es decir, grandes, con la masa gruesa y "chorriadoras". El relleno se hacía con carne vacuna cortada a cuchillo, azúcar, cebolla de verdeo, morrón tomate, pimentón, comino, huevos duros picados, pasas de uva y aceitunas, y a veces trocitos de papa. Las que se horneaban en horno de pan se asentaban sobre latas para que no se adhiriera la ceniza. A las fritas en grasa se las cerraba bien ajustadas para que no se abrieran y escapara el relleno con su jugo.

En Córdoba, el antecedente de la empanada actual recibía hacia mediados del siglo XIX nombres tan característicos como "pastel federal" o "empanadas de Misia Manuelita". En su libro "La cocina ecléctica", Juana Mnuela Gorriti alude a una "empanada fiambre" que se comía durante los largos viajes a caballo o en diligencia, y en "El Gran Libro de la Cocina Argentina" se anota la sesquicentenaria receta de aquella empanada federal. Esta receta incluía: una gallina hervida cortada en trocitos, 3 cucharadas de grasa, 2 cebollas y 2 ajíes verdes cortados en juliana, 6 peras verdes por dos tazas de agua, 4 cucharadas de azúcar, 2 clavos de olor, 3 huevos duros picados, 12 aceitunas negras descarozadas y picadas, ají picante, sal, pimienta y pimentón a gusto. Para la preparación era indispensable poner la harina sobre la mesa haciendo un hueco en el centro, arrojar adentro del hoyo la grasa, las yemas, la salmuera y luego estirar la masa lograda. Acto seguido se pelan las peras, se cortan en trozos (sin semilla) y se ponen a cocinar con una taza de agua junto a las 4 cucharadas de azúcar y el clavo de olor, hasta que estén blandas. Luego se fríen las cebollas en tres cucharadas de grasa y los ajíes, sin que se doren. Se agrega el ají picante, el pimentón disuelto en un poquito de agua, la pimienta y la sal. Se añaden los trozos de gallina al huevo y las aceitunas y se cuece todo rápidamente, mezclándolo bien. En cada disco se coloca una porción de gallina, dos o tres trocitos de pera, y se cierran las empanadas haciendo el repulgue. Se cocinan a horno y antes de que estén doradas se pintan con un baño blanco de 2 claras mezcladas con 2 cucharadas de azúcar. No sólo las empanadas que se comían en esa época combinaban dulce y salado. En el "Libro de la Cocina de las Hijas de María y Filomena", un clásico que registra diversas formas regionales, las empanadas están bajo el rubro pastelería (por eso no llama la atención que a principios del siglo XIX, en Córdoba, el "día de las empanadas" fuera también el de amasar tortas, pastelitos y bizcochos). El azúcar y las pasas de uva le daban el toque dulce, el pimiento y el ají, el salado. Trocitos de papa, aceitunas verdes y huevos duros picados eran, a veces, parte del relleno. La versión actual de la empanada cordobesa dejó de ser dulce y lleva, además de los ingredientes tradicionales, cebolla de verdeo y tomate y se condimenta con comino y pimentón dulce.

A su turno, Víctor Gálvez escribió en 1942:"Cada empanada cordobesa, grande y de sólida masa, contenía un sabrosísimo picadillo, con aceitunas y cebollas, el abundoso jugo corría por la mano de quien emprendía la tarea muy agradable de comer aquel manjar. Una empanada era un almuerzo verdadero y suculento. Se vendían en tableros limpios, cubiertos con paños blanquísimos y las abrigaban un tejido de lana para conservarlas calientes. Les formaban un lecho abrigado, del cual era preciso sacarlas para que el comprador sin pérdida de tiempo le hincase ávidamente el diente, ya que entonces tenían buen apetito y excelente estómago los felices habitantes de la ciudad fundada por Cabrera. En efecto. Empanadas por desayuno, mazamorra y locro, puchero henchido de legumbres, natilla, arroz con leche polvoreado con canela u orejones de durazno con azúcar, … tal era la comida general, variándola con la carbonada , el chupé o guisos de salsas de cocina española…que se conservaba gracias a no conocerse aun la cocina extranjera, el cosmopolitismo culinario, que hace que nuestra mesa moderna conceda hospitalidad a todos los buenos platos al uso de otros pueblos extranjeros".

Dislocación y desplazamientos caracterizan el rumbo de las prácticas alimentarias. En el caso de las empanadas, localizadas primero en el Noroeste y luego difundidas sin mayores dificultades por todo el territorio. Los recetarios dan cuenta de una empanada propia de la provincia de Buenos Aires que recibe el nombre de "empanada criolla", y es la que más circula por aquellas zonas del país que carecen de una receta propia. Tradicionalmente, las criollitas suelen ser al horno y espolvoreadas con azúcar. Si se quiere hacerlas fritas, la masa debe ser más fina y los discos más pequeños. En la provincia de Santa Fe tampoco existe una receta típica, pero circula una cuya masa incluye yemas y clara de huevos y pizca de azúcar, y cuyo relleno lleva ajo, cebolla, perejil, tomate, azúcar, carne vacuna y pollo. Para dorarlas se untan con una yema de huevo y azúcar. En la región pampeana la empanada fue principalmente una comida masiva utilizada en las fiestas tradicionales, hasta que las migraciones rurales comenzaron a imponer su presencia y consumo en el área metropolitana, con sus vaivenes de plato excepcional a plato cotidiano, especialmente con la aparición de casas y cadenas de locales dedicados a la venta de empanadas. Estas transformaciones (que incluyen nuevas combinaciones de relleno) han permitido y permiten que la empanada se adapte, recree y consolide en el espacio nacional y en el inventario del patrimonio alimentario argentino.

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