Cocina & Salud > Cocina

Costumbres argentinas

Costumbres argentinas
Buenos Aires, cosmopolita, multifasética, crisol de culturas, sede de la capital de la república Argentina

En el siglo XV llegan las corrientes culturales europeas, sobre todo compuesta por españoles, que producen el primer mestizaje cultural que da inicio a esta raza llamada “argentinos”, entre el siglo XIX y el XX abre sus puertas a miles de inmigrantes de todo el mundo con el consiguiente arrastre cultural que la vuelve más multifasética y a veces contradictoria.

En la nota de las milanesas que ya he publicado podrás observar ese invento netamente argentino que son las milanesas a la napolitana (unas milanesas con salsa de tomate y mozzarella creadas por un cocinero tucumano en el restaurante Nápoles), otro invento argentino son los “sorrentinos”, pasta desconocida en Italia (se asemejan a un raviol) y los spaghetti a la Parisiene; pero también la salsa Golf, mezcla de mayonesa con ketchup, según se cuenta fue una creación del premio novel Leloire comiendo camarones (gambas) y langostinos con sus amigos en el Club del Golf de Mar del Plata; otro invento culinario inefable es el puré de papas (patatas) con zapallo incluido, mezcla única y típica de estas latitudes; y entre las carnes asadas, las empanadas, heredadas de los españoles y estos de los árabes (su origen es Persia), y el infaltable dulce de leche nos encontramos con esos toques que la distinguen en su gastronomía; claro que Argentina no termina en la General Paz ni es solo Buenos Aires, posee una rica y típica gastronomía regional tanto al norte, oeste como sur del país que le aportan una gran riqueza culinaria.

De por sí es muy cierto que somos conocidos por nuestras carnes y el gusto por ellas en los famosos asados (barbacoa) en donde es muy típico el uso de las salsas para acompañar esas carnes mientras se las asa o luego al comerlas, muchas veces de otros países me han pedido formulas de estas salsas y aquí van:

“La salsa criolla y el chimichurri son infaltables condimentos del asado. Se preparan de diferentes maneras, según el gusto de quien cocine y los elementos de que disponga.” (*1)

Chimichurri (ámbito pampeano)

Ingredientes:
• ½ taza de salmuera
• 4 cucharadas de aceite
• 1 taza de vinagre de vino
• 5 dientes de ajo
• 4 hojas de laurel
• orégano
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 4 cucharadas de ají molido

Preparación:
• Esta variante del chimichurri requiere combinar los ingredientes dentro de una botella.
• Los ajos deben ser previamente machacados. Se agita la botella hasta que todo se mezcle bien y se la deja en un lugar fresco durante 4 o 5 días antes de usar el preparado (*1)

Salsa criolla (ámbito pampeano)

Ingredientes:
• ¼ taza de ají picante
• 2 dientes de ajos grandes pelados y pisados
• 1 litro de vinagre de vino
• ½ cucharada de orégano
• 3 hojas de laurel
• 1 raminto de romero preferentemente fresco
• ½ cucharada de pimentón colorado picante
• 1 cucharada de aceite
• ½ cucharada de sal gruesa (gorda)

Preparación:
• Se hierve ¼ litro de agua con sal gruesa y se deja entibiar. Se vuelca el agua salada en un recipiente con el ají molido.
• Se incorporan los demás elementos. Se deja reposar durante 24 horas.
• Se tamiza presionando las hierbas y especias.
• Se guarda en frascos o botellas, en lugar fresco.
• El asador usa una botella de salsa con el corcho perforado para rociar con ella los elementos puestos a asar. (*1)

Mondongo guisado (ámbito pampeano)

Ingredientes:
• 1kg de mondongo (callos/panza/guatita)
• el jugo de un limón
• agua salada
• 2 cebollas
• 2 papas grandes
• 2 zanahorias
• 1 hoja de laurel
• orégano
• perejil
• 1 diente de ajo
• 2 tomates
• harina
• aceite
• caldo

Preparación:
• Lavar el mondongo en varias aguas. Rasparlo y hacerlo hervir en una cacerola con agua fría y el jugo de limón, durante 15 minutos. Volcar el agua, verter agua caliente, un a zanahoria en trozos, una cebolla, perejil, orégano, una hoja de laurel y sal. Hacer hervir.
• Una vez cocido, escurrir el mondongo y cortarlo en tiritas. Espolvorearlo con harina.
• Aparte, preparar una salsa friendo 1 cebolla picada y una zanahoria en rodajas en aceite caliente.
• Echas luego el mondongo, añadir perejil y ajo picado, orégano, una hoja de laurel, los tomates pelados y sin semillas, cortados en trozos, las papas cortadas en cuatro y el caldo necesario.
• Dejar cocer lentamente. Servirlo bien caliente. (*1)

El gusto por el queso

Es otro hábito del comer argentino, potenciado a partir de princios del siglo XX por influencia de los inmigrantes italianos. Y desde el queso se puede llegar a uno de los inventos gastronómicos vernáculos más originales: el “postre vigilante”.

Ni franceses, ni italianos, ni suizos –los grandes degustadores de quesos del Viejo Mundo- comen ese noble producto en combinación con dulces y jaleas, salvo en casos muy excepcionales. Uno de esos casos es el postre “tiramisú”, de origen itálico, que en su composición incluye queso “mascarpone”; pero nuestro “postre vigilante” –queso Mar del Plata o fresco con dulce de batatas o membrillos- es en realidad una rareza. Dicen que nació allá por 1920, en una cantina de Palermo Viejo muy frecuentada por los agentes de una comisaría cercana.

El queso y dulce ganó rápidamente millones de adeptos, y los mozos de oficio dicen que cada vez que un cliente se sienta a la mesa del restaurante con aires vacilantes sobre qué pedir, ellos saben que terminará ordenando una milanesa con papas fritas, y de postre queso y dulce o, quizás flan.

Pero el “postre vigilante” contó con aficionados ilustres. La fallecida escritora Estela Canto cuenta en su libro Borges a Contraluz que el creador de “El Aleph” –relato que le fuera dedicado por su autor- era muy simple en sus gustos gastronómicos. Cada vez que salían a comer juntos, Jorge Luis Borges optaba por un bife con ensalada y agua. Su postre de siempre era “queso y dulce”. “ (*2)

Dulce de membrillo (ámbito pampeano)

Ingredientes:
• 1 docena de membrillos
• azúcar, cantidad indicada en la preparación

Preparación:
• Partir los membrillos por mitades longitudinalmente. Hacerlos hervir con sus cáscaras. Cuando estén blandos, retirarles, dejarlos enfriar, pelarlos y sacarles las semillas. Si se quiere preparar, aparte, una jalea, reservar cáscaras y semillas y el agua en que se cocinó la fruta. Pesar los membrillos cocidos y mezclarlos con ¾ kg de azúcar por cada uno de fruta.
• Hacer hervir revolviendo continuamente hasta que espese y se desprenda del fondo de la cacerola.
• Retirar del fuego y envasar en recipientes de loza o latas mojadas. El agua es para que el dulce quede brillante. (*1)

Dulce de batata

Ingredientes:
• 3kg de batatas chicas y sanas
• agua hirviendo
• azúcar refinada
• 4 o 5 clavos de olor

Procedimiento:
• Elegir batatas chicas y sanas. Preparar los tres kilos, lavarlas bien, restregándolas con un pedazo de trapo para sacarles la tierra y ponerlas a cocer en agua hirviendo; cuando ya estén cocidas retirarlas y pelarlas, raspándolas con un cuchillo para que queden bien lisas.
• Una vez preparadas, se pesan tres cuartos de kilo de azúcar refinada por cada kilo de batata.
• Se pone el azúcar en una cacerola, con preferencia de cobre, se la cubre bien de agua y cuando ha hervido cinco minutos se le agregan las batatas y los clavos de olor. Se deja cocinar a fuego lento hasta que las batatas hayan tomado un lindo color dorado y el almíbar se haya vuelto espeso.
• Al hervirlas, no se deben dejar recocer. (*3)

Argentinitos -Huevos quimbos borrachitos en turrón de miel de caña con arrope de algarroba o chañar-

El turrón de miel de caña está muy difundido en el norte argentino, suele usarse para hacer alfajores o para comer solo como postre.

Para lo que serían las tapas de los alfajores:
• 12 yemas
• ½ kg de harina de trigo
• 2 cucharaditas de polvo para hornear
• 2 cucharaditas de grasa (manteca) derretida
• 6 cucharaditas de aguardiente
• ½ pocillo de anís de grano

Para el turrón de miel de caña:
• 4 cucharadas de azúcar
• 12 claras
• miel de caña en cantidad que las claras
• ½ taza de agua

Para los huevos quimbos:
• 12 yemas
• 3 claras
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 2 cucharadas de harina de trigo no muy colmadas

Almíbar:
• 350g de azúcar
• vino dulce o agua (para los borrachos vino)
• vaina de vainilla

Procedimiento:

Para hacer las tapitas, se baten las yemas hasta el punto crema, sin dejar de revolver se agrega la grasa (manteca), el aguardiente y el anís en grano. Aparte, cernir la harina con el polvo de hornear, formar una corona y en el centro agregar la preparación anterior. Unir y amasar hasta que a la masa le salgan como unos globitos y quede tierna. Dejar reposar y luego dividir en pequeños bollitos. Estirar la masa dejando un espesor de 3 mm., cortarla en forma circular y pincharla bien con un tenedor. En este caso haremos tapas más grandes de unos 15 a 20 cm de diámetro.

Llevarla los primeros 4 minutos al horno fuerte, y una vez que se han doblado las puntas bajar la temperatura del horno al mínimo. Para hacer la crema, batir las claras a punto de nieve, aparte calentar a baño de María la miel, el azúcar y el agua, hasta alcanzar el punto de hilo duro. Sin dejar de batir, agregar la miel suavemente a las claras, se puede perfumar con unas gotas de jugo de limón. Para finalizar se unta una generosa porción de crema en las tapas, y se arman los alfajores. En este caso pondremos una buena porción de crema sobre una de las tapas sobre la parte cóncava (a modo de platillo) dejando un hueco en el centro, podemos hacerlo ayudados por una manga de pastelería, untando con una capa generosa la galleta y terminando con la manga haciendo un anillo sobre los bordes de la galleta, dejando el centro libre.

Para los huevos quimbo se mezclan batiendo bien las yemas con las claras, la esencia de vainilla y la harina, se bate hasta que quede bien cremoso y se coloca dentro de moldecitos enmantecados y enharinados, al horno hasta que se cuezan, pueden ser moldes de metal, siliconas o pirotines.

Mientras tanto se coloca en una ollita el azúcar y se cubre generosamente con vino (con agua si no lo desea con alcohol), se le agrega la vaina de vainilla (canela en rama si es de su agrado) y se lleva al fuego hasta obtener un almíbar no muy fuerte. Se le puede agregar al terminar una copita de caña o licor de naranjas.

Se retiran los huevos del horno, se desmolda y se colocan en un recipiente profundo para ser cubierto totalmente con el almíbar, así se mantienen hasta ser consumidos.

Armado del plato o montaje:x
Se coloca en un plato de postre una tapa con crema o turrón de miel de caña y en el hueco que habíamos dejado un huevo quimbo con algo del almibar. Se puede completar el plato salseando a un costado con arrope de algarroba o chañar.


Por Norberto E. Petryk

Bibliografía:
(*1) “La comida criolla”, Memoria y recetas; Margarita Elichondo; Ed. Del Sol, 2002.-
(*2) “Los sabores de la Patria”, las intrigas de la historia argentina contada desde la mesa y la cocina; Víctor Ego Ducrot; Grupo Editorial Norma S.A.; 2001.-
(*3) “El libro de Doña Petrona”, recetas de arte culinario; Petrona C. Gandulfo; Talleres de la Cía. Gral. Fabril Financiera S.A.; 1953.
(*4) “Cocina ecléctica”; Juana Manuela Gorriti; Edi. Lajouane; 1890.-

Volver arriba Volver al Inicio