Warning: embed_me.html could not be embedded. Recetas con Carne de Conejo Alimentacion Sana
 
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Recetas con Carne de Conejo

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Conejo y su confección
Ese simpático roedor protagonista de una de las series de dibujos animados más conocida: “bugs bunny”, o la película “Roger rabitt”, es un delicado y exquisito platillo gourmet de carnes muy apreciadas; de por sí conejo en español, rabit en inglés, lapin en francés, coniglio en italiano.

Los hay de diversas razas, tamaños y colores, blancos, negros, grises, marrones y manchados (a pintas); algunos son criados por su pelo (angora) y otros solo por su carne y pieles; son muy prolíficos así que no me llamó la atención cuando recibí un mail de una persona que me consultaba por recetas con carne de conejo ya que su idea, al criarlos, era poner un restaurante con carne de conejo, y luego de haber estado en uno en Ciudad del Este, Brasil, pura y exclusivamente de codornices, no me llamó la atención que se quisiera poner un restaurante pura y exclusivamente de conejos...

Tanto el conejo como la liebre por ser tan prolíficos son símbolo de Venus / Afrodita, la diosa del amor y la fecundidad y la fertilidad, por eso se los representa en forma de chocolate para las pascuas y en este caso vuelvo a repetir: “no confundir pascuas con la festividad cristiana de la resurrección o la hebrea de la liberación”, estas dos festividades son muy posteriores y arrastran la inicial de festejar el renacimiento de la vida y la naturaleza, fiesta que estaba dedicada a las Diosas Madres (mitos de Tammuz, Adonis, Osiris, Hipolito, Demeter, etc.).

Veamos que dice el “Diccionario de alimentación y gastronomía en Venezuela” que me ha enviado de regalo mi amigo Alberto Veloz de Caracas. Conejo: Sylvilagus brasiliensis. *Mamífero parecido externamente a un roedor, de entre 30 y 40 cm de largo, pelaje dorsal de coloración parda oscura y gris, tonos rojizos a los lados y vientre blanco. Posee extremidades anteriores más cortas que las posteriores y cola atrofiada. Vive en lugares boscosos, húmedos y páramos, alimentándose con hierbas y otros vegetales. * S. floridanus. Existe en sabanas y matorrales en Venezuela. *Oryctolagus Cuniculus. Mamífero perteneciente a la familia Leporidae, de color gris pardo. Mide unos 40cm y llega a pesar unos 3kg. Tiene las orejas y las patas traseras más cortas que las liebres. Vive gregario en campos abiertos. Siempre se mueve con el rabo levantado. Excava madrigueras profundas y ramificadas. Tiene 5 a 6 partos al año, con 5 a 10 pequeños. Es el agriotipo del conejo casero. Su carne es muy apreciada. Es el conejo europeo, domesticado en Centro y Suramérica.

Tipos de Conejo

Existen diversos parientes de los conejos, entre ellos las liebres que se le parecen mucho, dentro de esas liebres se encuentra el “agutí” que es una especie de roedor que vive en América del Sur y en las Antillas, a causa de la longitud de sus miembros posteriores hace pensar en la liebre de las comarcas europeas, pero su cuerpo es más macizo y sus orejas más cortas, es perezoso, duerme durante el día en el suelo o en un agujero y no sale más que por la noche para buscar alimentos, le agradan mucho las plantas de cualquier clase, y sus poderosos incisivos le permiten agujerear las nueces más duras, llega a hacer incursiones por las plantaciones de caña de azúcar, pero los estragos no son importantes, salvo cuando estos roedores son numerosos, entonces los cazadores desean abatirlos más porque su carne es suculenta y muy apreciada.

Otro pariente es la “mara” o liebre patagónica (Dolichotis patagonica), también llamada antílope argentino, es un animal apacible que ramonea los pastos sin causar apreciables daños, se la caza por el valor de su piel, muy suave y cálida, llega a un tamaño de 45cm, vive en grupos y excava madrigueras; entre otros parientes americanos no muy lejanos podemos encontrar a la “vizcacha” de las pampas (Lagostomus lagostomus) y a la “paca dorada” muy apreciadas ambas por la calidad de sus carnes.
La liebre común (Lepus europaeus) mide en total unos 50cm, todos los campos cultivados y praderas europeas se encuentran amenazadas por una epidemia por la abundancia de estos roedores. El “lebrato variable” (Lepus tímidus) tiene un tamaño de 28cm, se encuentra en todos los relieves de Europa; la “liebre de los Alpes” es superviviente de la última época glacial, muda su piel en invierno para identificarse con la blancura del paisaje, es idéntica a la “liebre ártica”.

El “conejo variable de los Andes” es parecido a su pariente de las montañas eurasiáticas, vive en los Andes hasta altitudes de 4.600m, en Perú, y parece no afectarle seriamente el frío. El “conejo de monte” (Oryctolagus cunniculus) mide 45cm y pesa entre 3 a 4 libras, se encuentra en todas las zonas templadas cultivadas, en claros de bosques, bosquetes, etc.

Los conejos domésticos descienden del conejo de campo, parece que la domesticación comenzó cuando las legiones romanas establecieron su dominio en la Península Ibérica y en las Galias, después, por cruce y selección, se consiguió aislar y fijar razas, unas son de color uniforme, otras de tonos mezclados; los “conejos gigantes de Flandes” alcanzan un metro de longitud, con detrimento de la calidad de su carne; las razas rusas o polacas solamente miden de 30 a 40cm; algunas tienen pelo largo recubriendo una lana espesa y cálida como los llamados “conejos de angora”, otras, obtenidas por selección y fijación de un carácter degenerativo, consecuencia de una enfermedad epidémica, no tienen pelo largo, sino una lana suave como seda (la piel de los conejos domésticos es apreciada en peletería), la piel de estos conejos “Rex” es desde luego la más codiciada; criaderos científicos se ocupan de la selección de la pieles. Los criaderos privados, más modestos, solamente se dedican al conejo común, continuamente atendido para lograr un aumento de peso y una mejora de la calidad de la carne y de su sabor; cada año las hembras adultas tienen crías de 8 a 12 veces, con 6 a 12 hijos cada vez, esta gran fecundidad sirve para abastecer un importante mercado.

El conejo juega un importante papel en la alimentación humana, y es muy estimado; en invierno se guarda a los animales en jaulas, tanto a los reproductores como a las hembras fecundadas, estos agradables lagomorfos son soltados cuando llega la primavera en los campos y a fines del verano o comienzo del otoño en los huertos, buscan las hojas de las coles (repollos) olvidadas, los cogollos de las zanahorias, las frutas caídas, las matas de tomillo o de llantén, corren, hacen ejercicio y recobran algo de la agilidad y de la destreza que la raza ha perdido tras dos mil años de cautiverio.
En la actualidad el conejo se cría en granjas y existen varias especies. El llamado “conejo de monte”, hoy de granja, es el que tiene la carne más apreciada.

El auténtico conejo de monte es un animal de caza cuya carne tiene un sabor más fuerte que la del conejo de cría.
Un buen conejo pesa entre 1,5 y 1,8kg, debe ser corto y macizo, tener la carne de color rosa fuerte (prueba de que se ha desangrado correctamente) y estar recubierto de una capa blanquecina y transparente. El ojo debe ser brillante, el hígado muy rojo, los riñones estar envueltos en una capa de grasa blanca y las patas ser flexibles (señal de que es joven y fresco). El conejo de granja es de excelente calidad cuando se le ha alimentado con hierba y cereales.

La Carne de Conejo

La carne de conejo es blanca, fina y prieta, pero a veces resulta menos blanda, e incluso más insípida, que la carne de ave. Por lo tanto, no dude en sazonar en abundancia el adobo, el relleno o el guiso. En general, un conejo mediano se trocea en 6 u 8 piezas y resulta muy fácil de congelar tanto crudo como cocido. La cocción del conejo debe evitar que la carne se reseque; méchela, se desea asarlo. Si se trata de un conejo bastante viejo, prepare con él un pastel o una terrina.
Piense en incluir el conejo en los menús diarios; se trata de una carne magra (100g = 142 Kcal.). Para que no aumente las calorías, cocínelo con verduras.

De por sí a mí me provoca mucha pena matarlos, más allá de los experimentos que he tenido que realizar mientras estudiaba ciencias veterinarias en la ciudad de La Plata (Capital de la provincia de Buenos Aires), pero claro, mis recuerdos iban ligados a una imagen que había recibido desde niño al asistir a un colegio primario en donde el director que vivía en el mismo establecimiento (Sr. Estebes del colegio “don Pedro de Mendoza” de Quilmes) tenía por mascota a un conejo que andaba por toda la escuela y entre nosotros, cada mañana al izarse la bandera en el patio del colegio, con todos nosotros en filas por grados, el conejo llegaba y se ponía a unos metros del mástil, en donde se estaba izando la bandera, para alzar su cuerpo sobre sus dos patas traseras y observar de pie, y firme como nosotros, como subía el símbolo patrio hasta lo más alto del cielo; en los recreos solíamos perseguirle por los fondos del colegio y él corría y luego nos esperaba para que le sigamos, cuando se cansaba desaparecía de nosotros, su nombre era “Polonio”, yo más tarde tuve uno en casa pero no duró mucho tiempo, mi madre protestaba todo el rato por el animalillo, y como nadie se atrevía a matarle para comer lo regalaron, je, je, je, eso me han contado, por las dudas no comí carne por una semana, je, je, je, así somos los niños.... Mi sobrino Nahuel tuvo uno como mascota muy de niño, ja, ja, ja, aun recuerdo esas imágenes del conejo robándole el chupete y Nahuel corriendo detrás del conejo para quitárselo y regresarlo a su boca, ese se murió ahogado en un estanque de agua... Pero hubo otros conejos en mi infancia, los que criaban mis abuelos en la quinta, en una jaulas con doble compartimento, uno en el que paseaban y comían y el otro para dormir y tener crías, tengo aun muy claro lo que me decía mi abuelo de no molestarles cuando recién tenían las crías porque no les gustaba y podían matarles a todos, en fin, recuerdos de haber visto como les mataban no tengo pero si del ver sus pieles extendidas y colgadas al sol para que se secaran y el de haber comido carne de conejo en guisos.n “Cocina ecléctica” de Juana Manuela Gorriti, publicado en 1890 hay una sección dedicada exclusivamente al conejo.

Conejo y su confección

La carne de conejo hervida es insípida y de una blandura acuosa desagradable. Necesario es, para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos.

Más aún: preciso es que el conejo sea casero; en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados, repugnantísimo.
En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo como en Bolivia.

Allí no lo quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace con la preparación del chancho.
Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo.

En la Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha a fuego vivo.

Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.

 

 

 

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