Cocina & Salud > Cocina

Chocolate: técnicas y consideraciones generales

Chocolate: técnicas y consideraciones generales
El cacao en polvo se obtiene a partir de los granos de cacao, que son las semillas del Theobroma cacao.

El cultivo de cacao se ha extendido fuera de América, pero en una área confinada dentro de los 20° de latitud al norte y al sur del ecuador, y la mayor parte de la cosecha se desarrolla dentro de unos límites todavía más estrechos comprendidos entre unos 10°. Solo en esta región el clima proporciona la gran cantidad de lluvias y la temperatura constantemente alta que necesitan esos árboles. También se requiere suelo rico y profundo para obtener buenas cosechas.

Los árboles de cacao necesitan sombra y deben estar resguardados del viento. El árbol adulto del cacao tiene de seis a nueve metros de altura (un tronco corto y una media docena de ramas principales). Antes de que el árbol de frutos han de pasar cuatro o cinco años. Unas flores pálidas aparecen directamente sobre el tronco y en las ramas principales y son seguidas por las bayas. Éstas constituyen los frutos y se hacen amarillos o rojas cuando están maduras. Cada baya contiene hasta unos cuarenta granos o semillas, y la cosecha anual por árbol puede ser de veinte a treinta bayas. Esto corresponde, aproximadamente, a un kilogramo de semillas, una vez secas.

Los frutos se cosechan, normalmente de octubre a diciembre (la estación seca en África Oriental). En Ghana y países vecinos se recoge otra cosecha mucho más pequeña en junio y julio. Las bayas se abren y se sacan las purpúreas semillas (de color púrpura), junto con la jugosa pulpa. Las semillas se colocan en montones y se cubren con hojas, o pueden ponerse en cajas, durante unos días, para que fermenten. El calor generado en los montones mata las semillas y ayuda a que se desarrolle el sabor del chocolate; es por tanto, un paso muy importante. Luego de la fermentación, se las seca al sol o en espacios interiores, por medio de aire caliente.

Las semillas secas tienen un color chocolate y pesan, como máximo, la mitad de cuando están frescas. Cuando llegan a la factoría, las semillas se clasifican y limpian, y luego se tuestan, durante una hora, a 135°C. Su cubierta (cascarilla) se vuelve frágil, y el sabor de chocolate se desarrolla por completo. Después, se las rompe en un molino y la cascarilla se separa aventándola (por corrientes de aire). Las pequeñas piezas de semilla tostada que quedan se llaman grano de cacao y pasan a un molino triturador.

El grano contiene al rededor de un 50% de grasa y , cuando se muele, se convierte en un líquido espeso, llamado masa o licor de chocolate.

El que se destina a ser convertido en polvo de cacao es desviado y se lo somete a grandes presiones en una prensa hidráulica. Una gran proporción de la grasa (manteca de cacao) fluye como un líquido dorado. Los terrones sólidos que quedan se muelen y tamizan, y, finalmente se envasan para su venta como cacao o chocolate en polvo.

Los granos destinados a la fabricación de chocolate se muelen (el dulce con azúcar) y se mezclan con el exceso de manteca de cacao obtenido en las prensas. El líquido espeso que resulta ya es chocolate, y se pasa a unos moldes, donde se solidifica.

Para producir chocolate con leche se añaden sólidos de la leche a la mezcla. Lo mismo que para el mal llamado chocolate blanco, se añaden sólidos de leche a la manteca de cacao.

Proceso alcalino

El cacao puede recibir una serie de tratamientos, tales como ser sometido a vapor de agua, o mezclado con disoluciones de malta, sólidos de leche, ácidos débiles, etc.; también puede ser oreado, calentado, desodorizado y sometido a luz ultravioleta. De todos estos tratamientos, el más importante es el que se conoce con el nombre de proceso holandés o más descriptivamente, proceso alcalino.

Este proceso incluye el tratamiento de las grasas de cacao, el licor del chocolate o el cacao en polvo, con carbonato, bicarbonato o hidróxido sódico, potásico o amónico, o cualquier combinación de esos álcalis en pequeña cantidad ( del 1 al 3 % según los casos), disueltos en agua. En comparación con el cacao natural elaborado con el mismo tipo de granos no sometidos al proceso alcalino, el producto resultante de este tratamiento es muchos más oscuro y menos ácido. Y es más soluble en líquidos como agua o leche.

Fabricación del chocolate dulce

Primero se mezclan el azúcar, el licor de chocolate (producto del molido de las semillas), la leche o los elementos necesarios para darle los sabores especiales requeridos (almendras, nueces, canela, clavo de olor, vainilla, esencias, etc.) y la manteca de cacao. Esta parte, de consistencia grosera, se "refina", pasándola por rodillos de acero que la convierten en una masa pulverulenta, que contiene una textura más suave. Puede ser necesaria la adición de pequeñas cantidades de manteca de cacao. Luego de refinarse se lo somete a un proceso muy importante, consiste en calentar, airear y batir la masa pastosa, con lo cual se consigue que el chocolate adquiera una viscosidad menor y una suavidad extrema, con un sabor más suave.

Las temperaturas a que se trata el chocolate suelen estar comprendidas entre los 54-82°C., aunque, en el caso del chocolate con leche, nunca se pasa de los 60°C.

La operación puede durar 12 horas para chocolates ordinarios; pero los de alta calidad puede durar hasta 120 horas, y en casos especiales de chocolates de lujo, llegan de 5 a 8 días, en procesos no continuos, desde luego.

Una vez batido puede modelarse en bloques de 5 Kg. con destino a otros fabricantes, o en pequeñas barras para el consumo público.

La transición del chocolate líquido al sólido es una de las más importantes manipulaciones de todo el proceso, que se llama, normalmente, temperado. En este proceso, hay que enfriar el chocolate líquido a una temperatura por debajo del punto de fusión de la manteca de cacao (al rededor de los 32°C), y mantenerla (27-29°C) para conseguir una solidificación regular.

Esto se consigue mezclando continuamente la masa y controlando el enfriamiento, para que la manteca se vaya espesando y se solidifique, hasta cementar los sólidos suspendidos, formando un bloque compacto de una textura fina.

Acotación final

Con respecto a las cantidades a mezclar de licor de chocolate (pulpa de semillas molidas) y manteca de cacao, como de otros ingredientes a incorporar como azúcar, o esencias, o semillas y frutas; te aconsejo hacerlo en pequeñas porciones y todo pesado con precisión, para poder evaluar resultados finales y ajustarse a la muestra una vez decidido cual es la de tu elección o la que más satisface como resultado final. Las mejores experiencias se logran de pruebas de "acierto-error". Siempre anotando metódicamente cada paso, temperatura utilizada, tiempos y peso de cada producto. Porque puedes alcanzar un resultado final excelente por prueba de "acierto-error" pero al tratar de repetirlo puede resultar distinto.

Técnicas de templado

Medio kilo de chocolate es una cantidad adecuada para las primeras pruebas.

Para fundirlo caliéntelo a una temperatura aproximada de 45°C a 50°C, a baño maría, removiendo permanentemente con cuchara de madera para que los componentes del chocolate queden íntimamente mezclados y la temperatura resulte pareja en toda la masa. De no proceder así corre el riesgo de quemar el chocolate por contacto con las paredes del recipiente. Una vez fundido se procede a darle temple. Primero se enfría el chocolate fundido mediante un baño maría inverso hasta que se espese tanto que ya no pueda revolverlo.

El baño maría inverso es similar al otro pero se hace un agua fría con hielo.

El siguiente paso consiste en procurar que alcance la temperatura adecuada para trabajarlo, por lo tanto se lo vuelve al baño maría, esta vez caliente. Se cuenta hasta 10, se retira del baño y se mezcla, repitiendo la maniobra hasta que el chocolate recupere la fluidez, alcanzando una temperatura de 27 a 29°C en verano y de 29 a 31°C en invierno.

Comprobación: moje la punta de un cuchillo en el chocolate y llévelo a la heladera durante 5 minutos. Si al retirarlo el chocolate aparece seco, de color parejo y brillo suavemente satinado, alcanzó la temperatura correcta de temple. Si aparece seco pero opaco y con vetas más claras, hay que calentarlo ligeramente porque aún no ha alcanzado la temperatura de temple. Si por el contrario resulta blanduzco, medio pringoso y muy brillante, se pasó de temple. Enfríelo un poco.

Bueno, como ves, hasta el temple requiere una técnica. Así que para la elaboración deben existir más de una técnica. Sé que existen diferentes tipos de cacao, segun su país de origen, procedencia, y forma de fermentarlo y tostarlo, hacen que varíe su sabor.

Las casas especializadas en chocolate tienen formulas secretas para cada tipo de chocolate elaborado, ya sea mezclando diversos tipos de cacao, integrándoles otros ingredientes como especias o esencias, o en la cantidad de manteca de cacao que los compone.

El chocolate blanco, en realidad no es chocolate, sino manteca de cacao, un sub-producto del cacao con sólidos lacteos.


Por Norberto E. Petryk

Volver arriba Volver al Inicio