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Ceviche: Estrella de la cocina peruana

Ceviche
De origen peruano, se dice que con influencia china (por la gran emigración de chinos a partir de 1850), hay versiones similares en otras latitudes como el sahimi japonés o el plea tray de Camboya, y otra preparación de Haití que no recuerdo el nombre.

El ceviche, consiste en un plato de "pescado crudo", según las apariencias, pero en realidad cocido con el ácido de los cítricos. Teniendo en cuenta el origen de los cítricos podemos suponer que se trata de un plato no de origen americano, aunque corren algunas versiones de que ya era preparado por indígenas con sumo de otras frutas autóctonas.

Hay muchas recetas, como ocurre con todos los platos tradicionales, típicos, que se elaboran en cada región, familia o casa, de una forma particular en cada caso, con más o menos de algún ingrediente u otro diferente, o ponderando en cada caso que el pescado de elección es el mejor y adecuado.

Lo que dicen los que saben, es que el pescado debe ser de carne firme y blanca, y, que si la noche anterior fue muy ajetreada o se bebió en demasía, el jugo del ceviche, "leche de tigre", es un remedio infalible, y, vigorizaste eficaz para quienes deseen practicar sin mayores inconvenientes los placeres de la carne.

Una receta de ceviche:

Ingredientes para dos amantes que quieren recomponerse:
• 500g de filete de corvina o mero (bien frescos)
• ¼ l de jugo de lima o limón recién exprimido
• 1 o 2 ají picante chili- guindilla.
• 1 cebolla o echalotte finamente picados
• 1 cucharada de jengibre fresco- rallado
• sal y pimienta a gusto

Limpiar bien los filetes, eliminar las espinas -si es que pueden tener-. Cortar en pequeños cubos de 4 a 5 cm aproximadamente. Incorporar los otros ingredientes; remover un poco y dejar marinar en la heladera por lo menos dos horas. Consumir inmediatamente. Se sirve frío, en un plato hondo o bol con parte del jugo y se acompaña con verduras hervidas o al vapor, tibias: papa, batata, maíz (choclo), zanahoria y mandioca.

Ceviche Antillano

Cabe la aclaración que en el 2000 mirando un programa de "el gourmet", en la serie "grandes Chef del caribe", pude ver una receta similar a esta, pero con vieiras -ostiones- y acompañada de trozos de carne de coco. Mi receta surgió como creación para el lanzamiento del ron Habana Club, en Asunción del Paraguay (producto este que junto con los habanos cubanos, lanzó al mercado en ese momento, el hijo del presidente, Pimpo Whasmosi), fue a fines del '97, estando yo como chef de Mouse Cantina; repetí este mismo plato en canal 13 de Asunción, en el mismo año, en el programa de Menchi Barriocanal.

Mi intención fue hacer un ceviche de pez espada, integrando el coco y ron como elementos del caribe; al no conseguir pez espada opte por el salmón rosado.

Ingredientes para dos amantes:
• 500g de filete de pez espada o salmón rosado
• 6 o 7 limas o limones, su jugo recién exprimido
• 1 o 2 frutas de maracuya -prensadas- solo su jugo
• ¼ l de leche de coco
• ¼ taza de coco rallado
• 1 ananá (piña) o mamón grande (papaya)
• 1 a 2 ajíes rojos, guindilla, chili.
• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
• 20ml de un buen ron añejo
• sal a gusto

Limpiar bien el filete, eliminar todas las espinas, cortar en pequeños trocitos y marinarlos con el jugo de limón, la guindilla, jengibre y sal durante por lo menos 30 minutos, agregar la leche de coco con el ron y dejar de 2 a 3 horas en la heladera hasta servir.

Cortar transversalmente la piña o papaya y vaciar su contenido, dejando pared suficiente para que haga de contenedor. Rellenar con el ceviche con su jugo y espolvorear con el coco rallado. Servir acompañado de frutas de estación, tropicales, peladas y cortadas en gajos.

Recuerdo que lo degusto una conocida mía, peruana, Ana Lucia M de Ramírez , en ese entonces sub-gerente de la cámara de comercio e industria paraguayo-alemana, estando yo como chef en el Club de Campo, polo, yacht y golf; recuerdo que mientras lo comía telefoneó a su marido para decirle: "Ven a probar este ceviche rarísimo, pero muy bueno, y de un gusto riquísimo, no te lo puedes perder".

Por supuesto recomiendo para acompañarlo un Mojito, ron, hierba buena, (menta peperina) con unas rocas de hielo.


Por Norberto E. Petryk

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