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La cena de Noche Vieja

La cena de Noche Vieja
Son varias preparaciones o bien para elegir alguna determinada o bien para realizarlas todas y festejar con la familia y un gran número de amigos.

Entradas

Empanaditas (pasteles) con castañas y queso azul

Masa:
• comprar tapitas para empandas ya hechas, preferiblemente las de copetín
• 300g harina
• 150g mantequilla
• 4 cucharadas de leche
• 2 cucharadas de vinagre
• 1 cucharadita de sal

Relleno:
• 300g de castañas cocidas (pueden ser enlatadas o asadas)
• 300g de queso azul (tipo roquefort)

Procedimiento:
Para la masa (si es que ha decidido trabajar y darle un toque personal y casero), batir la mantequilla con la leche, vinagre y sal, unir poco a poco con la harina hasta formar un bollo tierno, recuerde que acorde a si la harina tiene mayor o menor humedad puede llevar mayor o menor cantidad. Amasar hasta que se desprenda fácilmente de las manos y resulte lisa y tierna. Se tapa la masa con un bols o un film plástico y se la deja descansar un mínimo de 20 minutos para que se desarrolle el gluten y no presente resistencia cuando de la estire. Dividir en bollos e ir estirando dejándola bien finita. Cortar cuadrados de 15 x 15 cm y rellenar colocando una cucharada en el centro, cerrar dando forma de triángulos, sellar bien los bordes y hornear hasta que estén doraditas.
Para el relleno mezclar las castañas con el queso azul desmenuzado.
Presentar las empanadillas en platitos individuales o una gran fuente con una base de hojas verdes y algunos tomatitos cherry de distintos colores, solo sazonado con sal ofreciendo aparte para quien lo desee aceite y vinagre.


Ensalada Alegre
-apta para diabéticos, celíacos y personas que hacen dieta-

Ingredientes:
• Mix de hojas verdes (una selección de distintos colores de lechuga, achicoria, recula, etc.) pueden ser baby.
• Bastocitos de queso a elección, puede ser de cabra con pimienta, brie, zcamorza ahumado o camembert.

Vinagreta:
• 1 taza de frutillas (fresas)
• ½ taza de vinagre de cerezas
• ¾ taza de aceite de maíz (buscar aceite neutro para no neutralizar el sabor de las fresas)
• Sal y pimienta a gusto

Procedimiento:
Lavar y secar bien las hojas, mezclar con un poco de la vinagreta que se preparará licuando todos los ingredientes, con el resto de la vinagreta dibujar una línea en el borde de los platos o colocar en una salsera al costado de la fuente. Colocar el queso elegido por encima de la ensalada, ya sea en tiras, cubos o escamas (si lo desea puede colocar en queso en una platina y darle un golpe de calor antes de servir).


Pastas Rellenas
- una opción sencilla y económica-

En este caso, salvo que prefiera trabajar elaborando una masa para pastas caseras (100g de harina “000”, 1 huevo, 1 cucharada de aceite de oliva –se multiplican las cantidades por lo que sea necesario- para una entrada de pasta rellena se calcula 50g de masa por persona y para un plato principal 100g de masa-), bueno, le decía que en este caso recurriremos a las tapas para empanadas que podemos adquirir en una tienda o supermercado, que rellenaremos con jamón dulce y queso mozarella u otro similar, todo picado groseramente y unido con una yema me huevo batido, sazonado con un poco de sal, pimienta blanca y nuez moscada. Puede ser también ricotta con nueces y jamón, y por supuesto las especias para dar sabor o verdura (acelga, espinaca, lechuga, etc.). Cerramos como empanadas sellando bien los bordes y uniremos ambas puntas de las empanadas formando como un círculo con agujero en el medio. Cocinaremos la pasta en agua caliente con sal y servimos en una gran fuente o en platos individuales a razón de 2 por persona como entrada o 4 como plato principal, con la salsa que más nos guste, puede ser una de tomates (jitomates) y por encima un poco de salsa blanca (bechamel).

Plato principal

Pechugas de pollo a la Miguel MdQ

Ingredientes (por persona)
• ½ pechuga por persona (de unos 250g)
• 2 manzanas verdes peladas y sin semilla
• 30g de panceta ahumada (tocino, tocineta)
• 4 a 6 ciruelas pasas (secas) e hidratadas durante ½ hora en vino blanco seco, cognac o rom.
• ½ limón (el jugo solamente)
• Sal y pimienta negra
• 1 cucharada de mostaza (si es Gijón mucho mejor)
• 1 cucharadita de miel de abejas (opcional)

Procedimiento:
• Marinar por ½ hora las pechugas en jugo de limón, sal y pimienta.
• Aceitar una fuente para horno e ir colocando (acorde a la cantidad de comensales) 1 pechuga, a continuación rodajas de manzana, a continuación ciruelas pasa, y así continuar con pechuga, manzana, ciruelas pasas. Una vez dispuesto todo rociar por encima con la marinada a la que habremos agregado el vino blanco en que se hidrataron las ciruelas. Pintamos las pechugas con mostaza (si lo decidimos ya mezclada con la miel) y cubrimos con fetas de panceta ahumada (tocineta). Cubrimos bien la fuente con papel aluminio y llevamos a un horno precalentado a 180ºC por espacio de unos 30 minutos. Retiramos el papel aluminio y dejamos en un horno 150ºC por unos 15 minutos más.
• Servimos en fuente o platos individuales colocando una media pechuga por persona, un poco de puré de manzanas, unas ciruelas y por encima de la pechuga tocino. Una vez retirado todo de la fuente se puede agregar un poco más de vino blanco y llevar al calor, removiendo con una cuchara bien el fondo para formar una salsa que podremos colocar a un costado de la pechuga o servir en salsera a parte (esta salsa se puede espesar con un poco de fécula de maíz –Maicena-)

Nota: Si uno de nuestros invitados es diabético optaremos por no poner ciruelas pasas ni miel.


Pechugas festivas -apto para diabéticos, celíacos y personas que hacen dieta-

Ingredientes (se mencionan las cantidades por persona)
• ½ pechuga de 250g aproximadamente
• 30g de jamón cocido (dulce o York)
• 30g de queso tibo, emental o gruyere.
• 8 a 10 hojas de albahaca fresca
• 4 cucharadas de caldo de ave
• ½ cucharadita de gelatina (queratina – cola de pescado) sin sabor
• ½ cucharada de aceite de oliva

Guarnición:
• 1 ramita de apio picada
• ½ zanahoria rallada
• ½ manzana verde en cubitos
• 1 cucharada de mayonesa Light (libre de colesterol)

Procedimiento:
• Lavar las pechugas, tomar media pechuga y con un cuchillo de punta, con buen filo, partiendo de la parte más gorda de la misma hacer una indicción con forma de bolsillo. Rellenar con el queso envuelto en el jamón y dos hojitas de albahaca fresca picada. Serrar el bolsillo con un mondadientes (palillo) y sellar en un sartén (paila) previamente calentado y untado con aceite de oliva. Cuando tome color dorado por todas sus caras retirar y si no se va a utilizar en el mismo momento dejar enfriar y guardar en la heladera (nevera), antes de servir colocar la pechuga en una platina (fuente para horno) y llevar a un horno 180ºC por unos 20 a 25 minutos, hasta que se cocine bien. Servir caliente. Puede también cocinarse y servirse frío.
• Para la guarnición unir los ingredientes y servir.
• Procesar el caldo (con minipimer o en licuadora) junto con las hojas restantes de albahaca, pasar por un colador de malla fina. Hidratar la gelatina, calentar en microondas (10 a 20 segundos) y unir con el caldo batiendo enérgicamente. Colocar en un recipiente plano, debiendo quedar de una altura aproximada de 1cm, llevar a la heladera (nevera) hasta que solidifique bien y cortar en cuadrados que serán servidos a un costado de cada pechuga.

Nota: la gelatina puede ser suplantada por agar-agar si se busca servir una gelatina caliente ya que el agar-agar puede ser calentado en microondas antes de servir sin que pierda su forma, en este caso se diluirá el agar-agar en parte del caldo caliente.

Postres

Budín Nesselrode

Ingredientes (para 12 personas o para guardar y seguir disfrutando).
• 120g de pasas de uva sultanas
• 120g de cáscaras de naranja y limón (confitadas) y cerezas glaseadas picadas (opcional)
• 230ml de vino Marsala
• 150g de castañas cocidas enteras, frescas o enlatadas
• 500ml de leche
• 70ml de crema (nata)
• 5 yemas de huevo
• 150g de azúcar
• 1 y ½ cucharadita de esencia de vainilla
• 100ml de licor de cerezas o Marraschino
• 120g de marróns glacés (opicional)

Procedimiento:
• Remoje las pasas, las cáscaras de limón, naranja y las cerezas glacés en el Marsala durante 1 hora.
• Mientras prepare una crema batiendo las yemas con una batidora eléctrica en un bols y añadiendo poco a poco el azúcar hasta que la mezcla esté espesa y color amarillo pálido. Caliente la leche a baño maría, agregue las yemas batidas y cocine revolviendo constantemente hasta que se espese y se pegue al dorso de la cuchara.
• Esta mezcla puede cortarse, por eso se aconseja cocinar con fuego muy suave, revolviendo constantemente y tener paciencia. Cuando se hace este tipo de cremas puede ser desastroso contestar el teléfono. Una vez que la mezcla esté lista añádale la esencia de vainilla, pase por un colador de malla fina y déjela enfriar cubriendo la superficie con un film para que no se forme una costra, sino revolviendo de tanto en tanto, pero es mucho mejor lo primero.
• Escurra las castañas si son enlatadas, páselas por la máquina de picar, con la cuchilla fina y mézclelas con la crema (nata).
• Cuando la primer mezcla esté fría bata la crema de leche (nata) hasta que endurezca, agréguele el Marraschino y mezcle ambas cremas. Añada las frutas y el Marsala mezclando muy bien y vierta en un molde Savarín previamente aceitado, o en un kugelhopf o molde anillo, u otro molde de su elección y congele.
• Saque del freezer o congelador 15 minutos antes de servir. Invierta el molde en la fuente a donde será presentado o en un recipiente para porcionar y servir, cubra el molde con un repasador (trapo de cocina) humedecido en agua caliente y en pocos minutos se desprenderá. Si quiere puede acompañarlo con marrón glacés y crema (nata) batida.

Receta tomada de: “Comiendo con Marcel Proust, recetas de la Belle Èpoque”, Shirley King.

Notas y sugerencias:
- Como yo el postre lo serví en porciones individuales y ya emplatado, preferí confeccionarlo en un molde del utilizado para budín inglés, para luego poder cortarlo en porciones cuadradas de unos 2m de espesor.
- Como en Asunción del Paraguay en esa época del año no había castañas frescas en el mercado y a pesar de recorrer las tiendas de delicadezas más importantes no encontré ni castañas al natural, ni puré de castañas y menos marróns glacés tomé la determinación de hacer un reemplazo de las mismas, dado el similar sabor, por un lado el puré de castañas por puré de batatas (boñato, camote, patata dulce) con un pequeño agregado de miel de abejas, y los marróns glacés los confeccioné con la misma técnica con que se hacen pero suplantando las castañas por bolitas de batata hechas cono la cucharita de papas noicette.
- Para que no se formen cristales de hielo en el helado es recomendable reemplazar el azúcar por azúcar invertido o miel y agregar 1 cucharada de glucosa.
- Si bien la mezcla esta se puede colocar dentro de una máquina para hacer helados (mantecados), es conveniente no hacerlo ya que mientras comienza su paso de congelamiento se va dividiendo en capas que le dan una textura muy especial.


Ensalada de frutas (salpicón) con yogurt espeso
-apto para personas de dieta, celíacos y diabéticos-

Para realizar la ensalada de frutas solo elegiremos frutas naturales bien maduras (no pasadas), evitando las enlatadas (salvo que en su envase se mencione que no contienen azúcar), las frutas se cortaran en pequeños cuadrados, ni muy grande ni muy chico para no perder sus formas, sabores y texturas. Se le podrá agregar a la ensalada jugo de naranjas o bien agua endulzada con stevia, Isomalt u otro edulcorante permitido.

Se acompañará la ensalada que se servirá en una gran fuente o en copas con un dip realizado con yogurt de vainilla espeso al que podemos agregar un toque de licor que puede ser Cointreau y que endulzaremos con alguno de los productos mencionados anteriormente.

Gelatina Multicolor
-otra opción para personas de dieta, diabéticos o celíacos-

Se optará por utilizar gelatinas de frutas viendo bien que en sus embases se mencione que no contienen azúcar (por más que diga Light o Diet hay que observar esto si uno de los invitados es diabético).

Se prepararan gelatinas de distintos colores: roja, verde, amarilla, naranja, azul (en todo caso se pueden reforzar los colores con colorante vegetal líquido). Se colocará cada gelatina en fuentes amplias dando debiendo quedar el líquido de una altura de unos 2cm, llevamos al frío hasta que solidifique bien y luego pasamos cada molde rápidamente por agua caliente, a fin de desprender bien nuestras gelatinas, invertimos sobre una fuente o tabla y con ayuda de un cuchillo, humedecido en agua caliente, cortamos cubos (cuadrados). Servimos en una bandeja o en platos individuales alternando colores, formando montañitas de gelatinas de distinto color y decoramos con hojas de menta fresca.


Por Norberto E. Petryk

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