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Carnes exóticas

Carnes exóticas
Cuando hablamos de carnes exóticas nos referimos generalmente a aquellas que no estamos acostumbrados a consumir habitualmente.

Pero para muchas personas pueden ser de uso común o casi común, y con ello nos referimos a carnes de animales silvestres, salvajes, o en estos últimos tiempos de criaderos especializados: búfalo, antílope, ciervo, jabalí, yacaré (caimán, cocodrilo, lagarto), tortuga, foca, ballena, canguro, pecarí, carpincho, guanaco, llama, avestruz, ñandú, cebra, caballo, serpientes, arañas, gusanos y todo tipo de insectos.

En sí, salvo aspectos culturales, es muy cierto el dicho: “todo bicho que camina va a dar al asador”, no olvidemos los relatos de las cenas romanas y libros del siglo XV en que participaban cisnes, grullas, aves asadas, tordos vivos dentro de la panza de un cerdo asado, lenguas de aves y distintos productos hoy exóticos para nosotros, incluyendo el famoso “garúm” como condimento que hoy sería impensable el utilizarlo.

A principios de año, mientras yo estaba en Viña del Mar, Chile, me llama telefónicamente un destacado periodista argentino para una nota radial al aire (en directo) sobre el consumo de carnes exóticas, y me pregunta en donde nace ese gusto por la carne de avestruz, y mi respuesta fue que yo no consideraba exótica una carne que fue base alimenticia de muchas etnias primitivas de nuestro país que llevaba habitado unos 12.000 años a. C. y que si bien esos pueblos primitivos ya conocieron el caballo salvaje que se extinguió hace miles de años en estas latitudes, ya lo consumían como alimento, pero que al ser introducido nuevamente por los españoles en el siglo XV y reproduciéndose libremente en manadas salvajes se vuelve a convertir en alimento de las etnias primitivas, nada más que esta vez aprendieron a domesticarlo y montarlo; es sabido por muchos relatos que el “indio”, y por analogía el “gaucho”, luego de un largo viaje o combate en lugares en que no estaba provisto de agua, hacía un tajo en la yugular del caballo y bebía la sangre.

El guanaco, llama, avestruz se convierten en carnes exóticas cuando el europeo impone sus gustos culinarios sobre los ya existentes, pero cabe destacar que siguieron siendo consumidos, nada más que en menor escala.

Los Araucanos (nombre dado por los españoles a los Mapuches, de arauca = indomable, guerreros, libres; y mapu = tierra y ches = gentes) al enterarse de la abundancia de carne (ganado cimarrón) en las pampas argentinas cruzan la cordillera de los andes y llegan casi a la Capital porteña, el límite fue el río Salado en la provincia de Buenos Aires, dando en llamarse éste fenómeno “la araucanización de la pampa” y con ello estos aborígenes incorporan a sus gustos alimenticios la carne de caballo (la cual aprecian mucho por el parecido con la del guanaco) y la de vaca.

El guanaco, llama y avestruz fueron conjuntamente con la vizcacha, mulita o peludo el alimento de muchos aborígenes, pero hay que destacar que en algunas etnias del noroeste y norte argentino la llama fue criada para la obtención de lana, siendo llamadas por los españoles “ovejas de la tierra” y sacrificadas casi y pura exclusivamente en rituales religiosos y solo consumidas en esas ocasiones, algunos de estos pueblos sostenían que el consumir carnes rojas avejentaba prematuramente.

Paté de jabalí

Ingredientes:
• 1kg de carne de jabalí
• 1 L de cerveza negra
• ½ litro de malta de cerveza
• 1 cucharada de kümmel
• 1 cucharada de pimienta de jamaica
• 1 cucharadita de sal y 1 cucharada de azúcar
• 100g de tocino (panceta /bacon)
• 2 echalottes
• 1 diente de ajo

Procedimiento:
• Macerar durante 24 horas la carne dentro de la cerveza y malta con las especies, sal y azúcar. Llevar al fuego dentro de una olla con todo el líquido de la maceración, tocino, echalottes y ajo, debe estar bien cubierta de líquido, si hiciera falta poner un poco de agua. Cocinar a fuego bajo hasta que la carne se pueda desprender en hebras.
• Quitar la carne del liquido de cocción, bajar la temperatura y desprender las fibras con las manos deshaciéndola. Mientras seguir reduciendo el líquido de cocción con sus ingredientes, cuando quede bien espeso agregar la carne deshilachada y mezclar muy bien, pasar todo por un mixer o aplastar con un mortero hasta convertirlo en paté (pasta), solo si hiciera falta agregar mantequilla mientras se lo muele, corregir la sal y pimienta. Llevar a la heladera dentro de un molde rectangular y enfriar bien.

Montado del plato:
Servir una porción de unos 50 a 100 gramos de paté acompañado de un mix de hojas verdes con vinagreta de vinagre de cerezas y aceite neutro, “aires de manzanas verdes” (jugo de manzanas con lecticina de soja batido hasta obtener espuma), una reducción de vinagre de vino tinto (30ml) con azúcar mascabo (morena, negra, 60g), y espolvoreado el plato con “gomasio” (sésamo-sal /ajonjolí, que se hace tostando el sésamo, se enfría y se muele con 15% de sal gruesa –gorda-), se decora con flores de capuchina (taco de reina).

Yacaré o caimán asiático-caribeño

Ingredientes:
• 2 tournedos de cola de yacaré de unos 250 a 300g c/u
• 250ml de leche de coco
• 2 cucharadas de aceite de maní
• 1 ají chile (guindilla / hot pepper)
• 1 rama de canela
• 1 trocito de galanga (ka en tailandés)
• 1 cucharada de jengibre fresco rallado
• 1 trozo de limoncillo o lemón grace
• 2 cucharadas de cacahuetes pelados (maniés)
• ¼ de la cáscara de una mandarina (nectarina) en fina juliana
• 1 cucharada de semillas de sésamo (ajonjolí)
• 1 cucharada de semillas de amapolas
• 2 vainas de cardamomo
• ¼ cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharadita de semillas de coriandro (cilantro, culantro, curatú)
• ¼ cucharadita de ajinomoto (glutamato monósodico)

Para la guarnición:
• 300g de topinambour (alcaucil de Jerusalén)
• 2 cucharadas de mantequilla
• 300g de arroz salvaje o silvestre (Zizania aquatica) arroz indio o arroz tuscacora.
• 50g de castañas de cajú (anacardos)
• 1 mango no muy maduro
• sal y pimienta negra recién molida
• flores frescas de caléndulas para decorar.

Procedimiento:
• Colocar en un wok el aceite de maní, agregar la rama de canela, galanga, limoncillo, ají chile, cacahuetes, cáscara de mandarina, semillas de sésamo y amapola junto con el coriandro, dorar un poco revolviendo constantemente e incorporar la carne de yacaré, el jengibre rallado el cardamomo (abierto) y la cúrcuma, revolver un poco e incorporar la leche de coco y el ajnomoto, bajar el fuego y dejar cocer unos 10 a 15 minutos tapado, destapar, aumentar el fuego y terminar de cocinar mientras se reduce la salsa. Corregir la sal. Retirar la carne, sacar la rama de limoncillo, la galanga, canela y el ají (este último si es que no se lo prefiere muy picante) y moler todo el contenido de la salsa con un mixer, minipimer, batidora o mortero.

Para la guarnición:
• Cocinar los topinambours con cáscara (hervidos), pelar y hacer un puré con ellos poniendo un poco de sal, una cucharada de mantequilla y pimienta negra recién molida.
• Cocer el arroz salvaje al vapor (en vaporera de bambú), derretir 1 cucharada de la mantequilla en un satén, paila o wok y agregar las castañas de cajú partidas groseramente, pelar el mango, desprender la carne del carozo (hueso) y cortar en finas laminas. Dorar en la mantequilla las castañas de cajú e incorporar el mango, agregar un poco de sal y pimienta negra recién molida, terminar agregando allí mismo el arroz y revolver para que adquiera sabor y se mezclen.

Armado o montaje del plato:
• Salsear un ángulo del plato con una cucharada abundante de la salsa reducida y molida, colocar sobre ella un tournedos de yacaré, poner a un costado dos o tres quenepas de puré de topinambours y la ensalada de arroz salvaje, decorar con las flores de caléndula.

Topinambour

Parece una papa (patata) achicharrada. Un gourmet hasta podría confundirla con una raíz de jengibre. Aspecto nada virtuoso y color amarronado sin gracia alguna. Es un rizoma exactamente, de origen confuso, absolutamente exquisito. Cómo describir su sabor: quizás diciendo que en algunas partes del mundo se lo llama Alcaucil de Jerusalén. Ensayemos otras aproximaciones. Como una papa de textura más homogénea, con un sutil gusto a avellanas o almendras. Hervido, pero no demasiado con cáscara y devorado sólo con mantequilla y pimienta. O pelado y frito, cual papas, es un manjar.


Por Norberto E. Petryk

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