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Buey de Kobe (Wagyu) en Argentina

Los alimentos y la diabetes
La raza bovina Japonesa se denomina Wagyu, y la carne de mayor calidad que se produce con esta raza se denomina Kobe, caracterizada por su alto marmoleado, que es la infliltración de grasa entre las fibras musculares.

Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador

 

Entrevista con el Dr. Luis O. Barcos

¿Hace cuánto se cría esta raza de ganado en la República Argentina?

Esta raza se comenzó a producir en la Argentina desde el año 2001, y se ha incorporado con la mejor genética Japonesa traida desde Estados Unidos y Canadá.

¿En qué provincia se está desarrollando la cría?

La cría se está desarrollando en las provincias de Buenos Aires, Entre Ríos y en la Patagonia.

La denominada "buey de Kobe" recibe unos caracteres de crianza muy especial que hacen de su carne una de las más apreciadas en el mundo. ¿En Argentina se realiza de la misma manera?.

En primer lugar es bueno decir que en nuestra terminología no se utiliza la denominación buey, aquí en Argentina utilizamos la palabra novillo, la denominación buey es porque es una traducción española.

Para obtener el producto de máxima calidad se debe contar con dos factores críticos uno es la genética, porque la raza Wagyu tiene una aptitud especial para producir carne con alto contenido de grasa intramuscular que se denomina marmoleado y por otro lado el manejo y la alimentación de estos animales para que la genética se pueda expresar adecuadamente.

En Argentina, hacemos un manejo un poco diferente que en Japón, pero el principio básico es el mismo. Y hasta ahora hemos obtenido un producto de exclente calidad.

¿Cuál es el destino de la producción?

El destino son los restaurantes Japoneses, Koreanos y los consumnidores de esta nacionalidad en América y Europa en una primer etapa, luego el objetivo a largo plazo es enviarle este producto a Japón y Korea.

¿Exportación o mercado interno?

El mercado interno será una parte de nuestros clientes con los restaurantes Japoneses, Koreanos y la comunidad de esta nacionalidad, pero lo más importante será la exportación.

¿Cuál es el precio de venta en la República Argentina?

Momentáneamente estamos haciendo degustaciones en el mercado local e internacional y no hemos comercializado todavía.

Siempre leí mucho acerca de esa carne, tenía enetendido que la denominación "Kobe" era por el puerto japonés por donde salía este tipo de carne y que provenía de razas diferentes. Lo que no sé si pregunté bien es sobre las características de crianza, ya que si bien genéticamente se pueda dar ese tipo de carne marmolada, tengo entendido que en Japón se añade al alimento de estos animales el darles de beber sake y cerveza, como también tengo entendido que se les da masajes casi diariamente, caracteristicas estas que logran producir la más alta calidad de carne y dado esos cuidados especiales es que convierten esa carne en un producto de lujo y como dicen actualmente en España (se está comercializando en Madrid) casi más cara que el caviar.

En cuanto a la denominación Kobe, es cierto proviene de la Prefectura de Kobe, que es donde se ha desarrollado la carne de más alta calidad en todo el Japón, cada Prefectura ha realizado una selección genética cerrada practicando el imbriding a efectos de resaltar y acentuar las características genéticas buscadas, y ha sido en Kobe en donde han logrado las mejores características para esta carne.

En cuanto a las prácticas de crianza, además de una dieta de especial composición que permite un moderado aumento diario de peso, también se combina con muy poco ejercicio de los animales, están en lugares muy reducidos, desde mi punto de vista esto último obedece más a la falta de espacio en Japón que a temas de manejo, y por último con respecto a las bebidas alcohólicas y masajes forma parte de los secretos celosamente guardados que hacen que esto se convierta además de una carne de lujo en casi un mito.

Aquí no estamos dando masajes todavía y estamos logranado una calidad que según los Japoneses es igual a la de ellos en Japón.

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