Oie Rötie

Ganzo asado

Ingredientes para 8 personas
• 1 ganso, con menudos, que pese aproximadamente 4kg
• ½ limón
• sal y pimienta
• 230ml de vino tinto
• 15g de mantequilla

Relleno:
• 2 cebollas, picadas finitas
• 230g de hongos
• 60g de mantequilla
• 230g de salchicha de cerdo*
• 350g de carne de cerdo picada*
• 175g de miga de pan
• 2 huevos
• 1 cucharada de pasas de uva
• ajo, picado fino
• sal, pimienta
• una pizca de tomillo
• 2 cucharadas de cognac
• 2 cucharaditas de maicena (opcional)
• perejil para guarnición
* Si el ganso es muy gordo, reemplace la salchicha de cerdo y la carne de cerdo picada por 350grs de carne de ternera picada y añada 60grs de mantequilla en el relleno.

Procedimiento
• Encienda el horno, calor fuerte.
• Lave la molleja, el corazón y el cogote del ganso y colóquelos en una cacerola con agua fría; hierva mientras se cocina el ganso.
• Derrita 60grs de manteca en una sartén, añada las cebollas, y cocine a fuego mediano hasta que estén tiernas y de color dorado. Corte los hongos finitos y añádalos a las cebollas. Fría 3 minutos para que pierda su humedad y añada la carne de la salchicha de cerdo y la carne de cerdo picada. Revuelva bien y cocine otros 7 minutos. Ponga el resto de los ingredientes del relleno en un bol y añádales las carnes cocidas. Mezcle bien y rellene el ganso. Cierre el ganso con escarbadientes o cósalo con hilo fuerte.
• Frote el ganso con el limón y póngale sal y pimienta. Pinche con un tenedor los costados para permitir que la grasa salga mientras se cocina.
• Colóquelo en una asadera, con la pechuga hacia abajo (para que la carne no se seque) y échele encima la mitad del vino. Si el ganso es muy gordo, colóquelo sobre una rejilla y en la asadera, ya que no necesita estar sobre su propia grasa.
• Cocine 45 minutos, rociándolo una o dos veces. Saque la grasa que se ha acumulado, guardándola para otro uso, y dé vuelta el ganso con la pechuga hacia arriba. Échele más vino, vuelva a pincharlo en los costados con un tenedor y cocine durante otra hora u hora y cuarto, rociándolo de tanto en tanto. Cuando las patas puedan moverse fácilmente, el ganso estará tierno para comerlo. Colóquelo en una fuente y manténgalo en un lugar caliente durante 10 minutos para que la carne se afirme y sea más fácil de trinchar.
• Haga la salsa sacando la grasa de la asadera, y añadiendo 15 grs de manteca, el resto del vino y 230ml de caldo de menudos. Cocine a fuego mediano, raspando bien los lados y el fondo de la asadera. Cuele en una cacerolita y pruebe para condimentarlo. Si le parece, póngale sal y pimienta y continúe cocinando hasta que sea necesario. La salsa puede espesarse añadiéndole 2 cucharaditas de maicena disuelta en agua fría o beurre manie (manteca 50g, harina 20g). Revuelva eta mezcla en el jugo y caliéntelo hasta que se espese.
• Se trincha el ganso, separando las articulaciones de las patas y de las alas, y cortando la pechuga y vuelva a colocar las tajadas en su lugar para que el ganso pueda llevarse entero a la mesa. Saque los escarbadientes o el hilo con que ha cocido la apertura.
• Sírvalo con el jugo y decórelo con ramos de perejil. Puede acompañarlo con repollo colorado, castañas asadas, cebollas glacés, o puré de papas (patatas).

Dindonneau á la Normande

Pavo a la Normanda

Ingredientes para 6-8 personas:
• 1 pavo entero, que pese 2,5kg
• 60g de mantequilla
• 1 cebolla mediana
• 1 zanahoria mediana
• 3 ramos de perejil
• 4 cucharadas de crema (nata)
• 2 cucharadas de Calvados

Marinada:
• 300ml de vino blanco seco
• 2 ramos de romillo

Relleno:
• un hígado y un corazón de pavo
• 230g de salchichas de cerdo
• 1 cebolla mediana
• 5 rebanadas de pan blanco
• 6 ciruelas cocinadas
• 2 cucharadas de pasas de uva
• sal y pimienta
• 1 cucharada de Calvados
• 2 cucharadas de crema

Procedimiento
• Marine el pavo durante toda la noche, colocándolo en un recipiente grande, con la pechuga hacia abajo, vino y tomillo.
• Para hacer el relleno pase por la máquina de picar el hígado, el corazón y la cebolla juntos. Saque la corteza del pan y páselo por la licuadora. Mezcle todos los ingredientes del relleno, y rellene la cavidad del pavo y el final del pescuezo. Cierre con escarbadientes (montadientes/palillos) o cosa con hilo grueso.
• Pique la cebolla y el perejil y raspe las zanahorias. En una cacerola suficientemente grande como para que entre el pavo, derrita la manteca, añada la cebolla, el perejil y las zanahorias y dórelos un poquito. También dore el pavo de ambos lados. Cuele la marinada encima.
• Encienda el horno, calor suave. Coloque el pavo en la cacerola, tape y cocine dos horas y media o tres, dándolo vuelta cada 45 minutos: póngalo primero de un lado, luego del otro, después con la pechuga hacia abajo y, finalmente, con la pechuga hacia arriba.
• Cuando esté cocinado póngalo en una fuente y manténgalo caliente en el horno mientras hace la salsa. Cuele todos los jugos y verduras en un cacerola pequeña y pise gran parte de las verduras en ella. Saque la grasa. Ponga las salsa a hervir y cocine a fuego bajo 10-15 minutos hasta que se reduzca, aproximadamente 300ml. Añada la crema (nata) y el Calvados, hierva durante 2 minutos y viértala sobre el pavo.
• Sírvalo con puré de castañas o puré de papas.

Faisans Farcis

Faisanes rellenos

Ingredientes para 4 personas
• 175g de hígados de pollo
• 2 hígados de faisán
• 175g de hongos
• 1 cucharada de grasa de ganso o pato; si no se consigue, se puede usar mantequilla
• 30g de mantequilla
• 2 echalotes o cebollas picadas
• 1 cucharada de nueces picadas
• 1 cucharada de perejil picado
• sal y pimienta
• 1 cucharada de cognac
• 2 tajadas de panceta (tocino), para bardear los faisanes
• 2 cucharadas de madeira para la salsa
• un par de fisanes, macho y hembra, limpios.

Procedimiento
• Encienda el horno, calor fuerte.
• Derrita la grasa de pato o ganso en una sartén y cocine los hígados de pollo y de faisán hasta que comiencen a dorarse. Retírelos de la sartén y déjelos enfriar.
• Derrita una cucharada de mantequilla en una sartén y cocine las cebollas o echalotes hasta que doren. Lave y pique los hongos, añádalos a las cebollas y cocine un minuto o dos hasta que pierdan algo de su humedad.
• Pique los hígados de pollo y de faisán en trozos pequeños, póngalos en un recipiente y añada el resto de los ingredientes del relleno, rociándolo con el cognac.
• Rellene los faisanes y cierre la abertura con palillos o cósala con un hilo fuerte. Ate las tajadas de pancena (tocino) en cada una de las pechugas y coloque los faisanes con la pechuga hacia abajo (para conservar la carne húmeda) las patas descansando a los costados de la asadera. Unte el dorso con mantequilla y añada 2 cucharadas de agua a la asadera.
• Cocine en el horno durante media hora, luego baje la temperatura y de vuelta los faisanes, la pechuga hacia arriba. Rocíe con el jugo. Cocine otros 20 minutos, saque la panceta, rocíelos nuevamente y deje que se doren otros 10 minutos. El tiempo total de cocción para un faisán tamaño normal es de una hora.
• Coloque los faisanes en una fuente y manténgalos calientes. Saque gran parte de la gras que se ha acumulado en la asadera, eche allí media cucharada de harina, y a fuego bajo, en una hornalla, revuelva, raspando bien los costados y el fondo de la asadera. Añada una o dos cucharadas de agua si no hay suficiente líquido para hacer la salsa. Añada 2 cucharadas de madeira, hierva un minuto, condimente, y cuele en una salsera.

Cailles sur Canapés

Codornices en canapés

Ingredientes para 1 persona
• 1-2 codornices, limpias (se separan y conservan los hígados)
• 60g de uvas blancas
• 1-2 rebanadas de pan blanco, sin corteza
• mantequilla
• sal y pimienta

Procedimiento
• Corte el pan del mismo tamaño que la codorniz. Fríalo en manteca de ambos lados hasta que esté bien dorado.
• Parta las uvas por la mitad, quíteles las semillas (pepas) y mezcle la mitad de ellas con los hígados de la codorniz. Rellene la codorniz con esta mezcla y cierre la abertura con escarbadientes.
• Encienda el horno, calor fuerte. Unte la codorniz con manteca, échele sal y pimienta y colóquela en una rejilla sobre la asadera.
• Cocine en el horno 25 minutos, bajando la temperatura después de 15 minutos y rociándola con mantequilla al mismo tiempo.
• Saque los palillos y sírvala sobre el crouton, acompañándola con las uvas restantes, que se han cortado por la mitad, sin semillas, y salteadas en un poco de mantequilla.

Perdreaux Truffés

Perdices con trufas

Ingredientes para 2 personas
• 2 perdices
• 1 trufa
• 2 cucharadas de grasa de pato, ganso o pollo
• 30g de mantequilla
• 2 hojas de parra
• sal y pimienta
• 1 cucharada de cognac
• 3 cucharadas de caldo
• berro para decorar

Procedimiento
• Veinticuatro horas antes de servir, corte la trufa en rodajas finas e inserte 4 pequeñas rodajas bajo la piel de la pechuga de las perdices. Coloque el resto de las trufas dentro de las aves con la grasa. Déjelas en la heladera o en un lugar fresco para que el aroma de las trufas impregne las perdices.
• Encienda el horno, calor fuerte. Unte las perdices con mantequilla, póngale sal y pimienta, y áteles la hoja de parra sobre las pechugas.
• Coloque las perdices en una asadera, con la pechuga hacia abajo y las patas contra los costados, y viértales encima el cognac. Hornee 30 minutos y dándolas vuelta hacia arriba después de 15 minutos, y rociándolas. Saque el hilo.
• Coloque las perdices en una fuente de servir y consérvelas calientes en el horno. Añada 3 cucharadas de caldo o agua a la asadera, raspe los costados y el fondo, póngale sal y pimienta, y cocine a fuego mediano 2 minutos. Cuele el jugo en una asadera. Decórelas con berro.


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