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Recetas asiáticas con ave III

Recetas asiáticas con ave III
Los patos son aves migratorias, domesticados en China y en Europa; estrictamente hablando, son exóticos en lugares como Bali, donde se pueden ver bandadas marchando hacia el arrozal, detrás de un niño con una bandera blanca.

La gallina común de corral desciende de las aves salvajes que habitaban la selva del sudeste asiático; todo el que haya viajado por las carreteras de Indonesia sabe que estas aves aún conservan un comportamiento salvaje e impredecible.

Murgh Salar Jung

Pollo con salsa de coco y castañas de cajú (India)

Ésta es la adaptación de una receta que me dio mi amiga Joyce Westrip. Se acompaña con arroz.

Ingredientes:
• 4 pechugas de pollo sin piel
• 120m de aceite vegetal
• 3 cebollas grandes, cortadas en rodajas finas
• 400 ml de leche de coco
• 2 cucharadas de serundeng, para acompañar

Para la marinada
• 300 ml de yogur natural, ligeramente batido
• ½ cucharadita de hebras de azafrán desmenuzadas remojadas durante 15 minutos en 3 cucharadas de leche caliente
• ¼ cucharadita de clavos de olor y de canela, ambos molidos
• ½ cucharadita de sal

Para la pasta
• 2 cucharaditas de semillas blancas de amapola ligeramente trituradas
• 10 castañas de cajú / anacardos picados
• 2 chalotes / cebollitas azules picados
• 3 cucharaditas de raíz de jengibre fresca picada
• 1 cucharadita de ajo bien picado
• 2-3 ajíes/chiles/ guindillas rojos secos, picados
• 1 cucharadita de semillas de coriandro (cilantro/culantro/curatú) tostadas ligeramente trituradas
• ½ cucharadita de semillas de comino tostadas ligeramente trituradas
• 2 vainas de cardamomo verde, ligeramente trituradas
• 1 cucharadita de semillas de comino, ligeramente triturado
• ½ cucharadita de sal, y cantidad adicional a gusto
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 125ml de agua caliente

Preparación:
1- Mezclar todos los ingredientes de la marinada en un recipiente. Agregar el pollo y dejar macerar durante 4 horas en un lugar fresco o toda la noche en el refrigerador.
2- Procesar bien todos los ingredientes de la pasta hasta obtener una mezcla homogénea.
3- Calentar el aceite vegetal en un wok y freír la cebolla hasta que esté bien dorada. Retirar con una espumadera; poner la mitad en una olla grande y dejar escurrir el resto en papel de cocina.
4- Calentar la olla con la cebolla, añadir la pasta y llevar al hervor; reducir la llama y cocinar durante 6-8 minutos, revolviendo frecuentemente.
5- Incorporar el pollo y la marinada, mezclando bien. Cocinar 10 minutos y agregar la leche de coco.
6- Después de que comience a hervir, cocinar a fuego moderado durante 25-30 minutos. Sazonar a gusto. Llevar a una fuente tibia, echar encima la cebolla frita reservada, el serundeng y servir.

Serundeng

Coco rallado salteado (Indonesia)

En varios países asiáticos sirve el coco salteado como guarnición. En Indonesia, sin embargo, es algo más que un simple acompañamiento, pues contiene además otros ingredientes que hacen que el coco sea más sabroso y aromático. Generalmente se mezcla con maníes fritos o pequeños trozos de carne frita o asada, y se sirve como plato integrante de un menú.

Ingredientes:
• 250g de coco recién rallado o 250g de coco rallado seco y remojado en 125ml de agua fría durante 5 minutos
• 5 hojas frescas de lima kaffir

Para la pasta
• 5 chalotes/cebollitas azules picados
• 3 dientes de ajo picados
• 2 cucharaditas de coriandro molido (semillas de cilantro/culantro)
• 1 cucharadita de comino molido
• 1-2 ajíes/chiles/guindillas rojos pequeños, secos
• 1 cucharadita de pasta de camarones /gambas secos, opcional
• 2 cucharadas de agua de tamarindo
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cucharadita de sal, y cantidad adicional a gusto.

Preparación:
1- Procesar bien todos los ingredientes de la pasta, poner en un wok y cocinar durante 3 minutos, revolviendo frecuentemente.
2- Agregar el coco y las hojas de lima y cocinar a fuego moderado hasta que el coco se dore, revolviendo frecuentemente. Agregar más sal, si se desea, y retirar del fuego.
3- Servir enseguida o guardar en un recipiente hermético. Se conserva en lugar fresco hasta 2 semanas.

Ayam Goreng Jawa

Pollo frito de Java (Indonesia)

Si no se desea freír el pollo, servir al finalizar el paso 3; el resultado es igualmente bueno. Acompañar con arroz y un plato de verduras, como el Orak-arik.

Ingredientes:
• 600ml de leche de coco
• 1 pollo de alrededor de 1,75kg, cortado en 8-10 piezas
• sal, opcional
• unos 600ml de aceite vegetal, para freír

Para la pasta
• 6 chalotes/cebollitas azules picados
• 1 cucharadita de coriandro molido
• 3 nueces vela o 5 almendras sin piel, picadas
• 1 ají/chile/guindilla rojo fresco, grande, sin semillas y picado
• ¼ cucharadita de cúrcuma molida
• un trozo de 1 cm de galanga fresca pelada y picada
• un trozo de 5cm de limoncillo fresco, sin las hojas exteriores, con el centro picado
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar de palmera o azúcar demeraza

Preparación:
1- Procesar bien todos los ingredientes de la pasta con 90ml de la leche de coco. Llevar la preparación a un olla grande y cocinar durante 6 minutos, revolviendo frecuentemente.
2- Incorporar el pollo, mezclar bien, añadir el resto de la leche de coco y llevar al punto de ebullición.
3- Reducir la llama y cocinar si tapar durante 1 hora o hasta que el líquido se haya reducido. Salar, si es necesario. Retirar del fuego y servir, o bien dejar que se enfríe.
4- Calentar el aceite en un wok grande y freír la mitad del pollo durante 10-12 minutos, hasta que la piel esté dorada y crocante, revolviendo ocasionalmente. Retirar del fuego y dejar escurrir en papel de cocina. Freír el resto del pollo y servir frío o tibio.

Orak-Arik

Repollo salteado con huevo (Indonesia)

No es una exageración afirmar que en Java casi todo el mundo sabe preparar este sencillo plato, muy familiar y que gusta a todos. Para 4-6 personas, servido como guarnición.

Ingredientes
• 3-4 cucharadas de aceite vegetal
• 4 chalotes/cebollitas azules cortados en rodajas delgadas
• 2 dientes de ajo bien picados
• 1 cucharadita de raíz de jengibre fresca bien picada, opcional
• 500-750g de repollo/col blanco, cortado fino
• 1 cucharadita de sal, y cantidad adicional a gusto
• 75ml (5 cucharadas) de agua caliente
• ¼ - ½ cucharadita de pimienta blanca molida, y cantidad adicional a gusto
• 2-3 huevos, ligeramente batidos

Preparación:
1- Calentar el aceite en un wok y saltear el chalote, el ajo y el jengibre durante 2-3 minutos.
2- Agregar el repollo y la sal y saltear unos 3 minutos. Añadir el agua caliente y la pimienta, revolver nuevamente, tapar el wok y cocinar otros 2-3 minutos.
3- Destapar el wok, aumentar la llama y mezclar continuamente durante 1 minuto; incorporar los huevos y revolver vigorosamente hasta que estén cocidos. Sazonar a gusto y servir de inmediato.

Bebek Betutu

Pato al horno tradicional del Bali (Indonesia)

Acostumbro a usar col rizada para rellenar este pato en lugar de las típicas hojas de mandioca; de todas maneras, lleva la tradicional mezcla de especias de Bali. Para 4-6 personas, acompañado con arroz.

Ingredientes:
• 175-250g de col /repollo, rizada o espinaca, hervida durante 2 minutos, exprimida y cortada en tiras
• 1 pato de 1,75 – 2 kg

Para la pasta
• 5 chalotes/cebollitas azules o 2 cebollas medianas, picados
• 4 dientes de ajo picados
• 5 ajíes/chiles/guindillas rojos frescos, sin semillas, picados
• 2 nueces vela o nueces macadamias, picadas (opcional)
• 2 cucharaditas de semillas de coriandro, ligeramente trituradas
• 1 cucharadita de semillas de comino, ligeramente trituradas
• 2 clavos de olor, ligeramente triturados
• 2 vainas de cardamomo verde, ligeramente trituradas
• un trozo de 2,5 cm de canela en rama, ligeramente triturada
• ¼ cucharadita de nuez moscada, rallada o triturada
• ½ cucharadita de cúrcuma molida
• ¼ cucharadita de pimienta blanca molida y cantidad adicional a gusto
• un trozo de 1cm de galanga fresca, pelada y picada
• un trozo de 5cm de limoncillo / lemon grase fresco, sin las hojas exteriores, el centro picado
• 1 cucharadita de pasta de camrones/gambas secos
• 3 cucharadas de agua de tamarindo o jugo de lima
• 2 cucharadas de aceite de maní/ cacahuete y 2 de agua
• 1 cucharadita de sal y cantidad adicional a gusto

Preparación
1- Procesar bien todos los ingredientes de la pasta hasta obtener una mezcla homogénea y luego cocinar durante 6-8 minutos, revolviendo frecuentemente. Condimentar a gusto y dejar enfriar en un recipiente de vidrio.
2- Mezclar la mitad de la pasta con la col o la espinaca. Frotar el resto de la pasta sobre el pato, por dentro y por fuera, rellenar con la hojas verdes y envolver con 2 o 3 hojas de papel de aluminio, plegándolas arriba para cerrar.
3- Poner el pato en una bandeja para horno, llevar a la rejilla central de un horno calentado a 160°C/Gas 3 y cocinar durante 2 horas; reducir la temperatura a 120°C/Gas ½ y hornear 3-4 horas más.
4- Retirar el papel de aluminio y poner el pato en una fuente grande. Desgrasar los jugos de cocción. Para preparar la salsa, verter el líquido en una cacerola, incorporar el relleno del pato y calentar.
5- Cortar el pato –estará muy tierno; la carne se desprenderá fácilmente del hueso- y colocar en una fuente tibia. Rociar con la salsa, o servir en un recipiente por separado, y llevar a la mesa.

Hak Tjan Nah Hiu

Pato frito con pimienta negra (China)

Un plato frito como éste realza su sabor si se marina previamente la carne; además queda mucho más tierno si se fríe en abundante aceite caliente.

Ingredientes:
• 4 pechugas de pato, cada una cortada en diagonal en 6 tajadas delgadas
• 125ml de aceite vegetal
• 8 cebollas de verdeo/cebolletas cortadas en 3 trozos cada una
• 2 cucharadas de vino Shaohsing, o jerez seco
• 1 cucharada de salsa de soja oscura
• sal y pimienta negra recién molida, a gusto

Para la marinada
• 1 cucharada de salsa de soja clara
• 1 cucharada de vino Shaohsing, o jerez seco
• 1 cucharadita de jugo de jengibre
• ½ cucharadita de aceite de ají/chile
• ¼ cucharadita de pimienta negra molida

Preparación
1- Mezclar todos los ingredientes de la marinada en un recipiente grande. Agregar el pato revolviendo para impregnar bien, y dejar marinar en lugar fresco durante 2-3 horas.
2- Calentar un wok, echar el aceite y dorar el pato durante 2 minutos, de ambos lados. Retirar con un espumadera y poner en una fuente.
3- Quitar con cuidado casi todo el aceite del wok menos 1 cucharada. Llevar nuevamente el wok al fuego, saltear la cebolla de verdeo durante 30 segundos y añadir el pato.
4- Incorporar el vino e inclinar el wok de modo que se encienda el alcohol o encender con un fósforo. Cuando se apague el fuego, añadir la salsa de soja, sal y pimienta, saltear unos 30 segundos más y servir de inmediato.

Kalio Bebek

Pato troceado con salsa de coco (Indonesia)

En el resto del los países asiáticos, el Kalio se conoce con el nombre de “curry indonesio”. En realidad no es un verdadero curry, porque no contiene las especias que normalmente lleva ese plato.

Ingredientes:
• 1 pato de unos 2 kg, cortado en 8-10 piezas casi totalmente desgrasado
• 2 cucharadas de vinagre blanco destilado
• 2 litros de agua hirviendo
• 2 litros de leche de coco
• 5 chalotes/cebollitas azules bien picados
• 4 dientes de ajo bien picados
• 2-6 ajíes/pimientos rojos grandes frescos, sin semillas y bien picados
• ½ -1 cucharadita de ají/chile/guindilla en polvo, opcional
• 2 cucharaditas de raíz de jengibre fresca bien picada
• 1 cucharadita de cúrcuma molida
• un trozo de 2cm de galanga fresca
• 1 tallo de limoncillo fresco, cortado en 2 trozos
• 1 cucharadita de sal, y cantidad adicional a gusto
• pimienta negra recién molida, a gusto

Preparación
1- Lavar las piezas de pato con agua fría y poner en un recipiente. Frotar con el vinagre, verter encima el agua hirviendo y dejar reposar durante 5 minutos (el vinagre ayuda a eliminar el olor del pato y el agua caliente derrite la grasa que está debajo de la piel). Escurrir en un colador.
2- Poner el pato en una olla grande junto con el resto de lo ingredientes y llevar al fuego. Cuando comience a hervir, reducir la llama de modo que la leche de coco borbotee suavemente.
3- Cocinar con la olla destapada durante 1 ½ hora, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa esté bien espesa y la carne tierna. Sazone a gusto, retirar la galanga y el limoncillo y servir.

Batakh Vindaloo

Curry de pato (India)

Este curry es una variante del clásico cerdo vindaloo de Goa; lleva bastante ajo y ají picante y tiene poco grasa. Se sirve con arroz.

Ingredientes
• 4-6 pechugas de pato sin piel, cada una cortada transversalmente en 5 trozos
• 90ml (6 cucharadas) de aceite vegetal
• 2 cebollas rojas grandes, cortadas en rodajas finas
• 125 ml de agua caliente
• sal y pimienta negra recién molida, a gusto

Para la marinada
• 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
• ½ cucharadita de ají/chile/guindilla en polvo
• ½ cucharadita de sal

Para la pasta
• 3 chalotes/cebollitas azules picados
• 5-8 dientes de ajo picados
• un trozo de 1cm de raíz de jengibre fresca, pelada y picada
• 4-8 ajíes/chiles rojos grandes, sin semillas y picados
• 1 pimiento morrón rojo mediano, sin semillas y picado
• 1 cucharadita de semillas de comino, ligeramente trituradas
• 2 cucharaditas de semillas de coriandro/cilantro/culantro ligeramente trituradas
• un trozo de 1cm de canela en rama, ligeramente triturada
• 2 clavos de olor, ligeramente triturados
• 1 cucharadita de azúcar de palmera o azúcar demerara
• 2 cucharaditas de aceite vegetal
• 1 cucharada de vinagre blanco destilado
• 2 cucharadas de agua de tamarindo

Preparación
1- Poner los trozos de pato en un recipiente. Mezclar los ingredientes de la marinada y verter sobre el pato, impregnando bien. Marinar durante 10 minutos.
2- Procesar bien todos los ingredientes de la pasta hasta obtener una mezcla homogénea.
3- Calentar el aceite en un wok y freír la cebolla durante 6-8 minutos, o hasta que comience a dorarse. Retirar con una espumadera y llevar a una olla grande.
4- Agregar al wok la mitad de los trozos de pato y cocinar 3 minutos, revolviendo frecuentemente. Retirar con la espumadera y dejar en un recipiente. Freír el resto de los trozos.
5- Volver a calentar la cebolla en la olla, mezclar durante unos segundos, añadir la mezcla de la pasta y cocinar durante 8 minutos, removiendo con frecuencia.
6- Incorporar los trozos de pato junto con su jugo de cocción del recipiente. Revolver una o dos veces, agregar el agua caliente, tapar la olla y hacer hervir. Luego cocinar durante 40 minutos. Destapar la olla, sazonar a gusto y cocinar 10-15 minutos más. Servir caliente.

Sech Tea Ang-Krueng

Pato al horno con especias (Camboya)

Esta receta es de Rosine Ek, cocinera y propietaria del Chez Rosine du Cambodge, París. El pato puede prepararse con cerdo, cordero o carne vacuna, pero yo prefiero introducir una pequeña variante y usar pechugas de pato. Se sirve con arroz y ensalada verde o algunas verduras crudas.

Ingredientes:
• 4 pechugas de pato

Para la marinada
• 2 cucharaditas de limoncillo bien picado, solamente el centro
• 1 diente de ajo bien picado
• 2 chalotes/cebollitas azules bien picados
• 2 cucharaditas de salsa de soja oscura
• ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
• 2 cucharaditas de salsa de pescado (nuoc mam)
• 2 cucharadas de leche de coco

Para la salsa
• 125ml de agua
• 2 cucharaditas de salsa de pescado (nuoc mam)
• 1 cucharada de vinagre blanco destilado
• ½ cucharadita de azúcar
• 2-3 cucharadas de maní/cacahuetes, tostados y triturados
• 4 cucharadas de leche de coco
• sal a gusto

Preparación
1- Mezclar los ingredientes de la marinada en un recipiente de vidrio, agregar las pechugas de pato y dejarlas macerar durante 2 horas, o bien toda la noche en el refrigerador
2- Para preparar la salsa, mezclar el agua, la salsa de pescado, el vinagre y el azúcar en una cacerola, llevar a ebullición y hervir durante 5 minutos. Retirar del fuego y reservar.
3- Retirar las pechugas de la marinada, poner en una bandeja para horno y hornear durante 20-25 minutos en horno calentado a 180°C/Gas 4; dar vuelta una vez. Luego pasar al gratinador del horno ya caliente para dorar un poco más.
4- Cortar las pechugas diagonalmente en 4 tajadas y poner en una fuente. Volver a calentar la salsa; cuando comience a hervir, agregar los maníes y cocinar 1 minuto, mezclando bien. Incorporar la leche de coco, salar si es necesario, y cocinar 2 minutos más. Verter la salsa sobre el pato y servir enseguida.


Continuar leyendo parte Iparte II

Recetas asiáticas, las que continúan fueron tomadas del libro “La cocina asiática clásica” de Sri Owen.

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