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Recetas asiáticas con ave II

Recetas asiáticas con ave
Los patos son aves migratorias, domesticados en China y en Europa; estrictamente hablando, son exóticos en lugares como Bali, donde se pueden ver bandadas marchando hacia el arrozal, detrás de un niño con una bandera blanca.

La gallina común de corral desciende de las aves salvajes que habitaban la selva del sudeste asiático; todo el que haya viajado por las carreteras de Indonesia sabe que estas aves aún conservan un comportamiento salvaje e impredecible.

Pipian

Pollo y cerdo con salsa de maní (Filipinas)

Se acostumbra preparar el Pipian como una mezcla muy espesa de harina de arroz, carne y manteca de maní, ésta es una versión más suave, que lleva pollo, cerdo y jamón hervidos, cortados en rodajas, y salsa de maní. Para 8-10 personas, acompañado con arroz.

Ingredientes:
• 1 pollo de alrededor de 1,5kg, cortado por la mitad
• 1kg de paleta de cerdo en un trozo, sin piel
• 500g de jamón sin cocinar, en un trozo, deshuesado, sin piel
• 1 cebolla mediana cortada por la mitad
• 4 dientes de ajo
• 2,5 litros de agua

Para la salsa de maní
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 4 chalotes cortados en rodajas finas
• 3 dientes de ajo cortado en rodajas finas
• 2 cucharaditas de paprika/ pimentón dulce
• ½ cucharada de cúrcuma molida
• ½ cucharadita de pimienta blanca recién molida y cantidad adicional a gusto
• 125g de maní / cacahuetes sin cáscara, fritos y bien molidos
• 2 cucharadas de agua de tamarindo o jugo de limón
• sal a gusto

Preparación:
1- Poner en una olla grande el agua, el pollo, el cerdo, el jamón y el ajo. Cuando hierva, cocinar a fuego suave durante 1-1 ¼ hora.
2- Retirar la carne y dejar enfriar en un recipiente. Separar 600ml del caldo, degrasar y poner en otro recipiente.
3- Deshuesar el pollo, desgrasar el cerdo y quitar las partes duras del jamón. Cortar toda la carne en tajadas finas y reservar.
4- Para preparar la salsa, calentar el aceite en una sartén o en un wok y freír el chalote y el ajo durante 2 minutos, revolviendo continuamente. Agregar la paprika, la cúrcuma molida la pimienta y mezclar.
5- Incorporar los 600ml de caldo, hacer hervir y luego cocinar 2 minutos. Añadir el maní, revolver una vez y cocinar otros 5 minutos; agregar el agua de tamarindo y sazonar a gusto.
6- Echar toda la carne en la salsa y cocinar 3 minutos más, hasta que esté bien caliente. Servir de inmediato. Como alternativa, poner la carne fría en una fuente y servir con la salsa por separado.

Dui Ga Nhot Thit

Patas de pollo rellenas (Vietnan)

Tradicionalmente, este plato se prepara con un pollo entero, deshuesado desde la abertura en el cuello para que la piel quede intacta. El resultado es bastante espectacular, pero requiere mucho tiempo y habilidad. Esta versión, más sencilla, lleva solamente patas de pollo. Se sirve caliente, como plato principal, o frío, cortado en tajadas finas, acompañado con un aderezo como el Nuoc Chan.

Ingredientes
• 4 patas de pollo y sus muslos (la pata y el muslo en una sola pieza), grandes, sin hueso
• el jugo de medio limón
• sal y pimienta negra recién molida, a gusto
• 2 cucharadas de aceite vegetal o manteca clarificada

Para el relleno
• 2 muslos de pollo deshuesados y sin piel, picados
• 175g de lomo / solomillo de cerdo, picado
• 2 ajíes/chiles/guindillas/hot pepper, rojos frescos, grandes, sin semillas y picados
• 3 chalotes/cebollitas azules picados
• 2 dientes de ajo picados
• 2 tallos de limoncillo / lemon grase, fresco, sin las hojas exteriores, el centro picado
• 1 cucharadita de azúcar
• 2 cucharadas de salsa de pescado (nuoc man)
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 30g de hongos /setas/champiñones/cayampas, oreja de Judas, remojados
• 60g de fideos de celofán, remojados en agua caliente durante 5 minutos y rescurridos.

Los fideos de celofán también se conocen con el nombre de fideos de mung o hebras de mung (se elaboran con la fécula del poroto/grano mung) o como vermicelli de vidrio, pues parecen lana de vidrio. No es necesario hervirlos; simplemente se remojan en agua caliente durante 10-15 minutos.

Referente a las salsas de pescado podemos decir que son con sabor penetrante, son populares en el sudeste de Asia. La versión tailandesa se llama “nam pla”; la vietnamita “nuoc man”. Usar la que se especifica en cada receta.

Preparación:
1- Poner las piezas de pollo en un recipiente y sazonar con el jugo de limón, la sal y la pimienta. Tapar y dejar en el refrigerador mientras se prepara el relleno.
2- Para el relleno, pasar el cerdo y el pollo picados por una procesadora de alimentos durante unos segundos y llevar a un recipiente.
3- Procesar el resto de los ingredientes del relleno, menos los hongos y los fideos, hasta obtener una pasta. Agregar la carne molida y mezclar bien.
4- Cortar los hongos en tiras delgadas y los fideos en trozos cortos con una tijera e incorporar a la mezcla del relleno.
5- Calentar un poco del aceite en una sartén, agregar una cucharada del relleno y freír hasta que esté bien cocido. Agregar sal y pimienta al resto del relleno si es necesario y mezclar bien.
6- Con una cuchara, rellenar el centro de las patas y los muslos con cuidado de que la carne y el piel lo mantengan en su lugar.
7- Poner el pollo relleno en una bandeja para horno, pincelar con el resto del aceite y cocinar 45-50 minutos a horno calentado a 160°C/Gas 3. Servir caliente o frío, cortado en tajadas.

Nuoc Cham

Salsa para aderezar (Vietnan/Laos)

Casi todos los aperitivos y entremeses picantes de Vietnan se sirven con esta salsa, que debe ser salada, picante, con gusto a ajo y agridulce. La cantidad de los ingredientes puede modificarse teniendo en cuenta el gusto personal y el plato que ha de acompañar. La zanahoria, además de dar color, es conveniente para los que no quieren salsas muy picantes o saladas.

Ingredientes
• 4 cucharadas de salsa de pescado (nuoc mam)
• 2 cucharadas de jugo de lima o limón
• 2 cucharaditas de azúcar
• 2-5 ajíes/chiles rojos frescos pequeños, bien picados
• 1-2 dientes de ajo triturados
• 1 zanahoria cortada en tiras
• 1-2 cucharaditas de hojas de coriandro (cilantro/culantro/curatú) frescas bien picadas

Preparación
1- Mezclar la salsa de pescado, el jugo de lima, el azúcar, el ají y el ajo en un recipiente de vidrio. Revolver bien, tapar y guardar en el refrigerador.
2- Unas 2-3 horas antes de servir, incorporar la zanahoria y las hojas de coriandro. Mantener la salsa en el refrigerador hasta el momento de servir. Prepararla y consumirla el mismo día.

Dhansak

Pollo con lentejas y vegetales (India)

Ésta es una adaptación algo simplificada de un excelente plato parsi. Se acostumbra acompañarlo sólo con arroz pues ya contiene vegetales.

Ingredientes:
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cucharadita de semillas de comino
• 1 cebolla mediana cortada en rodajas finas
• 8 muslos de pollo deshuesados, sin piel
• 1 cucharadita de raíz de jengibre fresca, bien picada
• 6 dientes de ajo
• 1 berenjena mediana, cortada en 4 rodajas, cada una cortada en cuatro
• 2 cucharadas de hojas de berro griego / alholva picadas, opcional
• 1 y ½ cucharadita de sal, y cantidad extra a gusto
• ¼ cucharadita de garam masala

Para las lentejas
• 2 cucharaditas de coriandro molido
• ½ cucharadita de comino molido
• ½ cucharadita de mostaza en polvo
• ¼ cucharadita de semillas de heno griego/ alholva molidas
• ½ cucharadita de cúrcuma molida
• 125g de lentejas verdes, enjuagadas
• 600ml de agua fría
• 1 papa / patata mediana cortada en 8 trozos

Preparación:
1- Poner todos los ingredientes para las lentejas en una olla grande, llevar a ebullición, tapar y cocinar durante 20 minutos. Retirar la olla del fuego y aplastar ligeramente la lentejas y las papas con una cuchara o un pisapapas.
2- Calentar el aceite en otra cacerola y freír las semillas de comino y la cebolla durante 2-3 minutos, revolviendo frecuentemente. Agregar el pollo y el jengibre y cocinar 2 minutos más, mezclando bien.
3- Incorporar el ajo, la berenjena, el heno griego, la sal y la pimienta; tapar y cocinar durante 20 minutos. Añadir la mezcla de lentejas, tapar y cocinar 5 minutos. Agregar el garam masala y más sal, si es necesario. Llevar la preparación a una fuente y servir de inmediato.

Garam Masala
Es una mezcla de especias tradicional de la India y como sucede con todas las mezclas de especias, los ingredientes y las proporciones varían según el gusto personal. Se puede comprar el garam masala ya hecho o prepararlo en casa. Usualmente, los ingredientes básicos son: 1-2 partes de clavo de olor, un poco de canela, 2 partes de granos de pimienta negra, 2 semillas de comino, 3-4 partes de semillas de coriandro (cilantro/culantro), 3-4 partes de semillas de cardamomo y un poco de nuez moscada rallada.
Triturar ligeramente las especias y molerlas con un mortero o en un molinillo eléctrico de especias. El comino y el coriandro se pueden tostar ligeramente antes de moler, si se desea.

Sze Chuan Jar Gai

Pollo frito al estilo de Szechuan (China)

Para este plato de Szechuan se usan preferentemente patas y muslos de pollos. Se acostumbra servirlos con ajíes picantes rojos y verdes, pero yo los he sustituido con ajíes picantes rojos y pimientos verdes dulces para que no resulte tan picante. Acompañar con arroz.

Ingredientes:
• 4 patas y 4 muslos de pollo, deshuesados, con piel, cortados en cubos de 2 cm
• la clara de 1 huevo pequeño
• 1 cucharada de harina de maíz
• 1 cucharada de salsa de soja oscura
• 125ml de aceite vegetal
• 3 ajíes/chiles/guindillas/hot pepper, rojos, frescos, grandes, sin semillas y cortados en cuadrados de 1cm.
• 1-2 cucharadas de ajo triturado
• 1 pimiento verde dulce grande, sin semillas y cortado en cuadrados de 1cm
• un manojo de perejil de hoja plana fresco
• 2 cucharadas de vino de arroz o jerez semiseco
• 1 cucharadita de aceite de sésamo

Para la salsa
• 2 cucharadas de salsa de soja clara
• ½ cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• ½ cucharadita de ají / chile en polvo o pimienta negra molida
• 2 cucharaditas de vinagre de arroz
• 1 cucharadita de harina de maíz
• 2 cucharadas de agua fría

Preparación:
1- En un recipiente de vidrio mezclar los trozos de pollo, la clara, la harina de maíz y la salsa de soja oscura; dejar reposar en lugar fresco durante 20 minutos.
2- Mezclar bien todos los ingredientes de la salsa en otro recipiente. Poner el aceite en un wok y calentar a fuego máximo.
3- Freír el pollo en el wok durante 2 minutos, revolviendo rápidamente. Retirar con una espumadera y poner en una fuente.
4- Echar los ajíes al wok y freír 2 minutos. Retirar con la espumadera y esparcir sobre el pollo. Sacar todo el aceite del wok dejando sólo 3 cucharadas.
5- Volver a calentar el aceite en el wok y freír el ajo durante unos segundos, revolviendo vigorosamente. Agregar el pimiento verde, saltear 1 minuto, agregar el perejil y el pollo con los ajíes.
6- Incorporar el vino o el jerez y la mezcla de la salsa, saltear durante 1 minuto a fuego máximo, agregar el aceite de sésamo y servir de inmediato.


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Recetas asiáticas, las que continúan fueron tomadas del libro “La cocina asiática clásica” de Sri Owen.

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