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Recetas asiáticas con ave I

Recetas asiáticas con ave I
Los patos son aves migratorias, domesticados en China y en Europa; estrictamente hablando, son exóticos en lugares como Bali, donde se pueden ver bandadas marchando hacia el arrozal, detrás de un niño con una bandera blanca.

La gallina común de corral desciende de las aves salvajes que habitaban la selva del sudeste asiático; todo el que haya viajado por las carreteras de Indonesia sabe que estas aves aún conservan un comportamiento salvaje e impredecible.

Tsoi Pe Tsa Ji Gal

Pollo frito crujiente (China)

La preparación de este plato cantonés se parece mucho a la del Pato de Pekín, en esta receta, para que la piel quede crocante se fríe dos veces

Ingredientes:
• 1 cucharada de polvo de cinco especias
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharadita de azúcar
• 1 pollo de 1,5 a 1,75kg, escaldado en agua hirviendo
• 2 cucharadas de vinagre de arroz
• 3 cucharadas de miel clara
• alrededor de 1,25litros de aceite vegetal, para freír
• 3 cebollas de verdeo/ cebolletas cortadas en 3 trozos cada una
• 3 rodajas gruesas de raíz de jengibre frescas, pelada

Preparación:
1- Mezclar el polvo de cinco especias, la sal y el azúcar y frotar con la mezcla el exterior y el interior del pollo. Mezclar el vinagre con el aceite e impregnar bien la piel.
2- Poner un gancho al pollo y colgar en un lugar fresco y aireado por espacio de 2 a 3 horas.
3- Calentar un wok grande, agregar el aceite y llevar a una temperatura de 160°C. Meter la cebolla de verdeo y el jengibre dentro del pollo.
4- Freír el pollo en el wok unos 8 minutos, hasta que la piel se dore. Retirar y dejar escurrir en un colador.
5- Justo antes de servir, volver a calentar el wok con el aceite. Pinchar bien la piel del pollo con un tenedor y freír durante 10 minutos, hasta que esté bien cocido, con la piel un poco más dorada y crujiente. Retirar, dejar escurrir bien en papel de cocina, cortar en cuartos y servir.

BAAK GING AP

Pato a la Pekín con panqueques y salsa hoisin (China)

Este plato no es difícil de preparar, como lo demuestra mi amigo Simón Yung, chef del restaurante oriental del hotel Dorchester, Londres. Si se desea, se puede comprar en los comercios chinos un pato de Pekín congelado, ya preparado, llevar al horno y servir con el acompañamiento indicado a continuación: Para 4-6 personas, como plato principal.

Ingredientes:
• 1 pato de 1 ½ a 2 kg.
• 3 cucharadas de miel clara
• 2 cucharadas de vinagre rojo chino
• 3 cucharadas de vino Shaohsing (vino de arroz dulce)
• 250 ml de agua caliente
• sal
• un trozo de 5 cm de raíz de jengibre fresca, pelada y picada
• 10 cebollas de verdeo/cebolletas, la parte verde y la blanca separadas

Para acompañar:
• 1 pepino cortado en palillos finos
• salsa hoisin o salsa de porotos amarillos
• 2-3 paquetes de panqueques/crepes mandarines

Preparación: • Escaldar el pato con agua hirviendo y poner en una fuente grande.
• Mezclar la miel, el vinagre, el vino Shaohsing, si se usa, y el agua caliente. Derramar la mezcla sobre toda la superficie del pato; con lo que quede en la fuente pincelar las partes menos accesibles
• Poner al ave un gancho por debajo de las alas. Colgar en un lugar fresco y aireado durante 12-24 horas, hasta que se seque la piel.
• Echar un poco de sal en el interior del pato y agregar el jengibre y la parte verde de la cebolla de verdeo
• Poner el pato con la pechuga hacia arriba sobre la parrilla de una bandeja para horno. Cocinar durante 20-25 minutos en horno calentado a 160°C/Gas 3, dar vuelta y hornarlo 30 minutos más, hasta que esté dorado. Dar vuelta nuevamente, elevar la temperatura a 180° C/gas 4 y asar 15 minutos más.
• Dejar reposar en el plato 5-10 minutos.
• Cortar la parte blanca de las cebollas de verdeo en tiras delgadas y disponer en una fuente junto con el pepino. Llevar la salsa hoisin a un recipiente. Poner los panqueques en un cocedor y cocer al vapor durante 10 minutos. Separar los panqueques con cuidado, doblar por la mitad y acomodar en una fuente tibia.
• Quitar la piel del pato, cortarla en trozos pequeños y poner en un plato. Cortar la carne en trozos de tamaño parejo y agregar al pato.
• Extender un panqueque en un plato, verter con una cuchara y desparramar un poco de salsa hoisin en el centro. Agregar encima uno o dos trozos de piel y de carne de pato. Añadir unas rodajas de cebolla de verdeo y pepino y enrollar el panqueque.

Panqueques /crepes Mandarines
Están elaborados con harina común, agua y aceite de sésamo. Se venden por lo general congelados en los comercios chinos.
Para prepararlos hay que descongelarlos completamente y luego cocerlos al vapor durante 8-10 minutos. Deben mantenerse cubiertos con un plato o envueltos en un paño de cocina o servilleta porque se secan muy rápido.

Oseng Oseng Ayam Degan Sayuran

Pollo salteado con vegetales (Indonesia)

Esta clase de cocción –saltear un poco de carne con muchos vegetales- es típica de muchos países del sudeste de Asia, donde la carne es cara y las verduras baratas y abundantes. En lugar de pollo se pueden usar carne vacuna, cerdo o cordero.

Ingredientes:
• 3 cucharadas de aceite de maní /cacahuete
• 2 chalotes /echalotes/ cebollitas azules, cortados en rodajas delgadas
• 1 cucharadita de raíz de jengibre fresca cortada en rodajas delgadas
• 1 ají/ chile/ guindilla/ hot pepper, rojo fresco, grande, sin semillas, en rodajas
• 1 cuacharadita de azúcar de palmera o azúcar demerara
• 1 cucharadita de pasta de camarones secos, optativo.
• 1 pechuga de pollo, sin piel, cortada en tajadas gruesas
• 1 cucharada de salsa de soja clara
• 90ml de agua caliente
• 175g de espárragos finos, las puntas separadas de los tallos y los tallos cortados en diagonal por la mitad.
• 175g de champiñones pequeños
• 175g de choclos/ elotes/ mazorcas baby/ maíz, cortados longitudinalmente por la mitad
• 1 pimiento amarillo grande, sin semillas y cortado en 8-10 tiras
• 125g de chauchas/ejotes/judias verdes/porotos verdes, cortadas por la mitad en diagonal si son grandes.
• Sal y pimienta negra recién molida, a gusto

Preparación:
1- Calentar el aceite en un wok y saltear el chalote, el jengibre el ají 1-2 minutos. Agregar el azúcar y la pasta de camarones y mezclar ligeramente.
2- Añadir el pollo y saltear 3-4 minutos. Incorporar la salsa de soja y el agua caliente y cocinar 3 minutos.
3- Agregar los tallos de espárragos, los champiñones y los choclos baby; revolver, reducir la llama, tapar y cocinar unos 3 minutos.
4- Incorporar las puntas de espárragos, el pimiento amarillo y las chauchas; saltear durante 2 minutos, sazonar a gusto, saltear 2 minutos más y servir.

Kyet Thar Hin

Curry de pollo con limas (Birmania)

Este curry lleva lima, lo que indica que está más vinculado a los currys de Tailandia que a los de India.

Ingredientes:
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cucharadita de aceite de sésamo
• 3 cebollas medianas bien picadas
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cucharadita de cúrcuma molida
• 1 cucharadita semillas de coriandro (cilantro, culantro, curatú) molido
• 2 ramas de canela
• 4 clavos de olor
• 3 hojas frescas de lima kaffir
• 4 muslos y 4 pechugas de pollo
• 3 cucharadas de balachaung
• 1 tallo de limoncillo fresco (lemon grase), cortado en 3 trozos
• 175g de tomates en lata, picados
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1 cucharada de salsa de pescado
• el jugo de 2 limas
• sal a gusto
• 1 lima cortada en gajos, para decorar.

Preparación:
1- Mezclar el aceite vegetal y el de sésamo en un recipiente, poner en una cacerola grande apta para horno y llevar a fuego moderado. Agregar la cebolla y freír durante 5 minutos, revolviendo frecuentemente.
2- Incorporar el ajo, la cúrcuma, el coriandro, la canela, los clavos de olor y las hojas de lima; mezclar, añadir las piezas de pollo y revolver hasta que queden bien impregnadas.
3- Agregar el balachaung y saltear durante 2 minutos; incorporar el limoncillo y el tomate, tapar y cocinar durante 30 minutos.
4- Destapar la cacerola, aumentar un poco la llama y añadir la pimienta negra, la salsa de pescado y el jugo de lima. Si la mezcla está demasiado espesa, agregar un poco de agua caliente.
5- Cocinar el pollo durante 10 minutos más y salar, si es necesario. Servir inmediatamente o bien cocinar el pollo un poco más, hasta que esté muy tierno y la carne casi separándose de hueso.
6- Si se desea cocinar el curry aún más, tapar la cacerola y llevar al horno calentado a 160°C/gas 3 y cocinar durante 20 minutos. Reducir la temperatura a 110°C/gas ¼ y cocinar hasta 1 hora más.
7- Retirar las ramas de canela, los clavos de olor, las hojas de lima y el limoncillo. Para servir, desgrasar un poco la salsa y decorar con gajos de lima.

Balachaung

Aderezo de ají picante y camarones secos (Birmania)

Este aderezo puede comerse crudo o combinado con verduras cocidas al vapor, como acompañamiento del arroz.

Se puede adquirir en la mayoría de los comercios de alimentos asiáticos; generalmente es picante y con gusto a ajo. Rinde unos 300g.

Ingredientes:
• 250g de camarones/gambas, secos
• 3 cucharadas de aceite de maní /cacahuete o aceite vegetal
• 2 cebollas bien picadas
• 8 dientes de ajo cortados en láminas finas
• 2 cucharaditas de aceite de sésamo
• 3-8 ajíes/chiles/guindillas/hot pepper, frescos, grandes, sin semillas y picados
• 2 cucharaditas de raíz de jengibre fresca, bien picada
• ½ cucharadita de cúrcuma molida
• 1 cucharada de salsa de pescado (nan pla)
• ½ cucharadita de sal, y cantidad adicional a gusto
• 1 cucharadita de azúcar, optativo
• el jugo de 2 limas o limones

Preparación:
1- Poner los camarones secos en un recipiente, cubrir con agua caliente, dejar en remojo durante 10 minutos y escurrir en un colador. Picar bien o triturar con un mortero o en la procesadora de alimentos.
2- Calentar el aceite en un wok y freír las cebollas y el ajo durante 5-8 minutos, revolviendo continuamente. Retirar del wok con una espumadera y poner en un recipiente.
3- Poner en el wok el aceite de sésamo, el ají, el jengibre, la cúrcuma, la salsa de pescado, la sal y el azúcar y saltear 3 minutos. Añadir los camarones y saltear 4 minutos.
4- Si la preparación está muy seca, agregar unas 4 cucharadas de agua y saltear 2-3 minutos más. Incorporar la cebolla y el ajo, revolver y echar más sal, si es necesario.
5- Saltear durante 1-2 minutos, añadir el jugo de lima y revolver unos segundos más. Retirar el wok del fuego y dejar enfriar. Envasar la preparación en un frasco hermético de vidrio. Se conserva en el refrigerador hasta 4 semanas.

Gaeng Ped Kai

Curry rojo de pollo (Tailandia)

En Tailandia existen tres clases principales de curry: el verde, el rojo y el massaman. Los dos primeros son “de la ciudad” y se contraponen con el último, que “selvático”, mucho más fuerte y condimentado. Acompañar con arroz hervido.

Ingredientes:
• 750g de muslos y pechugas de pollo, deshuesado, cortados en cubos ce 2 cm
• 2,5 litros de leche de coco
• 250g de papas/patatas nuevas pequeñas

Para la pasta
• 4 chalotes/ echalotes/cebollas azules bien picados
• 3 dientes de ajo, bien picados
• un trozo de limoncillo de 5cm, sin las hojas exteriores, con el centro picado
• un trozo de 2cm de galanga, bien picada
• 1 cucharadita de cáscara rallada de lima kaffir
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
• 1 cucharada de semillas de coriandro (cilantro/culantro/curatú) tostadas y ligeramente trituradas
• 1 cucharadita de semillas de comino tostadas, ligeramente trituradas
• ½ cucharadita de macís molida y ½ de nuez moscada rallada
• 5 ajíes/chile/guindilla rojos frescos, sin semilla y picados
• 1 pimiento rojo, sin semillas y picado, opcional
• 1 cucharadita de pasta de camarones secos
• 2 cucharadas de agua y 2 de aceite vegetal
• 2 cucharadas de agua de tamarindo

Para acompañar
• 1 cucharada de ajíes/ chiles/ guindillas rojos frescos, picados
• 1 cucharada de hojas de coriandro (cilantro/cualantro/curatú) frescas picadas
• 2 cucharadas de maní/cacahuete tostado, ligeramente picados.

Preparación:
1- Procesar bien todos los ingredientes de la pasta hasta obtener una mezcla uniforme y cocinar en una olla grande 4 minutos, removiendo con frecuencia.
2- Agregar el pollo, revolver hasta que esté bien cubierto, tapar la olla y cocinar 4 minutos, revolviendo frecuentemente. Sazonar a gusto.
3- Añadir las papas (patatas) y cocinar 10-15 minutos, o hasta que estén tiernas, revolviendo con frecuencia. Esparcir por encima el ají, el coriandro y el maní.


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Recetas asiáticas, las que continúan fueron tomadas del libro “La cocina asiática clásica” de Sri Owen.

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