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Comida regional argentina III

Comida regional argentina III
Es de destacar que la cocina típica o regional tanto en Argentina como en otros países tiene muchas variaciones en un mismo tipo de preparación, de provincia en provincia y de casa en casa adquiere características que la definen y diferencia.

Moschi

Salta. Torta hecha con maíz molido.

Mote de habas

Noroeste. Mote preparado con habas.

Mote nacu

Plato hecho a base de harina de maíz, consumido especialmente por los meleros norteños.

Mote o Muti

Comida propia del noroeste Argentino preparada con maíz en grano puesto en lejía de ceniza la noche anterior para que se ablande y pueda pelarse y cocerse más fácilmente, al día siguiente se pone a hervir agregándole sal, grasa, a veces trozos de panza, papas, pero infaltablemente ají. Su gusto es parecido al “tulpo” se le llama también “molepela” o mutepela”.
Existen diversas recetas de este tradicional plato norteño, pero gracias al prolijo trabajo de Margarita Elichondo en su "La comida criolla", presentaremos los tipos de mote que hay: el tradicional y el "tucumano", que por lo difundo, este último, se convirtió en el "tradicional".

Mote tradicional
Ingredientes:

• Maíz capia: 1/2 kg.
• Ceniza: 2 cucharadas

Poner a remojar una noche el maíz en agua con la ceniza, hervir en esa misma agua sin ponerle sal, para que no se endurezca, escurrir y restregar el maíz para que se salga la cáscara.
Pasarlo a otra cacerola con agua fría y hervirlo hasta que reviente.

Mote tucumano
Ingredientes:

• Maíz amarillo: 1/2 kg.
• Ceniza: 2 cucharadas
• Tripa gorda hervida: 1/2 kg.
• Chorizos criollos: 2
• Chorizos colorados: 2
• Cebolla: 1
• Grasa de chancho o de vaca: 2 cucharadas
• Ajíes: 2
• Tomates: 2
• Caldo: 1 cucharón
• Sal
• Ají molido

Remojar el maíz en el agua con ceniza durante la noche, hervir en esa misma agua sin sal para que no se endurezca; escurrir y restregar el maíz para que salga la cáscara. Poner en una cacerola con agua fría y hervirlos de nuevo, agregar la tripa gorda cortada en trozos y los chorizos enteros (pinchados), y dejar hervir varias horas hasta que el maíz esté tierno.
Aparte, dorar la cebolla y el ají en la grasa. Agregar los tomates. Dejar cocinar. Incorporar la salsa al mote. Añadir el caldo. Sazonar. Tapar y dejar hervir hasta que se reduzca el caldo, cuidando que quede jugoso.

Niño envuelto

Plato especial hecho de carne vuelta sobre sí misma en forma arrollada o simplemente doblada en cuyo interior se pone un relleno de huevo duro picado, ajo, cebolla, perejil y algún ingrediente más variable.

Ñache

Alimento mapuche preparado con sangre de ganado vacuno o equino degollado, a la que se agrega bastante cantidad de especias.

Olla podrida

A pesar de su nombre, no hay que asustarse con esta antiquísima y arraigada receta norteña... se comía en todo el ámbito noroeste y actualmente sigue difundido.

Ingredientes:
• Carne de vaca: 1/2 kg.
• Pechito de cordero: 1/2 kg.
• Tocino o panceta: 1/2 kg.
• Orejas de chancho: 2
• Patas de chancho: 2
• Cola de chancho: 1
• Gallina: 1/2
• Perdiz: 1/2
• Chorizos colorados: 6
• Porotos: 300 g.
• Zapallo: 1/2 kg.
• Papas: 6
• Cebollas: 2
• Perejil
• Orégano
• Ajíes: 2
• Sal

Se remoja los porotos durante una noche. Poner la carne roja y el tocino cortado en una olla grande, cubrir con agua, dejar hervir y espumar. Agregar el perejil, el orégano, la cebolla y los porotos remojados. Cocer durante 2 horas.
Incorporar la gallina y la perdiz troceadas y previamente horneadas, los chorizos cortados en trozos, el zapallo y los ajíes cortados en tiras, cocinar durante media hora. Echar las papas peladas, salar y continuar la cocción a fuego moderado hasta que las papas estén a punto. Servir carnes y verduras en fuente y caldo en tazones.

Pan de mujer

Centro y noroeste. Pan con grasa o pan criollo. Harina de trigo a la que se agrega granitos de anís, se amasa agregando grasa y salmuera.

Panitella

Alimento típico del noroeste.

Papas humas

Mapuche. Papas enterradas en un foso tapado con piedra laja, en donde puede correr el agua de las vertientes de deshielo. Se pueden consumir después de varios meses siendo su gusto muy semejante al del queso fresco de la región.

Pastel de pollo

En una sartén o cacerola colocar un poco (trozo) de grasa de vaca o chancho (cerdo); freír cebollas; añadir un poco del caldo donde hirvieron los pollos; pimentón, adobo y picante; luego añadir el pollo picado (pero trocitos sacados a pellizcos) y huevos duros picados.

Ingredientes:
Masa:
• 1 kg de harina
• 8 yemas de huevo
• 1/2 kg de manteca
• una cucharada sopera de canela en polvo
• un chorro de whisky o aguardiente

Unir sin amasar mucho, como para tartas, forrar el molde con trocitos de esta masa; cocinar hasta que esté dorada; rellenar con el pollo; cubrir con el resto de la masa por arriba; colocar en la parte de abajo del horno hasta que esté dorada.
Si le gusta: con las claras hacer un merengue y cubrirlo; darle un golpe de horno para dorar el merengue y comerlo caliente.

Patasca

Alimento popular del noroeste.

Picante

Plato común en la Puna semejante al “mote” en su preparación aunque se pone en mayor cantidad papas, panza y picante.

Picante de panza

En toda la zona norte del Noroeste Argentino, es muy encontrar entre las ofertas de las casas de cocina: "picante de cordero", "picante de gallina", etc. Esta exquisita comida también es muy conocida en la zona de Bolivia y es un plato "por demás" rico, aquí le damos una receta de picante de Margarita Elichondo para que Ud. practique:

Ingredientes:
• Mondongo: 3/4 kg.
• Cebollas: 3
• Zanahoria: 1
• Perejil
• Laurel: 1 hoja
• Grasa derretida: 1/2 taza
• Ajíes: 2
• Tomates: 2
• Ají Cumbarí (muy picante), o similar, seco y molido: 1
• Papas grandes: 2
• Arvejas frescas: 1/2 kg.
• Arroz: 1/2 kg.
• Caldo: 200 g.
• Cebolla de verdeo: 3
• Sal, comino y pimentón a gusto

Limpiar el mondongo, sacarle la grasa, lavarlo y hervirlo en agua salada con 1 cebolla entera, 1 zanahoria, perejil y 1 hoja de laurel. Escurrirlo y cortarlo en tiras.
Por otro lado, calentar la grasa, y freír en ella 2 cebollas bien picadas, los ajíes cortados en tiras y los tomates sin semillas y pelados, cortados en trozos.
Después de unos minutos, salar y sazonar con laurel, comino, pimentón y el ají cumbarí seco y molido. En algunos casos, por ser éste muy picante, usan ají molido. Verter el caldo de la cocción del mondongo, éste cocido y cortado en tiritas, las papas cortadas en trozos y las arvejas. Dejar hervir unos minutos, añadir el arroz y dejar sobre el fuego 20 minutos más. Agregar caldo o agua caliente en la medida que sea necesario. Servir con cebolla de verdeo cortada muy finita.

Piri

Noroeste de Argentina. Preparación con trigo tostado, molido en la pecana, que luego se cocina igual que el sanco.

Piriñaca

Alimento típico popular del noroeste.

Pirón

Plato típico correntino y entrerriano hecho con caldo gordo, cebolla frita y fariña.

Puchero

Comida tradicional que alguna vez fue popular y ha pasado a convertirse en un verdadero privilegio. Hervido, cocido o puchero, viene del latín “Pultarrius”, de uso habitual ya en el siglo XII. Pultarius era el nombre de la vasija en la que se cocinaba el “puls”, una comida popular de los romanos.

Puchero chico

Centro y noroeste, puchero criollo con ingredientes picados pequeño.

Puchero criollo

Ingredientes:
• Carne de vaca (pecho): 1 kilo
• Carne de cerdo o cordero (con huesos): 1 kilo
• Charqui (carne seca): 1 kilo
• Chorizos criollos: 1 kilo
• Tocino: 1/4 kilo
• Arroz carolina: 4 tazas
• Porotos secos: 2 tazas
• Repollo: 1
• Batatas: 4
• Zapallo: 1
• Grasa: 2 cucharadas
• Cebolla picada: 2 cucharadas
• Pimentón colorado: 1/2 cucharada

Se pone al fuego una olla con agua hasta más de la mitad; cuando hierve se echa el repollo cortado en 4 partes y lavado varias veces en agua fría, los porotos que se habrán remojado la noche anterior, sal, la carne, el charqui, los chorizos, el tocino, el zapallo y las batatas cortadas en pedazos; cuando vuelve a soltar el hervor se echa el arroz se hace hervir sin interrupción hasta que todo quede muy bien cocido, entonces se deja espesar hasta que quede sin caldo. (Se tendrá cuidado de aumentar agua caliente hasta la perfecta cocción de todos los ingredientes y de mezclar con mecedor de madera, de rato en rato). Por último se hace una grasa frita como se explica para el locro y se sirve.

Pula

Típico del noroeste argentino, preparado con harina de maíz y miel.

Quesadilla o Guisadilla

Ingredientes:
Relleno

• Miel
• Harina: 1 cucharada colmada
• Canela: 3 cucharadas al ras
• Ralladura de la cáscara de 1 naranja
• Azúcar impalpable

Masa
• Harina: 300 g.
• Grasa refinada o margarina: 50 g.
• Yema: 1
• Leche (para unir)

Poner la harina en forma de corona. En el centro, colocar la grasa o la margarina y la yema. Mezclar y formar la masa. Añadir la leche hasta que alcance una consistencia más blanda. Estirar con el palote para adelgazarla. Cortar discos pequeños con un cazo. Ponerlos sobre una placa enmantecada y espolvoreada con harina. Llevar a horno moderado hasta que comiencen a dorarse.
Cuando los discos estén tibios, untarlos con miel y espolvorear con la harina cernida con la canela y la ralladura de naranja. Espolvorear con azúcar impalpable.

Quevillo

Plato popular Santiagueño preparado a base de zapallo.

Quibebe

Alimento elaborado a base de zapallo y queso.

Ingredientes:
• Aceite
• Zapallo cáscara amarilla: 1 kg.
• Cebolla: 1
• Ajo: 1 diente
• Tomate: 1
• Leche con una cucharadita de maicena: 1/2 taza
• Queso rallado
• Queso fresco cortado en trozos: 1/4 kg.
• Sal y pimienta

Poner un poco de aceite en una olla, también la cebolla picada, el diente de ajo, el tomate y el zapallo cortado en trocitos. Se deja cocinar hasta que todo quede como puré. Se agrega la leche con la maicena y se mezcla bien. Se agrega el queso rallado. Una vez que todos los ingredientes estén bien mezclados, se agrega el queso cortado en trozos y se condimenta a gusto con sal y pimienta.

Quisadilla

Postre típico de Santiago del Estero y regiones vinculadas. Se prepara en forma de alfajor, una pasta hecha con harina de trigo amasada con grasa y secada en el horno. Entre dos tapas, luego se agrega miel y harina, opcionalmente canela.

Reviro

Plato típico de Corrientes preparado con harina de trigo, leche o agua y grasa de vaca.

Rosquetes

Ediciones Pueblos Andinos nos da una deliciosa receta de estas masitas dulces en forma de rueda, hervida y posteriormente horneada, recubierta con un baño de merengue.

Ingredientes:
• 12 yemas
• 4 huevos enteros
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharaditas de alcohol
• 2 cucharadas de margarina
• harina común (cantidad necesaria)

Ingredientes para el blanqueo:
• 2 claras de huevo
• 1 taza de azúcar
• 1 taza de agua

Batir las 12 yemas con los 4 huevos hasta que se espese, agregar la harina tamizada, la sal y el alcohol, colocar luego la margarina y amasar bastante. Formar los rosquetes de más o menos 5 centímetros y ponerlos a hervir en una olla. Luego se los escurre y tienen que secarse unas 20 horas al sol; pasado este tiempo, se los cocina en horno fuerte.
Para blanquearlos, se pone a hervir la taza de agua con la de azúcar hasta que se forme el almíbar a punto hilo. Por aparte, se baten las claras a punto de nieve y luego se agrega el almíbar caliente, con unas gotitas de limón y se sigue batiendo. Con esta preparación blanquear los rosquetes con un pincel. Es costumbre prepararlos el 2 noviembre para homenajear en la mesa a nuestros queridos difuntos.

Sanco o Sancu

Plato típico del noroeste Argentino. Hecho exclusivamente con harina de maíz o trigo espesado y sangre de animales carneados.

Sasta

Comida popular del noroeste. Molinos, Salta, corta en trocitos charqui y se lo muele; luego se mezcla con chicharrón también molido, todo junto se fríe en la sartén con bastante cebolla de verdeo, orégano, sal, ají, luego se agrega un cucharón de caldo y se deja hervir un poco; por ultimo se agrega huevo entero.

Soocui

Plato típico de Corrientes. Preparado con charquí y arroz.

Suli

Alimento popular del noroeste preparado con algarroba blanca, se hierve con el agua se cocina el maíz como para mazamorra.

Talhada

Dulce típico brasileño confeccionado con caña de azúcar, jengibre y harina de mandioca.

Tamal

Del mexicano Tenamaxitl. Típico del noroeste Argentino, se humedecen el maíz hasta poderlo quebrar en mortero (tipo harina). Se humedece con agua y sal, se amasa con grasa. (zapallo deshecho, opcional). En la masa se envuelve la carne desmenuzada se coloca en chalas de maíz fresco o seco u hojas de achira, se hierve y se sirve.

Ticholo

Dulce de guayabas envuelto en hojas de plátano.

Tistincho

Salta. Comida especial que se prepara la víspera de la fiesta de San Santiago, con patas de cordero o de vaca, panza, maíz de mazorca, habas maduras, repollo, col, cabeza de cordeo, etc.

Torta Criolla

Se baten bien 8 huevos enteros y se les pone 1/4 kilo de azúcar, 200 grs. de queso rallado, 1/4 kilo de manteca, 1/4 litro de leche, una cucharada de polvo de hornear y ralladura de limón; se mezcla bien todo y se pone al horno media hora, en una tortera untada con manteca.

Tortilla

Campaña, Argentina. Pan sin levadura cocido al rescoldo. En Catamarca la de acemita, fuera de la sal, lleva chicharrón molido y grasa; la de harina, sal y grasa suficiente, pudiendo ser humedecida la harina con huevo batido. Se fríe en grasa o se asa en la parrilla o al rescoldo.

Tulpo

Turrón de miel de caña
El turrón de miel de caña está muy difundido en el norte argentino, suele usarse para hacer alfajores o para comer solo como postre. En este caso transcribimos una receta de Ediciones Pueblos Andinos.

Ingredientes para las tapas:
• 12 yemas
• 1/2 kg. de harina común
• 2 cucharaditas de polvo para hornear
• 2 cucharaditas de grasa derretida
• 6 cucharadas de aguardiente
• 1/2 pocillo de anís de grano

Ingredientes para el turrón:
• 4 cucharadas de azúcar
• 12 claras
• miel de caña en cantidad que las claras
• 1/2 taza de agua

Para hacer las tapitas, se baten las yemas hasta el punto crema, sin dejar de revolver se agrega la grasa, el aguardiente y el anís en grano. Por aparte, cernir la harina con el polvo de hornear, formar una corona y en el centro agregar la preparación anterior. Unir y amasar hasta que a la masa le salgan como unos globitos y quede tierna. Dejar reposar y luego dividir en pequeños bollitos. Estirar la masa dejando un espesor de 3 mm., cortarla en forma circular y pincharla bien con un tenedor.
Llevarla los primeros 4 minutos al horno fuerte, y una vez que se han doblado las puntas bajar la temperatura del horno al mínimo.
Para hacer la crema, batir las claras a punto de nieve, por aparte calentar a baño María la miel, el azúcar y el agua, hasta alcanza el punto de hilo. Sin dejar de batir, agregar la miel suavemente a las claras. Es conveniente seguir cocinando este merengue a baño María mientras se va agregando la miel.
Para finalizar se unta una generosa porción de crema en las tapas, y se arman los alfajores.

Tushpo

Alimento regional del norte y noroeste Argentino. Consiste en sopa de pescado mezclado con harina de trigo.

Ullpada

Alimento y refresco del noroeste argentino. Harina de maíz mezclada con harina de algarroba desleídas en un chambao con agua.

Ulpo

Harina de maíz hecha rosetas o auncas, mezclada con azúcar y harina de algarroba y desleído con agua.

Vi sacara

Noroeste. Matambre.

Yapará

Alimento típico de Corrientes, preparado en base a maíz batata, charqui, mandioca y porotos.

Ingredientes:
• Maíz blanco: 1/4 kg.
• Charque: 1/4 kg. (puede sustituirse por carne asada, salada y seca)
• Mandioca: 1/4 kg.
• Batatas: 3
• Porotos: 1/4 kg.
• Cebolla: 1
• Grasa: 1/2 taza
• Sal

Poner en remojo los porotos y maíz durante la noche. Cocinarlos por separado, sin sal, para evitar endurecerlos. Freír la cebolla picada en la grasa, agregar la mandioca y las batatas cortadas en trocitos y el charque desmenuzado (o la carne). Sazonar. Cuando el maíz esté tierno, incorporar esta salsa y los porotos. Dejar cocinar todo junto durante 20 minutos más.

Zanco

Alimento típico en el interior de la Argentina, especialmente en centro y noroeste, se prepara con harina de maíz tostado al que se le agrega “bagre gordo”, sal, comino y cebolla.

Zareco

Locro hecho de harina de maíz tostado.


Por Norberto E. Petryk


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