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Comida regional argentina I

Comida regional argentina I
Es de destacar que la cocina típica o regional tanto en Argentina como en otros países tiene muchas variaciones en un mismo tipo de preparación, de provincia en provincia y de casa en casa adquiere características que la definen y diferencia.

En la mayor parte de los casos se trata de preparaciones con un mestizaje producto del choque de las culturas aborígenes y europeas y mantiene los caracteres sugeridos por esas culturas. Cabe destacarse que a principio del siglo XX las normas de belleza y status no eran las mismas que hoy en día y de allí surge el dicho: "señoras gordas de barrio norte" que daba la pauta de un gran bienestar y posición social, de hecho la mayoría de los platos contienen un alto contenido de grasas y un gran aporte de calorías, el concepto de la alimentación era totalmente diferente (lo es aun en zonas rurales en el interior del país) y no existía el conocimiento sobre el colesterol. Algunas de las recetas que incluyo provienen de ediciones de principio de siglo XX y son recopilaciones de costumbres muy antiguas, otras son de cocineras de nuestros días que se basan en la tradición oral o escrita y algunas del siglo XIX.

Solo vasta que algún día de estos se reúnan los grandes maestros de la cocina argentina y dejando de mirar melancólicamente a Europa redefinan y actualicen nuestra tan rica y variada cocina nacional.

Veamos algunas:

Parte I - Parte II - Parte III

Ají de Chicha

En el noroeste se trata de un alimento típico que se prepara con caldo, panza, ají y papa.

Alcuco

Plato típico de la región central y noroeste del país preparado con trigo pisado y sin cutícula, hervido con agua y sal, a las que le agregan cebolla, zapallo, trocitos de carne de cabrito, y se termina condimentando con azafrán, refrito en grasa y ají.

Alfajores

Ingredientes:
• 1 2/3 tazas de harina (200 grs.)
• 2 1/2 tazas de Almidón de maíz (maicena 300 grs.)
• 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 2 cucharaditas al ras de polvo de hornear
• 200 g. de manteca
• 3/4 taza de azúcar (150 grs.)
• 3 yemas de huevo
• 1 cucharadita de cognac
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 1 cucharadita llena de ralladura de limón
• Dulce de leche para rellenar
• Coco rallado en cantidad suficiente

Tamizar almidón de maíz (maicena) con la harina, el bicarbonato y el polvo de hornear, en un bol batir la manteca con el azúcar, agregar las yemas de a una, mezclando bien cada vez, luego el coñac y poco a poco los ingredientes secos ya tamizados.

Incorporar la esencia y la ralladura de limón y mezclar bien. Formar una masa, sin amasarla, y estirar de 1/2 cm. de espesor sobre una mesa espolvoreada con harina. Cortar medallones de unos 4 cm. de diámetro. Colocar sobre una chapa sin enmantecar y cocinar en horno moderado durante 15 minutos. Desmoldar y enfriar, formar los alfajores, uniéndolos de a dos con dulce de leche en el medio. Pintarles el borde con dulce y pasarlos por coco rallado.

Alfeñiques blancos

Se hace un almíbar bien gruesa y se le echa jugo de limón. Cuando está a punto muy alto se retira del fuego y se bate hasta que se enfríe un poco y tome consistencia. Entonces se levanta un poco con las manos y se va estirando hasta que quede bien blanco, formando nudos del tamaño que uno desea que sea cada alfeñique. Lo necesario para que esto dé resultado es que esté el punto bien alto, de otro modo no puede tomar consistencia. Si se desea se los puede perfumar ya sea con unas gotas de anís, menta o limón.

Ambrosía

Ingredientes:
• 5 yemas de huevo
• 1 huevo entero
• 1/2 litro de leche
• 2 tazas de azúcar
• 2 tazas de agua
• 1 limón

Poner el azúcar y el agua, dejar hervir hasta casi punto jarabe. En la leche poner las 5 yemas más el huevo con clara y yema; ralladura de limón (uno); un chorro de whisky (no whiskey o bourbón) o aguardiente; batir la leche y añadir sobre el almíbar; mezclar bien, cuando hierva bajar el fuego para hacerla suave hasta el punto deseado; comerla cuando esté a punto.

Ancha-Api

Plato sencillo del centro y noroeste argentino, preparado con maíz tostado al que previamente se la muele

Anchaco

En Molinos, Salta, es un alimento preparado con harina de maíz amasada con sangre de cordero, a la que se le agrega grasa como para las tortillas comunes y cocida luego en la parrilla o bien hervida.

Anchapi

Plato regional del norte preparado con harina de maíz tostado

Anchi

Nombre que se da a la pasta de harina de maíz que se deposita en las tinajas al preparar la chicha. Solá anota en Salta: comida hecha con sémola amarilla, agua, azúcar y limón. Suele añadírsele miel de caña.

Es un popular postre del Norte Argentino y se hace a base de sémola de maíz, azúcar y jugo de limón.

Ingredientes:
• 1/2 kg. de sémola de maíz (polenta)
• 1/4 kg. de azúcar
• 2 litros de de agua
• jugo de 2 limones
• Clavo de olor o canela en rama

Se pone a hervir el agua en una cacerola con el azúcar y la canela o el clavo de olor.

Por otro lado, se lava la sémola y se le agrega al agua hirviendo (conviene echarla en forma de lluvia si es polenta), removiendo constantemente durante media hora, hasta que se cocine. No debe espesarse (para ello es conveniente echarle agua cada tanto), antes de retirar del fuego se le agrega el jugo de limón.

En invierno se sirve bien chuyo (líquido) y caliente en un plato hondo. En verano es más rico espesito, sólo o con miel de caña (preferentemente de Famaillá) y se deja enfriar en una fuente plana para cortar en porciones.

Ancua

Nombre que dan en el norte argentino y Chile al maíz tostado para hacerlo utilizan una olla de barro en la que echan el maíz junto con cierta cantidad de ceniza caliente, lo que ayuda a cocerlo y evitar que el maíz salte afuera cuando se abre. También se le llama “aunca” o “tostado”.

Es una de las golosinas más difundidas en todo el territorio nacional, en algunos lados es denominado pochoclo, pororó, etc.

Ingredientes:
• Maíz pisingallo: 1/4 kg.
• Aceite: 2 cucharadas
• Azúcar: a gusto

Calentar bien el aceite en una cacerola, agregarle el maíz, tapar la cacerola y moverla constantemente. Cuando cesa el estallido de los granos, destapar. Se debe retirar los que ya están explotados y repetir la operación hasta que se hayan abierto todos o al menos la mayoría, cada tanto será necesario agregarle un poco de aceite... así de fácil.

Apidulce

Alimento típico del noroeste preparado con harina de maíz y algarroba

Apigualo

Alimento típico del noroeste preparado con algarroba y maíz

Arrope

Zumo de algunas frutas que se cuecen lentamente hasta convertirse en un dulce espeso y riquísimo. Se hace arrope de: tuna, de uva, de chañar, de mistol, etc..

Arroz con leche

En 2 pocillos de agua se pone a hervir medio pocillo de arroz bien lavado. Cuando se consuma el agua se le agrega 1/2 litro de leche, corteza de limón y cuatro cucharadas de azúcar; se deja cocer a fuego fuerte, se le añade vainilla en polvo y cuando empiece a espesarse se revuelve con cuchara de madera hasta que se vea el fondo del tacho. Si no se desea tan espeso se agrega un poco de leche.

Asado con cuero

Verdadero lujo que practicaban nuestros gauchos, aun se sigue preparando en el campo y estancias argentinas durante las fiestas patrias o en festejos populares. No en todo el país se prepara de la misma manera, en la campaña bonaerense se cocían los trozos sin cuerear directamente sobre las brazas, empleándose luego rejas de hierro. En el litoral se acostumbraba ensartar la carne sobre estacas de espinos o tala, mientras que en las regiones norteñas y de Cuyo se cuece en hornos de tierra. El único y mejor cubierto para comer carnes con cuero ha sido siempre un filoso cuchillo.

Alonso Carrió de la Vandera, conocido por su seudónimo de Concolorcorvo se refiere a los gauderios o gauchos, que conoció y trató él, muy de cerca, y dice que "muchas veces se juntan de éstos cuatro o cinco , y a veces más, con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y, bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne, la asan mal, y media cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia. Otras veces matan sólo un a vaca o novillo por comer el matambre, que es la carne que tiene la res entre las costillas y el pellejo. Otras veces matan solamente por comer una lengua, que asan en el rescoldo. Otras se les antojan caracúes, que son los huesos que tienen tuétano, que revuelven con un palito, y se alimentan de aquella admirable sustancia; pero lo más prodigioso es verlos matar una vaca, sacarle el mondongo y todo el sebo que juntan en el vientre y con sólo una brasa de fuego o un trozo de estiércol seco de las vacas, prenden fuego a aquel sebo, y luego que empieza a arder y comunicarse la carne gorda y huesos, forma una extraordinaria iluminación, y así vuelven a unir el vientre de la vaca, dejando que respire el fuego por la boca y orificio, dejándola toda una noche o una considerable parte del día, para que se ase bien, y, a la mañana o tarde, la rodean los gauderios y con sus cuchillos van sacando cada uno el trozo que le conviene...."

Atinca

Especie de panecillo amasado con ceniza, que hacen los habitantes de la Puna para lograr efectos afrodisíacos.

Auchapi

Plato típico del norte, preparado con maíz tostado, según Solá, en Salta esta mazamorra se le da de comer a la mujer que ha tenido familia recientemente.

Barbacuá

En Corrientes, Misiones y Uruguay, es la construcción de madera sobre la que se colocan las ramas y hojas de la yerba mate para ser secadas antes de transportarla al molino, también se trata de la parrilla en la que se realizan asados y el origen es Tupí-guaraní.

Bizcochos

Se toma un kilo de harina, seis cucharadas de grasa y una cucharada de polvo de hornear, se mezcla bien la grasa con la harina, se remoja bien la masa con 1/2 litro de agua mezclada con 1 cucharada de sal fina, se amasa muy poco (apenas para unirla) y se forman los bizcochuelos de a 2, poniéndoles en el medio un poco de grasa para que no se peguen; se ponen al horno en latas y cuando empiecen a dorarse, se separan, se dan vuelta y se vuelven al horno hasta que estén cocidos parejos.

Bocadillo

Alimento elaborado con harina, huevo, y leche agregándole a esta masa, verdadera picada, anchoa, carne, etc., en forma de golosina, se le agrega a la masa trozos de fruta.

Bolanchao

Alimento que se prepara en forma de pelotitas con la fruta de mistol, bien madura y machacada, mezclada con harina de algarrobo o maíz tostado.

Bollo

Salta y Jujuy, pan hecho con salvado o afrecho.

Cabeza guateada

• Lavar bien la cabeza con agua y dejarla escurrir.
• Adobar con vinagre, sal fina, ajo picado, ají molido y orégano. Bien adobada.
• La cabeza adobada envolverla con una lona arpillera y colocarla dentro de un horno de barro (en el medio).
• Preparar el horno con leña, bien encendidas, cuando toda la leña está hecha brasa, se la desparrama alrededor del horno, el cual debe estar caliente antes de colocar la cabeza.
• Tapar las bocas del horno con ladrillo y barro y dejar cocinar entre 12 y 14 horas.

Enterrada: Cavar un pozo en la tierra, hacer fuego, sobre las brazas encendidas colocar una lata, sobre ésta la cabeza adobada envuelta en lona, colocar otra lata más encima y sobre ésta colocar brasas encendidas, tapar con ladrillo y barro, dejar cocinar 12 horas.

Caguyí

Nombre guaraní de la mazamorra

Caispa

Norte, tortilla cocida a la parrilla.

Caldo de Bola

Caldo hecho con testículos de toro. Recomendado para enfermos y los débiles.

Capia

En el noroeste, aplicado al maíz, designa una clase. También es la masita que se prepara con harina de ese maíz y se cocina al horno.

Caracú

Sustancia grasa o medula de ciertos huesos largos y vértebras, que se come golosamente.

Carbonada

Plato típico de nuestro país, su preparación difiere algo de una región a otra, en Catamarca: (F. Avellaneda) se lava y luego se pica menudamente la carne, se la pone en una olla que tenga ají frito o sólo grasa ya bien caliente, se remueve un momento, luego se añade suficiente agua hirviendo, cuanto menos mejor, hecho esto se deja hervir nuevamente. Durante esa operación se agrega un zapallo desmenuzado o picado y a veces arroz. Puede hacerse un agregado de cebolla picada, tomate majado y verduras varias. En algunos casos la papa puede sustituir al zapallo, y lo mismo la batata. Es muy usual llamar caldo a ese preparado.

Carbonada criolla

Este plato típico de la cocina criolla se compone esencialmente de arroz, carne cortada en trozos pequeños y un buen zapallo seco, cortado en cuadraditos. El arroz, la carne y el zapallo van dorados con cebolla picada, tomate picado, sin cáscara ni semilla y pimiento y condimentados con sal, pimentón y una cucharada de azúcar. Luego se cocina agregando caldo. Hay que tener en cuenta que el zapallo debe ponerse más tarde, para que no se desarme. La consistencia de la carbonada es la de un guiso no muy seco. Hay quienes le ponen también papas, mientras otros prefieren acompañarlo con choclos hervidos y cortados en trozos, que se agregan a último momento.

Carbonada de zapallo cachito

Ingredientes:
• Azúcar - 200 g
• Leche - Cantidad necesaria
• Manteca - 50 g
• Zapallo - 1

Relleno
• Aceite de Maíz - 30 cc
• Ají molido - A gusto
• Arroz - 150 g
• Azúcar - 1 cda.
• Caldo de Verduras - 300 cc
• Cebolla - 1
• Choclo - 1
• Comino - A gusto
• Falda - 300 g
• Laurel - 2 Hojas
• Morrón Colorado - 1
• Sal - A gusto

Preparado:

Procedimiento
• Practique un corte transversal en la parte superior del zapallo a modo de tapa.
• Con la ayuda de una cuchara limpie el interior del zapallo, elimine las semillas.
• Agregue el azúcar en todo el interior del zapallo, elimine el excedente.
• Llene con leche hasta la mitad de su capacidad.
• Añada el azúcar y la manteca.
• Cocine en el horno caliente (200ºC) durante 15 minutos.

Relleno
• Corte la cebolla doble ciselado.
• Corte el morrón en cubos.
• Corte la carne en cubos.
• Pele y corte el tomate en concassé
• En una sartén con aceite saltee la cebolla y el morrón.
• Agregue el arroz y remueva.
• Reserve.
• En otra sartén con el aceite y manteca dora la carne.
• Agregue el tomate y condimente con el azúcar, el comino, la sal, el laurel y el ají molido.
• Integre la preparación de arroz.
• Cubra con el caldo y lleve a hervor.

Armado
• Corte el choclo en trozos.
• Retire el zapallo del horno y rellene con la preparación de carne y arroz.
• Agregue el choclo.
• Tape con la tapa natural de zapallo, envuelva en papel aluminio y termine la cocción en el horno durante 20 minutos.

Presentación
Utilice el zapallo como presentación.

Carbonada riojana

Ingredientes:
• Las sobras del asado, cortadas en tiritas finas y cortas, o cualquier carne de vaca
• bastante zapallo, pelado y cortado en pedazos
• unos cuantos pimientos verdes
• una papa
• medio puerro
• ajos
• cebollas de verdeo
• pimentón dulce
• comino
• sal
• pimienta
• ají picante a gusto

Preparación:
• Poner en la olla un poquito de aceite con ajo, puerros cortados pequeños, los pimientos verdes, la carne en pedacitos (cortado a cuchillo mucho mejor que picada a maquina, igual que para las empanadas) y sofreír. Al rato poner la papa y el zapallo. Agregar agua hirviendo como para que lo cubra todo, tapar y cocinar. A los 20 minutos (mahomeno) desmenuzar el zapallo y la papa con un tenedor hasta que quede puré. Ahora se puede poner la sal y el comino.
• Para servir se hace un sofrito con la cebolla de verdeo y un poquito de aceite. Retirar del fuego, esperar un minuto y agregar el pimentón. Se puede agregar queso al servirlo (de ese que se derrite) y se puede suplantar el aceite por un poquito de grasa de vaca. Buen apetito!

Luego de comer la carbonada (a medio día), y en este riguroso orden, se debe: dormir la siesta, luego jugar un rato al fútbol, y luego de la ducha ahí nomas agarrar las guitarras y salir a dar serenatas (en invierno ir a la casa de los amigos). Si se ha comido la carbonada como cena, nada de siestas ni futboles, directamente a las guitarras, pero antes de caer por la casa de los amigos munirse de unas cuantas botellas en el almacén mas cercano.

Chancaca

Salta. Tabletas hechas con miel a la que se ha dado un punto alto, antes de recibir ese punto se denomina: ancosa. Chancaca del azteca chincaca, mazapán o chancao, mazapán blancuzco.

Chancán

En Salta: cocido en olla, de gallina o vacuno, con chancua o chaúnca (Norte y Uruguay) grana de maíz pelado con el que se prepara mazamorra, locro, etc..

Chancao

Interior, especialmente el noroeste. Maíz machacado al que se le agrega ají y grasa de llama o de oveja.

Chanfaina

Campesino, popular. Se prepara especialmente con los menudos del cabrito que se fríen con cebolla, ají, grasa, pimienta y vino o vinagre. (famosas las santiagueñas y tucumanas)

Una vieja receta dice que este plato se elabora hirviendo los menuditos de cordero o chivito en agua con sal; una vez cocidos, se los pica finamente. Aparte se fríe, en grasa, cebolla y tomate picado; se le agrega pimentón; y en esta fritura se echan los menuditos; se agrega sal gruesa, pimienta molida, orégano, una hojita de laurel y un cucharón de caldo, y se deja cocer una media hora. Al tiempo de sacarlo, se le agrega un poco de pan molido o harina para engrosarla.

La receta recomendada: se hace con sangre y menudos de cordero y, como comida criolla es de las más agradables. Al sacar la sangre se revuelve con sal y se deja endurecer; se lavan aparte los menudos y riñoncitos con su grasa, se ponen a hervir en agua y sal y se agrega la sangre, cortada en cuatro trozos; cuando todo está cocido, se deja enfriar y se corta muy menudo. Se prepara una salsa poniendo dos cucharadas de grasa y dos de aceite, estando caliente se añaden cebollas picadas, tomates, pimientos, sal, pimienta, pimentón, perejil y orégano; una vez frito se le agrega nuez pisada o pasas de Corinto, se ponen los menudos, se los cubre de caldo, un poco de vinagre y azúcar a gusto y se deja cocer a fuego lento, para espesarlo. Se le puede poner harina o miga de pan.

Charqui

Cecina; lonja de carne que se sala para consumir después que se haya secado al sol y a aire. Se coloca entre mantas con abundante sal para extraer jugos y sangre durante uno o dos días (bajo la ramada). Se separan y se tienden al sol hasta que se sequen y pongan completamente negras. Luego se acondicionan en atados para su uso y guarda. Para comer se sazona con ají y pónese en agua caliente, haciendo una especie de sopa espesa.

Charquicán

Nombre dado a la Chatasca, también llamado Satasca. (de charqui, y el araucano caucan, asado) guiso del charqui sazonado con pimienta, ajonjolí (sésamo), calcahuete y papa (Argentina, Uruguay, Bolivia, Chile y Perú)

Charquisillo

Santiago del Estero. Chatasca. Hecho con charqui o cecina. Se sancocha o cuece simplemente, machacándose en un mortero hasta deshacer, se hace con papa, poroto, zapallo, etc., como un guisado. También se la llama: “satasca” y “charquicán”.

Chatasca

Preparada con “cecina” que es una tira delgada de carne, seca, sin sal. Los correntinos y entrerrianos hacen una trenza y la fríen con la misma pringue que suelta la carne, a lo que llaman chicharrones. Sancochada o simplemente cocida la cecina, sirve para hacer la vianda llamada “chatasca”: Sancochase o cuécese simplemente la cecina, machácase en un mortero hasta que quede enteramente deshecha, y se hace con papa, porotos, zapallo, etc., como un guisado. También se llama a la Chatasca: “satasca” y “charquicán”.

Se lava bien el charque (carne seca salada) y se pone a cocer; una vez blando, se pisa en el mortero hasta que quede como hebras. Se hace separadamente una salsa, poniendo en la cazuela cuatro cucharadas de grasa y dos de aceite, estando caliente, se añaden dos cebollas, un diente de ajo, dos tomates, un pimiento y perejil. Una vez todo frito, se le echan dos cucharadas de caldo, papas cortadas, pedacitos de zapallo y un poco de vinagre con azúcar; se le agrega el charque mezclado con un poco de harina y se deja cocer hasta que se espese.

Chicharrón

Residuo de grasa frita en su misma gordura. Contiene alguna parte de carne. Su mejor sabor se logra tostándolo bien y en esta forma constituye uno de los platos preferidos de los paisanos. El queso de chicharrón se hace con grasa de chancho, y aunque muy difundido en nuestro país, también es un plato especial del sur de Europa.

Chicharrón con sombrero

Plato popular santiagueño, preparado con zapallo y chicharrón en una forma muy original.

Chicharrón trenzado

Mesopotámica y Uruguay. Charque cortado en delgadas tiras y trenzado por lo general se come asado.

Chilcán

Alimento preparado con harina de maíz tostado a la que se agrega agua, a veces (paisanos puneños) le agregan azúcar, tomando de esta manera un gusto más agradable.

Chilindrón

Comida popular que cuando es completa se prepara con carne de cordero, cerdo y ave. Se la condimenta con orégano, pimiento y tomate. Si resulta muy suave se le agrega pimienta de cayena molida.

Chipá

Corrientes y Regiones limítrofes. Pan que se hace con harina de maíz o de mandioca se prepara al horno con masa de almidón de mandioca fresca rallada, leche, huevos, sal, grasa derretida y un poco de queso. Tipos: chipá caburá, el asador, o mbocá si cuece en brazas envuelto en un palo; chipacoó, con liviana porción de carne o charqui y por último el chipá avatí o de maíz molido o pisado al mortero. Cuando no hay almidón o mandioca fresca es la elaboración de chipa común se emplea el tipiratí, que es el afrecho de la mandioca rallada.

Chipá común

Ingredientes:
• Almidón de mandioca: 1/2 kg.
• Queso criollo: 1/4 kg.
• Grasa de pella o margarina: 100 g.
• Huevos: 2
• Leche: 2 tazas
• Sal
• Anís en grano

Se coloca el almidón de mandioca haciendo un hueco en el medio, en él se ponen el queso cortado en trocitos, la grasa derretida y los huevos; se une todo con la yema de los dedos, deshaciendo al mismo tiempo el queso. Una vez bien mezclados estos ingredientes, se agrega la leche con sal, poco a poco, formando la masa.

El anís se agrega a gusto, en algunos casos ni lo ponen. Se amasa con la yema de los dedos, se hacen los panecitos, se pueden ponerlos sobre hojas de naranjos y luego se cocinan al horno en una plancha engrasada.

Chipaco

Pan (centro y noroeste Argentino) con trigo partido, amasado con salmuere y chicharrones. Se consume caliente (lo venden las mujeres que lo hacen, por las calles).

Chipao

Asado de entraña de res.


Por Norberto E. Petryk


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