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Chef Carina Florencia Perticone

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Chef Norberto E. Petryk

Subtítulos

Carina Florencia Perticone
(cocinera especializada en Historia y Antropología)

Estudie gastronomía en el Colegio de Cocineros Gato Dumas y en el IAG, mientras trabajaba para el sociólogo Jorge Barenstein haciendo investigación bibliográfica y de archivo.

En el 2003 empecé a escribir en la revista RSVP, donde sigo trabajando, escribiendo exclusivamente sobre Historia y otros aspectos culturales de la cocina y la alimentación. En el 2005 fui a hacer dos cursos a la Universidad de Chile sobre Antropología de la alimentación. Ese mismo año hice una pasantía en el Instituto Nacional de Antropología, como colaboradora en el proyecto de investigación y recuperación de Patrimonio Gastronómico; y escribí para el, hice la edición de contenidos, del libro "Un Viaje Culinario por la Argentina" editado por Atlántida para Nestlé. En el 2006 trabaje para el concurso Gorro de Oro del Chef e hice un curso en la Universidad de Barcelona y este año hice otro que es parte del Master bienal de Historia Alimentaria, con el que obtuve mi certificación en Historia y Antropología de la Alimentación.

Entrevista

Cómo puede dividir la cocina argentina desde estos parámetros: geográficamente, culturalmente, socialmente y económicamente.

Según un criterio geográfico y cultural, las regiones que determinan prácticas culinarias características serían: el Noroeste, con sus tamales, locros y humitas, el ejemplo más acabado de mestizaje culinario del país; el Nordeste, con sus pescados de río y la mandioca; la región de Cuyo con su influencia chilena y su dulcería tradicional; la Patagonia andina con sus carnes y pescados a la manera centroeuropea y la atlántica con su cordero y sus tradiciones británicas. La cocina de la región pampeana es la de la ciudad de Buenos Aires, la porteña (síntesis de la cocina hispano-criolla y las cocinas de la inmigración), mas típicas preparaciones rurales pampeanas como las realizadas en disco de arado. La región de las sierras centrales es, desde lo culinario, una zona de transición entre el NOA, el Cuyo y la región pampeana.

En cuanto a lo socioeconómico, es obvio que existen cocinas socialmente diferenciadas, aunque hay algunos alimentos y formas de preparación que están presentes en todo el espacio social. Creo que quien mejor supo describir las diferencias sociales en alimentación y cocina en la Argentina fue la antropóloga Patricia Aguirre, quien explica que las formas de comprar, cocinar y comer de las distintas clases sociales comienzan por el aspecto puramente económico y continúan según las diferentes representaciones del cuerpo y el concepto que cada clase social tiene de sí misma.

Dentro del territorio Argentino, a grandes rasgos, como han variado los hábitos alimenticios de 12.500 años a.C. a la llegada de los europeos en el siglo XV y de allí a la primera década del 2000.

No sé si puede hablar de una cocina existente como tal en los tiempos de los primeros pobladores presentes en el territorio argentino, alrededor del 12 000 AC. Sí, de una cocina practicada más tarde por las diversas culturas existentes, acompañando el desarrollo y la evolución de éstas, donde las técnicas mas utilizadas serian el asado y la cocción con piedras calientes. Con la llegada de los españoles, sus especies animales y vegetales y su saber culinario, comenzó el proceso de mestizaje que desembocó en lo que llamamos cocina hispano-criolla, la de las empanadas, los cocidos como el puchero y los guisados como la carbonada. Esta cocina comenzó a perder presencia con la influencia de la cocina francesa a mitad del S XIX, y con la llegada de las grandes inmigraciones durante el último tercio del mismo siglo y principios del XX. Los inmigrantes (italianos, españoles, franceses, ingleses, etc), organizados en comunidades, mantuvieron al principio las prácticas culinarias de sus países de origen, pero luego, en un largo proceso de intercambios que duraría hasta la década del ´40, sus cocinas se mezclaron con la hispano criolla y entre sí, dando lugar a una nueva cocina, la porteña. Durante las siguientes décadas nuestra cocina siguió la tendencia mundial, es decir, la gran cocina francesa primero, luego la nouvelle cuisine, luego el boom de lo mediterráneo e inmediatamente después, la fusión. Hoy, la tendencia creativa en la cocina argentina se debate entre la recuperación de la cocina indígena e hispano criolla y la adopción de la nueva cocina española, con la deconstrucción de Adriá como paradigma.

En los últimos 40 años, que cambios sustanciales se han notado en la cocina y los hábitos alimentarios en la Republica Argentina?

Los cambios más importantes de los últimos cuarenta años en cocina y alimentación son, en orden cronológico: la industrialización, el auge del fast food, el fenómeno de lo light, el redescubrimiento de las cocinas regionales italianas (pizza y pasta al estilo italiano auténtico), la adopción de las cocinas china y japonesa como parte del repertorio alimentario cotidiano, la omnipresencia de la cocina en los medios, el boom de la cocina como moda, la profesionalización en las cocinas de la mano de la proliferación de las escuelas de cocina y servicio, y la “obligatoriedad” de lo gourmet.

Que opina del termino "gordos de escasez" acuñado por Patricia Aguirre.

Opino que es una expresión que define con exactitud uno de los hechos más ignorados, intencionalmente o no, por nuestra sociedad. Que hay “ricos flacos” y “pobres gordos” es una realidad innegable, y sin embargo seguimos escuchando a la clase media alta decir con incredulidad que “tan mal no están esos, mirá que bien alimentados, que gorditos”, cuando es una obviedad que una dieta con mayoría de hidratos, que conduce al sobrepeso, es la opción más barata y la única accesible para muchos.

Que cambios o camino se deberían tomar para encarar una reformulación que unifique e identifique a la "cocina argentina"?.

Por empezar, debería reconocerse lo que existe y es nuestro aunque su versión primera venga de otros países. Nuestra pasta no tiene nada que ver con la italiana, nuestras empanadas no son las mismas de los moros que dominaban Al-Andalus y que ni siquiera los españoles conservaron, sino los sudamericanos. Ni hablar de nuestros alfajores, basta ver lo que es el alfajor en España, un palito de turrón blando. Y por supuesto, recuperar lo perdido, contar con el apoyo del mundo académico, que los historiadores se ocupen seriamente del tema, que los cocineros se interesen por el rescate de las tradiciones. Y algo más: con revalorizar sólo los productos de la tierra, no hacemos mucho. La carne de llama es muy rica pero si todas las veces que la utilizamos le damos el mismo uso que a un tournedos de lomo, nos estamos perdiendo de algo. Hay que revisar las preparaciones, además de los productos.

Cómo ve al sistema educativo en el área gastronómica en Argentina?

Las escuelas de cocina están trabajando bastante bien en el aspecto técnico, al menos las más importantes. En la parte teórica, cada vez se le da más importancia a la química de los alimentos y la cocina, lo cual es muy bueno, pero se descuida, y mucho, el aspecto cultural e histórico, con las consabidas consecuencias.

Que recomendación les daría a los estudiantes de las carreras de gastronomía y alimentos?

A los estudiantes de gastronomía, y por qué no a muchos cocineros, les recomendaría que estudien, que lean, que observen y registren todo lo que puedan, que no se queden sólo con lo que aprenden en la escuela. También que interactúen con químicos, físicos, historiadores, antropólogos. Y que no olviden probar todo lo que puedan, empezando por lo que ellos mismos cocinan.

Muchas gracias:

Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador

 

 

 

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