Warning: embed_me.html could not be embedded. Cocineros Amigos del Chef Alimentacion Sana
 
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Cocineros Amigos del Chef

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Norberto E. Petryk / chef

Subtítulos
Juan Mari Arzak
En este espacio de mi sección compartiré recetas y experiencias con otros chef y cocineros del país y del mundo.

Vocación

El oficio de Cocinero comporta muchas horas de dedicación, una gran presión, concentración absoluta, descansos y vacaciones que nunca coinciden con los de la gente común. Al mismo tiempo exige, además de una profesionalidad absoluta, una vocación innata.

Mi vocación se desarrolló con el paso del tiempo y se afianzó. Las compensaciones son múltiples pero se resumen en dos: el mágico momento de la creación y acabado de un plato nuevo y la posibilidad de ofrecer felicidad a mucha gente con mi trabajo.
Ferrán Adriá
Cocinero El Bulli

Ferrán Adriá
Cocinero El Bulli
Ver La Mecca Gourmet

Miguel Ángel me cuenta

“Llevo este magnífico oficio desde las 9:30 h del 8-12-1984, y no me arrepiento”, “No me considero un gran cocinero, pero si un gran trabajador, me gusta mucho cocinar, y encima me gano bien la vida”, “vivo en Bigues un pequeño pueblo de Barcelona, en medio de las montañas, paz y tranquilidad”, “es el segundo pueblo donde he vivido y espero no moverme hasta que me jubile, si es que me dejan claro.” Te mando una receta:

Bacalao a la "llauna" (en castellano seria lata)

Para 4 personas:

  • cuatro trozos de morro de bacalao desalado.
  • dos vasos + o - de aceite de oliva
  • harina.
  • Una cucharada sopera rasa de pimentón rojo dulce.
  • vino blanco.
  • 5 dientes de ajo pelados y cortados a láminas
  • un poquito de perejil picado.

Preparación:

Enharinar el bacalao y freírlo en el aceite bien caliente. Cuando este frito ponerlo en una bandeja de horno (que seria mas o menos la "llauna"). Después retiramos la mitad del aceite y en el resto freímos los ajos, cuando estén dorados añadimos el pimentón y muy rápidamente el vino, lo dejamos hervir un minuto y lo ponemos por encima del bacalao, también el perejil, y luego un ratito al horno y a comer.

Puedes acompañarlo de patatas cocidas, almejas, aluvias blancas.
A mí me gusta con patatas.

Este es un facilísimo y buenisimo plato típico catalán ahora le falta el mejor ingrediente de todos: ¡¡El hambre !!!!!
Abrazos, hasta pronto.

Mique Angel Antich de Cataluña –España- Restaurante CAN CIRILI / Lliçá de Vall – Barcelona / www.cancirili.com

Juan Mari Arzak

¿Cómo fue el principio?, ¿Cuándo y cómo supo Juan Mari Arzak que iba a ser cocinero?

Yo nací en esta casa, en la que ahora está el restaurante, que se fundó en 1897. A pesar de que empecé a relacionarme con la cocina cuando era un niño, nunca pensé que llegaría a ser cocinero. Después de estudiar el bachiller hice un año de aparejadores en Madrid, en aquella época un amigo estaba en la Escuela de Hostelería y me animó a entrar. Allí aprendí muchas cosas, pero mi principal maestro fue mi madre, ella me enseñó que el cariño es lo más importante; el cariño que hay que tener hacia los productos y la gente. Me enseñó que era muy importante cuidar a los pescadores y agricultores, porque sin ellos no somos absolutamente nada.

-Hoy en día, la de cocinero es una profesión muy respetada…

Creo que a nuestra profesión le ha tocado su época. Hace años se cocinaba sin más, para sobrevivir. En la actualidad, sin embargo, para ser cocinero hay que estudiar bachiller e ingresar en una escuela de hostelería para posteriormente especializarse en un restaurante concreto. La cocina es parte primordial de la cultura de un pueblo; un pueblo es como come o come como lo que es. Hay dos cosas imprescindibles para la subsistencia del ser humano, el aire que respira y los alimentos que come. Con los alimentos se puede hacer una comida de subsistencia o una comida de placer.

¿Cuál es el secreto para hacer la cocina diaria más atractiva?

El secreto está en preocuparse de ello. Yo estoy muy enamorado de la cocina y para mí cocinar es un placer, es como un juego. Siempre les digo a las amas y amos de casa que tienen que darse cuenta de que van a hacer feliz a quien va a comer. Para eso tienen que hacerlo con cariño, y hacerlo con cariño no quiere decir hacerlo rápido o despacio, sino cocinar con amor. Por ejemplo, a nadie se le ocurre tener escritos treinta primeros platos, treinta segundos platos y treinta postres, y es que pensando sólo se nos ocurren dos o tres, sin embargo, habiendo escrito platos sencillos y ricos la cocina llega a ser más atractiva y variada. Hay que cocinar contento, porque si se hace de mal humor se transmite esa sensación. El comensal, por su parte, no tiene que estar leyendo el periódico o viendo la tele, si no disfrutando de lo que tiene en el plato.

¿Cuál es la mayor satisfacción del cocinero?

Sentirse vivo, sentir que lo que se hace da vitalidad y, al mismo tiempo, ofrecer placer.

¿Qué hace falta para ser un buen cocinero?

Como en todo, es muy importante trabajar y lo ideal es conseguir que tu trabajo sea un placer, tu pasión. Además, la humildad es muy importante para ser buen cocinero, ser humilde, para mí, es imprescindible

¿Hay algún cocinero que admire por alguna razón?

Admiro a muchísima gente. Además, en cualquier sociedad, taberna o asador hay personas capaces de hacer platos realmente mágicos

-Extracto de entrevista a Juan Mari Arzak, Euskonews & Media 214. zbk (2003 / 06 / 13-20) -


Juan Mari Arzak

 

 

 

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