Warning: embed_me.html could not be embedded. Chef André Bonnaure Alimentacion Sana
 
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Chef André Bonnaure

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Subtítulos
Chef ANDRE BONNAURE; un especialista en foie gras de pato y oca, nos cuenta que se inició en el restaurante familiar (michelin)

En 1992 publicó el libro “la cuisine Rustique du Languedoc” , en 1973 se desarrolló como consejero técnico de cocina del pato y derivados en la primera empresa francesa , en 1981 realizó una presentación en Madrid de un menú de 32 platos de pato a 80 cocineros; en 1981 la presentación en Madrid de un menú de 32 platos de pato a 80 cocineros; en 1984 se desarrolló como Consejero gastronómico de la emisión televisión A2 1992 mundo”; en 1997, 98, 99, y 2000 semanas del pato Hotel Carlemagne gerone ****; en el 2000 realiza la publicación “LLIBRE DE L ANEC” en Catalán edit. RBA.; y en el 2002 demostraciones de pato y oca; en el 2002 el Llbre de l anec fue finalista al Gourmand World Cookboork Awards;
en el 2003 da una relevante conferencia sobre foie gras en el forum de Vic, Barcelona. Y en el 2004 realiza la presentación de 10 platos inéditos de pato en el hotel Gran Marina de Barcelona*****GL.

André me cuenta

La verdadera presencia del foie gras en España empieza en los años 80 con el nacimiento de algunas empresas de producción y distribución de foie gras en el país.
Fue considerado en su principio como un producto exótico pero sus características sensitivas le procuraron rápidamente numerosos adictos.

Esta reciente incorporación explica todavía las malas interpretaciones que se realizan todavía de nuestros días.

El foie gras es un producto nacido por el placer de los gourmets pero es un producto muy complejo tanto por su proceso de obtención que por su interpretación culinaria.

Es obtenido por un proceso de alimentación forzada, que le procura un rechazo muy violento de parte de los movimientos de protección de los animales, que no paran de pedir la prohibición total de este proceso .

Uno de los “HANDICAPS” mas importante es , por falta de conocimiento, un miedo tremendo de parte de los cocineros y cocineras. El foie es uno de los producto mas fácil de trabajar solo estamos mal informados de algunas reglas básicas. Por eso, y teniendo una experiencia de mas de 50 años del mundo y de la cocina del foie gras, una editorial española me ha pedido de escribir un libro dedicado completamente al foie gras lo que estoy haciendo ahora. por amistad, por Norberto, se me ocurre la idea de darles mi e mail (abonnaure@terra.es) al fin de poder responder si puedo rápidamente a cada una de vuestras preocupaciones a propósito de esta divina víscera . ANDRE BONNAURE

Noticias viejas:

Menú degustación alrededor del pato ofrecido por André Bonnaure
GRAND MARINA HOTEL (BARCELONA, 31 DE MARZO DE 2003)
André Bonnaure ofrecerá el próximo 31 de marzo de 2003 un menú degustación alrededor del pato en el recientemente inaugurado Hotel Grand Marina (5* GL, Barcelona).

Quien conoce a André Bonnaure sabe que es, ante todo, cocinero. Es decir, alguien cuya profesión consiste, precisamente, en conocer las materias primas para poder después transformarlas en sabor en boca. Y si hay un sabor al que André ha dedicado tiempo, pensamientos y estudio es, precisamente, el pato. Pato en todas sus facetas o elaboraciones (foie, magret, muslo, braseado, confitado…), pato para iniciar un menú y para finalizarlo, pato como silvestre comienzo y también como dulce final. Pato para degustarlo…o para pensarlo, ya que el hígado de pato y la evolución en sus distintas calidades a lo largo de los últimos años fue el tema que André Bonnaure eligió para ofrecer una interesantísima (y comentada) conferencia en el recientemente finalizado Forum Gastronomic de Vic (conferencia que ofreceremos en breve en A Fuego Lento).

Y si lo dicho no es suficiente, aquí está el menú degustación que el próximo lunes tendremos ocasión de degustar (y del cual ofreceremos detallado relato):

Menú degustación de André Bonnaure
(realizado en colaboración con el equipo del Hotel Grand Marina)

Tártaro de pato con especies

Platillo “Abignade” (civet de tripas de pato)

Pequeña "escudella" (cazuelita) de pato

Croustillant de foie gras con mousse de aguacate y vinagreta de aceite virgen de almendras

Coulant de pato, inspirado en el clásico de Michel Brass

Costillitas de pato con bayas de enebro y naranjas confitadas

Sopita agridulce de foie gras con sorbete de cava y garrapiñada de pato

Coca de “llardons” con sabayón de moscatell de Emilio Lustau

El Eurostars Grand Marina Hotel *****G.L organiza las Ias Jornadas gastronómicas del pato.

Departamento de Contenidos, Sección Noticias, gulliveria

Acariciadas por las cercanas aguas mediterráneas, las instalaciones del "Aire de Mar", el restaurante gastronómico del Eurostars Grand Marina Hotel, se visten de gala para acoger, desde el 31 de marzo hasta el 4 de abril, las Ias Jornadas Gastronómicas del Pato. Así, y durante 5 días, los almuerzos y cenas del establecimiento ofrecerán una seleccionada carta de novedosos y suculentos platos con tan preciado ingrediente principal.

Estas imaginativas recetas, que harán las delicias de los más exigentes gourmets, han surgido de la chistera de un mago de los fogones: André Bonnaure, dueño del restaurante "Galligans" de Girona y uno de los triunfadores del recientemente clausurado Fórum Gastronómico de Vic. Bonnaure es, asimismo, una de las máximas autoridades en la materia, como constata la reciente publicación del "Llibre de l'Ànec", gran éxito editorial y auténtico referente para los apasionados del pato. Y como partenaires de lujo, las varitas mágicas del chef del hotel, José Sánchez y su equipo 5 Estrellas Gran Lujo.

Fòrum Gastronòmic de Vic 2003: jornadas profesionales alrededor de la cocina actual.
Estos son algunos nombres de los participantes.

Juan Mari Arzak. Gran maestro de la cocina vasca, referente indiscutible tanto a nivel nacional como internacional.

Alain Senderens, mítico cocinero francés de los primeros en ubicar el vino en el lugar primordial que le corresponde dentro de la gastronomía.

Jordi Roca. Uno de los profesionales más respetados del sector, tanto por su sabiduría culinaria como por su talante personal.

Sergi Arola. Posee una enorme facilidad para transmitir los conceptos en que basa su cocina.

André Bonnaure. Uno de los mejores especialistas del pato. Autor de El Llibre sobre l'ànec (El libro sobre el pato),

Fermí Puig. Proviene de una familia de Granollers que durante muchos años tuvo la empresa más importante de comercio de trufa de Catalunya. Es por ello que Fermí Puig conoce como nadie este singular producto y sus posibilidades culinarias.

Pierre Hermé. Es en estos momentos el gran cocinero de postres de Francia. Todo un referente. Algunos le llaman el Picasso de la pastelería.

Anne Desjardins. Desde su restaurante L'Eau à la Bouche, un Relais&Châteaux, lleva a cabo una versión muy personal de la cocina francesa.

Carlos Falcó. Pionero de la modernización de la viticultura en España

PROGRAMA FÒRUM GASTRONÒMIC
Lunes 24

De 18:30h a 20:00h

SESIÓN: 10
SALA: Ateneo
TIPO: Taller de cocina
PLAZAS: 80

TEMA
El foie gras por dentro y por fuera
PONENTE
André Bonnaure, cocinero, investigador y escritor de El libro del pato.
DESARROLLO
Bonnaure pasará el foie gras por el tamiz. En una visión sin
precedentes, el foie que todos gastamos será objeto de un análisis riguroso e
implacable, de una visión crítica y provocadora como sólo André tiene
capacidad de aportar.

Recetas

TERRINA
DE FOIE GRAS MI CUIT
(la mas clásica)

Ingredientes Coccion horno ,muy rapida

1 Foie gras crudo de 500grs aprox.
Flor de sal
Pimienta de Sitchuan aplastada

Receta

Conseguir que la pieza de hígado sea a temperatura ambiente.
Abrir el foie para poder quitar los nervios y venas .Trocear si necesario , y poner estos trozos en un recipiente sazonar con la flor de sal y la pimienta.
Colocar los trozos en una terrina y apretar un poco para que el foie sea homogéneo.
Cocer al horno a la temperatura que queréis : cuando se ve que por encima de la terrina hay una capa de aproximadamente un milímetro de grasa fundida ,se retira.
Enfriar y colocar a la nevera durante seis horas al mínimo Esta a punto para comer.

Notas

Uso una manera de cocer un poco inhabitual pero de esta forma el foie se queda mantecoso y medio cocido como lo indica el titulo de la recetas. Tener en cuenta que tenemos que vigilar la conservación de la terrina una vez empezada.

ESCALOPE DE FOIE GRAS CON MIEL Y ESPECIAS

INGREDIENTES

400GRS DE FOIE GRAS CRUDO
20 gms de miel
1 cuchara de curry o de mezcla de especias (ver nuestro diccionario)
1 cuchara de pan rallado (o de pan de especias)
2cl de caramelo de vinagre ACETO BALSAMICO (reducido)

RECETA

Mezclar la miel con la mezcla de especias, el pan rallado , y el caramelo
Marcar las escalope de foie gras , intentar que no se quema la grasa exudada
En la misma sartén verter la mezcla y dejar hervir 2 minutos incorporar la grasa de foie que hemos recuperado a la sartén de miel y especias

Al momento de servir , acabar de cocer y calentar el foie al horno 2mn a 180° y servir con la salsa y una guarnición de su gusto

Chef André Bounnaure

 

 

 

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