Warning: embed_me.html could not be embedded. Chef John Guerrero Alimentacion Sana
 
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Chef John Guerrero

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Subtítulos
Joven Cocinero venezolano, radicado en las Islas Canarias – España, con 25 años, sus conocimientos parecen incompatibles con su corta edad, la explicación suya es taxativa y la transcribimos.

“He sido –dice- un ávido conocedor de la cocina. Me inicie a los 16 años en Caracas – Venezuela mi país con la suerte de encontrar maestros dispuestos a enseñarme. Trabaje en Café Óle un famoso establecimiento de la ciudad en donde supe por medio de la observación y el análisis donde supe que lograr los buenos sabores y terminaciones de las carnes y pescados exige técnicas que pocos dominan.

Hay que practicar y nunca terminar de aprender para conocer este arte sublime.

En ese trabajo aprendí los principios básicos y elementalmente necesarios en la cocina: en poco tiempo hice un pato lacado. A los 18 años me fui a otro lugar en donde ejercí bajo las órdenes de un Chef Vasco-Venezolano quien me hizo ahondar en los conocimientos de ciertas técnicas de cocción y preparación reservadas a profesionales avezados. Mi afán por aprender hizo que trabajara ciertos lapsos sin contraprestaciones (Practicas).”

Profesión y Proyectos

Lector indiscriminado de Libros de Cocina antiguos y modernos de los cuales en su mayoría colecciona en su biblioteca personal (afición que dice le nació al conocer y poder revisar y escrutar la excelente y casi única selección de Libros de interés Gastronómico en poder del Profesor Rafael Cartay, conocido investigador de la gastronomía Venezolana y Latinoamericana) oficio por espacio de dos meses en el esplendido restaurante Jordi Parramon, de quien dice es uno de los mejores cocineros que ha conocido, con una vena artística que inyecta a la cocina expresión y por quien más ha sido influenciado luego de Santi Santamaría… “Vine luego a Canarias en encontrarme con mi esposa la Abogado Rocío Cuellar, a quien conocí en mi país y con quien inicie un proyecto de restauración muy personal llamado El Tepuy Restaurante luego de pasar por los mejores fogones de la Isla en los que se encuentra el Restaurante Mesón el Drago de Carlos Gamonal.”

Actualmente John se encuentra inmerso en un magno proyecto virtual titulado Cocineros.info el cual a gozado de inmensa aceptación en casi la totalidad del continente Americano y el Estado Español, así como en otras partes del Continente Europeo, Cocineros.info es una Portal de Noticias Gastronómicas de reservado interés profesionales para cocineros de habla hispana y ya casí traducido al ingles en su totalidad, el cual cuenta con foros, chat, directorio con una selección de los temas y categorías más relevantes para la gran comunidad de jóvenes cocineros, así como una Librería ChefBook en línea con más de 500 títulos profesionales editados en diferentes partes del mundo el cual hace que este nuevo reto de John Guerrero sea de carácter mundial…

http://www.cocineros.info

Parte del texto ha sido extraído de la Guía Gastronómica
Que Bueno Tenerife de Jorge Fonseca Bueno

Acá el Joven Chef John Guerrero Editor del Portal Cocineros.info, nos regala con una de sus recetas.

Conejo al Salmorejo con Caviar de Berenjena + Salvia
para 4 personas

Del Conejo:

1 1/2 kg. Conejo (limpio y troceado)
1 /2 l. aceite de oliva (para freir)
15 ud. ajo limpios
50 gr. sal gorda
1 ud. pimienta palmera
3 cuchara sopera pimentón
4 rama tomillo
3 rama orégano
3/4 l. vino blanco
1/4 l. vinagre de vino tinto

Del Caviar de Berenjenas:

3 Berenjenas medianas y de buen color
1 Dientes de Ajo
4 Cucharadas Aceite de oliva extra virgen
1 Espiga Tierna de Salvia
200 Ml. de Crema de Leche
Sal y Pimienta

Preparación:

Del Conejo:

En una Thermomix se introduce la Sal Gorda, Ajos y Pimienta Palmera (Islas Canarias-Spain), triturando todo hasta formar una pasta gruesa; se le añade el pimentón vinagre, vino blanco y aceite, uniendolo todo bien. Por ultimo rectificar de sal.
Los trozos de conejo deben ser depositados en un recipiente de loza o mejor en un "Lebrillo" y cubiertos con el Salmorejo añadiendosele el Orégano desgranado y las rams de Tomillo y embarrandolo bien de manera que todos los trozos queden impregnados. Se le dan unos golpes al recipiente para que no quede nada de aire entre los trozos (Truquito).Se cubre con un paño y se deja unas horas en reposo según la juventud del animal.

Pasado el tiempo de adobo, se extraen los trozos de Conejo y se dejan escurrir un poco.

En una sartén se pone el aceite y se fríen los trozos de Conejo dándoles un color dorado. Luego se pasan a una cacerola al fuego suave, dejándolos sofreir dulcemente.
Una vez frito el Conejo, en la misma sartén se vacia el caldo del adobo y se reduce hasta que pierda el exceso de ácido del vinagre y vino blanco incorporándolo después a la cacerola. Se deja cocer todo muy despacio removiendo la cacerola de tiempo en tiempo. Se le añade vino blanco en caso de que la salsa esté muy espesa. Reservar.

Del Caviar:

Precalentamos el Horno de Convección a 180º abrimos longitudinalmente las Berenjenas, frotamos con el aceite de oliva extra virgen y el Ajo, sal y pimienta al gusto. Forramos cada media unidad con papel de aluminio y horneamos por espacio de 60 minutos. Retiramos del horno abrimos y extraemos del interior la pulpa de la berenjena ya horneada, la agregamos a un cazo y ponemos unas julianas de hojas de salvia y la crema de leche, reducimos y rectificamos de sal y pimienta.

Montaje:

Disponemos en el centro de un plato una porción del Caviar de Berenjenas sobre el colocamos las piezas de Conejo al Salmorejo, Salseamos y decoramos a nuestro gusto retocando el final con un buen aceite de oliva extra virgen y Sal Maldon.

John Guerrero

 

 

 

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