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Chef Asesor: Álvaro Valenzuela Pares (Chile)

Cuando la dificultad está en aumentar de peso
Breve Biografía y Recetas del Chef Asesor Álvaro Valenzuela Pares

Actividad

del 2003 a la fecha es Chef ejecutivo y gerente técnico en TAVELLI-Satiago de Chile

Estudios y cursos

• Ingeniería Civil, mención panificación, Universidad de Barcelona

• Técnico Pastelero y panadero, Escuela de Panadería y Pastelería, Barcelona

• Curso de panadería y pastelería congelada, Alemania

• Meister Backerei, Alemania

• Curso de chocolatería, Bélgica

• Panadería, Estados Unidos

• Confitería y pastelería, España

• Panificación y molinería, El Salvador

• Chocolatería y confitería industrial, Argentina

• Chocolatería moderna, Brasil

• Gastronomía práctica, Panamá

Experiencia:

Participación en la Cumbre Presidencial de Las Américas realizada en Chile

• Jefe técnico cadena centroamericana de supermercados La Fe

• Ferias en el extranjero

Premios:

• Ganador concurso Artesanía en Chocolate, España, 1976

• Ganador concurso Artesanía en Pan, Panamá, 1984

• DT del equipo ganador en Torneo nacional de chocolatería Puratos, 2000

Las Recetas que nos ha enviado:

ROULADE DE SALMON EN CROCANTE MAR Y TIERRA CON ESPUMA DE PALTA EN CARAMELO DE BALSAMICO Y JEREZ

SALMON

2 Filetes enteros de salmón fresco
6 camarones Ecuatoriano calibre 38/40
6 espárragos trigueros (verdes) COCIDOS
6 tiras de corvina fresca (adobados en soya)
Harina de maní
Harina de algas
Aceite de oliva
Soya
Sal, pimienta, eneldo

PREPARACION

Abrir salmon rellenar con espárragos, ubicar los camarones en un lado y al otro colocar las tiras de corvina adobadas con sya, emrollar y apanar en harina de algas y mani, sellar en aceite de oliva y luego hornear hasta que el interior llegue a los 55°c

RATATUILLE DE VERDURAS

1 Pimiento verde
1 Pimiento Amarillo
1 Pimiento rojo
1 Berenjena
1 Bandeja de Champiñones Ostras
Aceite de oliva
Aceto Balsámico de Módena
Salsa de Ostras (para champiñones)
Sal y Pimienta
Salear verduras y paragar con un pocote balsamico y condimentar

SALSA DE CHALOTAS

6 Chalotas pequeñas
1 Tomate
Aceite de oliva
Vino Blanco
Mantequilla
Crema
Agua
Sal, Pimienta, Merquén, Salvia y Sal de apio
Reducir y triturar

CARAMELO DE BALSAMICO Y JEREZ
200 grs. de azúcar
?50 grs. de vinagre balsámico
?50 grs de Jerez

Cocer hasta los 155°c vaciar a papel siliconado y entibiar, cuando se pueda moldear formar una tulipa sobre molde aceitafo y enfriar

ESPUMA DE PALTA

1 Palta

2 Yema
Aceto Balsámico
Aceite de Oliva
Sal, pimienta
Moler y batir hasta formar espuma

MONTAJE DEL PLATO

Colocar ratatuille en el centro del plato, sobre ella colocar el rollo de salmon partido en diagonal
Ubicar tulipa de caramelo en un lado y rellenar con la espuma de palta, chorrear salsa de chalotas
.

PAN POSEIDON

(Con salsa y/o acompañamientos definidos)
(6 personas)

Ingredientes:

- 700 grs. harina de buena calidad
- 300 grs. harina integral
- 20 grs. sal de mar
- 30 grs. cochayuyo cocido y molido
- 20 grs. luche molido
- 20 grs. choritos cocidos y molidos
- 20 grs. machas cocidas y picadas finas
- 1 huevo
- 30 grs. zanahoria rallada y sofrita
- 30 grs. cebolla rallada y sofrita
- 20 grs. Levadura fresca
- 500 ml. agua
- 30 grs. cochayuyo seco picado fino

Preparación

Disolver la levadura en el agua y reposar 30 minutos. Unir las harinas y la sal. Agregar la levadura diluida y mezclar bien. Colocar las algas y mariscos en el revuelto y amasar. Debe quedar una masa semiblanda (se puede agregar más agua si faltara). Cuando la masa tenga elasticidad reposar 15 minutos tapado.
Estirar la masa con uslero sobre un mesón enharinado. Adelgazar hasta un grosor de 1cm. Cortar con molde con forma de cangrejo o concha de ostión. Colocar en lata aceitada y tapar con paño o plástico. Fermentar en un lugar tibio por 40 minutos aproximadamente. Pintar con huevo diluido en agua.
Espolvorear en la superficie cochayuyo seco picado muy fino. Hornear en horno precalentado a 220ºC por 15 minutos aproximados.
Recomendación de Vino para el Menú : Sauvignon Blanc.

DELICIA PANAMEÑA

(Con salsa y/o acompañamientos definidos)
(6 personas)
NOGADAS

Ingredientes:

- 250 grs. claras
- 220 grs. azúcar
- 170 grs. nueces en polvo
- 50 grs. harina
- 20 grs. azúcar flor

Preparación

Batir las claras a nieve con el azúcar. Aparte mezclar harina, nueces en polvo y azúcar flor. Incorporar suavemente las claras batidas a la preparación seca. Extender sobre planchas de silicona o papel mantequilla enmantequillado. Hornear a 175ºC x 20-30 minutos. Dejar enfriar y cortar redondelas de 7cm. de diámetro.

CREMA DE CHOCOLATE Y AMARULA

Ingredientes:

- 200 grs. cobertura de leche
- 250 grs. crema semi montada
- 30 ml. licor Amarula

Preparación

Mezclar la cobertura derretida con la crema semi batida. Incorporar licor de Amarula y mezclar.

PLATANOS SALTEADOS

Ingredientes:

- 50 grs. mantequilla sin sal
- 50 grs. azúcar
- 250 grs. plátanos en rodelas finas
- 50 ml. ron blanco

Preparación

Saltear plátanos en mantequilla derretida y azúcar. Flambear con el ron blanco. Dejar enfriar y rellenar.

VIRUTAS DE NARANJA CONFITADAS

Ingredientes:

- 200 grs. zeste de naranja
- 500 grs. azúcar
- 500 grs. agua

Preparación

Pelar las naranjas con un pelador de manzanas. Colocar agua, azúcar y cremor tártaro. Cuando hierva agregar la cáscara de naranja y dar punto a 102ºC. Apagar y retirar del fuego y reposar 24 hrs. Pasado el tiempo volver a colocar al fuego hasta alcanzar los 104ºC. Retirar y reposar hasta enfriar.

YOGURT CONGELADO DE TOFU CON PLATANOS

Ingredientes:

- 70 grs. tofu
- 200 grs. plátanos molidos
- 5 ml. jugo de limón
- 25 ml. aceite vegetal
- 80 ml. yoghurt natural
- 40 ml. miel de ulmo
- 2 ml. vainilla

Preparación

Unir todo y congelar por 3 horas. Retirar y batir hasta crema volver a congelar.
Montaje del Plato
Preparar unas 6 tiras de chocolate blanco efecto de madera sobre plástico. Forrar moldes de 8cm. con las tiras de chocolate. Colocar en el fondo un disco de nogatina.
Cubrir con un poco de crema de chocolate y amarula. Poner porción de plátanos salteados. Tapar con crema de chocolate y amarula. Colocar encima una capa de nogatina. Enfriar un par de horas a 5ºC. Retirar del molde y sacar el plástico con cuidado para no romper.

Cortar papel mantequilla con diseño semiondulado o curvos. Colocar sobre el plato y espolvorear cacao amargo. Ubicar el moldeado relleno casi en un costado superior. Cubrir la superficie con virutas de naranja confitada y menta fresca. Acompañar al lado con un quenel de yoghurt de tofu congelado.
Recomendaciones de Vino para el Menú : Champagne semiseco


Chef Alvaro Valenzuela Pares.

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