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| Formado solidamente
en las mejores escuelas de gastronomía francesa,
donde obtuvo los mayores diplomas de cada especialidad,
Rodríguez Palacios ostenta le Grand Diplôme
Cordon Bleu, le Grand Diplôme de L' École
Lenôtre y el Diplôme de Patissier de L'École
Ritz Escoffier. |
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Adquirió
destreza trabajando en prestigiosos lugares como el Ritz Hotel
de Paris y la renombrada Maison Fauchon de Paris.
Con
más de 10 años dedicados a la docencia en nuestro
país, logro forjar un estilo didáctico y personal
que lo distingue.
Cientos
de cocineros repartidos por el mundo fueron sus alumnos y lo reconocen
como un formador de avanzada.
Numerosas
distinciones nacionales e internacionales le han sido conferidas.
Caben destacar la Orden International de la Gastronomie Française,
la Grand Medaille d'Honneur otorgada por el Institut de la Gastronomie
Française. L'Academie Culinaire de France lo ha nombrado
como Miembro, otorgándole su medalla por su participación
en la difusión de las costumbres gastronomicas de Francia.
En nuestro país fue galardonado con el premio Vocación
durante dos años consecutivos debido a su excelente tarea
docente.
Conforme
a su experiencia y sólida formación, continúa
actualizando y perfeccionándose permanentemente en los
centros de formación más importantes y reconocidos
del mundo como École Etoile, École Superieure de
Cuisine Française Gregoire Ferrandi y Centro de Investigación
y Estudios para la Alimentación de Paris (CREA).
Dicta
constantemente, tanto en el país como en el extranjero,
conferencias y clases magistrales que lo muestran como un excelente
comunicador de gran carisma; lo cual le ha valido el reconocimiento
y cariño del público y el nombramiento de Ciudadano
Ilustre de la ciudad de Lima, Perú.
Mediáticamente
conocido como El Maestro de Cocina, por sus continuas apariciones
en emisiones televisivas, artículos de prensa y campañas
publicitarias, su libro "Técnicas Básicas del
Maestro de Cocina" es manual de consulta en todas las escuelas
de gastronomía.
Desde
1999, es el entrenador oficial del equipo de cocineros que representa
a la Argentina en el mayor concurso mundial: Bocuse D'Or .
Desde
hace una década modela los programas de las distintas carreras
del IAG, buscando siempre la ecuación que une conocimiento
técnicos sólidos y actuales con una práctica
laboral intensa
Me encontrè con Ariel en “hotelga 2005”, la
feria de hotelría y gastronomía que se realizó
entre el 05 y el 08 de septiembre en el predio de exposiciones
de “La Rural” y presencié una de sus magistrales
clases de cocina.
“El maetro de cocina” trabajó para esta clase
con cordero patagoníco, mostrando al publico asistente
los distintos cortes del animal, como se realizan correctamente
y cual es la importancia de los mismos dada la calidad de la carne
y sus distintos tipos de cocción más adecuados.
Paso
siguiente desarrolló dos recetas que les paso a detallar:
“Bife de cordero al curry con leche
de coco”
Ingredientes:
Campana de cordero 1 u
Silla inglesa 1 u
Marinada
Ajo 3 dt
Orégano 1 br
Aceite de oliva 20 cm3
Ajedrea 1 at
Jugo de limón 40 cm3
Sal c/n
Pimienta c/n
Salsa
Cebolla blanca 1 u
Pimiento tipo chile 1 u
Curry especiado 10 gr
Ajedrea 1 at
Ajo picado 5 dt
Jugo de naranja 100 cm3
Leche de coco 50 cm3
Jugo de cordero 200 cm3
Sal c/n
Pimienta c/n
Roux c/n
Guarnición
Arroz basmati 250 gr
Manteca 60 gr
Leche de coco 350 cm3
Cebolla blanca crocante 2 u
Ajo 1 dt
Ananà (piña) crocante 2 u
Perejil frito c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Leche de coco
Coco
1 u
Leche 250 cm3
Ananà (piña) crocante
Ananá 1 u
Azúcar 20 gr
jugo de ananá c/n
Decoración
Perejil frito c/n
Cebolla cocante c/n
Chips varios (piña)
Desarrollo
del plato:
Colocar las piesas de cordero en la marinada. Comenzar a hacer
la salsa con la cebolla doble cicelé sudandola sin quemarla,
agregar el pimiento picante, ajo, jugo de naranjas, jugo de cordero,
leche de coco, ajedrea, el curry, sal y pimenta a gusto, cocinar
agregando alli mismo parte del corte de la “campana de cordero”.
Cuando está bien cocido, casi reducido a la mitad retirar
el corte de cordero y espesar con el roux.
Para la guarnición:
Colocar en una cacerolita la manteca sin que se dore (sin que
tome ese color marroncito y consecuentemente un gusto a nuez),
agregar el arroz, revolver bien y dejar que el arroz se selle,
incorporarle la leche de coco y dejar que se ternine de cocina
sin revolver (puede concluirse en horno tapando la preparación
con papel manteca). Una vez cocido el aroz y en su justo punto
añadir el ajo entero (aplastado con las manos) y revolver
(es solo para dar sabor, se retira antes de servir). Incoporarle
la cebolla crujiente y el ananá crujiente junto con el
pereji frito, sal y pimienta si hiciera falta ( a esta preparación
tambièn se le puede añadir jugo de naranjas en su
cocción).
Para
la leche de coco:
Se ralla el coco y se cocina durante media hora con la leche,
luego se cuela (versiòn esta en la que no estoy tan de
acuerdo con el maetro ya que yo la prefiero hacer con agua tibia
y coco rallado según las técincas asiaticas y centroamericanas).
Para
el ananá crocante
Se corta en ananá en finas laminas y luego en cuadraditos,
se lo pasa por un almibar azucarado y se lo lleva a horno hasta
que se seque (sobre silpat o papel manteca) el mismo proceso reciben
las cebollas cicelé (secado en horno).
Las
costillitas de cordero son laqueada con parte de la salsa y se
cocina al horno unos 4 a 6 minutos (debe quedar rosadita en el
centro).
Para
el fondo de cordero:
Ingredientes:
? Huesos de cordero 6 kg
? Cebolla 2 u
? Tallos de apio 4 u
? Ajo 1 cb
? Bulbo de hinojo 1 u
? Morrón rojo 1 u
Procedimiento:
Se doran los huesos en el horno, se desgrasan y se colocan en
agua fria con los demas ingredientes cociendose todo durante 4
horas aproximadamamente. Se pasa por un chino y se reserva el
jugo o fondo de cordero.
Presentación
del plato:
Se dispone el arroz en un costado, sobre este las costillitas
cocidas en la salsa, a un costado las que se cocieron al horno,
se termina de decorar con la salsa reducida,, crujientes de ananá
y perejil frito.
“Blanquette
de cordero”
Ingredientes:
Carne de cordero (paleta o cogote) 1 kg
Cebolla 1 u
Clavo de olor 1 u
Zanahoria 60 g
Bouquet garni 1 u
Agua o fondo de cordero 1 lt
Sal 8 gr
Salsa
Manteca (mantequilla) 40 gr
Harina 35 gr
Liquido de cocción 800 cm3
Fumet de champignons 100 cm3
Cema (nata) 100 cm3
Yemas 2 u
Nuez moscada c/n
Jugo de limón ½ u
Guarnición
Printamier
Champignons medianos 300 gr
Cebollas grelots 20 u
Puerros braseados 1 at
Zanahorias primavera 20 u
Nabos 20 u
Decoración:
Perejil picado 1 cda
Chips de limón c/n
Procedimiento:
Colocar la carne de cordero con los demas ingredientes en agua
fria y cocer hasta que este muy blanda (a fueto no muy fuerte
entre 2 y 4 horas)
Para la salsa hacer un roux claro con la mantequilla y la harina,
agregar el liquido de cocciòn, fumet de champignons, crema
de leche, nuez moscada, sal y juego de limón. Una vez que
espese colocar las yemas y retirar inmediatamente del fuego para
que no coagulen.
Pasar por un chino la primer preparaciòn, recuperar la
carne y agregarla a la salsa, incorporar las verduras “Printanier”.
Monatdo del plato:
Servir en un plato con profundidad suficiente, terminar con perejil
picado y un chip de limòn.
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