Warning: embed_me.html could not be embedded. Chef Sebastian Aracena (Chile) Alimentacion Sana
 
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Chef Sebastian Aracena (Chile)

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Subtítulos
Sebastiàn es un chef chileno que se ha dedicado a investigar la cocina de su tierra y que en diciembre del 2005 presentará un libro con detalles de ello.

Nos Cuenta

Èl me cuenta que ahora da clases a 35 alumnos de la universidad Santo Tomas. Comenzò a estudiar cocina en Viña del Mar, entre sus estudios trabajò un restaurante (La Colombina) en el cerro Alegre de Valparaiso, me dice que era una hermosa casa restaurada cuyo antiguo dueño era un magnate del salitre que habia hecho su casa en pino Oregòn y roble americano; alli desarrollaba el puesto de ayudante de chef y cocinaba para el alto mando de la armada a los cuales se los atendia en salones privados; me dice que era una cocina simple, tradicional, pero muy bien elaborada, platos clàsicos de la cocina porteña con introducciòn de algunas preparaciones internacionales.

Despues de terminada su carrera fue a Toronto y alli permanecio por 9 meses en el barrio de la Pequeña Italia en donde se especiliazò en elaboraciones de la cocina italiana con los mejores productos importados desde Italia. Luego de esa pequeña estadia e influenciado por su experiencia regresa a Chile para investigar los productos que le ofrece su tierra, asi nace su aventura culinaria que lo llevarà a recorrer su paìs de norte a sur en busca de las raices de su cocina autoctona estudiando los pueblos màs autoctonos que pudieron sobrevivir al paso del tiempo y que no fueron destruidos totalmente ni por los europeos ni por el sarampión...

Recopilaba toda la informaciòn que le entregaban los màs ancianos de cada pueblo (tal como lo habia hech Violeta Parra con sus canciones), me comenta por ejemplo que la quinua o quinoa, los Aymará la salteaban con la grasa del estogo del guanaco y asentua que la cosmología de estos pueblos esta muy ligada a su alimentación. Asi pudo rescatar productos y preparaciones olvidadas, a veces menospreciadas por muchos cocineros de su país. Sebastián me cuenta que se puso de moda crear o presentar platos con tendencias etnicas pero que en realidad fue todo una farsa ya que no se habian tomado el tiempo de investigar como profecionales, caso del chef Carpentier que desacretita a una persona tratandola como indio (indigena) para un programa de Dolli Yriguoyen.

Sebastián me dice que ya no quiere retomar esas críticas y que con su libro pretende que las personas y otros cocineros del mundo conozcan sus productos autoctonos y la forma de prepararlos, para de esa forma crear una cultura gastronòmica con cuerpo y alma chilenos.

Me comenta por ejemplo que la araucaria demora 100 años en dar por primera vez su fruto, el pehuen (recordemos que los pehuen-ches pehuen:pino o fruto del pino ches:gentes, gentes de los pinos, se alimentaban casi exclusibamente de ello), traspasadas las fronteras del mundo con sus recetas y preparaciones se darà a luz esos conocimientos milenarios que hacen que nuestra tierra sea vista no ya desde que los españoles la conquistaron, ya que no la descubrieron, Ameríaca estaba habitada hace màs de 40.000 años y el sur puede reconocer una gastronomia de 12.000 años a. de C.

Sebastián culmina diciendome: “Incorporando técnicas culinarias y rescatando los alimentos y condimentos utilizados por nuestros pueblos autotòctonos se genera una nueva gastronomía nacional llena de aromas, sabores, texturas, colores que pocos entregan hoy en dìa en los restaurantes de cocina chilena”.

Yo te recomiendo no dejar de probar el “merken”, una ajì ahumado preparado por las “machì” mapu-ches que es uno de los condimentos que más amè estando en esas tierras. (mapu = tierra; ches = gentes, gente de la tierra, llamdo luego por su brabura “araucanos” por los españoles).

Gracias Sebastían y hasta un proximo encuentro.
Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador.

 

 

 

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