Warning: embed_me.html could not be embedded. Chef Karina Pugh Briceño (Venezuela) Alimentacion Sana
 
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Chef Karina Pugh Briceño (Venezuela)

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Yo comencé a cocinar de niña, con mi abuelita y mi tía, quienes me dejaban jugar con tomates mientras ellas cocinaban.

Tuve claro desde siempre que mi vocación era la psicología, pero, estando en la universidad, y luego de haber sido vegetariana durante años y tenido la temeridad de dar cursos de cocina sana, me conseguí con la posibilidad de estudiar gastronomía, y no lo dudé, años despues, dejé la psicología formal, para dedicarme a la cocina, la "psicología de la felicidad".

Hice un stage en Barcelona, en el restaurant "Masía Can Ametller", di clases en la escuela "Cocido a Mano" de la chef venezolana Helena Ibarra, hice una maestría en pan en el "Instituto Europeo del Pan" y ahora me dedico exclusivamente a dar clases en el "Instituto de Gastronomía Mandalay" en Caracas, lo cual, me hace muy feliz.

Cazabe, Pan de la Amazonía

Los habitantes primigenios de la extensa Amazonia tienen una dieta basada en animales de caza como la danta y el chiguire (llamado también Capibara, el roedor más grande del mundo) peces de los inmensos ríos que riegan la selva (incluyendo al voraz Caribe, o Piraña) frutos de palmas, tubérculos y frutas. Pero, además, la curiosidad y el ingenio gastronómico les hizo concebir un alimento lleno de misterios, el Cazabe.

El Cazabe es una delgada torta hecha de un tubérculo llamado Yuca Amarga (Jatropha Manihot), la cual se ralla y procesa para luego ser colocada sobre una plancha caliente. El Cazabe se sirve como guarnición en las comidas indígenas. El proceso es curioso y lleno de sabiduría.

Esta yuca amarga es venenosa, pero, tras un proceso de lavado y exprimido en un instrumento cilíndrico tejido con fibras naturales llamado Sebucán, se produce un cambio alquímico, una transformación radical, la yuca pierde su temperamento maligno y se descubre como una materia fibrosa, blanquísima, la cual es cernida; las partículas más finas pasan a formar la masa con la cual se hará el Cazabe y las más gruesas se transforman en Mañoco, granos irregulares que una vez tostados se utilizan para espesar sopas y en otros casos para preparar una bebida llamada Yucuta, la cual se prepara mezclando Mañoco y agua que se deja reposar y se toma el sobrenadante, refrescando hasta a las más sedientas víctimas del calor húmedo de la selva amazónica.

La masa producto del cernido, es puesta y aplanada sobre un “Budare” (plancha circular de más de 1 metro de diámetro.) y se cocina hasta dorarse ligeramente. Luego de la cocción (y de un reposo) esta gran luna llena adquiere una textura crujiente y quebradiza y un sabor dulzón. El Cazabe se come tradicionalmente acompañando carnes, pescados y sopas, se puede humedecer un poco con agua o caldo, consumirse crocante en su estado natural o incluso incrementar su textura crujiente llevándola de nuevo al fuego sobre una plancha, horno o parrilla. Tiene propiedades salutíferas indudables, pues está hecho de pura fibra y es un aliado en la protección del funcionamiento intestinal facilitando el proceso de eliminación.

En Latinoamérica, y en especial en Venezuela, se está viviendo un proceso de reivindicación de los alimentos tradicionales, del sabor regional y de la sabiduría gastronómica popular. El Cazabe, que siempre fue un alimento poco valorado y hasta menospreciado por su raíz indígena, es, en éste momento, uno de los alimentos distintivos de nuestro país, su versatilidad y particular origen, le da esa profunda identidad americana, chefs venezolanos reconocidos usan el Cazabe en sus preparaciones y se está consumiendo cada vez más no sólo como acompañante sino como protagonista en diversas preparaciones.

Venezuela exporta Cazabe en una presentación muy peculiar, la gran torta tradicional se convierte en pequeños círculos dorados y crujientes que sirven como cama de diversos ingredientes para preparar aperitivos, esta es una forma cómoda y muy estética de lucir nuestro “pan amazónico” al mundo entero. Las manos sabias de nuestros antepasados indígenas crearon esta joya de la gastronomía americana, y aún hoy los pueblos aborígenes de la selva amazónica y de algunas islas del Caribe y los afortunados herederos urbanos de las grandes capitales suramericanas, nos alimentamos con este legado humilde e ingenioso.

Lunitas con corona de champiñones perfumados con Catara

20 tortitas de Cazabe
200 gr de champiñones frescos en láminas
3 ajíes dulces finamente picados (de preferencia uno rojo, uno verde y uno anaranjado)
2 dientes de ajo finamente picados
Una pizca de Catara (Picante amazónico hecho de hormigas)
Unas hojas de cilantro fresco
3 cucharadas de aceite de maíz
Sal y pimienta al gusto.


PREPARACIÓN:

1. Calentar el aceite en una sartén a fuego medio, luego hacer un sofrito con los ajíes y el ajo.
2. Elevar el fuego y agregar los champiñones, sofreír rápidamente y a fuego alto durante 5 minutos. Se riega la sal, la pimienta y la pizca de Catara.
3. Por otro lado, dorar las tortitas de Casabe en una parrilla por 3 minutos, se colocan los champiñones sobre los cazabitos formando un semicírculo y se sirven calientes con una hoja de cilantro fresco. Deben comerse enseguida.

Imágenes:
Fotos: Catherine Moranti
Karina Pugh Briceño

 

 

 

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