Warning: embed_me.html could not be embedded. Matteo Gaffoglio Alimentacion Sana
 
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Matteo Gaffoglio

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Subtítulos
Yema Dura
El Hojaldre inventado por un pintor
El dulce equívoco del Tiramisú
Una Profesión en peligro-Ser Cocinero
La opinion del presidente Dr. H.C. Siegfried Schaber
Matteo Gaffoglio es un italiano de Turín que vive dedicado a la investigación, desarrollo y enseñanza de la gastronomía.

Él es el autor-editor de obras tan significativas como "I Grandi Chefs di Cucina in Piemonte e Valle d'Aosta" y "I Grandi Maîtres Maîtres d’Hôtels in Piemonte e Valle d’Aosta".

Está asociado a:
*F.I.PRE.GA. Fédération Internationale de la Presse Gastronomique, sede en Estocolmo.
*A.F.P.G.T. Asociation Française de la Presse Gastronomique & Turistique, sede en Paris.
*A.N.G.E.A.T. Associazione Naz. Giornalisti Enogastronomia e Agriturismo, sede en Roma.
*C.C.I. Club Comunicazione d’Impresa. P.R..,Unione Industriale Torino.
Y es cofrade de:
#Bailli Honoraire de la Chaîne ded Rôtisseurs (du Piémont), sede principal en Paris.
#Past-Consul de l’Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs (du Piémont), sede en Paris.
#Compagnon du S.A.R.T.O. (de Savoie, Fr.)
#De Honor de varias asociaciones de cocineros-maîtres-concierges de Italia.
#De Honor de la “Cofradia de los Vinos y Viandas de Castilla y León”, Valladolid E (desde ’95)
#De Merito de los “Caballeros de la Orden del Sabadiego”, Noreña, Princip. de Asturia (desde ’98).
#De Honor de la Cofradia del Queso Manchego”, sede en Madrid (desde ’98).
Sus actividades periódisticas son muy numerosa y es redactor de varias revistas internacionales

El Croissant, su historia... y su receta

La historia del croissant merece ser contada porque nace a raíz de un acontecimiento histórico tan importante como ha fue el del salvamiento de la nación de Austria invadida por las tropas turcas.

Fue en el año 1683, los soldados otomanes al mando del gran visir Mustafá Pachá, que habían ya conquistado Hungría y todas las naciones que recorre el Danubio, pusieron cerco a Viena, último baluarte en que la Cristiandad mantenía su resistencia a las hordas musulmanas turcas. A pesar de sus repetidos asaltos, éstas no habían conseguido quebrantar la resistencia de los vieneses.

Los turcos decidieron entonces tomarlos por sorpresa y recurrieron a una estratagema. Idearon socavar el terreno, a fin de que una trinchera o corredor pasara por debajo de las murallas, hasta desembocar en el centro de la ciudad. Para no ser descubiertos trabajaban sólo por la noche, pero no se habían percatado de que los panaderos también trabajaban a esas horas. Estos oyeron el ruido que hacían los turcos con las palas y picos, y dieron la voz de alarma. De manera que los defensores fueron los que sorprendieron a los turcos, obligándoles a levantar el sitio y Viena fue salvada gracias a sus panaderos. Contemporáneamente, la caballería al mando del rey de Polonia Jan (III) Sobiesky completó la obra, y se relegó a los turcos más allá de las fronteras del estado austríaco.

El emperador de Austria, Lepoldo I, en recompensa, les concedió honores y privilegios; el derecho de usar espada al cinto fue el más apreciado.

Los panaderos, agradecidos, inventaron dos panes: uno al que le pusieron el nombre de "emperador", y otro, al que llamaron "croissant", o sea "media luna" y "Halbmond" en idioma alemán, como mejor mofa del emblema de los musulmanes turcos.

Los pasteleros vieneses, siguiendo las huellas del croissant, elaboraron otros tipos (¡de entre la infinidad de dulces de los que está compuesta la pastelería vienesa!), siempre de la misma forma como el "Vanillekipfert", un croissant aromatizado a la vainilla. O como el "Mandelbögen" aunque más pequeño pero aromatizado a la almendra. Incluso otros, siempre en forma de media luna: el "Mohnbeugel" una pasta rica de semilla de amapola, mientras que la pasta del "Nussbeugel" lleva nueces y miel.

Desde entonces el croissant invadió Europa y el mundo, hasta que los franceses (no sería el primer caso…) lo hicieron "suyo", dándole la nacionalidad y oficializándolo con este nombre (!). Hay que reconocer que los pasteleros y panaderos franceses lo preparan de maravilla, casi confirmando que sólo ellos lo saben hacer bien, sabroso y crujiente! En efecto, en Francia, por la mañana, eso del croissant es un ritual: no hay "petit déjèuner" en los grandes hoteles, pero también en cualquier brasserie, que no lleve unos croissants en la bandeja, acompañando al café o lo a lo que sea, haciendo a menudo pareja con el brioche, que también éste tiene su leyenda, pero será en otra ocasión!

CROISSANT

Ingredientes:

  • 700g de harina floja
  • 300 g de harina fuerte
  • 125 g de azúcar
  • 200 g de mantequilla
  • 50 g de levadura
  • 1/2 litro de agua
  • Pastón de 1,5 Kg
  • 600 g de mantequilla

Elaboración: Amasar todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla para los pliegues.

Acabando el amasado, añadir la levadura diluida en un poco de agua y terminar el amasado. Dejar reposar.

Por último, proceder a dar los pliegues con la mantequilla, de igual forma que en al hojaldre.

Una vez que tenemos la masa estiramos, cortamos y le damos forma. Pintamos con huevo y fermentar.

Posteriormente cocer. La fermentación entre 30 a 35º C con un 60% de humedad y cocer a 210-220ºC.

Viena

Ingredientes:

  • 80 g de mazapán
  • 250 g yema dura
  • hasta 250 g de azúcar

Elaboración:
Se mezclan todos los ingredientes y se hornean hasta que se doren.

Yema Dura

Ingredientes:

  • 72 yemas de huevo
  • 1,500 g de azúcar (el azúcar tiene que coger punto de bola)

Elaboración: Preparar el almíbar al fuego, en un cazo. Batir las yemas e incorporarlas poco a poco al almíbar fuera del fuego. Después poner al fuego y remover rápidamente. Por último, colocar la mezcla en los moldes individuales y dejar enfriar.
Por gentil concesión de la Confitería SANTOS de Torrelavega
(tomado de : www.afuegolento.com)

El Hojaldre inventado por un pintor

CLAUDE GELÉE, LE LORRAIN

Ajustándonos a los textos auténticos de M.Victor Porro, que hizo un trabajo minucioso para reunir todos cuantos documentos le eran precisos relativos a la vida de Claude Gelée, consiguió recopilar una colección de libros que hablaban de este célebre pintor y pastelero.

En los archivos de Turín, Vicence, Nápoles, Venecia, Roma, Toul, Nancy y París, obtuvo todos estos libros, sin contar los estudios en los archivos de todas estas ciudades.

Como pintor, dice una de sus biografías, Claudio Gelée, llamado Le Lorrain, pintor nacido en 1600 en Château de Chamague, cerca de Toul, en Lorena, y muerto en Roma en 1682, empezó distinguiéndose gracias a sus pinturas de paisajes y marinas. Para terminar de perfeccionarse se trasladó a Italia, pero antes, embelleció con sus obras la iglesia de los carmelitas de Nancy. Luego volvió a Roma, donde pasó el resto de su vida. En esta capital dirigió durante veinte años una escuela de pintura de donde salieron pintores muy nombrados.

Se admira sobre todo en sus obras la riqueza de su estilo y la gran belleza de sus coloridos. Los principales cuadros de Claudio Gelée son los titulados El Sacramento de David, El desembarco de Cleopatra, Vista de un puerto de mar a la puesta del sol, Madre Dolorata, Una fiesta de pueblo y, por último, una suite de 28 paisajes, que siempre fueron muy solicitados.

Fue un excelente pastelero y un hábil grabador; se le debe el descubrimiento de la más bella creación de la pastelería: la pasta de hojaldre. En sus primeros años se manifestó su afición por la pintura, pero no pudo satisfacer en aquella época sus deseos debido a su extrema pobreza. A la edad de 15 años fue colocado de aprendiz de pastelero en su pueblo natal, contra su gusto, pues no quiso contrariar a su familia. Él se esforzaba en ser un cumplido aprendiz para su maestro, hasta que, pasados algunos meses, fue poseido de lleno por la imperiosa necesidad de volver a pintar. Cuantos ratos libres tenía los empleaba en dibujar, para después reproducir esos dibujos en las piezas montadas, tartas y postres. Su maestro, viendo su afición al dibujo, le dijo un día: "Tu vocacion es ciertamente más de pintor que de pastelero. Mientras tanto, aplica tu saber al oficio que desempeñas; quién sabe dado tu amor al trabajo y tu espíritu, si podrás producir más y mejor que tus colegas, y hasta llegar a inventar…". Otras veces le decía: "Nuestra profesión, sin duda, algo pobre, pero algunos, Claudio, han descollado, y escúchame: tengo el presentimiento de que llegarás a ser un hombre superior y que enriquecerás nuestra profesión". Sea -le contestó Claudio- , para complacer a mi familia estoy dispuesto a escuchar vuestros consejos. Desde hoy ya no me serviré de mis lápiz, sino que me dedicaré por entero a la pastelería.

Un día, al final de su aprendizaje, Claudio amasaba pan, retiró de la masa unos 200 gramos, hizo con ella una bola, a continuación la estiró y puso en el medio un pedazo de mantequilla. Dijo a su maestro: "Quiero hacer un bollo para mi padre, que está enfermo". Claudio no quiso escuchar a su patrón, que le aconsejaba amalgamar la masa y la mantequilla con las manos, pues, de lo contrario, esta última se escaparía fuera durante la cocción. A lo que Claudio contestó que la mantequilla, quedando completamente envuelta en el pan, no podría escapar si no se hacia un agujero ex profeso. Además añadió: "Es un ensayo que quiero hacer". Grande fue el asombro al ver que el pan que había metido en el horno se había hecho una bola enorme… A su padre le pareció excelente y muy delicado, suplicando a su hijo le volviese a hacer otro a la primera ocasión, lo que tuvo lugar unos diez días después. Aprovechando una ausencia de su maestro, Gelée pudo operar a su capricho, poniendo en práctica lo que tenía meditado: operó como la primera vez, pero estirando la pasta y volviéndola a doblar sobre sí misma hasta diez veces, luego la aplastó más, el resultado fue el mismo, aunque menos subida. Otro día se le ocurrió obrar igual, pero sin añadirle levadura, resultó más exquisito (iba acercándose a la pasta de hojaldre).

Como se ve, el descubrimiento del hojaldre fue laborioso, pues no consiguió la perfección hasta muchos ensayos. Al principio no comprendió que la delicadeza de la pasta era debida a la manera de doblarla, hasta que dio en el quid, que era el plegado alternado. No dijo nada de esto a su amo, éste enfermó y murió.

Durante el período de su enfermedad Claudio hizo varios ensayos, sin alcanzar el perfeccionamento que deseaba. A continuación (1635) se colocó en Nancy, en la pastelería de Francisco Rotabant, donde por fin resolvió el problema de la pasta de hojaldre. Se lo comunicó al dueño, quien tomó la cosa en broma. En dicha pastelería había un ayudante, Luigi Mosca, que tenía un hermano pastelero en Florencia; le escribió describiéndole esta pasta. El hermano se presentó al poco tiempo en Nancy, y a fuerza de bellas promesas consiguió seducir a Claudio, marchando los tres a Italia.

Antes de un año Angelo, el hermano mayor de Luigi Mosca, habíase visto obligado a establecer tres pastelerías a fin de atender a tanta demanda, marchando a grandes pasos a una prosperidad. El pastelero de Nancy, Rotaband, al enterarse del gran triunfo de Gelée en Italia, debido al descubrimiento del hojaldre que él había despreciado, se disgustó tanto que terminó matándose (eso dice la crónica).

Angelo Mosca pasaba en Florencia por ser el inventor de la pasta de Hojaldre (pasta sfogliata), pero el único que sabía fabricarla era Claudio. No quiso divulgar el secreto, y la elaboraba en una cueva libre de toda mirada. So pretexto de reforma, Mosca dio tres días de asueto a Claudio, y los aprovechó para practicar una mirilla en la cueva, a fin de sorprender el secreto de fabricación. Cuando regresó tuvo sospechas, pero no halló nada normal. Una vez que los Mosca se hicieron con el secreto decidieron deshacerse de él, para esto Angelo le invitó amigablemente a acompañarle a Nápoles, viaje que Claudio aceptó complacido, pero a la entrada de la población su coche fue asaltato por cuatro individuos armados, que se llevaron a Claudio mientras Mosca quedaba libre.

El pobre Gelée fue encerrado en un subterráneo, donde le tuvieron prisionero durante tres meses, no dándole para comer nada más que algún trozo de pan y pequeñas cantidades de actual esperando que se muriese… a fin de cobrar la suma convenida con Angelo Mosca. Fuese por falta aire o de alimento, él no se levantaba. Debido a esto, sus guardianes se aplicaban poco en la vigilancia, y el pobre muchacho se veía morir. Pero el istinto de conservación o una esperanza de vida, viendo la ausencia de sus verdugos, registró todo el subterráneo, descubriendo un poco de luz natural; la tierra estaba húmeda, y por medio de una piedra angular, y con sus manos, hizo un boquete y pudo escapar de aquel antro.

Le costaba respirar el aire puro, pero el sol le daba vida. Llegó a Nápoles con un vértigo, sus piernas flaqueaban y no pudo continuar, cayéndose delante de una casa pequeña. Allí fue levantado, y cuando recobró el conocimiento se encontró en una buena cama, con un médico al lado, haciéndole compañia, le contó su desgracia. A pesar de los cuidados de que fue objeto, la fiebre se declaró, estuvo veinte días entre la vida y la muerte. En fin, la juventud y los cuidados dominaron la enfermedad y entró en convalecencia. El propietario de aquella casa, hombre de corazón y humanitario, era alemán y ejercía la pintura, habiendo adquirido gran celebridad en todo el reino de Nápoles, Claudio, agradecido de tanta bondad, y no sabiendo cómo demostrarle su inmensa gratitud, ofreció servir a su bienhechor a cambio de la alimentación, casa y ropa. "Esto que he hecho por vos -le replicó el pintor- lo haría otras tantas veces, es cuestión de humanidad. Le agradezco sus ofrecimientos, mas no quiero abusar. Me he dado cuenta de que sois un artista, os tomo a mi servicio, pero como discípulo y ayudante". Gelée permaneció con su maestro por espacio de cinco años. Durante este tiempo éste se aplicó en corregir sus defectos con el fin de convertirse en un gran discipulo suyo.

Murió el alemán, y Claudio quedó libre. Apresuróse a volver a Florencia a fin de saborear la terrible venganza que tenía premeditada hacia los dos hermanos Mosca, ladrones y asesinos. Pero se encontró que los Mosca habían perecido carbonizados en el terrible incendio de su establecimiento. El fuego tan sólo había respetad el letrero de la puerta, en el que Claudio pudo leer todavía: "Fábrica de pasta de hojaldre Mosca Angelo, inventor". El fuego vengó de una manera terrible a Claudio Gelée de sus verdugos, que no habían retrocedido ante un crimen monstruoso con tal de quedar como dueños absolutos de una invención que no era suya.

Gelée lo olvidó todo obsesionado por su arte, y he aquí el porqué durante siglos se ignoró el nombre del verdadero inventor del hojaldre. En Italia creían que era un tal Florentin.

Gelée se estableció en Roma, donde todos le conocían con el sobrenombre de "El Rafael del paisaje", produjo hasta la edad de ochenta y dos años…

El gran Carême continuó la obra de Claudio, creando con la pasta de hojaldre el Vol-au-vent, el gran pastelero Feuillet, el "Mille-feuilles - Mil hojas" y así sucesivamente siendo incontables los pasteles y pastelillos confeccionados a base de la delicada pasta de hojaldre inventada por el gran pintor pausajista Claudio Gelée, más conocido por Lorrain.

Por gentil concesión de la Confitería Santos de Torrelavega.
(tomado de www.afuegolento.com)

El dulce equívoco del Tiramisú

¡No hay Mascarpone en la receta original!
Antagonista del clásico Sambaión
Por Matteo Gaffoglio

El “Tiramisú” es parte de la historia actual y no pertenece a la historia de los dulces de antaño y blasonados de la gran Cocina italiana, a diferencia del clásico Zabaglione que se hace gala de páginas gloriosas en la historia de la alta repostería en los siglos pasados; cuya base de preparación para los dos es la misma: Yemas y azúcar batidos.

August Escoffier cuando codificó los términos y las recetas de la cocina clásica internacional, ya desde su primera edición de Le Guide Culinaire (1902), lo tiene citado muy detalladamente y con sus variantes en el reparto de las Salsas para dulces calientes. Y siempre como salsa también Le Répertoire de la Cuisine (Th. Gringoire et L. Saulnier - Ed. 1914). Y si queremos ir más lejos en el tiempo, nos deleita en un italiano antiguo el libro Il Cuoco Piemontese nacido como tratado de cocina por los cocineros de Carlo Emanuele III, después de la batalla y la paz de Aquisgrana (1748). Estos profesionales que salieron en incógnito (el libro no lleva nombres de autores) en la segunda mitad del '700, contribuyeron con inteligencia vivaz a dar un tono epicúreo a la obra, poniendo con los Sorbetes el "Sambaione" (así lo llamaban) cuya receta se aproxima a la que sigue más adelante. Según voz popular corriente en la Turín del siglo XIX, la palabra es una fusión del nombre San Pascual Baylon, el Santo protector de los cocineros y reposteros (17 de mayo) es decir: San Baylon - Sanbaión o Sabayón (en piamontés) - zabaione o zabaglione (en italiano). Este dulce, aparecido en Piamonte en el comienzo del 1600, ha sido creado por el cocinero de Carlo Emanuele I.

La que sigue es la antigua receta del Sambaión. Por 12 yemas, 4 vasos de Madera, 200g de azúcar, 1 pizca de canela en polvo. Queriéndolo más espirituoso añadir un vasito de Ron. Batir enérgicamente las yemas y azúcar hasta que emblanquecen. Añadir vino, ron y canela y continuando siempre batiendo, poner la cacerola al fuego sin hacer hervir, apenas que se alza y que espuma quitar del fuego y verter en tazas. Se puede servir también frío. La cacerola al fuego directo no es recomendable, mejor baño maría. En Piamonte a menudo se prepara con vino Marsala. Pero también se puede utilizar, según los gustos, otros vinos como tintos, blancos, secos, dulces o el clásico Moscato. El Sambaión sin el azúcar añadido se puede utilizar en cocina para salsas, soufflés, cremas, etc.

El Tiramisú es en efecto antagonista del clásico Sambaión, no obstante su joven edad (poco más de tres décadas) con la intrepidez cautivadora de su nombre (a los anglosajones les gusta mucho pronunciarlo...), por supuesto por ser muy del agrado por su gusto; está conquistando los paladares del mundo entero a la par de pizza y spaghetti, ya se encuentra en cualquier local que sirva comidas. Como en las familias, donde muchas amas de casas se enfrentan a elaboraciones no siempre bien lograda por no saber cómo hacerlo, o por falta de ingredientes; o a veces utilizando otros que no son pertinentes, como el Mascarpone, que al fin y al cabo no tiene derecho a ser uno de los componentes porque no está en la receta original. Añadir el Mascarpone al Tiramisú ha sido una idea malsana de un cocinero, simplemente para presentar el dulce en forma sólida más que en versión crema (como debería ser), no teniendo en cuenta que iba a añadir solo una gran masa de lípidos de este tipo de requesón. En tema de alimentación sana este dulce así elaborado, y sobretodo como postre a un ya rico menú, no es aconsejable por su alta cantidad de grasa y calorías en exceso.

El gran interés por este dulce que se ha hecho tan famoso en muy poco tiempo, lo demuestra también los muchos apasionados que, increíblemente, a menudo entran en los Foros de varias revistas gastronómicas pidiendo la verdadera receta, pero resulta que entre los que contestan, sobretodo por parte de los así dicho profesionales, ninguno la conoce.

Para empezar, buscando en la fundamental Storia della Cucina Italiana del ilustre Massimo Alberini, gran experto en gastronomía, el Tiramisú no se encuentra; como tampoco en las 1200 páginas del otro libro que para los italianos es el "evangelio" de la historia de la gastronomía italiana: Le ricette regionali italiane de Anna Guidetti della Salda. El mismo Alberini era contrario, y definía este dulce una "mala invención" (probablemente debito a su lugar de origen donde se preparaba y era ofrecido). Y cuanto menos, que nadie piense buscarlo en los libros históricos de la cocina clásica internacional como los de Escoffier, Carême, Pellaprat, etc., emplearían su tiempo inútilmente.

Hablando de esta receta, el “Tira-mi-sú” tiene su origen por la parte Este del Norte de Italia, en la región del Veneto con Venecia por capital. Su historia es bien distinta por ser muy original y muy curiosa... (sobretodo por el motivo y el lugar en el cual nació y fue "bautizado"). Este tipo de dulce tuvo su lugar de nacimiento o si queremos decir de preparación, en los años cincuenta, ni más ni menos que en un burdel... (¡Si, el lector ha leído bien!), por ciertos en los del Veneto. Las casas de meretricio han sido la cuna donde vivió y tuvo sus momentos gloriosos deleitando y fortaleciendo y por qué no, envalentonando... ad libitum a esa clientela de frecuentadores habituales. Pero su vida gozosa no duró mucho, porque la diputada y senadora Angelina Merlín, en el 1958 logró promulgar la ley para la abolición de las casas de tolerancia y el Tiramisú se quedó en paro...

A una afirmación así tan sorprendente y divertida, se impone de inmediato una respuesta exhaustiva con pruebas otro tanto convincentes. Entonces, más vale referirse a la entrevista hecha ya hace unos años a Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, de medio-alto nivel, que en los años setenta empezaba a desarrollarse y crecer con éxito en algunas ciudades de Italia. Filippini era gran amigo y colega de Alfredo Beltrame, un maestro de la hostelería veneta y fundador de esa misma cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Veneto. Beltrame mismo lo admitía: "Había sido efectivamente después de la guerra -decía Filippini- cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso, en esos tiempos tenían también cocinero, la maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las mujeres), les ofrecía una crema dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"..." Es decir, te doy una cosa que te da más fuerza.

Por supuesto el "te tira su", que precisamente es en dialecto Veneto, pero también en lengua italiana, podría ser el equivalente en español del "Tentempié", pero no tanto a la manera de un piscolabis, con una ligera corrección, en cuanto a que el “Tira-mi-sú” como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracia a la cantidad de glúcidos que incorpora; pero de ninguna manera lleva el Mascarpone, como tampoco la nata u otras grasas similares, porque todos esos lípidos no hacen más que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión, con el resultado de tener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y la inevitable somnolencia (las maîtresses no podían permitir a sus clientes que echaran siestas...). Y muy lejos de tener "el cielo en la boca" como alguien da publicidad por alguna parte en la Web.

En el 1968 el Tiramisú artesanal llega oficialmente a la cadena de los restaurantes Toulá. Esto es como decir que este dulce, gracias a Beltrame y su cadena de locales, fue sacado de la intimidad de los prostíbulos y presentado al exterior para gozar de la gloria y del gran éxito en el mundo. Entre los años setenta y ochenta por primera vez en el restaurante Toulá de Milán, fue presentado como manda la siguiente receta, que es la verdadera y única, simplemente con estos cinco ingredientes:
Yemas y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en el café espresso y cacao en polvo.

Como es fácil notar el Tiramisú es ni más ni menos copia del Sambaión, con la diferencia que lleva bizcochos mojados en el café puestos en el fondo del tazón y encima al batido un espolvoreo de cacao, pero no lleva vinos o licores.
Sin querer enfatizar más de la cuenta el Sambaión, merece recordar que en Piamonte (desde que existen las gallinas...) este dulce siempre ha sido consumido a menudo entre los obreros del campo (y de la ciudad también) como un rápido fortalecedor en los momentos de gran cansancio, nada más que batiendo dos yemas con dos cucharas de azucar.

En la cadena de los Toulá siguen hoy en día presentando el Tiramisú original. También en su favor, en los años setenta, en San Giuliano Milanese, llegaron los hermanos Romano y Rino Bindi, que engrandeciendo la pequeña empresa de repostería del padre Attilio, se lanzaron, gracias a la industria de congelación, ampliando la difusión de este dulce siempre con la misma fórmula clásica, consiguiendo un enorme éxito por enviar en el mundo el verdadero Tiramisú (muy probablemente, a nivel industrial quedan solo ellos, ya que otras empresas lo elaboran con más ingredientes añadidos).

Ahora el Tiramisú anda libre por el mundo por no estar protegido por ninguna marca de fábrica registrada. Así que los muchos aficionados a la cocina y profesionales también, que lo elaboran con un amasijo de ingredientes en un gatuperio de recetas, interpretando cada uno a su manera y según su conveniencia o gusto en utilizar uno u otro ingrediente, que no se preocupen (y no se tiren de los pelos). Ya que el resultado final es que de la manera que este producto está elaborado en el mundo, del Tiramisú, no queda nada más que solo el nombre..., a menos que, los que lean estas notas, quieran tener en cuenta la receta original y sacar buen provecho!

Una Profesión en peligro

EL ARTE DIFÍCIL DEL COCINERO

El ilustre presidente de la Wacs (World Association of Cooks Societies – Asociación Mundial de las Sociedades de Cocineros) elegido hace un año en el 29º congreso en Maastricht, el alemán Dr. H.C. Siegfried Schaber, en su editorial del Boletín de Marzo, lanza un grito de alarma con este título: “Nuestra Alimentación, ¿Placer o Riesgo?”. El concepto de este excelente profesional de la cocina, es por supuesto, en defensa de la categoría, estando al mando de la más poderosa y única asociación que engloba las sociedades de cocineros de 65 países del mundo (más otra docena en lista de espera para ser aceptadas). Esta asociación fue fundada en agosto del 1.928 por August Escoffier, el primer verdadero y cualificado Chef de Cuisine, en cuanto a que fue el que al principio del 1.900 codificó el ordenamiento de la cocina, instituyendo un manual, con el que se daba un nombre definitivo a los trabajadores de los distinto sectores de la cocina y hostelería, repartiéndolos según sus capacitaciones y cargos.

Desde entonces la Wacs, cuya sede administrativa y tesorería está en Suiza, mientras el directivo sigue el presidente pro tempore en Alemania, gracias a sus presidentes y directivos que se han sucedido (Perrin, Konig, Faseth, Guyet, Bueschkens, Veith, Keogh, Gallagher), y sobre todo, gracias al compromiso dado por todos sus miembros internacionales, fue posible tener un objetivo común: que la Wacs sea la plataforma unificadora que reúna a todos los Cocineros del mundo en la promoción del arte y de la ciencia culinaria. En suma, la Wacs es la verdadera voz mundial de la profesión culinaria. El presidente Schaber, justamente, está preocupado por esta situación trágica que se ha creado en el abastecimiento de las carnes y alimentos en general, sobre todo en Europa (pero sin decirlo demasiado fuerte, porque nos está llegando a los oídos que parece que algo similar está ocurriendo también en otros continentes...)

El presidente Dr. H.C. Siegfried Schaber

En su mensaje, el presidente subraya con mucha amargura: “Todos nosotros hemos elegido la profesión de la cocina para preparar agradables y sustanciosos platos y dar a nuestros huéspedes alegría y placer con las comidas diarias. Los elementos básicos de nuestro trabajo son el conocimiento profesional y la utilización de los buenos productos. Somos sólo una parte de esta larga cadena y esta cadena hoy se ha roto. Ya no hay más confianza en la calidad y salubridad de estos varios productos. En el pasado, hemos tenido varios escándalos concernientes a la producción de los alimentos. Todos ellos no causaron dramáticos cambios, sea en la producción como en los hábitos de los consumidores. Pero el mundo ya no es lo mismo. En estos últimos años, los cocineros de algunos estados europeos se han encontrado de frente el peligro de una enfermedad de dramático impacto: la BSE o EEB (enfermedad de reses), seguida por el CFJ (enfermedad Creutzfeld-Jacob de los humanos). Nosotros chefs, no podemos resolver el problema de la BSE, ya que es sólo de competencia de los científicos, políticos e industrias, pero son fuertemente recomendados no tan solo de enfrentar el reto, sino de resolver las soluciones. Tampoco podemos garantizar total seguridad. Y mirando a los efectos de la enfermedad en una vasta dimensión, podemos sólo preguntarnos: Comida, ¿riesgo o placer?”

Son palabras que, dichas por un profesional de su nivel, ¡pesan como un peñasco al cuello de un náufrago! Por cierto el problema de la BSE nunca será resuelto por los cocineros, pero, tanto para empezar, el insigne presidente de la Wacs debería emperrarse (o exigir) que sus colegas de todo el planeta deban tener una mejor preparación profesional. En virtud de su posición y con el auxilio de su directivo alemán y el Board of directors continentales, él debería presentar una ordenanza, de manera que los ministerios de la instrucción pública de los países, la pongan en práctica en las escuelas de formación y a las respectivas asociaciones o gremios de cocineros. Nunca como en estos tiempos en cocina se habla tanto de arte, de oficio, de conocimiento técnico, de habilidad práctica, de fantasía...(palabra peligrosa para uno que no tiene nociones básicas!), de deconstrucción... (otra palabra peor todavía!). Todos los que quieran trabajar con alimentos, que aprendan de una vez que para ser profesionales deben ante todo frecuentar cursos de ciencia alimenticia e higiene de tres años de duración, después pasar al estudio de lo que concierne a la preparación culinaria, consiguiendo pues gradualmente los cargos más variados con la práctica y la experiencia.

La profesión del cocinero, en principio debería ofrecer satisfacción (un trabajo, cualquier que sea, debe gratificar moralmente el obrero antes de satisfacerlo económicamente) Como si no bastaran las dificultades que uno tiene cuando inicia su carrera, después de la escuela, el aprendizaje, la búsqueda del empleo ideal (¿cual podrá ser bueno, y donde podrá encontrarse bien?), hasta plasmarse perfectamente en su formación profesional, dejando su huella de personalidad en la cocina; ahora encima, se les suma el problema dramático de la seguridad de los alimentos que sólo cocineros capaces y preparados, podrán resolver. Es un problema que inevitablemente va a añadirse a la ya gran complejidad de la profesión misma. Sobre todo hay que tener en cuenta que en el abanico de las empresas, la categoría de los cocineros empleados es muy ancha, se encuentran desde los chiringuitos puestos en el último rincón de playas, hasta a los más famosos restaurantes de grand hôtel con 5 estrellas y 5 diamantes!. Por supuesto, sin discriminación alguna, todos son cocineros, pero con notable diferencia de uno a otro y una considerable distinción de cultura, mejor dicho, de preparación profesional, ya que las elaboraciones son distintas. Esta categoría de larga franja nunca se agotará. Y tampoco debemos preocuparnos si algún personaje antes famoso, ahora se encuentra en declive.

Un cocinero válido debería tener un profundo conocimiento de la cocina de la propia tierra, primero la regional y después la nacional, de manera que sea él, como profesional, el que cultive el buen manjar -la sana alimentación- elaborada con los productos del terruño y según lo que las temporadas ofrecen. Es preciso que la cocina de la propia tierra quede integra y protegida, como siempre han hecho nuestros antepasados. Dejando de una vez todos esos nuevos platos tan elaborados, demasiado sofisticados, ese tanto que de alimento hay muy poco (muestran solo la versatilidad artística en combinar colores..., del gusto, mejor no hablar de eso), son preparados como si fueran cuadros de artistas (muy buenos... para la fotografía), crean sólo confusión entre los consumidores y pesadilla en los jóvenes (siempre dispuestos a emular a quien sea), que necesitan aprender, pero cómo?, con qué técnica, cuando hay personajes que no siguen ya la línea de la cocina clásica. Cada uno va por su cuenta, hasta pasándose en los que son los deberes higiénicos profesionales y respeto por los alimentos (son materia de comer... y como tales no se deben manejar demasiado!). Si pues, el válido cocinero, quiere profundizar en cocina clásica, adquiriendo más cultura internacional, entonces deberá moverse de su lugar habitual e irse por el mundo, a descubrir otros horizontes, con otras cocinas y otros métodos de elaboración proyectándose en un futuro más rico de emociones y estímulos de vida, es decir, conocer, vivir, practicar en los grandes hoteles (se precisa conocimiento de idiomas) y restaurantes internacionales donde existe la verdadera cocina de alto nivel.

Es el momento de que todos los cocineros, jefes y pinches, no se desalienten, ¡que se unan y estén al quite para defender su propia categoría! Desde hace algunas semanas ha surgido entre los habituales del foro de esta revista, un cierto fervor por la fundación de una asociación de Cocineros sin fronteras. El que escribe estas notas, fue el primero en congratularse con el que tuvo esta espléndida idea: un cierto Boquerón australiano (por lo que parece, español de origen, de nombre Miguel). De inmediato, por el otro lado del hemisferio, se presentó sumamente en favor, un argentino que goza la vida en Nueva York, de nombre Gustavo. Es un funcionario de alto cargo en la Wacs, un válido profesional que se va por el mundo panamericano a enseñar higiene y ciencia alimenticia y certificar a cocineros de ese mundo. Las adhesiones de apoyo a esta asociación están llegando copiosas desde todo el mundo (o por lo menos del mundo hispanohablante) entre los que practican dicho Foro. La realización de los Cocineros sin fronteras (CSF) parece que esté tomando pie, en espera de que se presente el proclamado neo-presidente ejecutivo Koldo, no queda más que formular desde estas líneas todos los mejores éxitos.

 

 

 

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