Warning: embed_me.html could not be embedded. Chef Pedro Subijana Alimentacion Sana
 
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Chef Pedro Subijana

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El chef donostiarra Pedro Subijana realizó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Madrid y en el hotel Euromar de Zarautz bajo la supervisión de Luis Irizar.

En la segunda mitad de los años setenta, fue uno de los protagonistas de la profunda renovación experimentada por la cocina vasca. Meditadas y ensayadas pacientemente, sus sorprendentes y complejas elaboraciones son un buen ejemplo de convivencia entre el perfeccionismo técnico y los fogonazos de la genialidad. Además de los numerosos premios que Subijana ha recibido a título personal, el establecimiento que regenta en San Sebastián, Akelarre, acaba de ser galardonado por la Guía Gourmetour 2000 en las categorías de “restaurante del año” y “bodega del año” (ex aequo con El Castell, de Seo de Urgell).

Entrevista

¿Puede resumir en dos líneas su carrera? Después del bachiller superior y de los estudios de hostelería, hice "curriculum" en diversos establecimientos como el hotel María Cristina, de San Sebastián; el restaurante Zalacaín, de Madrid, o el Mesón de Idiakez, que está en Tolosa (Gipuzkoa). Y desde los 27 años estoy en el Akelarre, que ahora, en el 2000, va a cumplir 25 años.

¿Qué es lo primero que ha de aprender un cocinero? Las bases técnicas, la disciplina y el espíritu de sacrificio, pero todo esto -que dicho así puede sonar muy duro- superado por las ganas, por la ilusión de seguir aprendiendo.

¿Cuál es la característica que mejor define su cocina? Es difícil decirlo. Partiendo de las bases de la cocina tradicional vasca, hemos soltado amarras para hacer una cocina personal, sin miedo, pero que mantiene la relación con los gustos del país como principal punto de referencia. Tampoco se trata de perder de vista esas amarras.

¿Qué es el vanguardismo en cocina? Me imagino que lo mismo que en cualquier arte... Hacer cosas muy nuevas, muy atrevidas, cuestionando todo lo que hay y a la vez respetándolo mucho. A mí no me vale eso de que una cosa tenga que hacerse así porque así se ha hecho toda la vida. Hay que ensayar nuevas formas para comprobar si son mejores, ¿no?

¿Qué descubrimientos han provocado un cambio en su estilo o "filosofía" como cocinero? Personalmente, mi aprendizaje con Luis Irizar, que ha sido el maestro de todos los maestros, y también la suerte de haber conocido a Paul Bocuse y de haber convivido unos días con él en Lyon. Además de esto, la infinita gama de productos, maquinaria y utensilios nuevos. A mí me gusta mucho la investigación, llegar al fondo de las cosas. Siempre estoy consultando a amigos que son biólogos, médicos o historiadores, ya que con todos ellos aprendo un montón de cosas. Ahora, por ejemplo, hemos invitado a un congreso de gastronomía al bioquímico francés Hervé This, autor de varias obras sobre los procesos químico-físicos que generan las técnicas culinarias [traducidas al castellano y publicadas por la editorial aragonesa Acribia].

¿Cómo se inventa un plato? No hay una norma: hay muchas vías. A veces, te pones a hacer algo y el resultado no es el previsto, no redondeas, pero resulta que descubres otra cosa. Ya se dice que muchos inventos han sido fruto de la casualidad, lo que pasa es que nosotros estamos provocando la casualidad. Yo estoy haciendo ensayos constantemente. Como en muchas empresas del sector industrial, en el Akelarre tenemos algo así como un departamento de I+D [investigación y desarrollo] en el que medimos, pesamos, calculamos… Porque antes de publicar una receta, he de tenerla supercomprobada, superensayada, ya que sólo así puede repetirse con garantías.

¿Puede entender el comensal sus complejas y sorprendentes elaboraciones? Bueno, mi ilusión sería tener un restaurante pequeñito, sin agobios, para poder explicar la gestación y el concepto de cada plato a los clientes. Pero lo importante, lo primero, es que el plato esté bueno y para eso no hacen falta explicaciones, aunque sí es cierto que todos los platos tienen su historia: he partido de aquí, he cambiado esto… Hombre, aquí, en el Akelarre, nuestros comensales sí sintonizan con este tipo de cocina, la aprecian y la comprenden.

¿En qué está investigando actualmente? En muchas cosas. Piensa que cada mes tenemos un menú degustación radicalmente nuevo, lo que nos permite dar paso a los productos de temporada, que se seleccionan rigurosamente. Por ejemplo, para hacer nuestra adaptación del potaje de vigilia degustamos antes todos los garbanzos que se producen en España y escogimos los de Fuentesáuco. Y probamos bacalao hasta dar con el que cumplía nuestras exigencias en cuanto a grosor, esponjosidad, blancura…

¿Cuál es su producto favorito? Yo estoy enamorado de un producto clásico del norte: los chipirones de anzuelo, que ahora, en agosto, están en su mejor momento.

¿Qué ingrediente se ha "salvado" de sus marmitas? Bueno, es difícil que no me guste algo, pero una vez, en un gran restaurante de Basel, en Suiza, me pusieron un plato hecho con la médula espinal del buey (no el tuétano), que es como un tubo blanco, y me dio hasta repelús, le cogí manía. Por lo demás, me gusta catar cosas nuevas y en los viajes como de todo: he probado los saltamontes, la carne de cocodrilo…

Una de sus últimas creaciones. El sorbete de sidra, que forma parte de un postre basado en la mamia [cuajada]. Es una elaboración inspirada en una costumbre muy popular entre los vascos: el "ir de sidrerías".

¿Cómo valora la cocina mallorquina? Exceptuando la ensaimada, la sobrasada y otros embutidos, la verdad es que apenas la conozco, ya que sólo he estado una vez en la isla… Además, comí en dos restaurantes que no se dedican a la cocina mallorquina: el Tristán y el Koldo Royo.

¿Qué opina sobre las ferias gastronómicas? Creo que son buenas, en tanto que sirven para divulgar las excelencias de la cocina regional y son un magnífico lugar de encuentro para los profesionales, que tanto tiempo pasamos encerrados en nuestra cocina particular. De todas formas, no hay que olvidar que el mejor sitio para conocer y poder apreciar la labor de un cocinero es su restaurante, ya que en las muestras profesionales, al trabajar fuera de casa, arriesga mucho.

Cuéntenos la mejor anécdota de estos 25 años del Akelarre. Como anécdota bonita… Sí, al poco tiempo de hacer realidad esa maravillosa cocina en la que tanto había soñado y que yo mismo había ido diseñando durante años, el lehendakari me encargó una cena para los Reyes. Cuando todos los comensales estaban sentados, el jefe de protocolo, que era un bobo, me empezó a recriminar que yo hubiera comentado mi deseo de que el Rey inaugurase la cocina. Don Juan Carlos se dio cuenta de la discusión, se acercó a interesarse y, al contarle yo de qué iba, me dijo: “Pues ahora mismo voy para allá y te la inauguro”. Total, que se levantó de la mesa para inaugurarme la nueva cocina del Akelarre. ¡Y el jefe de protocolo detrás, claro!

Reportaje: Andoni Sarriegi/ a fuego lento.com

 

 

 

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