Warning: embed_me.html could not be embedded. Chef Jesus Rubio Vico Alimentacion Sana
 
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Chef Jesus Rubio Vico

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Nacióí en Granada y vive entre las comarcas de Guadix y Baza, en la zona norte de la provincia de granada, también llamado el altiplano de Granada, concretamente en el pequeño pueblo de Bácor-Olivar.

Me cuenta:

Mi andadura sobre los fogones se remonta al año 1992, año en el que por primera vez me familiaricé con el olor a cocina, los cuchillos y los platos.

Empecé como friega platos en un pequeño restaurante de Ibiza llamado Càs Padri, bajo la mano del chef José Manuel Muñoz Rubio, poco a poco fui dándome cuenta entre plato y plato que fregaba la recompensa que le ofrecía el cliente al chef una vez que había degustado aquellos platos elaborados con cariño, aquella recompensa era las felicitaciones que el cliente daba y como el chef cada día se esmeraba aún más en el completo perfeccionamiento de sus elaboraciones.

Día a día me fue enseñando una cosa que para mí hoy en día es una cosa primordial para todo aquel que se adentra en este mundo, es el saber estar en una cocina, el saber trabajar en ella, cómo relacionarte con los compañeros, pienso que esto es lo fundamental que un futuro/a cocinero/a debe de aprender primero, para después formarse como tal, creo que este es el primer paso que se ha de dar y aprender.
Compaginaba mis estudios en invierno con el trabajo en aquel restaurante de Ibiza en verano, así un año tras otro, hasta que el último año, año 1996 llegué a pasar a segundo de cocina en aquel restaurante.

Ese mismo año decidí dejar mis estudios y dedicarme plena y únicamente a la única cosa que sabía hacer, cocinar, pero mis ambiciones iban más allá del saber cocinar, quería formarme como un buen chef. En el año 1997 me puse bajo la mano del chef Luis García Martínez, profesor de cocina en la escuela de hostelería de Jaén y jefe de cocina del restaurante ya desaparecido Veleta, en Guadix, (en 1995 obtuvo una estrella michelín, hasta ahora la única que se ha dado en esta comarca). El me enseñó la siguiente cosa fundamental que se ha de aprender, poner tu cariño en las elaboraciones, tratar con delicadeza todo tipo de género que se ha de elaborar, sin esto, me decía, nunca le demostrarás al cliente el amor con el que le tienes a tu profesión.
Podría decir que él ha sido mi auténtico maestro, le debo mucho a Luis.

Tras mi paso por los fogones del restaurante Veleta, mi intención era de trabajar en hoteles, hasta ahora lo había hecho en restaurantes, quería vivir otra experiencia en mi profesión, y de hecho así fue, pasé por la cocina del hotel Playa Capricho de Roquetas de Mar en la costa de Almería, allí estaba el chef Francisco Martínez, un gran chef, por cierto, de él aprendí otra cosa muy importante, el ser ambicioso en tu profesión, el aprender día a día, sin descanso, aprender hasta el último minuto de vida.

De allí pasé a llevar la cocina del restaurante Alcazaba También en Roquetas de Mar, esa quizás ha sido la peor experiencia de mi vida, estuve casi a punto de tirar la toalla con respecto a mi profesión, pero gracias a Dios lo superé y recuperé lo que creí haber perdido, mi afán por seguir adelante.

Al terminar, volví a ir para Ibiza, lugar donde por primera vez me encontré con los fogones, llegué a formar parte de la plantilla del hotel Bergantín allí estuve 4 años, los dos últimos como segundo de cocina, fue una experiencia inolvidable, allí conocí a grandes profesionales, los cuales fui aprendiendo de cada uno de ellos.

Después de mi regreso de Ibiza, entré a formar parte de la escuela de cocina Veleta en Guadix (Granada), actualmente estoy en ella impartiendo clases prácticas de cocina, y compaginándolas con mi trabajo de chef en el restaurante Hermanos Vergara. Creo que la mejor experiencia que estoy viviendo, es la de impartir clases, estoy haciendo algo verdaderamente bonito, estoy dando a conocer los conocimientos que a lo largo de éstos años he adquirido, a futuros/as cocineros/as que veo en ellos/as mi más claro reflejo de mis primeros años en los que intentaba de no cortarme al trinchar una cebolla, (¿dónde estarán esos años?)
Bueno este es un pequeño resumen de mi vida, y hay algo que he de decir, estoy orgulloso de haber tomado el camino de ser chef de cocina, es una profesión verdaderamente bonita y agradecida, animo a todos/as que estén pensando en coger este camino a que lo hagan, con el más puro respeto a esta profesión y con el paso del tiempo que puedan crearse su propia cocina con su propia firma.

Recetas

Aquí os muestro unas recetas típicas de mi comarca, lógicamente con un toque de modernidad, pero nunca sin perder sus raíces.

LUBINA CON CRIAILLAS DE TIERRA PERFUMADAS AL JEREZ, CREMA DE GAZPACHO CALIENTE Y CRUJIENTE DE PUERRO CONFITADO

INGREDIENTES:

2 u. Supremas de Lubina fresca.
4 u. Criaillas de tierra.
1 u. Sal y pimienta blanca molida.
1 u. Zumo de limón.
1 dl. Gazpacho andaluz.
1 u. Blanco de puerro.
1 u. Cucharada de harina de maíz (maicena).
1 dl. Aceite de oliva virgen.
1 u. Copa de jerez seco.

ELABORACION:

1 Limpiar muy bien las supremas de lubina, colocarlas en una placa para horno, salpimentarlas y rociarlas con el zumo de limón, introducirlas en el horno precalentado a 180ºc durante 7 minutos.

2 Pasado este tiempo, se sacan del horno, se reservan al calor y se cuela el jugo de cocción, reservándolo.

3 El jerez seco lo ponemos en un cazo y lo llevamos a ebullición, hasta que reduzca a las tres cuartas partes, entonces agregamos el jugo de cocción de la lubina y le damos un ligero hervor, se reserva.

4 Aparte, calentamos el gazpacho, y cuando hierva lo ligamos con la harina de maíz (maicena), diluida en un poco de agua fría, a de quedar de tal manera que cubra la cuchara, no debe de quedar demasiado espeso.

5 Calentamos el aceite de oliva y cuando humee, añadimos el blanco de puerro previamente cortado en juliana muy fina, debe de quedar muy dorado y crujiente, se saca, se escurre y se reserva.

6 Las criaillas las pelamos, y las cortamos en rodajas muy finas, se salpimientan y se untan en aceite de oliva, se pasan unos segundos por la plancha bien caliente, no han de hacerse demasiado.

MONTAGE DEL PLATO:
Colocamos en el centro del plato una corona de criaillas, encima colocamos una suprema de Lubina, y encima de ésta un poco de crujiente de puerro confitado.
Al lado ponemos un cordón de crema de gazpacho y con una cuchara, goteamos con la reducción del jerez y el jugo del pescado, decoramos con una rosa de tomate, y una ramita de perejil fresco.

MILHOJA DE BERENJENA CON CORDERO MOZARABE SOBRE COULIS DE CEBOLLA CARAMELIZADA Y CARAMELO DE VINAGRE

INGREDIENTES:

1 u. Berenjena.
1 u. Harina.
1 u. Pierna de cordero deshuesada.
3 u. Dientes de ajo.
1 u. Cucharada de piñones.
1 u. Cucharada de uvas pasas.
2 u. Pimientos rojos secos (choriceros).
1 u. Cucharada de salsa parís.
2 dl. Vino blanco.
1 dl. Agua.
1 dl. Aceite de oliva virgen.
50 gr. Azúcar.
1 dl. Vinagre de jerez.
1 u. Cebolla mediana.
1 u. Cucharada de azúcar moreno.
1 u. Sal y pimienta negra molida.

ELABORACION:

1 Colocamos la pierna de cordero atada en una placa para horno, la salpimentamos y le agregamos los piñones, las uvas pasas, los ajos cortados en lonjas gruesas, los pimientos rojos secos troceados, el vino, al agua, la salsa parís y el aceite de oliva, introducimos en el horno precalentado a 180ºc durante una hora y cuarto más o menos, asamos hasta que quede dorada.

2 Pasado este tiempo, sacamos la pierna del horno y la salsa la ligamos con un poco de harina, la pierna la cortamos en filetes no muy gruesos, reservamos.

3 La berenjena la cortamos en rodajas finas, la salpimentamos y la enharinamos, la freímos hasta que quede bien crujiente, la reservamos.

4 La cebolla la cortamos en juliana fina y la ponemos al fuego con un poco de aceite y sal, la salteamos y cuando empiece a dorarse, le añadimos el azúcar moreno, dejamos cocer hasta que caramelice y le agregamos un poco de agua y cocemos. Trituramos y pasamos por un chino, reservamos.

5 Para el caramelo de vinagre, hacemos un caramelo con los 50 gr. de azúcar y cuando tome un color dorado, le añadimos el vinagre de jerez, apartamos.

MONTAGE DEL PLATO:

Fondeamos con un poco de coulis de cebolla el centro del plato, encima colocamos una rodaja de berenjena y sobre ésta una rodaja de cordero, después otra de berenjena, así hasta hacer una milhoja de tres capas de berenjena y dos capas de cordero, salseamos con la salsa ligada obtenida de la cocción del cordero, y ponemos alrededor un cordón de caramelo de vinagre. Se puede decorar con una ramita de olivo.

ESPUMA DORADA DE TOCINILLO DE CIELO ACCITANO SOBRE SOPA FRIA DE GRANADAS

INGREDIENTES:

10 u. Yemas de huevo fresco.
1 u. Huevo entero fresco.
250 gr. Azúcar.
50 gr. Azúcar.
1 u. Gotas de limón.
1 dl. Nata montada.
2 u. Granadas.
1 u. Zumo de limón.
1 u. Cucharada de azúcar moreno.
30 gr. Azúcar.

ELABORACION:

1 Con los 50 gramos de azúcar, las gotas de limón y una cucharada de agua, hacemos un caramelo bastante claro, será para cubrir el fondo del molde para hacer el tocinillo de cielo.

2 Aparte, batimos ligeramente las yemas de huevo junto con el huevo entero, y ponemos los 250 gramos de azúcar en un cazo y cocemos el azúcar hasta el punto de hebra floja. Una vez obtenido este punto, agregamos el almíbar a las yemas de huevo, batimos enérgicamente para que no se cuajen las yemas y vertemos en el molde previamente caramelizado.

3 Cocemos al vapor, hasta que quede bien cuajado el tocinillo, lo dejamos enfriar y lo reservamos.

4 Desgranamos la granada e introducimos los granos en un vaso de batidora, le añadimos los 30 gramos de azúcar y el zumo de limón, trituramos todo y pasamos por el chino, hasta obtener una sopa, metemos en el frigorífico para que se enfríe.

5 Trituramos el tocinillo de cielo, hasta hacer una especie de puré, al que añadiremos la nata montada, mezclamos bien e introducimos en el frigorífico para que tome consistencia la espuma.

6 Para el montaje del plato cogemos una cucharada de sopa de granada y fondeamos el plato, sobre la sopa, con ayuda de una cuchara colocamos un quenefa de espuma de tocinillo de cielo.

7 Sobre la espuma espolvoreamos el azúcar moreno y con ayuda de un soplete pequeño quemamos el azúcar hasta que quede bien dorado.

8 Servir enseguida decorado el plato con unas hojas de menta.

Un saludo: Jesús Rubio Vico.

 

 

 

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