Warning: embed_me.html could not be embedded. Chef Francisco Perales Torre Grossa (Pope) Alimentacion Sana
 
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Chef Francisco Perales Torre Grossa (Pope)

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Subtitulos
Recetas con Arroz Integral
Es un experto maestro arrocero y especialista en paellas gigantes y tortillas de patatas gigantes, se encuentra trabajando en la recuperación de la cocina autóctona y regional valencianas y el estudio de sus platos y sus tradiciones gastronómicas.

Biografía

De Valencia (España), me cuenta que comenzó a trabajar a los 14 años y hasta los 18 ofició de aprendiz en la cocina, ya luego fue cocinero, jefe de cocina y dueño de: restaurante Sierra Perenchiza ( Calicanto), bar restaurante Setabis ( Campanar), desde los 35 a los 36 años en Balanza plaza de la constitución y Oroval oeste valencia como jefe de cocina y jefe de compras, Desde los 36 a los 38 montó un nuevo restaurante el Aros C/burriana, nº. 25. de valencia como propietario y jefe de cocina con tres cocineros; desde los 38 a los 45 años en él colegió Claret de Xativa como jefe de cocina y jefe de compras con 450 niños todos los días; actualmente en el restaurante Rodrigo Sancho de Canals como gerente y jefe de cocina.

Estuvo en un programa de televisión diario durante seis meses en RIVERA TV “ MENUDO MENU”; actualmente en un programa en televisión valenciana canal /7 “el rincón de pope” estudios galaxia en la fuente del jarro.
Como experiencia docente me cuenta que fue: Profesor de curso de cocineros de la conselleria de traball y afers socials. Concedido a la mancomunidad de la costera- la canal ( 400.Alcudia de Crespins año 1995;
Profesor de cocina y jefe de cocina de la casa ORA de Mogente año 1994;
profesor monitor de curso de cocina infantil y juvenil ayuntamiento de Canals, julio del 95 y julio del 96; Profesor de curso de ayudantes de cocina de la conselleria de treball i fer socials concedido a la mancomunidad de la costera – la canal( 300) horas Antela año 1996; siete días en PUEBLA (MÉXICO) escuela de hostelera “MARIA REINA”.

El maestro pope me cuenta:

“Lo que aprendí de mi maestro: a lo largo de mi vida he asimilado historias que mi maestro ha ido contándome, actualmente yo tengo la edad que tenia mi maestro cuando me lo contaba, así que supongo que es tiempo de pasar el testigo je, je, je, je.

Él hacia mucho hincapié en lo importante que era ser un buen cocinero de hecho el decía que en muchas tribus la jerarquía era el hechicero y luego el cocinero, en verdad si observamos a grandes reyes y grandes políticos todos respetan al cocinero, a través de los años han sido quienes mayor respeto y mejor información han obtenido, si repasamos la historia pues eso, ja, ja, ja.

Una cosa es vivir, habitar, o morar, pero para hacer negocios, para hacer política para agasajar, normalmente se "para" y lo lógico es "parar", tanto la gente humilde hablando de su trabajo como los reyes y los políticos todos "paran" al rededor de una suculenta comida y quien es el protagonista siempre el cocinero.

Luego él llevaba una especie de boina grande blanca y yo le preguntaba ese es el gorro del maestro de cocina, entonces él me decía que para él si, al igual que un calzado cómodo, él decía que un buen cocinero ( cocinera) le distinguiría fácil mente si le miras el calzado que usaba.

Es un oficio que requiere muchas horas de Pie y nadie puede cocinar bien si no esta cómodo, alguien que no calza bien no cocina bien ( eso lo sabemos los cocineros nadie hará un buen guiso con un calzado duro he incomodo), él decía que en la antigüedad los cocineros vestían de blanco y con un amplio cinturón que los caracterizaban, siempre llevaban algo que los distinguía y caracterizaban como la servilleta en el hombro, un mandril grande y amplio o un cuchillo de carnicero en al cinto, los maestros de cocina ( en la actualidad chef) je, je, je, se distinguían por llevar en la mano un gran cucharón de madera con el que probaban los guisos e imponían su autoridad con los curiosillos como yo ja, ja, ja (picaros de cocina), y me daba en el coco, ja, ja, ja, aunque según él, el gorro era la insignia de los maestros de cocina, siempre eran blancos aunque adoptaban diferentes formas.

Los cocineros españoles usaban ( como él ) una especie de boina blanca y generosa, los más graciosos eran los franceses que usaban unos gorros terminados en una borla (casi idénticos a los famosos gorros de dormir) los primeros gorros altos llevaban un armazón de cartón que los mantenían tiesos, je, je, je, luego poco a poco el gorro con almidón sustituía al chava-canito gorrito de marras, eso fue por el mil ochocientos mas menos luego un francés ( no eran presumidos los gabachos je, je, je) puso de moda un gorro alto que denomino (torre Eiffel).

Yo uso una cinta ( tipo Rambo, je, je, je, je)el gorro lo uso para salir en las fotos, ja, ja, ja, mi maestro decía que el secreto de una buena cocina está en hacer una cocina de mercado que no por lo simple es menos difícil y de menos calidad, y preparaba platos que a la gente le hacia sentir como en su casa; la gente solía decir: “nada como la comida de la tierra”, ja, ja, ja, él reía y me comentaba: buenos son en verdad, son lo mejor del mercado ja, ja, ja, pero mira las judías verdes, son de Kenia, el rabo del buey es de Dinamarca, los ajos mejores de mercado son de Argentina, los espárragos de Chile, los pimientos de Israel Y la mantequilla de Holanda y las patatas no son de la península sino de Mallorca, ja, ja, ja.

Yo asombrado le preguntaba: ¿Pero bueno que nosotros no tenemos calidad?, y él decía, ja, ja, ja: “claro, y quizás mejor, pero eso lo exportamos”, ja, ja, ja.
A mi maestro la nova cuina le producía "repelus", él decía que unos ajos de la pedroñera servían para confeccionar un buen all-y olí- o una pularda con ajos confitados, o una discreta y maravillosa sopa, no para confeccionar un rape al chocolate con aromas de ajo y hebras de azafrán; que si tú quieres pues vale, es original pero no deja de ser una solemne "guarrada", dicho esto no me queda mas que contaros algo que yo, y creo que todos los que amamos la cocina sentimos, y es comunicar lo que humildemente hemos aprendido sin perdernos en la monotonía de las clásicas recetas llenas de formulas complicadas e indescifrables que "queman", la cocina debe ser amena y fácil no complicarla, su calidad estriba en su sencillez.
Un abrazo Chef pope.
Te paso una de tortilla ja, ja, ja.

Preparación:

La historia de la tortilla de patata va unida a mis recuerdos, de hecho todas las recetas que he aprendido a lo largo de mi vida van unidas a mi infancia, luego pubertad, luego madures, luego..... jo, vamos a dejarlo en madurez, ja, ja, ja.
Pues bien actualmente soy un especialista en tortilla de patatas, je, je, je, que modesto soy, pero la verdad es que si, cuando algo te marca deja mella en ti he intentas maravillar y buscar la perfección, bueno no me enrollo más y vamos al principio del asunto:

Yo nací en el cuarenta y cinco, un cuatro de octubre y un bendito día del año cincuenta y nueve (concretamente un catorce de octubre)eso reza en mi archivo histórico, en aquellos tiempos se podía asegurar a la gente desde el primer día, la seguridad social costaba lo que una caña de cerveza, pues eso, por medio del "señoríto"(nunca le pagare aquella acción) mis padres eran porteros de su mansión, me coloco en el restaurante donde seria mi feliz comienzo: la "venta de montiel" calle Cádiz número doce, el ventero era Graviel Ferrer, anterior a la venta había sido el propietario de "las tinajas" los valencianos, de la época recuerdan esos nombres emblemáticos de la cocina valenciana los toneles, los pedralvinos, Lauria, casa balanza, casa barrachína, La pepica, La marcelina, el cantabrico. casa ángel, que recuerdos y que calidad en sus comidas, así como esos "maestros de tirar cerveza" buena, pues allí descubrí que la tortilla de patata formaría parte de mi vida, es con mucho el plato más sabroso y más representativo de la cocina española, eso si, una tortilla como dios manda echa sin prisa pero sin pausa con técnicas rutinarias y simples.

Tratare de explicarla no tal como yo la hago, sino tal como la sentí y la viví. Mi jefe usaba patatas del terreno ( aquello si eran patatas duras y cargadas de agua, tersas y jugosas, las pelaba, las cortaba y las freída con abundante aceite de oliva, más bien rehogaba, nunca permitía que una se le dorara, solo que cociera, eso si, debían permanecer tersas y cocidas, casi al final añadía un poco de cebolla ( que curioso, ahora algunos, que no yo, la ponen al principio) y cuando el consideraba que ya estaba, en un lebrillo ( recipiente de barro amarillo con betitas de color verde, con el cual también hacíamos la mayonesa y el ajo aceite) allí volcaba las patatas con su aceite que las cubría y cuando estaba frío tapaba con un paño y la pasaba a la cámara, eso se solía hacer por las tardes, al día siguiente sobre las siete de la tarde ( la hora del aperitivo de la tarde, el de la mañana era de 12 a 1 y era otro tipo de aperitivo) en aquella zona, barrio de ruzafa señorial y de grandes arraigos, el aperitivo era un ritual y no digamos el de los domingos, pues eso, Él escurría esas patatas y ponía a calentar el aceite, agregaba 18 huevos muy bien batidos, y con una cuchara de madera iba removiendo a esa deliciosa y olorosa masa sin prisa, y con poco fuego iba cuajando poco a poco, entre bromas y con unos ojos de satisfacción del que hace las cosas con cariño y bien echas, solía hacer cuatro o cinco tortillas, yo observaba y el se sentía feliz de explicarme los pasos, era un buen maestro y se sentía orgulloso de ver que yo todo lo preguntaba, allí aprendí algo que todavía hago.

Si no sé pregunto, no estoy obligado a saberlo todo y como quiero aprender y saber pues eso, pregunto, así solo pareceré ignorante durante un minuto, luego como ya lo sé pasare a ser inteligente, je, je, je.

Que curioso, algunos por no parecer tontos al preguntar lo ignoran toda la vida jo.
Una vez que había conseguido cuajar bien la tortilla con la cuchara y el fuego al mínimo, empezaba a darle forma, la tortilla jamás sobrepasaba los tres dedos de grosor, eso si, el usaba una sartén "tortillera con los bordes cóncavos y alta, que daban una forma, a la tortilla, maravillosa, nunca la fregaba y solo la usaba para tortilla, le pasaba un papel de hornear y la guardaba, hecho esto le daba la vuelta y presionaba a fuego muy lento, después tapaba y dejaba reposar diez minutos en la sartén tapada, mientras hacia un ajo aceite con ajo y aceite, que debido a la gran calidad de aceite de oliva salía cristalino y algo verdosito, y sacaba al mostrador orgulloso, así cada quince minutos salía una o sea, sé que salían cuatro, de siete a ocho de la tarde siempre se agotaba, taco, cucharada de ajo aceite y caña: "cinco duros", nunca podré olvidar aquel aroma, creo que me marcó.

Mi jefe siempre decía que si hubiera sido mujer seria tortillera y con una sonrisa pregonaba sus técnicas a los clientes, que más bien eran una gran familia, el boca a boca funcionaba y todos sabíamos donde y cuando podíamos deleitar nuestro paladar.
Fue entonces, y solo entonces, cuando decidí aprender este bendito oficio, y hoy a los cincuenta y ocho años sigo el día a día intentando aprender algo que considero que necesitaría tres vidas para poder llamarme maestro, pero estoy en ello cada día con mas ilusión, supongo que algunos después de leer esto se replantearan lo de congelar una paella o una tortilla de patata, puedo asegurar que es pecado mortal y el cielo es muy estricto en esto, lo se de buena tinta.

Luego aprendí más y más, hasta conseguir que la mayoría de mis clientes exclamen, cuando prueban muchos de mis guisos; pope esta de "puta madre", como algo que algunos les suena a taco, a mi me suena a gloria bendita, en este santo oficio donde la verdadera sabiduría se comparte humildemente y lo más simple puede llegar a ser la culminación de una gran experiencia. Un abrazo de este aprendiz de cocina y que morirá aprendiendo, tu amigo: chef pope.

Algunas notas sobre el arroz

Su consumo en todo el mundo es muy elevado , y en muchos países sustituye al pan,
la gran variedad de recetas es imposible de determinar debido a que cada país, cada ciudad, cada pueblo, así como cada familia por tradición y por el boca a boca pasa de padres a hijos durante siglos y dado que el arroz admite todo tipo de acompañantes, la variedad de recetas es imposible de determinar, solo algunas por fama y por ser de origen, y santo y seña de una región, adquiere un nombre que le permite ser identificada en el mundo entero, (paella valenciana , rissoto, arroz tres delicias etc.) ya en mis muchos escritos, doy la procedencia (Asia) al igual de algunas leyendas alrededor de tan maravilloso alimento, tan importante para el ser humano, como la misma penicilina, así hemos sobrevivido, cada día encontramos nuevas formas de que sea indispensable en cada mesa de cada hogar.

Hay muchos tipos de arroz, el arroz de grano redondo tipo bomba (que durante mucho tiempo hemos utilizado), posteriormente se popularizo el grano medio, y el grano largo, en menor medida el arroz integral; las diferencias de cada tipo de arroz en cuanto a los tiempos de cocción, así como a la cantidad de liquido a utilizar va determinada por el tipo de receta que se desee realizar, así como la altura del pías sobre el nivel del mar, como la cal del agua (dureza) donde se realice, incidirán en la duración y del proceso de cocción de forma directamente proporcional.

El arroz es un alimento de fácil digestión, y de un gran aporte calórico, la regla ineludible y que jamás se debe olvidar, a la ora de su cocción: “siempre se debe echar con el liquido hirviendo” y si por algún motivo tuvimos que añadirle algo de caldo u otro liquido, este deberíamos echarlo caliente, otra regla para los arroces tanto bomba medio o grano largo: “jamás debemos lavarlo”, pues perdería sus cualidades ( lo contrario que el arroz integral que lo pondríamos el día antes en agua y al día siguiente lo lavaríamos y lo cocinaríamos como cualquier otro arroz) pero vamos a ver el porque debemos prestar especial interés al arroz integral, ( aunque tiene muchos detractores) el arroz integral, es un arroz descascarillado y limpio (aunque falta pulirlo, claro) eso quiere decir que conserva el salvado, que aporta gran cantidad de fibras minerales y vitaminas, indiscutiblemente el arroz integral tiene muchas propiedades (así como otros tipos de arroces) pero centrémonos en el integral que es muy rico en potasio que elimina el sodio, por lo que es muy importante para eliminar líquidos de nuestro organismo , así como purificar nuestros riñones y evitar que se formen cálculos biliares (piedras je, je, je) como mejor combina en nuestro organismo, es mezclándolo con legumbres, que le aportaran los aminoácidos del que dicho arroz carece. Es apropiado para dietas de adelgazamiento, teniendo en cuenta su aporte calórico, pues eso, no le añadamos mas, y lo más importante, por lo momento para mi, al eliminar agua de nuestro organismo reduce la hipertensión "guala" guay no?, no olvidemos que al eliminar el agua, también se elimina glucosa, por lo tanto es también saludable para los diabéticos, su gran aporte de fibras mejora el transito intestinal (guay no? porque nos evitara estreñimientos y por consiguiente el cáncer de colon; lo que es indispensable es adquirir la costumbre de beber agua en mucha cantidad, unos dos litros al día.

Recetas con arroz integral

Casi todas con legumbres, u otros elementos que no nos aporten muchas calorías, yo recuerdo en uno de mis restaurantes donde me veía obligado a poner tres arroces y o tres entrantes fríos, uno de ellos era siempre un arroz integral. cada día disfrazado con unas variantes , a ver si me explico, hervía diez kilos de arroz, escurría y guardaba, les colocaba: aceite de oliva, crema de queso, bolsitas de caldo (que confeccionaba con las sombras), lo distribuía en bolsitas de poca cantidad y congelaba; luego algo de curry y sobras del día: pollo, trocitos de mero, colitas de gambas, espárragos, champiñones, judías, garbanzos, lentejas, cualquier sobra del día; antes, desmenuzada y cortada a taquitos, esas eran las variantes, como todo estaba ya preparado eran dos minutos el tiempo de realización del plato siempre distinto y siempre sabroso,

Ejemplo: se pone en un sartén un chorrito de aceite, trocitos de pechuga, un puñadito de arroz integral, dos cucharadas de caldo, una cucharada de crema de queso, un toque de curry, dos vueltas y a servir en plato con un poco de queso rallado por encima y unas hojas de perejil, así solo cambiando la pechuga por cualquier otro alimento, y el curry por cualquier otra especie tenemos mil platos en tiempo record, sanos ricos y variados, bueno por hoy me canse otro día me siento y os cuento algunas recetas de mi niñez.

 

 

 

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