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Chef Ricardo Daniel Fernandez Montero

Chef Ricardo Daniel Fernandez Montero
Vamos a estudiar una cocina desde que entras a ella, analizándola en todos sus puntos y con la ISO como proposición, para controles de calidad, entiendo que en una escuela donde se van a formar profesionales de la hostelería tiene que haber todas las técnicas a disposición de los mismos inculcándoles la normativa de sanidad en todo su alcance.

Vive en Barcelona, pero ha nacido en Asturias, en donde realizó sus estudios y es Diplomado en hostelería y turismo por la Escuela de Hostelería de Laussane en Suiza, patrón de 1ª clase de pesca litoral por la escuela de formación profesional náutico pesquera de Gijón. Posee una importante trayectorias por varios restaurantes europeos y actualmente es Chef ejecutivo, auditor, asesor y experto en restauración, montaje de cocinas, optimización de recursos tanto materiales como humanos en diferentes restaurantes y hoteles de España y del extranjero.

Escuchemos algunos de sus consejos

Lo primero es las puertas de acceso a la misma o desde la misma a la sala, deben ser de vaivén y desde luego diferenciadas ya que por la que se entre, no se puede salir y viceversa con lo que evitamos choques y acumulaciones en las mismas, por ejemplo, en la que se entra debe haber unos topes que eviten que se pueda abrir al contrario, cuando se entra en el recinto de la cocina se debe ver todo el espacio disponible y debe haber un circuito en el cual las personas no se estorben y siempre tengan separado el desbrase de alimentos y lavado de los mismos del resto de la cocina así como a ser posible en cuarto a parte el lavado de perolas y utillaje de cocina.

La mesa de pase debe ser a lo largo de la cocina en sentido horizontal a las puertas de entrada y de salida, después, dependiendo del espacio disponible se deben separar partidas con sus cuartos fríos correspondientes y siempre que el presupuesto lo pueda tiene que tenerse una cocina para cada partida que esté en la misma línea o en su defecto una cocina industrial central con lo cual se evitan tener que poner varias campanas extractoras, por que uno de los requisitos imprescindibles en una cocina es la salida de humos, para este estudio vamos a suponer que hay presupuesto y espacio para poner las cocinas en batería, haciendo un esfuerzo de imaginación después de el pase en horizontal a este y separado por las mismas mesas de trabajo, por supuesto todas de acero inoxidable exigidas por normativa, va una cocina detrás de otra en las siguientes partidas: cuarto frío de ensaladas, cuarto frío de carnes, cuarto frío de pescados, cuarto frío de postres y cuarto frío de entremetier y elaborados, en el frente de cada cocina debería haber un pasillo por el cual se transite en sentido perpendicular a la mesa de pase, y que separa de las entradas a los cuartos fríos correspondientes a cada partida que estarían enfrente de su cocina, los cuartos fríos deberían tener otra puerta por el lado contrario con lo cual podríamos hacer otro pasillo en paralelo al anterior y el cual sirviese de separación a una cámara de conservación para cada cuarto frío de partida dentro de la cual habría un congelador por cámara, lo mejor son las cámaras refrigeradoras y congeladores de módulos, con esto se tiene por separado cada partida y una no interfiere en el trabajo de la otra, cada mesa de trabajo debe de ser de acero inoxidable siendo de obligado uso desinfectantes alimentarios que cada vez que se trabaje en la mesa debe a renglón seguido atomizarse y limpiarlo con papel de un solo uso, cada partida debe tener su tabla con el color correspondiente, a saber: para carnes roja, para pescados azul, para verduras y hortalizas verde, para preelaborados amarillo y para postres blanco debiendo tener un juego de cuchillos de cada color correspondiente a la tabla( homologados por la comunidad económica europea con los mangos de plástico y por supuesto compensados para en caso de que caigan sea con el filo hacia arriba y no se claven a una persona en el pie siendo para la tabla blanca el mango negro y no debiendo mezclarse los colores para no pasar ictobacterias de una a otra tabla u alimento, cada juego de cuchillos debe tener un esterilizador en el cual están los mismos cuando no se usan, las cámaras deben tener una temperatura constante dependiendo para que cosa a saber: para hortalizas y verduras entre 4 y 7 grados centígrados, para carnes entre dos y cuatro grados centígrados, para pescados entre 1 y dos grados centígrados y los cuartos fríos deben estar entre 14 y 16 grados centígrados.

Es de uso obligatorio el abatidor de temperaturas por que las bacterias en los alimentos trabajan entre los 65º y los 5º con lo cual si con el abatidor lo ponemos en un mínimo tiempo en 5º conseguiremos dormir las bacterias y que no fermenten los alimentos, por otro lado todos los alimentos deben ir etiquetados con la fecha en la que se elaboraron y la de caducidad que normalmente es de 5 días a partir de la fecha de elaboración siempre y cuando haya pasado por el abatidor de temperaturas.

Espero sirva de ayuda a cuantos lo lean y les aclare algo para su vida profesional, sin mas, un afectuoso saludo desde España.” chef de cocina. Ricardo Fdez Montero.

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