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Los Alimentos y la Diabetes

Productos naturales
Dada la complejidad que puede suscitar esta enfermedad es preciso aclarar antes algunos puntos sobre la misma:

Se trata de una enfermedad metabólica que puede ser mortal si no se trata adecuadamente, en donde intervienen varios factores como la destrucción del tejido de los islotes (productores de insulina y glucagón), disfunción hormonal con alteración metabólica interna de carbohidratos, proteínas y grasas; presentando como sintomatología: poliuria, polifagia, emanaciones, cetosis, defectuosa cicatrización de heridas e infección, con una alta glucemia a donde se excretan grandes cantidades de orina diariamente arrastrando grandes cantidades de glucosa.

Lo que se busca terapéuticamente es reducir la concentración y excreción de glucosa en sangre.

La diabetes podía deberse no solamente a una deficiencia de la insulina, sino también al exceso de ciertas hormonas como somatrofina, glucocorticoides y glucagón, aunque la hipersecreción de estas hormonas no se producen probablemente en la mayoría de los pacientes diabéticos, puede haber exepciones.

La insulina que circula por el cuerpo es degradada en el hígado y el riñón; destruyéndose el 50 % en la primer pasada por el hígado sin llegar a la circulación general. También en menor medida tejidos periféricos como músculo y grasa ligan e inactivan insulina.

Diabetes

La palabra proviene del latín diabetes, y éste del griego d?aß?t??, (diabétes, 'correr a través' con d?a o 'dia-', 'a través', y ß?t?? o 'betes', 'correr', de d?aßa??e?? (diabaínein, ‘atravesar’). Como término para referirse a la enfermedad caracterizada por la eliminación de grandes cantidades de orina (poliuria), empieza a usarse en el siglo I en el sentido etimológico de «paso», aludiendo al «paso de orina» de la poliuria. Fue acuñado por el filósofo griego Arateus.

Clasificación

Actualmente existen dos clasificaciones principales, la de la OMS, y la propuesta por la Asociación Americana de Diabetes (ADA) en 1997. Según el Comité de expertos de la ADA, los diferentes tipos de DM se clasifican en 4 grupos:

a) Diabetes Mellitus tipo 1
b) Diabetes Mellitus tipo 2
c) Otros tipos de Diabetes Mellitus
d) Diabetes gestacional

Diabetes mellitus tipo 1

-ya no debe usarse el término Diabetes Insulino dependiente-
Característicamente se da en la época temprana de la vida y se debe a un déficit absoluto de insulina, dado por la destrucción de las células beta del páncreas por procesos autoinmunes o idiopáticos. Sólo cerca de 1 entre cada 20 personas diabéticas tiene diabetes tipo 1, la cual se presenta más frecuentemente en jóvenes y niños. Este tipo de diabetes se conocía como diabetes mellitus insulinodependiente o diabetes juvenil. En ella, las células beta del páncreas no producen insulina o apenas producen. En los primeros años de la enfermedad suelen quedar reservas pancreáticas que permiten una secreción mínima de insulina (este período se denomina luna de miel).

Diabetes mellitus tipo 2

-ya no debe usarse el término Diabetes no insulino dependiente-
Se caracteriza por un complejo mecanismo fisiopatológico, cuyo rasgo principal es el déficit relativo de producción de insulina y una deficiente utilización periférica por los tejidos de glucosa (resistencia a la insulina). Se desarrolla a menudo en etapas adultas de la vida, y es muy frecuente la asociación con la obesidad: anteriormente llamada diabetes del adulto, diabetes relacionada con la obesidad, diabetes no insulino dependiente. Varios fármacos y otras causas pueden, sin embargo, causar este tipo de diabetes. Es muy frecuente la diabetes tipo 2 asociada a la toma prolongada de corticoides, frecuentemente asociada a la hemocromatosis no tratada.

otros tipos de diabetes mellitus

Otros tipos de diabetes < 5% de todos los casos diagnosticados:
Tipo 3A: defecto genético en las células beta.
Tipo 3B: resistencia a la insulina determinada genéticamente.
Tipo 3C: enfermedades del páncreas.
Tipo 3D: causada por defectos hormonales.
Tipo 3E: causada por compuestos químicos o fármacos.

Síntomas y signos

Poliuria, polidipsia y polifagia.
Vaginitis en mujeres, Balanitis en hombres.
Perdida de peso a pesar de la polifagia.
Aparición de glucosa en la orina.
Ausencia de la menstruación en mujeres.
Aparición de impotencia en los hombres.
Dolor abdominal.
Fatiga o cansancio.

La inadecuada secreción de insulina por las células beta del páncreas se caracterizan por:

1- hiperglucemia
2- hiperlipemia
3- cetonemia
4- azoturia
•con diferencia severa puede haber:
- cetoacidosis diabética (con probable coma diabético)

La hierglucemia por deficiencia de insulina y exceso de glucagón es consecuencia de la subutilización y sobreproducción de glucosa. El ejercicio aumenta el índice de transporte de la glucosa a las células musculares, incluso en ausencia de insulina; el ejercicio vigoroso induce a hipoglucemia en el sujeto diabético.

En ausencia de insulina hay una marcada reducción de la actividad del sistema enzimático que cataliza la conversión de glucagón en glucógeno, como un índice anormalmente alto de conversión de proteína en glucosa.

En hiperlipemia y cetonemia se presenta una concentración elevada de ácidos grasos libres.

En Azoturia hay una deficiencia de insulina y exceso de glucagón que producen conversión de grandes cantidades de proteínas en glucosa con el consiguiente aumento de producción y excreción de urea y amoníaco.

La mayoría de los pacientes cuya diabetes se inicia en la edad madura o la vejez son obesos. Es necesario esforzarse seriamente por regular su diabetes por la dieta y la reducción de peso. Al hacerlo así, es importante no confundir la perdida de peso que resulta de la restricción de la ingesta calórica con la resultante de la diabetes incontrolada. La determinación semanal del peso y diaria de los valores de glucosa en sangre (antiguamente en orina de 24 horas) impedirán este error.

La dieta será calculada según las necesidades de cada paciente. Después de una comida, la secreción de insulina de las células beta y la supresión de la secreción de glucagón de las células alfa, sirven para almacenar combustible en el hígado, músculo y tejido adiposo. A la inversa, durante la inanición la estimulación de la secreción de glucagón y la supresión de la insulina orientan la disgregación de los combustibles almacenados intracelulares hacia la satisfacción de las necesidades energéticas del cerebro y otros tejidos.

•Insulina: hormona de almacenamiento de combustible.
•Glucagón: hormona de movilización de combustible.

Diagnóstico

Se basa en la medición única o continua (hasta 2 veces) de la concentración de glucosa en plasma. La Organización Mundial de la Salud(OMS) estableció los siguiente criterios en 1999 para establecer con precisión el diagnóstico: Síntomas clásicos de la enfermedad (Poliuria, Polidipsia, Polifagiay Perdida de peso inexplicable) más una toma sanguínea casual o al azar con cifras mayores o iguales de 200mg/dl (11.1mmol/L)

Medición de glucosa en plasma en ayunas mayor o igual a 126mg/dl (7.0mmol/L). Ayuno se define como no haber ingerido alimentos en al menos 8 horas.

La prueba de tolerancia a la glucosa oral (curva de tolerancia a la glucosa). La medición en plasma se hace dos horas posteriores a la ingesta de 75g de glucosa en 30ml de agua; la prueba es positiva con cifras mayores o iguales a 200mg/dl.

Tratamiento

Tanto en la diabetes tipo 1 como en la tipo 2, como en la gestacional, el objetivo del tratamiento es restaurar los niveles glucémicos normales, entre 70 y 105 mg/dl. En la diabetes tipo 1 y en la diabetes gestacional se aplica un tratamiento sustitutivo de insulina o análogos de la insulina. En la diabetes tipo 2 puede aplicarse un tratamiento sustitutivo de insulina o análogos, o bien, un tratamiento con antidiabéticos orales. Para determinar si el tratamiento está dando resultados adecuados se realiza una prueba llamada hemoglobina glucosilada (HbA1c ó A1c). Una persona No-diabética tiene una HbA1c < 6 %. El tratamiento debería acercar los resultados de la A1c lo máximo posible a estos valores.

Un amplio estudio denominado DDCT demostró que buenos resultados en la A1c durante años reducen o incluso eliminan la aparición de complicaciones tradicionalmente asociadas a la diabetes: insuficiencia renal crónica, retinopatía diabética, neuropatía periférica, etc. Un tratamiento completo de la diabetes debe de incluir una dieta sana (como, por ejemplo, la dieta mediterránea) y ejercicio físico moderado y habitual. Asimismo conviene eliminar otros factores de riesgo cuando aparecen al mismo tiempo como la hipercolesterolemia.

Para conseguir un buen control de la Diabetes Mellitus, en todos los tipos de ésta, es imprescindible la Educación Terapéutica en Diabetes que, impartida por profesionales sanitarios específicamente formados en Educación Terapéutica en Diabetes (médicos o enfermeros/as-Educadores Terapéuticos en Diabetes-), persigue el adiestramiento de la persona con Diabetes y de las personas cercanas a ella, para conseguir un buen control de su enfermedad, modificando los hábitos que fuesen necesarios, para el buen seguimiento del tratamiento (Dieta + Ejercicio Físico + Tratamiento medicamentoso-si precisa-).

Causas

En un principio se pensaba que el factor que predisponía para la enfermedad era un consumo alto de hidratos de carbono de rápida absorción. Después se vio que no había un aumento de las probabilidades de contraer diabetes mellitus en relación con los hidratos de carbono de asimilación lenta. Actualmente se piensa que los factores más importantes en la aparición de una diabetes tipo 2 son, además de unas posibles resistencia a la insulina e intolerancia a la glucosa, el exceso de peso y la falta de ejercicio. Para la diabetes tipo 1 priman, fundamentalmente, la herencia genética, o bien, alguna patología que influya en el funcionamiento del páncreas (diabetes tipo 1 fulminante).

La actividad física mejora la administración de las reservas de azúcares del cuerpo y actúa de reguladora de las glucemias. Las reservas de Glucógeno aumentan y se dosifican mejor cuando el cuerpo está en forma, ya que las grasas se queman con más facilidad, reservando más los hidratos de carbono para esfuerzo intensos o en caso de que la actividad sea muy larga que las reservas aguanten más tiempo.

Enfermedades a consecuencia de la diabetes

•Independiente del tipo de diabetes mellitus, un mal nivel de azúcar en la sangre conduce a las siguientes enfermedades. Bases son las modificaciones permanentes de las estructuras constructoras de proteínas y el efecto negativo de los procesos de reparación, p.ej.: la formación desordenada de nuevos vasos sanguíneos. •Daño de los pequeños vasos sanguíneos (microangiopatía) •Daño de los nervios periféricos (polineuropatía) •Síndrome del pie diabético: heridas difícilmente curables y la mala irrigación sanguínea de los pies, puede conducir a laceraciones y eventualmente a la amputación de las extremidades inferiores. •Daño de la retina (retinopatía) •Daño renal (nefropatía) •'Hígado graso o Hepatitis de Hígado gras (adipohepatía) •Daño de los vasos sanguíneos grandes (macroangiopatía): trastorno de las grandes venas. Esta enfermedad conduce a infartos, apoplejías y trastornos de la circulación sanguínea en las piernas. En presencia simultánea de polineuropatía y a pesar de la circulación sanguínea crítica pueden no sentirse dolores.

Complicaciones agudas

•Coma diabético: el coma diabético es la consecuencia más grave de la diabetes y por ello de peligro mortal. En un coma diabético pueden presentarse valores de glucosa en la sangre de 1000 mg/dl (los valores normales de glucosa en la sangre son de 60 a 120 mg/dl). Además, ocurre una sobre acidificación de la sangre (acidosis metabólica). Este coma es ocasionado por infecciones, errores en la alimentación (demasiados carbohidratos) o en el caso de diabéticos que se inyectan insulina, por una dosificación errónea de la insulina.

•Hiperglucemia: Elevación del nivel de glucosa en sangre por encima de los 110 mg/dL en ayunas o 180 mg/dL en valor postpandrial. Suele ser consecuencia de error en la dosificación de insulina, exceso de hidratos de carbono en la comida (que también podría considerarse error en la dosificación de insulina), o por tomar medicamentos que elevan el nivel de glucosa en sangre, tales como los anticonceptivos orales o los corticoides.

•Hipoglucemia: Disminución del nivel de glucosa en sangre por debajo de los 50 mg/dL. Puede ser consecuencia de ejercicio físico no habitual o sobreesfuerzo, sobredosis de insulina, cambio en el lugar habitual de inyección, ingesta insuficiente de hidratos de carbono, diarreas o vomitos, etc.

Dieta en la diabetes

Una alimentación equilibrada consiste de 50 a 60% de carbohidratos, 10 a 15% de proteínas y 20 a 30% de grasas. Esto es válido para todas las personas y con ello es también la composición alimenticia recomendable para los diabéticos del tipo 2. Una dieta reductiva común consiste de la alimentación con un menor cantidad de calorías. La cantidad de calorías debe establecerse para cada individuo. Ha dado buenos resultados que se fijen consumos calóricos totales semanales y no se esclavice a límites calóricos diarios. También ha dado buenos resultados la conducción de un registro diario de alimentación para mantener el control.

La mejor dieta para las personas con diabetes tipo 1 es una dieta baja en grasa, baja en sal y baja en azúcares añadidas. Tiene muchos carbohidratos complejos tales como panes integrales, cereal y pasta, frutas y vegetales. Esta dieta le ayudará a controlar su nivel de azúcar en la sangre al igual que su presión sanguínea y sus niveles de colesterol. También es importante observar el tamaño de sus porciones de modo tal que usted pueda mantener un peso saludable.

Hipoglucemia

Las personas que toman insulina pueden tener momentos en los cuales su nivel de azúcar en la sangre es demasiado bajo. Este nivel de azúcar bajo se conoce como hipoglucemia. Las señas de hipoglucemia incluyen lo siguiente:

Sentirse cansado sin razón alguna.
Bostezar demasiado.
Ser incapaz de hablar o pensar claramente.
Perder la coordinación muscular.
Sudar
Espasmos musculares
Tener convulsiones
Sentir súbitamente como que se va a desmayar
Ponerse demasiado pálido
Si usted tiene cualquiera de los problemas anotados arriba, coma o tome enseguida algo dulce tal como jugo de frutas regular (no dietético), refrescos carbonatados o algún dulce.

Asegúrese de enseñarle a sus amigos, colegas de trabajo y miembros de familia cómo tratar la hipoglucemia puesto que algunas veces usted podría necesitar su ayuda. Además, mantenga un suministro de glucagón en su casa. Glucagón es otro medicamento que usted se pone con una inyección. Éste aumentará su nivel de azúcar en la sangre. Si usted ha perdido el conocimiento o si no puede comer o tomar, otra persona tendrá que darle una inyección de glucagón. Esto hará que su nivel de azúcar en la sangre vuelva al valor normal

Prevención de complicaciones

Los consejos de abajo le pueden ayudar a mantenerse saludable si usted tiene diabetes tipo 1:

•Mantenga su presión sanguínea por debajo de 130/185 mm de Hg.
•Mantenga su nivel de colesterol por debajo de 200 mg.
•Cuide de sus pies y chequeelos cada día para ver si tienen señas de infección.
•Hágase un examen de los ojos cada día para chequear su visión.
•Visite a su dentista dos veces al año para que le chequeen sus dientes y las encías.

Receta

•Veamos ahora una comida común que puede llegar a utilizarse en pacientes con diabetes.
•Para comenzar el plato hice un dibujo del mismo para luego desarrollarlo y que se entienda, tanto su distribución como sus componentes y el porque de cada uno.
•De plato principal serán unas milanesas de peceto (muchachito) con un timbal de quinua y pan de jamón
•De postre una gelatina de almendras con salsa de frutillas, frambuesas y arándanos.

Pan de Jamón

-pan integral con semillas varias, relleno con jamón y aceitunas-

Ingredientes para 4 personas:

200gr de harina de trigo integral
50gr harina de gluten
5gr Semillas de lino
5gr semillas de sésamo
5gr semillas de girasol
5gr de nueces picadas
1 huevo
0 g de leche en polvo
Leche cantidad necesaria
1 cucharadita de sal fina
1 cucharadita de Isomalt
½ taza de aceite e oliva extra virgen
20g de levadura de cerveza fresca o 10g de la seca
Semillas de amapola para decorar

Relleno:

300g de jamón cocido (jamón de York)
50g de aceitunas rellenas con morrón (pimientos dulces)

Procedimiento:

Mezclar la harina integral con la harina de gluten. Colocar en un bol la levadura con el Isomalt, 2 cucharadas de la mezcla de harinas y un poco de leche tibia hasta formar un engrudo. Dejar reposar en un lugar tibio hasta que duplique su tamaño (de esta forma se comprueba que la levadura está actuando correctamente y se evitan problemas posteriores). Mientras mezclar el resto de la harina con la leche en polvo, la sal y las semillas. Batir el huevo con el aceite e incorporarle la masa madre (levadura leudada que ya preparamos inicialmente), ir incorporando todo a la harina agregando de a poco, mientras se trabaja, leche tibia hasta obtener una masa ni blanda ni dura, trabajarla amasando hasta que se desprenda bien de las manos y se sienta bien elástica. Dejar descansar, tapada, en un lugar tibio y lejos de las corrientes de aire hasta que duplique su tamaño. Volver a aplastar para desgasificar y estirarla con un palo (uslero) dándole una forma rectangular, cortarla en 2 rectángulos, colocar en el centro de cada uno un rollo de jamón con aceitunas. Cortar la masa al costado del relleno, sin llegar al mismo, como haciendo flecos de 2cm, ir cruzando cada fleco, intercalando uno con otro (en forma trasversal) para formar una trenza. Colocar en una placa para horno. Dejar volver a levar la masa y pintar con yema de huevo batido, pegar por encima semillas de amapola. Cocinar en horno a 180ºC por unos 30 minutos, los primeros 20 colocando en la base del horno un recipiente con agua para que se forme vapor. Verificar que estén bien cocidos, retirar y dejar enfriar (pueden utilizarse tibios).

En un paciente diabético nunca se debe suprimir por completo los panes, pero si es bueno que consuman aquellos confeccionados con harinas ricas en fibras.

•Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola. Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Timbal de quinua o quínoa (Chenopodium quinua)

Ingredientes para 4 comensales:

2 tazas de quinua
2 tazas de caldo de verduras (con sal)

Procedimiento:

Lavar bien la quinua o quínoa hasta que no hagan nada de espuma (para eliminar la saponina). Colocar la quinua con el caldo de verduras y cocinar por unos 15 a 20 minutos o hasta que absorba todo el líquido. Dejar descansar tapado y mantener tibio para emplatar (puede agregarse un poco de queso rayado a la mezcla).

Milanesas de Peceto (muchachito / redondo)

Ingredientes para 4 personas:

12 rodajas o fetas de peceto de ¾ a 1 cm de espesor
3 huevos
1 cucharada de perejil picado
½ diente de ajo picado
2 tazas de avena molida fina
1 taza de semillas de amaranto
Sal y pimienta a gusto
Aceite de oliva, cantidad necesaria para freír

Procedimiento:

Aplastar un poco las rodajas de carne (martillándolas). Batir los huevos, mezclar con el perejil, el ajo, sal y pimienta. Colocar dentro del batido la carne. Mezclar la avena con las semillas de amaranto y rebozar con ello las milanesas presionando bien para que se adhiera bien la costra externa. Dejar reposar en la heladera (nevera) para que el rebozado tome bien y no se despegue durante la cocción. Freír en el aceite a 180ºC hasta que doren. Retirar y depositar sobre un papel absorbente. Mantener tibias hasta el emplatado.

EXTRAS

Reducción de aceto balsámico

½ taza de aceto balsámico
4 cucharadas de Isomalt
Llevar al fuego y reducir hasta que se forme un almíbar espeso.

Salsa de tomates

1 taza de tomate concassé (sin cáscara ni semillas)
2 cucharadas de cebolla picada
1 cucharada de morrón rojo dulce picado (ají dulce – pimiento)
½ diente de ajo picado
Tomillo fresco, sal y pimentón dulce (pimientos secos molidos)
1 cucharada de aceite de oliva
Rehogar la cebolla con el morrón, en una sartén (paila) con el aceite de oliva, incorporar luego el ajo, cocinar un poco más e incorporar el tomate, sal, tomillo y pimentón dulce molido. Seguir la cocción hasta que el tomate tome cuerpo y concentre el color. Licuar bien con un minipimer o licuadora y pasar por un chino (colador) antes de usar.

Salsa de queso

200 gr de queso Fontina (en caso de necesitar reducir grasas utilizar un queso Light)
1 taza de leche descremada
1 yema de huevo
Sal y pimienta a gusto
Cortar el queso en cuadrados pequeños, colocar durante ½ hora dentro de la leche. Llevar al fuego y revolver constantemente hasta que el queso se funda totalmente. Retirar del fuego y cuando llegue a unos 60ºC mezclar con la yema batida. Utilizar.

Montaje del plato

Colocar en un extremo un anillo y formar un timbal con la quinua, presionando bien con una cuchara para dar forma. Poner apoyado sobre un lado del timbal, a la derecha ½ pan de jamón. Salsear con el tomate el costado izquierdo del timbal y continuar extendiendo gran parte de la salsa sobre el plato. Colocar en escalera (tipo abanico) tres milanesas. Colocar ahora sobre la salsa de tomates y sin cubrirla totalmente (a partir del timbal y continuando hacia la izquierda) la salsa de queso, cubriendo un poco una punta de la última milanesa. Poner una línea y gotas de reducción de aceto en el borde del plato (en la parte libre) yendo de izquierda a derecha. Terminar decorando con ramitas de tomillo y flores de borraja.

Postre

gelatina de almendras con salsa de frutillas y frutos rojos

Áng. Yahn Dauh Fuh (en China)

Ingredientes

450 ml de agua
4 cucharaditas de gelatina en polvo
450 ml de leche descremada
1 y ½ cucharada de Stevia granulada
1 cucharadita de esencia de almendras
Para la salsa de fruta

450ml de jugo diet de frutillas –fresas- (sin azúcar)
100 g de Isomalt.
425 – 500 g de frutas frescas, como arandanos, cerezas, frambuesas, grosellas, etc. (puede añadirse pera o manzanas en cubos).

Procedimiento:

Para la gelatina, poner en una cacerola 125 ml del agua y la gelatina en polvo y reservar. En otra cacerola poner el resto del agua, la leche, la stevia y llevar al fuego mezclando frecuentemente. Cuando esté a punto de romper el hervor, retirar del fuego.

Calentar la gelatina a fuego bajo hasta que esté completamente disuelta. Incorporar la leche y la esencia de almendras, revolver 1 a 2 minutos y verter en un recipiente cuadrado de unos 20cm. Dejar enfriar y llevar al refrigerador.

Para la salsa, poner el jugo de frutillas, y el Isomalt en una olla, llevar a ebullición y cocinar durante 4 a 5 minutos, hasta que adquiera la consistencia de un jarabe. Agregar la fruta y cocinar otros 2 minutos. Pasar la salsa a un recipiente y dejar enfriar. Retirar al gelatina del refrigerador y cortar en forma de rombos o triángulos. Verter la salsa encima y servir fría.

Bibliografía médica: - GOODMAN & GILMAN. LAS BASES FARMACOLÓGICAS DE LA TERAPÉUTICA

Norberto E. Petryk, chef asesor gastronómico

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