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Aguas y gelatinas calientes

Aguas y gelatinas calientes
Si tratamos al agua como líquido, resulta que la podemos sustituir por una cantidad ilimitada de otros líquidos como jugo de trufas, consomés de carnes, zumos de frutas, hierbas o verduras, aguas de frutos secos, e incluso añadiendo azúcar conseguiremos almíbares ligeros, miel, café o infusiones.

Hablar de la necesidad del agua para el ser humano resulta más que obvio, no debemos olvidar que nosotros mismos estamos constituidos en gran parte de agua, elemento indispensable para la vida y base de nuestro alimentación, constituye además uno de los principales elementos en la elaboración de la mayoría de los recetas de cocina.

En el taller del Bulli, cuando realizamos la elaboración de una receta por primera vez generalmente la hacemos de agua, ya que ésta como elemento neutro nos permite comprobar el resultado en su estado más simple.

Si lo realizáramos con otra elaboración no siempre el resultado sería e! esperado ya que cada producto responde de diferentes maneras ante cambios de temperatura, textura o combinación con otros elementos.

En definitiva, el abanico se amplia enormemente

Agua de sensaciones

Ingredientes
• agua fría
• agua caliente
• 1 cocktail master

Elaboración
Llenar la mitad de un vaso con agua helada, colocar el cocktail master encima del vaso y tirar la misma proporción esta vez de agua caliente, Servir y beber sin parar para notar la sensación de cambio de temperatura

Gelatina de agua

Ingredientes
• 1/2 l de agua
• 4 hojas de gelatina

Elaboración
Calentar una pequeña parte del agua y disolver las hojas de gelatina que previamente habremos puesto en remojo con agua fría. Añadir el resto de agua, remover y guardar en la nevera.

Espuma de agua

Ingredientes
• 1/2 l de agua
• 4 hojas de gelatina
• 1 sifón Isi
• 1 carga de gas

Elaboración
Proceder como en la receta anterior y llenar el sifón, cargar con el aire y dejar reposar durante 2 o 3 horas en la nevera. Remover y ya estará listo su uso.

Espuma caliente de agua

Ingredientes
• 1/2 l de agua
• 3 claras
• 1 sifón Isi
• carga de gas

Elaboración
Mezclar el agua con las claras y proceder como en la receta anterior. Llenar el sifón, cargar con el aire y poner el sifón al baño María a 70º C. Mantener a esa temperatura y utilizar.

Granizado de agua

Ingredientes
• 1/4 de l de agua
• 2 hojas de gelatina
• complemento: alcohol
• (licores, vinos), azúcar

Elaboración
Proceder como en la receta de la gelatina de agua y congelar a –12º C. Podemos añadir elementos anticristalizantes como el azúcar o el alcohol que bajarán el punto de congelación obteniendo así una textura de granizado más perfecta.

Nube de agua

Ingredientes
• 1/2 l de agua
• 4 hojas de gelatina
• 1 batidor

Elaboración
Una vez disuelta la gelatina en el agua y cuando esté a temperatura ambiente, emulsionar la mezcla con el batidor, y formar una espuma que se depositará en la parte superior.
Dejar reposar unos minutos y recoger la parte de arriba

Esponja de agua

Ingredientes
• 1/2 l de agua
• 4 hojas de gelatina
• 1 batidora

Elaboración
Calentar una pequeña cantidad de agua en la que se disolverá la gelatina. El resto del agua la tendremos muy fría. Verter en una batidora tipo Kenwood e ir añadiendo el resto del agua hasta que vaya montando, verter en un recipiente y guardar en nevera para que bloquee.

Gelatina caliente de agua

Ingredientes
• 1/2 l de agua
• 0,8 g de agar agar
• en polvo

Elaboración
Mezclar el agar agar en polvo con el agua y levantar el hervor removiendo continuamente con un batidor, una vez hierva cuajar en recipiente deseado y calentar al horno o en gratinador según sea necesario.

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