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Cocina afrocaribeña

Cocina afrocaribeña
Esta magnica receta me la ha enviado el amigo Alberto Veloz desde Venezuela

Chef Norberto E. Petryk

La península de Paria está situada en el extremo nor oriental de Venezuela, vecina a la isla de Trinidad, de allí proviene este rico y atractivo plato, complicado y curioso debido a la mezcla de sabores que contiene como el dulce del coco con el ají picante, e incluye dos tipos de carne como son de chivo y de gallina, también lo hacen con carne de cangrejo o de res.

Otro de sus elementos primordiales que le da un toque especial es por supuesto el quimbombó (chimbombó, okra, ocra, gumbo), de origen africano empleado usualmente en la cocina de toda el área del Caribe y Brasil, país donde se le incluye entre las comidas sagradas de algunas sectas religiosas.

También se puede preparar como un guiso o como asopado. Es una auténtica tradición afrocaribeña y se consigue con variaciones en otras islas del Caribe como Martinica, Guadalupe, Barbados y en el estado de Louisiana de Estados Unidos.

Ingredientes (para 6 personas)
• 300 gramos de carne salada (falda, si es de res, o costillar si es de cerdo)
• 1 taza de hojas tiernas de ocumo (cogollos), pero en su defecto se puede sustituir por 1 taza de repollo picado finamente
• 10 quimbombós cortados en ruedas de ½ centímetro de espesor
• 6 cangrejos de río
• ¼ de taza de ají dulce picado en tiritas
• 1 cabeza de ajo picadito
• 2 cebollas medianas cortadas en cuadritos pequeños
• Sal al gusto
• 2 tazas de leche de coco
• 2 berenjenas picadas en cubitos de 2 m. (con piel)
• Culantro al gusto picado menudito (opcional)
• Orégano fresco (opcional)

Procedimiento

Se sumerge la carne en agua por 24 horas para desalarla, cuidando de cambiar el líquido unas 3 ó 4 veces. Se corta luego en cubos de unos 3 cms.

Se sancocha en una olla hasta que ablande. Se retira del fuegoy se cuela.

En una olla aparte, se sancocha el quimbombó unos 15 minutos. Se agrega el repollo 5 minutos antes de finalizar la cocción. Se cuelan y reservan.

En otra olla se sancochan por 10 minuto los cangrejos y se les extrae la pulpa (también se pueden dejar enteros) Aparte se cocina a fuego medio el ají dulce, el ajo, las cebollas y la sal en la leche de coco. Se remueve de vez en cuando con cuchara de madera, por unos 20 minutos o hasta que reduzca un poco la preparación.

Se añaden las carnes de cangrejo y res, el quimbombó, las hojas de ocumo o de repollo y las berenjenas y se cocinan por unos 10 min. o hasta que se obtenga la consistencia deseada (como sopa o algo más seco). Unos 5 min. antes de de finalizar la cocción se rectifica la sal y si se quiere, se añade el culantro y el orégano.

Opcional:
Se pueden utilizar 10 brotes de hojas de ocumo, en lugar del repollo, como se hace tradicionalmente. En ese caso, debe quitárseles la vena y rasparse un poco por la superficie y picarse en rueditas. Se hierven unos 15 min., se cuelan y se presionan bien contra el colador antes de agregar a la preparación. Puede agregarse aceite de onoto a la leche de coco y tomate al gusto.

Receta tomada del fascículo “Cocinar a la venezolana” editado por el diario El Nacional, de Caracas, Venezuela.

Quimbombo

Descripción: Variedad tradicional, con plantas vigorosas, midiendo entre 2,2-2,7 m de altura. Los frutos son tiernos, de color verde claro, midiendo promedio de 14-16 cm de largo por 1,8-2,2 cm de diámetro.

Inicio de la Cosecha: 65-75 días

Nombre científico: Abelmochus esculentus

Otros nombres: Bendi (hindi), Bhindi (hindi), Essbarer Eibisch (alemán), Hibiscus esculentus (sinónimo), Huang-shu-k'uei (chino), Malváceas (familia), Ockro (hindi), Okra (hindi), Quiabeiro (gallego y/o portugués), Quimbombó (castellano), Quimgombó (castellano), Tindisha (sánscrito), Vendai (hindi)

Indicaciones, contraindicaciones: Las semillas sin madurar son demulcentes.

Otros usos: Usado como sustituto del café. El fruto inmaduro es comido como vegetal.

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