Warning: embed_me.html could not be embedded. Pescados y Mariscos Alimentacion Sana
 
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Pescados y Mariscos

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Chef Norberto E. Petryk

Subtítulos
Pescados y sus caracteristicas
Puntos a tener en cuenta
El pescado es considerado como uno de los alimentos de elección en dietas para bajar de peso, pero también aconsejado su consumo como mínimo dos a tres veces por semana.

Beneficia al consumidor en una reducción del colesterol, grasas perjudiciales para la salud, por poseer Omega 3 que es un ácido graso esencial, no sintetizado por el hombre. Es muy rico en fosfatos y proteínas, elementos que lo convierten en un excelente afrodisíaco (fósforo).

Con respecto a su forma, fálica, y provocativa, al igual que numerosas frutas secas y raíces que tienen formas similares a los genitales masculinos o femeninos, numerosas culturas de la antigüedad creyeron ver en ellos la causa del deseo sexual, atribuyéndoles a esos productos su propio deseo sexual.

Este efecto se conoce como homeopático, ya que se opina que lo semejante actúa o provoca el mismo efecto; por ello los chinos acudían las noches de luna, previo a la maduración y formación de los granos de arroz, a los arrozales, para pasar las noche fornicando, y, de esa forma incentivando a las plantas de arroz para aumentar su fecundidad, y fertilidad; motivo que no se perdió aun del todo, ya que cuando una pareja contrae matrimonio se le arroja granos de arroz, nueces, frutas secas, confites, o granos de granada, que son el equivalente al semen, la fertilidad y la fecundidad, que se les augura y desea.

Volviendo a las frutas o cereales, hoy se sabe que contienen vitamina “E” –denominada vitamina de la fecundidad- que a pesar de no ser afrodisíaca actúa como estimulante del sistema reproductor: su falta puede producir esterilidad y problemas para llevar adelante la gestación, tal como se comprobó en animales de laboratorio (ver Goodman y Gilman de farmacología)

La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, así como un alto `índice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los pescados de mar contienen por lo general hasta 0,4mg más de yodo por cada 100g y proteínas en cantidades similares a las carnes rojas; especialmente los denominados pescados azules, más grasos y menos digeribles que los blancos, pero más gustosos.

Composición química:

  • de un 70 a un 80 % de agua
  • de un 15 a un 22 % de proteínas
  • de un 1 a un 25 % de grasas
  • de un 0,1 a 1 % de sales minerales –fósforo, sodio, calcio, y yodo-
  • vitaminas: A, B, D, y E.

Criterios de Elección

Comencemos con la elección por el tipo de pescado que queremos consumir acorde a sus características por el contenido graso:
Clasificación de algunos pescados según su contenido graso

Grasos
Semigrasos
No grasos
10% aprox
2,5% aprox
0,2% aprox.
Atún
Lisa
Merluza
Caballa
Tuburon
Abadejo
Sardina
Lenguado
Bacalao
Trucha
Pescadilla
Polaca
Salmon
Pez Espada
Corvina

Recordemos que el contenido graso es principalmente de ácidos grasos insaturados, como ser omega 3 que es un ácido graso esencial (no sintetizado por el hombre) que se encuentra en el pescado y ayuda a disminuir el nivel de colesterol en sangre, mejorando la fluidez de la sangre y contribuyendo a prevenir enfermedades cardiovasculares y arterioscleriosis. Es aconsejable consumirlos por lo menos tres veces en la semana.
El porcentaje de hidratos de carbono en pescados es nulo, mientras que en los moluscos es de 1 a 5 %.
Recordemos que tanto pescados como mariscos además de ser alimentos de muy buena elección constituyen unos excelentes afrodisíacos.

Veamos un poco más acerca del pescado antes de continuar con su mejor elección y formas de apreciar sus condiciones de frescura cuando lo adquirimos.

El Pescado

Simbología: en términos generales, el pez es un ser psíquico, un movimiento penetrante dotado de poder ascensional en lo inferior, es decir, lo inconsciente. Por la asimilación del mar y la Magma Mater algunos consideran sagrado al pez. En los ritos asiáticos se adoraba a los peces y a los sacerdotes les estaba prohibido comer pescado. Shneider señala que el pez es el barco místico de la vida, ya ballena o ave, pez volador o normal, pero siempre huso que hila el cielo de la vida siguiendo el zodíaco lunar. Es decir, engloba diverso significados, relativos a otros tantos aspectos fundamentales. El mismo autor señala que, para algunos, el pez tiene sentido fálico, mientras otros le atribuyen estricto simbolismo espiritual. En esencia, el pez posee una naturaleza doble, por su forma de huso es una suerte de pájaro de las zonas inferiores y símbolo del sacrificio y de la relación entre el cielo y la tierra, por la extraordinaria abundancia de sus huevos, es símbolo del fecundidad, que luego adquiere en sentido espiritual. Este último significado se encuentra entre los babilonios, fenicios, asirios y chinos. Otras significaciones corresponden a las formas fabulosas del símbolo. Los caldeos representaban un pez con cabeza de golondrina, anuncio de la renovación cíclica directamente enlazada con el simbolismo de Piscis, ultimo signo zodiacal.

Pescados y sus caracteristicas

Según su origen, hay de aguas dulces o de aguas saladas; según el color de su carne, de carnes blancas o rosadas; según su composición, pescados flacos o magros y gordos o grasos.
Recordemos que los flacos o magros tienen menos de un 2 % de grasa, son livianos y de facil digestión; y los gordos o grasos, tienen más de un 8% de grasa y son más pesados y difíciles de digerir.

Para no entrar en controversias elijamos uno que agrupa a todos: el pejerrey (Basilichtys) llamado también flecha del Plata y que se encuentra tanto en mar, ríos, arroyos y lagunas. Recordemos que los peces de río o laguna poseen un tenor graso más elevado.
Tengamos en cuenta dentro de esta especie que existen el Basilichtbys Miclolepidota, pejerrey patagonico, que llega a un tamaño de hasta 45cm, considerado como trucha criolla; el pejerrey de mar, cuyo tamaño llega a los 30cm; el pejerrey de río, cuyo tamaño llega hasta los 70cm y el pejerrey de laguna cuyo tamaño llega hasta los 45cm. (recordemos que este pez marino hace su ingreso al estuario del Río de la Plata durante el invierno, y que gracias a su fácil adaptación fue sembrado en lagos y lagunas de distintas latitudes geográficas). Su característica exterior es de un plateado intenso con una franja longitudinal iridiscente; de forma cilíndrica y alargada; muy sociable, vive en grandes cardúmenes y su actitud no agresiva lo hacen compatibles con otras especies para su cultivo y sembrado.

Su carne es muy apreciada y permite todas las técnicas de cocción para pescados: hervido, escalfado, en caldo corto, al vapor, al azul, fritos enharinado, a la molinera, empanado, rebozado, en orly, meunier-, en salsa cocidos dentro de alguna salsa-, en escabeche, asados a la parrilla o plancha, también al horno- , a la sal, en papillote.

En general yo prefiero para mí, más sabroso- hacerlo frito al igual que la trucha, y acompañado de alguna salsa suave que realce el sabor de su carne, pero que no la tape.

Los procedentes de aguas bravas (abatidas), dulces o saladas, son de complexión más musculosa, por lo que su carne es más compacta y sabrosa. Otra referencia con respecto a la carne es que difiere en la forma de captura, siendo más compacta al ser pescado con anzuelo, a diferencia de los extraídos con red, que presentan carne más blanda.

Datos a tener en cuenta en la elección y compra (en general):
Para tener en cuenta cuando se adquieren en pescaderías: prefiérase siempre la pieza entera (es de tener presente que la eviseraciòn debe hacerse inmediatamente luego de muerto el pescado, para que no se produzca la toxicidad o principio de putrefacción de su carne).

Puntos a tener en cuenta

Branquias, deberán presentarse:

  • color rojo brillante y sin mucosidades
  • ligeramente húmedas
  • los opérculos que las ocultan deben cerrarse por si mismos tan pronto como se los abandona despues de levantarlas para inspeccionarlas
  • pueden variar por el exceso de hielo o por ahogarse el pez dentro del agua en la red (aspecto blanco) descartarlos-

Características de fresco:

  • brillo que llama la atención
  • conserva su coloración normal y sus tintes fuertes y vivos (reflejos metálicos irisados)
  • resistencia a que se desprendan las escamas
  • carne firme
  • aletas húmedas e intactas (bien adheridas y resistentes a la tracción); aleta caudal rígida
  • ojos: claros, brillantes, llena ampliamente la órbita; la cornea debe ser convexa y el iris amarillo oro (por excepción rojo)
  • olor: inmediatamente después de la captura el pescado casi no tiene olor, pero a las dos o tres horas toma un olor acentuado sui generis, que recuerda las plantas marinas, el mar, etc. Y que no debe ser desagradable. Si está alterado, al comienzo el olor normal es ácido, después amoniacal y por último pútrido y repugnante.

 

 

 

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