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¿La sal engorda?

¿La sal engorda?
La báscula puede señalar un kilo o dos de más si nos pesamos una mañana después de haber cenado el día anterior alimentos muy salados ¿Por qué?

Para poder responder esta pregunta debemos conocer previamente un poco sobre lo que llamamos sal.

Existen cuatro tipos de sal: sal marina y sal de manantial (provienen de la evaporación del agua de mar), sal de gema (se obtiene de la extracción minera de la roca mineral halita) y la sal vegetal (se obtiene por concentración al someter a cocción una planta gramínea del desierto de Kalahari). Una sal es un compuesto químico formado por iones con carga positiva (cationes) enlazados con iones con cargas negativa (aniones). Las sales pueden tener diferentes colores, en el caso de la sal de mesa, llamada químicamente cloruro de sodio (NaCl), tiene un color blanco. Esta sal tiene un sabor salado al entrar en contacto con la lengua que posee receptores específicos para su detección. El consumo de la sal de mesa influye en nuestro comportamiento en relación a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Esto sucede especialmente cuando el producto además de sal tiene grasa.

La sal de mesa se utiliza para cocinar y condimentar comidas. Además, se utiliza en la industria alimentaria como conservante, en la elaboración de salazones de alimentos como carne en salazón y sus productos (embutidos, jamones, salame), enlatados, productos de copetín (papas fritas, palitos, etc), quesos, panes, galletitas, manteca, caldos y sopas concentrados, productos cárnicos ahumados, curados o procesados (salchichas, hamburguesas, etc.).

Existe la creencia de que la sal de mesa engorda pero esto no es verdad porque esta no aporta calorías, solamente un sabor salado. Se confunde el aumento de grasa corporal que no es saludable, con el aumento de peso a expensas de agua. Este último aumento de peso se produce por el exceso de consumo de sal de mesa.

¿Cómo se produce la retención de líquido?

El cuerpo está formado por un 60 a 70% de agua que se distribuye en tres compartimentos:
1- Intracelular: dentro de las células
2- Intravascular: dentro de los vasos sanguíneos
3- Intersticial: entre los otros dos compartimentos, es decir, en los tejidos alrededor de las células.

Los compartimentos están separados por una membrana semipermeable (permite el paso de líquidos y ciertos componentes). Cuando se produce un desequilibrio entre las fuerzas que regulan el paso de los líquidos de un compartimento a otro se produce la retención de líquido. Esta se produce al pasar agua desde el compartimiento intracelular al intersticial.

El sodio (Na +) es un mineral que predomina en el líquido extracelular (compartimento intravascular e intersticial) y por lo tanto, regula el volumen del plasma. Cuando se produce un desequilibrio entre las fuerzas que regulan el paso de los líquidos de un compartimento a otro se produce la retención de líquido o edema. A pesar de que los edemas se pueden producir en cualquier parte del cuerpo generalmente se observan en las piernas, manos y/o tobillos.

Cuando nos pesamos en una balanza y tenemos retención de líquido tenemos que tener en cuenta que la balanza pesa todo lo que está sobre ella sin distinguir entre músculo, hueso, grasa y líquidos como el agua. Por lo tanto, a la hora del control de peso es necesario indicar a la nutricionista la presencia o no de edemas. No sólo por el aumento de peso enmascarado sino también para tomar las medidas necesarias para evitar esa retención de líquido. Y también para encontrar la causa de esa acumulación de líquido porque no solo se produce por un exceso de consumo de sal de mesa sino que puede ser consecuencia de otras enfermedades como alguna enfermedad cardíaca o renal (riñón).

Recomendaciones para evitar la retención de líquido o edemas:

• Tomar al menos 2 litros de agua por día
• Aumentar el consumo de verduras y frutas diariamente
• Evitar el consumo de sal de mesa y productos con alto contenido de la misma para elaborar las preparaciones y condimentar las comidas. Consumir aquellos productos sin sal agregada.

Nutricionista Agustina Agote

• Licenciada en Nutrición
Universidad de Buenos Aires (UBA) - MN 4993 - MP 1007
• Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Universidad de Buenos Aires (UBA)
• Jefa de Trabajos Prácticos - Técnica Dietoterápica
Carrera de Nutrición de la UBA.
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