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Trash cooking: cocinar con restos de comida

Trash cooking: cocinar con restos de comida
Una nueva tendencia culinaria en tiempos de crisis: cocinar con restos de comida.

Este término técnico y complicado, seguro que ya lo conoces y lo has implementado en tu cocina.

El trash cooking es una técnica de cocina en donde se emplean las sobras de comida o se cocina con las mermas que habitualmente quedan en una casa o un restaurante, es decir, lo antes llamado cocina de aprovechamiento. Inventar nuevas recetas con lo que nos ha sobrado del día anterior o, como está de moda en la actualidad en los restaurantes, aprovechar partes que antes se tiraban.

Una tendencia motivada en occidente por la crisis, que ha empezado a observar lo que antes iría al cubo de basura o aquello que se separaba de la tabla de cortar, pero aunque parezca algo novedoso, a su manera el trash-cooking es algo habitual en la cocina oriental, donde es normal el consumo en su totalidad del producto y el aprovechamiento integral de los alimentos.

Grandes chefs como Angel León o Ferran Adrià han puesto en práctica en sus cocinas esta técnica, pero en casa también podemos aplicarla de manera sencilla y como se hacía en los hogares más humildes hace años.

Aprovechando las frutas y verduras

La cáscara de los calabacines o zapallitos. Bien lavada, se corta en finas tiras que se saltean con un poco de ajo, aceite de oliva y sal para acompañar y decorar platos de pescado. También se puede mezclarlas en un salteado o degustarlas en crudo, como guarnición de una vinagreta con verduras y unos trocitos de manzana.

Los tallos de acelgas y espinacas (la parte más gruesa) se pueden lavar bien, retirar restos de tierra y cocerse en agua hirviendo en una cazuela con sal y unas gotas de limón para que no ennegrezcan durante la cocción. Después, refrescamos en agua con hielo y aliñamos con aceite de oliva, sal y unas escamas de pimentón, como entrante o acompañamiento de ensaladas.

Las cáscaras de cítricos, bien lavadas, son muy útiles para caramelizar, deshidratar y aromatizar azúcar, o también para añadir notas de sabor y aroma a un aceite de oliva o un vinagre suave de vino.

El corazón de la piña o ananá, que en crudo es leñoso, cuando se cocina en finas rodajas adquiere una textura más blanda y más jugosa, idónea para acompañar ensaladas agridulces o elaborar platos de pasta y de arroz con un toque exótico.

Las hojas de los nabos, también llamados cachelos, es un ejemplo de este empleo de productos de desecho. Son muy utilizadas en la cocina gallega como ingrediente de sus potes, cocidos con patatas y cocidos de garbanzos.

Las peladuras de la papa nueva, bien limpias de restos de tierra, se pueden freír en abundante aceite caliente, de manera que obtendremos unas originales papas chips.

Aprovechando las carnes, aves y pescados

La piel de las aves podemos prepararlas en una tempura ligera y freírlas, de manera que queden crujientes como unas cortezas, idóneas para acompañar un aperitivo.

La piel de las aves se puede tostar y triturar. De esa manera se obtiene un polvo aromático para mezclar en ensaladas o con pan rallado. Si se utiliza este pan rallado en unas croquetas o un filete, dará un punto muy original.

Los restos de carne pegados al hueso, o de difícil acceso, también se pueden usar. Con paciencia (y un buen cuchillo), sacamos esos trocitos menos bonitos, los cortamos a cuchillo finamente y elaboramos con ellos un salteado de carne. Este salteado podemos aprovecharlo en un arroz, o para rellenar unos pimientos o una lasaña.

Las vísceras y casquería, que para las personas más jóvenes son un desperdicio, ofrecen muchas posibilidades en la cocina y ocupan un lugar muy destacado en el recetario tradicional español. Platos como sangre frita, hígado encebollado, asadurilla o morcillas son ejemplos del aprovechamiento máximo de un animal. En esta misma línea, se pueden utilizar los morros, la lengua y hasta la cabeza de cordero asado, con los sesos incluidos.

Con las espinas y la cabeza del pescado se puede preparar un caldo, o fumet, que después utilizaremos en la elaboración de sopas y salsas. Y la kokotxa de ciertos pescados, que se sitúa en la parte de la papada, se emplea como cotizado entremés, ya sea en salsa o frita.

La espina de los pescados pequeños, como las anchoas y las sardinillas, bien limpia y frita en abundante aceite de oliva, se utiliza como crujiente tapa y decoración de platos.

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