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Néctar de Yacón multiuso

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El yacón (Smallanthus sonchifolius) es una raíz de origen andino, que se siembra en las laderas de los andes, desde Venezuela hasta la Argentina, y podría constituir una magnífica alternativa para los diabéticos y personas que siguen dietas para bajar de peso, por su bajo contenido de calorías.

El yacon tiene el aspecto interno de una manzana, y se come crudo para aprovechar sus propiedades benéficas y su sabor dulce natural.
Foto: Perunatural.net, Revista de Medicina Natural

El yacón es muy jugoso, se come crudo y tiene un agradable sabor dulce, con leve sabor a sandía. Las hojas de la planta están siendo usadas para preparar té porque se cree ayudan a controlar la presión arterial alta. El yacón es uno de los once tubérculos y raíces andinas mantenidos en custodia en el banco genético que el Centro Internacional de la Papa (CIP), tiene en su sede central del distrito de La Molina, Lima, Perú. Los otros son: ulluco, oca, mashua, arracacha, mauka, achira, ahipa, maca, papa y camote.

A diferencia de otras raíces y tubérculos que almacenan sus carbohidratos en forma de almidón, el yacón los conserva principalmente en forma de oligofructanos, que no son metabolizados por el organismo humano y que, por lo tanto, no aportan calorías al organismo, convirtiendo al cultivo en una fuente potencialmente importante para la industria de edulcorantes.

El conocimiento del Yacon

Hasta hace poco, el yacón era prácticamente desconocido fuera del ámbito andino. Ahora se lo puede encontrar en forma fresca o procesada en diversos supermercados y centros de abasto de Lima y de otras ciudades de la costa. Es consumido a lo largo de los Andes, principalmente en junio, durante la fiesta del Corpus Christi, que coincide con la fiesta del K'apac Raymi, una festividad ancestral con más de cinco siglos de arraigo. En Ecuador se consume durante la fiesta de Todos los Santos y en el Día de los Muertos (noviembre). Ello evidencia que no ha perdido la connotación mágico-religiosa que tenía durante el Incanato. Restos de yacón han sido encontrados en tumbas preincaicas de Salta, Argentina (1-1000 años d.C) y en ceramios y textiles de la cultura Nazca, al sur del Perú (500-1200 d.C).

El primer registro escrito del yacón data de 1615, cuando el cronista mestizo Guamán Poma de Ayala lo incluyó en una lista de 55 cultivos nativos de los Andes. En 1653, el sacerdote y cronista español Bernabé Cobo se refirió al yacón como "una fruta agradable que se consume fresca, y con capacidad de resistir la exposición al sol varios días después de la cosecha, tornándose, por el contrario, de sabor más agradable".

De acuerdo con la evidencia científica, existen importantes experiencias con su sembrío en otras partes del mundo. Por ejemplo, antes de la II Guerra Mundial, el agrónomo italiano Mario Calvino sembró yacón procedente de la República Dominicana en el norte de Italia. En sus reportes indicó que servía como cultivo forrajero con altas proteínas y con posibilidades de producir alcohol para combustible.

En la actualidad, en Nueva Zelanda se produce yacón en huertos familiares y los frutos son vendidos en los supermercados como "tubérculos especiales". Se estima que el yacón llegó a ese país hace aproximadamente 35 años y desde allí fue introducido al Japón en los años ochenta. En este país existe una Sociedad Japonesa del Yacón, formada por científicos, productores y consumidores que promueven el cultivo e impulsan la investigación. Los científicos japoneses han aportado muchos conocimientos sobre el yacón, especialmente en lo que concierne a la agronomía del cultivo, su composición química y sus efectos sobre la salud, y en el desarrollo de productos procesados.

Yacon en America Latina

En América Latina, Brasil lidera la producción de este cultivo, denominado "batata del diabético", debido a que pacientes diabéticos entrevistados por la prensa de ese país aseguran que sus altos niveles de glucosa han disminuido después de un consumo regular de hojas secas de yacón, una infusión a la que han bautizado como "cha de yacón" (cha = té, en portugués). El Departamento de Botánica de la Universidad de Sao Paulo (USP) investiga cuál es el mecanismo de acción del yacón contra esta enfermedad.

En el área andina, el departamento de Cajamarca, situado a 560 Kms al noreste de Lima, lidera la producción de yacón. A diferencia de otros lugares, donde se cultiva para subsistencia o asociado a festividades religiosas, en la región andina se siembra con fines comerciales. Es vendido en los mercados locales con otras frutas multicolores y típicas de los Andes, como chirimoyas, paltas, piñas y lúcumas.

Hasta hace dos décadas, existían caseríos en Cajamarca cuyos habitantes vivían exclusivamente de la venta de este producto, que era llevado a lomo de bestia a mercados distantes cientos de kilómetros, como Trujillo. El Ing. Juan Seminario, de la Universidad Técnica de Cajamarca y un experto en este cultivo, afirma que algunos campesinos de Chapolán y Socchedón, poblados de la provincia de Contumazá, habían mejorado ostensiblemente su nivel de vida gracias a la venta de yacón. Sin embargo, la introducción de cultivos foráneos y la falta de mercados, hizo que los campesinos dejaran de sembrarlo.

"El yacón puede producir hasta 100 t/ha, lo cual sumado a otras ventajas, como su facilidad de siembra y su amplia adaptabilidad, desde el nivel del mar hasta los 3,500 metros de altitud, hacen de esta planta un cultivo potencialmente valioso desde el punto de vista comercial", dice el Ing. Iván Manrique, especialista en yacón del Centro Internacional de la Papa.

El CIP, conjuntamente con la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco, la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión (Oxapampa), la Universidad Agraria y la Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales de la Universidad de Cajamarca viene realizando labores de conservación e investigaciones básicas y aplicadas de la especie, incluyendo el mantenimiento de bancos de germoplasma. La mayor diversidad de yacón se encuentra en el sureste peruano, en los valles del Cusco y Puno, y también al norte, cerca a la frontera con Ecuador.

"Creo que el principal reto que confrontamos en el CIP es hacer del yacón un cultivo destinado a satisfacer algunos requerimientos de la vida moderna, como la producción de alimentos bajos en calorías y grasas y, básicamente, hacer de él un cultivo comercialmente competitivo, que ayude a los agricultores andinos a generar mayores ingresos", añade Manrique.

El CIP viene realizando un intenso trabajo de investigación con el yacón con el objetivo de mejorar el cultivo con técnicas modernas que produzcan tubérculos de sabor uniforme, lo que no ocurre actualmente. Las raíces muestran una gran variabilidad en sabor, contenido de oligofructanos y otras características que limitan la masificación de su consumo y la transformación industrial. Asimismo, se deben mejorar las técnicas de almacenamiento y seguir profundizando las investigaciones en torno a sus propiedades medicinales.

Aunque se ha realizado muy poca investigación acerca del efecto del yacón sobre la salud humana, existe suficiente evidencia científica como para señalar que los oligofructanos (que también se encuentran en otras plantas como la achicoria), son reconstituyentes de la microflora intestinal y corrigen el estreñimiento por ser prebióticos, vale decir, alimentos que estimulan la proliferación de bacterias benéficas del tracto digestivo, mejorando el balance intestinal.

Ensayos hechos con animales de laboratorio sugieren que gracias a dicha propiedad los oligofructanos mejoran la asimilación de calcio y otros minerales, sintetizan las vitaminas del complejo B, reducen el nivel de triglicéridos y de colesterol en la sangre, previenen las infecciones gastrointestinales, reducen el riesgo de desarrollar cáncer de colon y fortalecen el sistema inmunológico. Los pobladores andinos, además, le atribuyen propiedades antidiabéticas, de rejuvenecimiento de la piel y de alivio a problemas gastrointestinales y renales.

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