Warning: embed_me.html could not be embedded. Sabor Árabe y Mediterraneo Alimentacion Sana
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Sabor Árabe y Mediterraneo

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Subtítulos
Postres y frutas
Los Ingredientes
La Cultura
Gastronomía mediterránea
La Dieta mediterránea
Historia Mediterranea
La comida árabe, fundamentalmente mediterránea, se basa en el aceite, las legumbres, fruta, carne de cordero, vaca y pescado.

La familiaridad de los alimentos sumada a la originalidad de los sabores, hace que estos manjares sean cada día más apreciados por los españoles.

La primera impresión que se siente al probar bocado de algunos de los manjares de la costa africana del Mediterráneo es lo fuertemente especiados y/o picantes que se encuentran todos los platos. Tiene su explicación. Las especias y aditivos cumplían históricamente la función de disimular la mala calidad o estado de conservación de los alimentos.

En Europa, sin ir más lejos, el limón cumplía esa función con el pescado y la mostaza y las salsas con las carnes. Sin embargo, esto no habla en detrimento de la gastronomía árabe, rica y variada como sólo puede serlo una cultura que llega desde el Océano Atlántico hasta la India y que no sólo es deudora de la cocina africana o de la oriental sino que también ha sabido coger lo mejor de la otra orilla mediterránea.

Los mejores alimentos

Sería el caso de los deliciosos rollitos de arroz envueltos en hoja de parra, de origen griego y que fue llevado al mundo árabe de la mano del imperio turco, que llegó hasta las puertas de Viena.

Basada en el trigo, la alimentación diaria utiliza el pan en grandes cantidades, que generalmente suelen hornearse en las propias casas, recibiendo nombres diferentes según si se hace en forma de torta, de bollo, etc. La sémola es la base de la comida en el norte de Africa mientras que en Oriente medio es sustituida por el arroz.

Túnez, Argelia y Marruecos están en guerra desde hace siglos, por ver de donde es originario el couscous. Hay tanta variedad de estos como pueda haberla de paellas en Valencia o de fabes en Asturias. Los hay de pollo con cebolla y pasas, de carne de cordero...

Otro plato muy popular son los Tayines. En realidad, el nombre viene del recipiente que se utiliza y que es la versión ancestral de la olla exprés y ha dado nombre, por extensión al plato. Lo mismo sucede con la paella, que es en realidad el recipiente no la comida. Los tayines son guisos en los que intervienen las verduras.

En Marruecos uno de los platos más típicos es la harira, una sopa hecha a base de tomate y apio y cebolla a la que se agregan garbanzos, lentejas, huevo, mantequilla rancia, y las carnes de cordero, vaca y pollo.

Vinos y licores

En lo que se refiere a las bebidas para acompañar a las comidas, los mejores vinos se encuentran entre los argelinos. No pasa lo mismo con los licores que acompañan a los postres, habrá que moverse hasta Túnez para adquirir el delicioso licor de dátil.

Pero si algo caracteriza al mundo árabe es el té a la menta, que se encuentra en todos los países de Oriente hasta llegar a la India. En Egipto y en Sudán, la especialidad es el carcadé, un te rojo hecho con las flores secas del hybiscus.

Postres y frutas

Otro de los hitos de la cocina árabe son los dulces. De hecho, toda la repostería occidental deviene del paraíso oriental, desde los famosos postres de sartén, comunes a todo el Sur y centro de España, pasando por mazapanes, turrones, almíbares y confituras. Nadie como ellos para combinar esencias florales en la masa de sus bollos.

La fruta también merece punto y parte y conserva sabores olvidados desde hace años en Occidente. Y es que es costumbre habitual en Europa y Estados Unidos que la fruta sea recolectada casi verde de los árboles y luego madurada artificialmente por medios como el de quemar azufre. Así, cuando la fruta llega al consumidor europeo tiene un aspecto sumamente agradable pero carece de sabor. Esto no ocurre en culturas en vías de desarrollo en la que el campesino vende al día siguiente en el mercado local lo recogido el día anterior.

Un consejo para saber apreciar la buena fruta: la mejor es la que aparece con picaduras de pájaros. Ellos saben cual es el fruto más apetecible y rechazan el que no está en condiciones.

Los Ingredientes

La gastronomía árabe es una rica combinación de diversas culturas entremezcladas por un idioma en común, en ella se incorpora el exotismo de la cocina libanesa, el rigor y la sencillez de la magrebí y elementos exógenos como las especias de la india y de Irán, gracias a larga tradición en el comercio y en las relaciones exteriores (humanas, culturales y políticas) entre paises árabes y estas regiones asiáticas.

Existen, no obstante denominadores comunes entre todas estas gastronomías que denominamos cocina árabe, y son: el empleo de carne de cordero, el yogurt, la menta, tomillo (servida en una mezcla denominada zataar), el inolvidable té (preferiblemente de Ceilán), sésamo, polvo curry, azafrán, cúrcuma, ajo, canela, arroz, Couscous y en las zonas costeras pescado.
En este tipo de cocinas se prefiere la verdura a la carne y emplea en la mayoría de sus platos el pepino, la berenjena o la cebolla. El empleo de frutas se limita fundamentalmente a cítricos. Las especias son muy similares a las usadas en la India.

La Cultura

Hay que resaltar que el concepto de comida en los países árabes está íntimamente ligado al de Hospitalidad, en muchos de los casos servir una comida al invitado es una oportunidad de hacerle la honra. No se puede olvidar que en la mayoría de los países el islam marca unos ritos precisos acerca de cuándo se debe comer (Ramadán o días de ayuno), quitando la particularidad de la religión, las costumbres y el culto de la comida se acercan más a las de cada país árabe.

Gastronomía mediterránea

Los ingredientes mediterraneos

El aceite de Oliva
El denominador en común de estas gastronomías es un conjunto de ingredientes que se usan en la elaboración de los platos: uno de los más conocidos es el aceite de oliva que debido a las latitudes en las que se ubican estos paises su cultivo está garantizado. No obstante el mayor consumo, y la mayor producción, a nivel mundial se produce en esta región.

El aceite de Oliva no sólo se emplea en frituras, sino que aparece como aliño y como ingrediente en la elaboración de conservas de alimentos.

El pescado y los Mariscos
La cercanía costera hace que el consumo de peces y mariscos sea ámplio, a menudo el mismo tipo de pez se consume en diferentes paises. Aparecen formas comunes de cocinado del pescado, como por ejemplo la parrilladas al aire libre.

Las verduras
Uno de los elementos más empleados en la gastronomía mediterránea es la verdura, sobre todo el arroz que es protagonista de paellas y risottos, por ejemplo. El uso intensivo de las legumbres, que aparecen incluso en las ensaladas, no se emplean en potajes.

En el terreno de las verduras se puede decir que hay mucha variedad de platos que suelen participar como principales en las comidas: sopas de verduras como el gazpacho, el vichyssoise, etc.son ejemplos claros de este uso intensivo.

Las Frutas
Existe una gran variedad de frutas, pero el clima es propicio en estos paises a los frutos cítricos: limones, naranja, etc.

Las carnes
Abunda el uso de carne de cordero y de cerdo, en el caso del primero cocinado y el segundo en embutidos tales como el salami o el jamón. La carne de ternera es poco habitual. Se emplea poca carne de caza mayor y sin embargo algo más de carne de caza menor: conejo, liebre, perdices, etc. En el terreno de las carnes de aves se suele preparar mejor aquellas que son de corral.

Las especias y condimentos
No es muy frecuente ver especias en los platos mediterráneos, ya que estas gastronomías se caracterizan por mostrar los sabores de los alimentos tal cual son, con la riqueza de su mezcla, con el aroma de lo recién cocinado. Si se puede notar que hay un gusto común por el vinagre, empleádolo sólo como aliño de ensalada sino que llega a condimentar algunos platos de pescado.

La harina
La harina tiene muchos usos en la gastronomía mediterránea, podría decirse que uno de ellos es el pan que suele ser en la mayoría de los paises pan blanco. Pero el otro uso que aparece de la harina son las pastas que hacen famosa a la cocina italiana y que tiene puntos en común en otros paises mediterráneos.

La Dieta mediterránea

Se conoce como dieta mediterránea al modo de alimentarse basado en una idealización de algunos patrones de alimentación de los países mediterráneos, especialmente: Albania, España, Italia, Grecia, y Malta.

Las características principales son un alto consumo de vegetales (frutas, verduras, legumbres, frutos secos, pan y otros cereales), el aceite de oliva como grasa principal, un mayor consumo de aves y pescado que de carnes rojas, y el consumo regular de vino en cantidades moderadas. En junio de 2007 el Gobierno español propone la candidatura de la dieta mediterránea para su inclusión en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO.

Beneficios

La propiedades que se le atribuyen se basan en la constatación de que, aunque en los países mediterráneos se consume mucha más grasa que en los EE.UU., la incidencia de enfermedades cardiovasculares es mucho menor. Las causas parecen estar en el mayor consumo de pescado, en especial pescado azul, rico en ácidos grasos omega 3; en el alto consumo de aceite de oliva (que reduce el nivel de colesterol en sangre) en lugar de grasas animales, y finalmente en el consumo de vino, que tiene efectos beneficiosos, especialmente el vino tinto por sus antocianos, aunque por la toxicidad del alcohol, debe tomarse en cantidades moderadas, entendiendo como tal uno o dos vasos por comida.
El vino también está asociado a la paradoja francesa.

Historia Mediterranea

Las primeras referencias son del año 1938, cuando Leland Allbaugh estudió la alimentación de los habitantes de la isla de Creta. En los años 50 la difundió el Dr. Ancel Keys, que estudiaba las relaciones entre las enfermedades coronarias, el colesterol y la dieta, en la postguerra. Describió una dieta caracterizada por (cita aproximada): "abundantes vegetales (fruta, verduras, pan y otros derivados de los cereales, legumbres y frutos secos), con la fruta fresca como postre habitual, aceite de oliva como la grasa principal, lácteos (sobre todo leche y yogur) y pescado consumidos en cantidades de bajas a moderadas, de cero a cuatro huevos por semana, bajo consumo de carnes rojas, y consumo entre bajo y moderado de vino. Es una dieta con bajo contenido en grasas saturadas (entre 7 y 8% de las calorías) con un consumo de grasa total entre el 25% hasta poco más del 35%."

Crítica

Esta dieta, tal cual se planteó, nunca ha sido consumida tradicionalmente en ningún país mediterráneo, los estudios demuestran que el consumo de huevos, por ejemplo, se situaría más bien en torno a los 10 huevos por semana, que el consumo de carnes o pescados es diario, que el consumo de helados y otros dulces era comparable al de fruta como postre, etc. Cuando Keys observó la dieta de Nápoles en los años 1950, la comida estaba bastante racionada, y quizás en ese tiempo la dieta cotidiana de los napolitanos se pareciera más a la que él propuso.
Keys se apoyó en la imagen de salud proyectada por los países mediterráneos entre los estadounidenses para formular una dieta más racional que la basada en: desayunar un par de huevos, cocinar con mantequilla, comer carnes una o dos veces al día, y casi ignorar el pescado. Aunque lo que acabó formulando fue, prácticamente, una dieta vegetariana, complementada mínimamente con carne y pescado, que no es realmente la dieta tradicional en ningún país mediterráneo.

 

 

 

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