Warning: embed_me.html could not be embedded. El Placer de saber comer Sushi Alimentacion Sana
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El Placer de saber comer Sushi

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Subtítulos
El Estilo único del sushi
Cómo se come el Sushi
Variedad de bocadillos
Los Ingredientes que componen al sushi
Utensilios para prepararlo
Curiosidades
Si usted ha probado este manjar japonés admirado por muchos y no le ha gustado para nada su falta de sabor, pruébelo nuevamente pero como es debido y descubrirá un mundo de sabores.

Desde hace unos años, el sushi es uno de los platos más populares del mundo. Su origen es japonés y su ingrediente principal el arroz aliñado con vinagre y guarnecido de pescado, marisco, verduras crudas o hervidas, fritas o marinadas.

El sushi normalmente se asocia con una preparación de arroz y pescado crudo, sin embargo los rellenos tradicionales incluyen también preparaciones variadas con diferentes formas de cocinado. Como consecuencia de su internacionalización, encontrar los ingredientes en el mercado es muy sencillo.

La historia del Sushi

El Sushi es un método añejo de conservación, que surge por la necesidad de pobladores que vivían lejos del mar, los cuales encontraron en el arroz propiedades de escabechado.

En el siglo XV, nace el nare-zushi, que tardaba alrededor de dos meses en prepararse y solo se comía el pescado ya que el arroz se endurecía y era quitado del mismo. Así siguió su conservación hasta que en el siglo XVII, un doctor empleado por el shogun lestuna descubrió una formula para avinagrar el arroz. Lo cual logro que el sabor del arroz sea mucho mas agradable al paladar de esa época, y a su vez con este proceso se logro reducir muchísimo el tiempo de preparación de que ese entonces era el padre del Sushi del que comemos hoy en día.

El nori-maki o rollo de algas fue creado alrededor de 1820. Apareció por primera vez en la cocina vegetariana asociada a los templos Zen. En 1824, Hanaya Yohei, en la ciudad de Edo (que en esa época era del tamaño de Londres) comenzó a servir pescado y mariscos crudos sobre un trozo de arroz emquetado. Ese fue el nacimiento del nigiri-sushi. A mediados de siglo, los puestos callejeros proliferaron en Edo.

El propietario colgaba delante del puesto el noren, una cortina de vistoso diseños y colores para indicar que el lugar estaba abierto. Los clientes se apiñaban en la calle y el Sushi se comía de pie o se llevaba a la casa. El cocinero ponía en el mesón un plato con salsa de soya y otro de jengibre, que se usaban colectivamente entre todos los clientes. Esta forma de ofrecer el Sushi duro hasta un poco después de la segunda guerra mundial cuando las autoridades de las fuerzas de ocupación aliadas decretaron el cierre de los puestos callejeros.

En adelante, el Sushi se sirvio en salas cerradas a la calle, pero se mantuvo la atención en "la barra". Durante los años ’60 la practica de comer Sushi de pie decayó en así todos los restaurantes, aunque se mantiene aun vigente en festivales y mercados.
A partir de los ochenta el Sushi comienza a proliferar en los Estados Unidos, Europa y en prácticamente todo el mundo.

Un vistazo a sus Propiedades

Para elaborar un plato de sushi correctamente, se requiere de un especialista, generalmente dotados de gran paciencia y minuciosidad para los detalles de presentación. Ellos saben como realzar la belleza de cada elemento sin alterar su simplicidad.

El sushi es una comida saludable, por su bajo contenido calórico, reducido valor de grasas y elevado contenido proteico. El pescado fresco sin cocción y el arroz avinagrado son de fácil digestión, y combinados con algas y vegetales se vuelve un plato muy sano.

Los pescados utilizados en la elaboración del sushi son muy ricos en ácidos grasos Omega 3 y Omega 6, fundamentales en el desarrollo y funcionamiento de las células y tejidos, indicados también para favorecer el sistema circulatorio, el corazón y el desarrollo de la digestión.

El Estilo único del sushi

El sushi se prepara típicamente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (rollo). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari.

También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima, entonces se llama chirashizushi.

Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

Cómo se come el Sushi

Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida. Pero más importante es que se consuma a temperatura ambiente, para evitar que el frío disminuya la intensidad natural del sabor de cada elemento que compone estos bocadillos. Es conveniente utilizar un plato pequeño para servirse una moderada dosis de salsa de soja. Recuerde que la salsa de soja japonesa es más dulce que la china.

Remoje levemente el bocadillo en salsa de soja. Si incorpora demasiado líquido los rolls pueden desarmarse, también puede usted diluir una pequeña cantidad de wasabi dentro de la salsa de soja, esto le dará un sabor muy especial.

Debe usted comer el bocado entero de una sola vez y no por mordiscos o por partes.

Tenga cuidado si come con palillos: para que el bocado no se le caiga incline su cabeza hacia atrás en un ángulo de 45º e introduzca la pieza de sushi completa en la boca. Procure tener cerca un trapo humedo para limpiarse las manos del olor a vinagre restante.

El orden sugerido para degustar bocadillos es el siguiente:

  • Makis
  • Rolls
  • Niguiris
  • Entre bocado y bocado se suele refrescar la boca con picles de jengibre.

Variedad de bocadillos

El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi:

Makizushi
El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar en su forma cilíndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano gimbap.

Futomaki
El sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

Hosomaki
El sushi de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.

Kappamaki
Sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino, Kappa.

Temaki
El sushi enrrollado a mano es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

Uramaki
El sushi del revés. Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.

Oshizushi
El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.

Nigirizushi
Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El sushi amasado es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco o otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.

Gunkanzushi
El sushi acorazado. Sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: hueva, natto o más raramente ensalada de macarrones.

Inarizushi
El sushi relleno es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz). El saco está hecho de tofu frito, de una tortilla muy delgada o de hojas de col

Chirashizushi
El sushi esparcido en un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama barazushi

Edomae chirashizushi
Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.

Gomokuzushi
Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.

Narezushi
El sushi fermentado es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz.

La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.

  • Makizushi
  • Uramaki
  • Nigirizushi
  • Inarizushi
  • Kakinohazushi
  • Nigiri de maguro y sake
  • Sasazushi

Los Ingredientes que componen al sushi

La parte fundamental del sushi es el arroz especialmente preparado, aderezado con otros ingredientes esenciales.

Arroz

El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con de vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz 'nihonshu' que en Occidente se conoce como 'sake', aunque que en Japón 'sake' se refiere a cualquier bebida alcohólica.

Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.

Nori

Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori . Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer

Tortilla francesa

Para el fukusazushi, una tortilla francesa delgada ligeramente dulce reemplaza a las láminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sartén rectangular japonesa

Relleno

Pescado
Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido a reconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido.

Marisco
Se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz.

Vegetales
Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada (natto), el aguacate, el pepino, el tofu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).

Carne roja
Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.

Huevos
El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.

Los Condimentos

Sushi-zu
El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui, ácido.

Shoyu
Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de shoyu y wasabi antes de llevarlos a la boca.

Gari
El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca.

Shiso
La perilla o shiso es una hierba aromática que se usa igual que el gari.

Wasabi
Es una pasta verde con un sabor ácido y picante y parecido al rábano; mata los gérmenes del pescado fresco.

Mirin
Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.

Utensilios para prepararlo

Para preparar el sushi, independiente del estilo, se necesitan varios utensilios de cocina japoneses:

  • Fukin Trapo de cocina.
  • Hangiri Barril de arroz.
  • Hocho Cuchillo de cocina.
  • Makisu Estera de bambú enrollable.
  • Ryoribashi Palillos de cocina.
  • Shamoji Paleta de madera para arroz.
  • Makiyakinabe o tamagoyakiki Sartén de tortilla rectangular o cuadrada (depende del estilo).

Curiosidades

Enero de 1992. Un ejemplar de atún rojo (bluefin) de 325 kg fue comprado por 83.500 dólares (casi 257 dólares por kg) en Tokio (Japón). El atún fue servido en 2400 platos de sushi por el precio de 75 dólares cada plato. El precio estimado de este pez fue de 180.000 dólares. Es el récord por el "pez más caro".

12 de octubre de 1997. El rollo de sushi más largo. Seis mil miembros del Comité Festivo de Nikopaka hicieron un kappamaki (un rollo de pepino) de 1 km de largo en Yoshii (Japón).

Bibliografías

· BARBER, Kimiko y TAKEMURA, Hiroki. (2003). Sushi, técnica y sabor. Barcelona: Editorial Naturart.
· KAZUKO, Emi. (2004). Sushi fácil: recetas para iniciarse en la cocina japonesa. Barcelona: Editorial Óptima
· www.wikipedia.org

 

 

 

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