Warning: embed_me.html could not be embedded. El Merkén, no solo un Sabroso Condimento Alimentacion Sana
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El Merkén, no solo un Sabroso Condimento

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El Merkén imprime ese sello propio de las raíces étnicas con la inigualable complejidad de sus sabores y los particulares aromas de la tierra y del humo.

Las modernas creaciones en torno a carnes como el atún, el cordero, el cerdo o el pato (por nombrar algunos), con ese delicadísimo toque picante muchas veces perfeccionado con los matices dulces de confituras o frutas son, sin duda, todo un trofeo para los sentidos.

La capsicina es la molécula del ají que produce su picor y hoy indispensable herramienta en la investigación farmacológica del dolor, pues a su efecto doloroso le sigue una respuesta analgésica. Además de reducir la transmisión del dolor, la capsicina también aumenta la producción de la enzima colagenasa y de prostaglandinas, reduciendo tanto el dolor como la inflamación.
El ají también produce descarga de endorfinas, como defensa ante un episodio doloroso. Estas sustancias además de sus diversos efectos analgésicos y de tolerancia al dolor brindan un excelente sabor a sus comidas.

Los condimentos y saborizantes mas utilizados en nuestros días cambian el sabor de lo que comemos. Es imposible percibir el sabor de la carne cuando se le agrega Ketchup, Mostaza. Mayonesa, salsa criolla y otros no agregan sabor saludable, solo sabor.
En este caso el merkén no solo proporciona un buen sabor a las comidas sino que proporciona la oportunidad de mejorar nuestra salud.

Herencia Mapuche

El Merkén es el resultado de agregar sal al ají ahumado, tostado y molido, con semilla incluida. Este producto se conoce como merkén natural. También se elabora un tipo especial que es igual al anterior, pero al que se le añade semilla de cilantro tostada y molida u otras especias al ají molido.

Ingredientes: Ají cacho de cabra Semilla seca y tostada de cilantro Sal y orégano.
Preparación: Poner a tostar el ají. Luego, molerlo en la piedra hasta que quede un polvo fino. Se le agrega sal, la semilla de cilantro y el orégano.

Tradicionalmente, el merkén (merquén o medkén) es preparado por cada familia para el uso personal de ésta.
El proceso es lento: los ajíes verdes se cosechan y luego dejan maduran hasta tomar una tonalidad rojiza intensa, más tarde se secan naturalmente al sol y luego se ahuman por un período cercano a la media hora sobre fuego de madera nativa. Luego, éstos se guardan en cuelgas a la espera de molerlos. Antes se molían en morteros de piedra, ahora en molinos de martillo eléctricos. Una vez reducidos a polvo o escamas, se mezclan con semillas de cilantro y sal.
Ella no debe superar el 20% del contenido total del preparado, el ají debe representar un máximo del 70% y el resto, la semilla ahumada y tostada de cilantro. Su aroma y sabor característicos lo convierten en el condimento ideal para carnes, estofados, aves, pescados, verduras. Hasta un simple puré, al cual se le desea agregar algo de picardía criolla.

Propiedades del Ají, su protagonista

Al descubrir América en 1492, Cristóbal Colón y su grupo de expedición observaron que una de las cualidades del nuevo continente era la riqueza de especies que este ofrecía. Les llamó la atención una en especial, que además de su sabor y aroma, les brindaba gran energía para su hazaña como también mayor resistencia contra las enfermedades; su nombre era “CHILE”.

El ají (Capsicum annuum L.) es una hortaliza que tiene su centro de origen en las regiones tropicales y subtropicales de América, probablemente en el área Bolivia-Perú, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de más de 7.000 años, y desde donde se habría diseminado a toda América, y luego al resto del mundo. En líneas generales, el ají destaca por su alto contenido de ácido ascórbico, valor que incluso es superior al de los cítricos; los ajíes presentan un valor casi 10 veces más alto de vitamina A que los pimientos. En la placenta y septas de los ajíes se ubican unas glándulas o receptáculos ricos en alcaloides (capsacinoides), entre los que prevalece la capsicina, que determinan el grado de picantez del fruto.

Algunas de sus propiedades es que actúa contra el dolor. La capsicina es la molécula del ají que produce su picor y hoy indispensable herramienta en la investigación farmacológica del dolor, pues a su efecto doloroso le sigue una respuesta analgésica. A partir de este hallazgo la industria farmacológica intenta y sigue intentando modificar la molécula para que no pique y sólo produzca analgesia. La intención es fabricar un análogo. Una molécula parecida, más útil y menos peligrosa que el producto original que aporta el ají. Además de reducir la transmisión del dolor, la capsicina también aumenta la producción de la enzima colagenasa y de prostaglandinas, reduciendo tanto el dolor como la inflamación.

El ají también produce descarga de endorfinas, como defensa ante un episodio doloroso. Estas sustancias además de sus diversos efectos analgésicos y de tolerancia al dolor provocan efectos euforizantes y socializantes. De allí que la hipótesis es que las endorfinas son las que acarrean el `placer' de comer ají y son el punto de partida de las investigaciones que buscan fórmulas para prevenir el dolor. El Merkén se puedo utilizar como ingredientes de un amplio abanico de menues y realza el sabor de la comida.

 

 

 

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