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La enfermedad de las hamburguesas

La enfermedad de las hamburguesas
Adecuadamente cocidas, las hamburguesas no representan peligro alguno para el consumidor. Una adecuada cocción se puede estimar por la ausencia total de jugo al cortar la carne, que debe de ser totalmente transparente o translucido.

Esta cocción elimina los microorganismos que pueden estar contaminado el producto. A propósito, la contaminación con bacterias en un fenómeno superficial; ahora bien, cuando se pica o muele la carne la contaminación externa puede hacerse interna. De ahí la necesidad de cocinar, cono se mencionó, totalmente estos alimentos.

¿Que es la Escherichia coli y cual es su relación con la hamburguesa?

Es una bacteria (organismo vivo, de tamaño microscópico) que es habitante normal del tracto intestinal de los animales (reservorios). La mayor parte de las E. coli no producen enfermedad en el organismo portador (reservorio); sin embargo, algunas variedades como por ejemplo, la E. coli O157:H7, son capaces de producir enfermedad aguda y fatal si los pacientes (niños) no reciben atención médica de urgencia. La bacteria puede producir diarrea sanguinolenta y si el paciente no es tratado puede derivar en una enfermedad renal muy severa denominada Síndrome Urémico Hemolítico (SUH).

La bacteria puede contaminar, alimentos de origen animal y vegetal, el agua (ríos, piletas, pozos, etc.) y los elementos que pueden estar en contacto con los alimentos. De especial cuidado son las llamadas "granjas educativas", en donde los animales jóvenes (especialmente terneros) pueden ser portadores y contagiar la enfermedad a los niños visitantes.

La bacteria Escherichia Coli es un organismo infeccioso que vive en la parte externa de la carne por lo cuál es fácil eliminarlo con el calor cuando cocinamos un filete o una chuleta. Más difícil resulta en las hamburguesas, ya que se preparan con carne molida, lo que hace que la parte externa e interna estén mezcladas y confundidas, y por tanto la bacteria puede aparecer en el interior de la pieza. En la mayoría de los casos el vehículo fue carne picada, aunque otros alimentos también estuvieron involucrados. Existe a nivel técnico un consenso general de que la forma más adecuada de controlar esta contaminación en las hamburguesas es mediante su cocción adecuada antes de ingerirlas; efectivamente, cuando se alcanza una temperatura de 71 ºC en el interior de la hamburguesa, se destruye la bacteria eliminando así el peligro de una infección. Por lo tanto no se debe ingerir una hamburguesa que no haya sido suficientemente cocida; y esta recomendación es extensiva a las hamburguesas caseras y otros productos elaborados con carne picada.

En la actualidad, las agencias de regulación y control de alimentos de países como EE.UU. y Canadá realizan campañas de información al consumidor sobre la forma adecuada de cocinar las hamburguesas. Los intestinos del ganado vacuno son un reservorio natural de E. coli, y la peligrosa cepa O157: H7 se puede encontrar en un pequeño porcentaje de los bovinos que se sacrifican en los frigoríficos. Durante la faena, esta bacteria puede contaminar la superficie de la media res y luego, cuando la carne se pica, los gérmenes se distribuyen en toda la masa de carne picada. El hombre puede infectarse por el consumo de esta carne si el producto final (hamburguesa) no está adecuadamente cocido.

El riesgo de contaminación de las medias reses se puede reducir, pero no evitar, mediante prácticas higiénicas en la faena, el mayor cuidado posible en la remoción de los intestinos y el cuero de los animales, y la implementación de técnicas preventivas como el análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP).

No obstante, aunque estos tratamientos combinados (rociado con ácido y “pasteurización” con vapor) permiten reducir drásticamente la incidencia de bacterias peligrosas, no se considera que sean 100 % efectivos para eliminarlas. Además, aunque la media res estuviera libre de E. coli O157 : H7, existe la posibilidad de una contaminación posterior en las etapas siguientes de su procesamiento en el frigorífico o establecimiento elaborador (despostada, picado de la carne, etc.).

Una solución que sería potencialmente “100 % efectiva”, consiste en irradiar las hamburguesas luego de ser envasadas para destruir la bacteria que pudiera contaminarlos. Sin embargo, para implementar este método en la Argentina hay que considerar que: 1) la irradiación de carne vacuna no está aún aprobada en el país, 2) no existe capacidad instalada para irradiar las aproximadamente 25.000 toneladas/año de hamburguesas que se elaboran industrialmente, 3) dado que el consumidor debe ser informado de que el alimento ha sido irradiado, sería conveniente contar con estudios previos de la percepción del consumidor argentino con respecto a la irradiación de los alimentos.

Nuevo hábito en la cocina

A nivel del consumidor (hogar) es fundamental que se acostumbre a cocinar adecuadamente la carne; además, es muy importante la manipulación higiénica de los alimentos en la cocina para evitar lo que se denomina “contaminación cruzada”. Siempre se debe mantener la carne cruda separada de otros alimentos que ya están listos para ingerir, y lavar las manos, las mesadas y los utensillos después que ellos estuvieron en contacto con carne cruda. Recordar también que aunque la mayoría de las infecciones se ocasionaron en la ingestión de carne picada mal cocida, la bacteria E. coli O157 : H 7 también se ha encontrado en otros alimentos como leche sin pasteurizar, algunas verduras, agua contaminada, etc.

Antibióticos en la carne y sus consecuencias

Según un articulo publicado por la agencia de noticias International Press Service (IPS), en Nueva York en el 2003 la cadena estadounidense de restaurantes McDonald's obligo a sus proveedores de carne a reducir el uso de antibióticos de uso animal. McDonald's tomó la medida luego de años de presión por parte de organizaciones de defensa de los consumidores y de la salud, preocupadas por las imprevisibles consecuencias del ingreso de grandes cantidades de antibióticos a la cadena alimentaria.

El Parlamento Europeo aprobó ese año, el 2003, la prohibición de antibióticos en la alimentación animal, dejando hábil la comercialización y uso de antibióticos en la alimentación animal hasta finales de 2005. Mientras que recién en el 2009 la administración Obama comenzó a procurar la restricción del uso rutinario de muchos antibióticos en la cría de animales de granja.

Las bacterias desarrollan resistencia a los antibióticos cuando en el proceso de evolución logran reducir o anular la eficacia de los medicamentos diseñados para curar o impedir infecciones. Las bacterias que sobreviven y se multiplican, lo cual aumenta el daño. 70% de las bacterias que causan infecciones en hospitales son resistentes a por lo menos uno de los medicamentos más comúnmente utilizados en los tratamientos respectivos, según la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA).

Cuando la penicilina fue producida en masa por primera vez en los años 40, todas las cepas del estafilococo dorado --causante de abscesos, bronquitis y neumonía-- eran vulnerables al antibiótico. Hoy, más de 90 % son resistentes a la penicilina y a otros antibióticos que antes los mataban.

En algunas partes del mundo, el tratamiento de la gonorrea y de las infecciones bacterianas intestinales se limita ahora a un solo antibiótico de efectividad apropiada. "Los antibióticos son muy fuertemente utilizados en muchos países en desarrollo donde se los regula con mucha elasticidad", dijo en un comunicado la científica Becky Goldburg, de la organización ambientalista Environmental Defense.

En los establecimientos de crianza se administran antibióticos con frecuencia no porque los animales estén enfermos, sino por razones de prevención o productivas, como es el caso de los promotores del crecimiento.

De hecho, 70% del total de antibióticos y medicinas conexas usadas en Estados Unidos se suministran a cerdos, vacas y pollos sanos para prevenir enfermedades y alentar su crecimiento, indicó la Unión de Científicos Preocupados.

Más de la mitad de esas sustancias son idénticas o tan parecidas a las medicinas de uso humano que, al alentar la evolución de los microorganismos, su administración a animales integrados en la cadena alimentaria dificulta el tratamiento de enfermedades humanas.

La resistencia también obstaculiza el desarrollo de nuevos antibióticos.

Europa ya está muchos pasos adelante de Estados Unidos en la materia. Suecia y Dinamarca ya prohibieron el uso de antibióticos utilizados para impedir que las enfermedades reduzcan el crecimiento de los animales.

Las enfermedades infecciosas animales se redujeron dramáticamente en Dinamarca como consecuencia de esa política. "La experiencia demuestra que eliminar los antibióticos no equivale a perder producción", indicó Kharfen.

La prohibición por la FDA del uso del antibiótico para pollos Baytril, basado sobre la evidencia de resistencia desarrollada por una bacteria responsable de intoxicaciones graves y frecuentes, puso en octubre de 2000 a la compañía Bayer en pie de guerra. Los antibióticos fluoroquinolones, bactericidas entre los que figuran Baytril y Cipro, han sido prohibidos por la mayoría de las grandes cadenas de restaurantes a sus proveedores.

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