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Lo que no sabe sobre la gelatina

La gelatina es un alimento natural y sano con una larga tradición. La proteína pura ofrece un sinnúmero de ventajas hasta el momento insuperables y tiene un papel importante en la moderna industria alimentaria.

La gelatina se presta para gelificar, espesar y estabilizar la comida brindándole una consistencia cremosa.

¿Qué es la gelatina?

La gelatina es una proteína pura que se obtiene de materias primas animales que contienen colágeno. Este alimento natural y sano tiene un excelente poder de gelificar. Pero eso no es todo, gracias a sus múltiples capacidades se emplea en los más diversos sectores industriales para un sinnúmero de productos.

La gelatina contiene:

•84-90% proteína
•1-2% sales minerales
•el resto es agua.
La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos. Está libre de colesterol y de purinas (compuestos con ácido úrico)

Múltiples variedades

La forma más usual de la gelatina es la gelatina comestible. Se encuentra en yogures, ligeros postres de crema y en pudines. Los caramelos de gelatina, conocidos como chuches, le deben su forma característica. La gelatina comestible es un alimento natural y, como cualquier alimento, está sujeto a estrictas normativas de pureza.

Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado valor Bloom que generalmente está entre 50 y 300. Con este valor se determina la estabilidad y el poder de gelificación de la gelatina. Cuanto más alto sea el valor Bloom tanto más alta es la intensidad de gelificación. El alimento gelatina es único en cuanto a la estabilización fiable, capacidad de gelificación y manejo.

Todos los usos de la Gelatina

se emplea en los sectores industriales y en productos más diversos, donde desarrolla, de una manera natural, su efecto saludable y estabilizador.

Aparte de las aplicaciones tradicionales en la:

Industria alimentaria

La gelatina es una proteína de primera calidad que reúne, como alimento, numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentación sana. Gracias a su singular poder gelificante, es imposible imaginarse la cocina moderna sin la gelatina.

Industria farmacéutica

La gelatina recubre y protege los medicamentos.

Industria fotográfica

Gracias a la gelatina pueden fabricarse las películas para aficionados, papel de color, películas gráficas y películas de rayos X en cantidades industriales. Gracias a su singular poder gelificante la gelatina actualmente forma parte en la composición de un sinnúmero de productos. Con sus múltiples propiedades ofrece, además, un considerable potencial para crear productos innovadores en todas las áreas de la vida.

Proteína en estado puro

Tradicionalmente relegada a la repostería, la gelatina es algo más que un postre fácil de hacer. No sólo es un ingrediente muy atractivo a la hora de cocinar platos elaborados y deliciosos, tanto dulces como salados, sino que tiene un alto valor nutritivo. De hecho, la gelatina es proteína en estado puro.

La gelatina se digiere fácilmente y el organismo humano la descompone completamente.

Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.

Además, gracias a la gelatina podemos disfrutar en el mercado de productos bajos en grasas, como margarinas, quesos y yogures, que llevan gelatina en su composición. Asimismo, con este alimento pueden crearse platos deliciosos y bajos en calorías. Tienen un contenido reducido en grasa, pero el sabor no se altera.

Un valor añadido para los tejidos y los huesos

Otra de las ventajas de la gelatina es su aporte de aminoácidos, concretamente glicina y prolina, que permiten mejorar la construcción de las estructuras de nuestro organismo, fundamentalmente huesos, cartílagos, tendones y ligamentos. Un aprovisionamiento insuficiente de aminoácidos puede manifestarse en dolores de articulaciones, uñas quebradizas y pelo seco. La gelatina contiene estos aminoácidos en una concentración hasta 20 veces más alta que en otros alimentos con proteínas.

Este producto es, por tanto, un aliado perfecto para prevenir la osteoporosis y la artrosis, así como mejorar la hidratación de la piel y el cabello. Aunque normalmente la gelatina se suele tomar como postre, o como ingrediente dentro de otros productos elaborados, también podemos incorporar este alimento a bebidas frías, cafés o tés, enriqueciéndola con proteína.

Muchos productos cosméticos incorporan colágeno a su composición, aunque, para hidratar la piel, está demostrado que la proteína colágena ingerida a través de los alimentos es mucho más eficaz que la vía tópica.

Cómo utilizarla en la cocina

Recurrir a la gelatina para cocinar es una opción diferente, original y, sobre todo, muy nutritiva. Para elaborar recetas con gelatina en hoja tendremos que tener en cuenta estas tres normas:

•Gelatinas de frutas y aspics, usaremos seis hojas por 1/2 litro de líquido
•Para postres de crema (con yema de huevo), usar cuatro hojas
•Para postres de crema que se sacan del molde volcándolos, usar ocho hojas.
•Cuando recurrimos a la gelatina en polvo, aplicaremos las mismas reglas, pero teniendo en cuenta que seis hojas de gelatina corresponden a nueve gramos en polvo.

Independientemente del postre que se vayamos a cocinar, primero tendremos que poner las hojas de gelatina en agua fría y dejarlas en remojo durante 5 minutos. Después se sacan las hojas empapadas y se exprime el líquido cuidadosamente. Una vez realizado este proceso, el uso de la gelatina depende del tipo de postre que se vaya a elaborar.

Para cocinar postres templados simplemente hay que mezclar la gelatina -una vez sacada del agua fría- directamente en la crema templada hasta que se disuelva correctamente. Sin embargo, para preparar postres fríos, hay que disolver primero la gelatina en una cazuela a fuego lento; añadir unas cucharaditas de la mezcla fría a la gelatina disuelta y mezclarlo bien antes de añadirle el resto de la mezcla fría. Es muy importante que se respete este orden, que se añada la mezcla fría a la gelatina y nunca al revés.

La gelatina también se puede usar con el microondas, donde se disuelve perfectamente. En estos casos, hay que colocar la gelatina, después de haberla tenido en agua fría y haberla exprimido, en un recipiente pequeño y dejar que se haga líquida a la máxima potencia del microondas durante 10 segundos. Después de esto, simplemente hay que seguir las instrucciones para disolver las gelatinas en platos fríos.

También es importante tener en cuenta que al contrario que otros sustitutos de base vegetal, la gelatina no ha de hervirse, y si así lo hacemos, el producto perderá su poder gelificante. Otra precaución a considerar es que antes de usar la gelatina para la preparación de postres con piña, kiwi y papaya, estas frutas han de ser escaldadas, ya que contienen una encima que destruye las proteínas de la gelatina.

Por último, no debemos olvidar que las gelatinas de frutas y los aspics no se deben congelar, ya que en el proceso de descongelación pierden su suavidad y se vuelven quebradizas.

¿Sustituto de la fruta?

Hoy en día, existe en el mercado una amplia variedad de gelatinas de frutas con diferentes sabores y colores, debido a la adición de saborizantes, colorantes y aromas. Se puede encontrar gelatina de limón, naranja, fresa, frambuesa, kiwi, plátano... Muchas de ellas están enriquecidas en vitaminas A, C y E, sin embargo su contenido no es comparable al que presentan las frutas frescas. A modo de ejemplo, una porción de gelatina de fruta contiene aproximadamente 30 miligramos de vitamina C, mientras que una naranja mediana posee más del triple de esa cantidad.

Además, las gelatinas de fruta contienen azúcar añadido que hace que su contenido calórico sea superior al de las frutas frescas. Una porción de gelatina, elaborada con unos 40 gramos de gelatina en polvo, aporta alrededor de 150 calorías.

Por tanto, la gelatina puede suponer un buen modo de ofrecer a los más pequeños un postre ligero y diferente a los típicos pasteles o tartas ricas en grasas y azúcares, pero no puede considerarse un sustituto de la fruta, ya que además de vitaminas, las frutas frescas poseen fibra y diferentes minerales, que no están presentes en éste producto alimenticio.

Recetas con gelatina

Postre frio de limon

Ingredientes

• Galleta maria
•Leche condensada
•Una Gelatina de limon
•La ralladura de un limon
•El jugo de un limon

Margarina

Preparación

Se muele finamente la galleta hasta que quede un polvito muy fino, se derrite la margarina y se va a incorporar poco a poco a la galleta hasta formar una pasta como para pay.

Se prepara previamente la gelatina y ya fria se licua con los demas ingredientes ya teniendo previamente la pasta de galleta en un refractario aplanada se vierte lo licuado y se deja unas 5 hrs. en el refrigerador

Gelatina con menta

Ingredientes

•500 ml Agua
•hojas de Menta fresca
•80 g Azúcar
•2 sobres de Gelatina neutra
•80 g frambuesas
•80 g moras
•80 g fresas o grosellas

Preparación

Llevar a ebullición el agua, el azúcar y las hojas de menta. Dejar reposar unos minutos y colar el agua. Disolver la gelatina en el agua caliente y dejar enfriar sin que solidifique.

Preparar la fruta y limpiarla. No lavarla. En moldes o flaneras individuales echar una capa de gelatina de un centímetro, poner una capa de frambuesas. Dejar solidificar y repetir el proceso, alternando con cada variedad de fruta. Dejar en la nevera un mínimo de cuatro horas.

Desmoldar poniendo los molde en un recipiente con agua caliente, durante unos minutos. Servir adornando con hojas de menta.

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